Зміст білка в молоці корів: від чого залежить і як підвищити цей показник

Від чого залежить вміст жиру та білка в молоці корів

Молоко корів - це натуральна криниця корисних речовин і мікроелементів. Воно багате білками, жирами, лактозою, вітамінами, корисними солями, ферментами та багатьма іншими необхідними елементами. У цілісному молоці корів у середньому міститься: білків – 3,2 %, жирів – 3,8 %, лактози – 4,8 %, корисних макро- та мікроелементів – близько 1 %, що у сукупності становить близько 13 % сухих речовин. Засвоюваність людським організмом білка, жиру та лактози варіюється від 95% до 98% залежно від складу.

Від кількості та якості компонентів, що містяться в молоці, безпосередньо залежить харчова цінність молочної продукції та вартість молока при реалізації його на переробку. Безперечно, підвищуючи рівень білка та жиру в цьому продукті, сільгоспвиробник гарантовано збільшує рентабельність молочного виробництва.

Особливої ​​цінності в наш час набуває підвищений вміст білка в незбираному молоці. Так, у країнах з високорозвиненим молочним тваринництвом до 60 % вартості молока залежить від рівня вмісту в ньому білка.

Вміст білків у коров'ячому молоці варіюється від 2,8% до 3,6%. Є пряма залежність рівня жиру в молоці від відсотка вмісту в ньому білка, тобто чим вища насиченість білком, тим жирніше молоко.

Що являють собою протеїни молока

Це речовини, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою пептидним зв'язком. Вони є у напої у вигляді двох видів: казеїну та молочної сироватки.Сироватковий протеїн становить близько вісімдесят відсотків, а казеїн лише двадцять відсотків (від кількості загального складу продукту).

Казеїн: утворюється з допомогою мінералу кальцію. Під впливом кисломолочних бактерій казеїн згортається та випадає в осад. Таким чином, виробляються продукти: кефір, кисле молоко, сир. Цей протеїн перетравлюється довго (близько сьомої години). Його часто використовують у дієтах, ті люди, які хочуть скинути зайву вагу.

До складу сироватки входять білки: альбумін та глобулін. Саме з них виробляють продукти багаті на протеїн для спортсменів і маленьких дітей. Ці білки легко засвоюються та мають дев'ять важливих амінокислот, потрібних нашому організму. Також сироватковий білок має здатність знімати стрес. Він зменшує рівень гормону кортизону в організмі і збільшує вироблення серотоніну.

У яких корів найбільший вміст білка та жиру в молоці

Світовий генофонд великої рогатої худоби молочного спрямування становить близько 1000 порід. Звичні для вітчизняних сільгоспвиробників показники жирності молока чорно-рябої корови (3,6 %) аж ніяк не є еталоном. Рівень жиру в молоці деяких порід корів може досягати 6,8% і навіть 8%, що за жирністю подібно до вершків.

Особливу гордість у власників джерсейських та айрширських порід викликає якість та жирність молока їхніх вихованців.

Джерсейська порода має дуже стародавнє коріння. Назва її пов'язана з місцем виведення – островом Джерсі, розташованим у бухті Сент-Мало протоки Ла-Манш. Незважаючи на те, що точних відомостей про походження породи немає, є гіпотеза, що породу вивели шляхом змішування крові корів Бретані та Нормандії.

М'який морський клімат та різнотрав'я пасовищ, доступних протягом усього року, зумовили розвиток на острові Джерсі молочного скотарства. Для збереження генетичної чистоти породи в 1789 році влада острова ввела заборону на імпорт великої рогатої худоби інших порід, а вже на початку XIX століття породу почали активно експортувати до США, країн Європи (в т. ч. Росію), Австралії, островів Нової Зеландії. та в африканські колонії.

Порода має по-своєму унікальне забарвлення – тіло тварини вкрите рудим або світло-бурим волоссям. Черево та кінцівки корови нерідко у білих плямах. Іноді масть має темні відтінки. Ніс корови темно-коричневий, копита та кінчики рогів – також темні.

Корови джерсейської породи при невеликих габаритах (зростання в загривку близько 120 см) мають пропорційну статуру. Жива вага варіюється в залежності від місця розведення. Так, найбільші корови зустрічаються у США та Данії, де вага телят при народженні становить від 18 до 22 кг, при цьому більшість корів важать від 400 до 450 кг, а бугаїв – від 600 до 730 кг. Однак саме в цих країнах маса окремих корів становить від 500 до 520 кг, а вага бугаїв і зовсім сягає 800 кг.

Порода характеризується високою скоростиглістю та продуктивними удоями. Однак її відмінна риса – це стабільно високий вміст білка та відмінна жирність молока. Як зазначено асоціацією скотарів-селекціонерів Німеччини, середні удої 2190 корів у віці 5,3 року становили 4504 кг. Середній вміст білка в молоці корів – 4,13 %, а жиру – 6,19 %. Аналогічні виміри було зроблено у Данії. Там середні надої становили 4453 кг, а жирність молока відзначено лише на рівні 6,14 %. Особливо продуктивні особини дають надої від 8,5 до 10,2 тис.кг, а вміст жиру в їх молоці становить від 7,0 до 7,4%

Висока продуктивність корів джерсейської породи як потенціал може розкритися лише при відмінному змісті та збалансованому раціоні харчування. На жаль, у рідній вітчизні розводити цю породу в генетичній чистоті не рекомендується. Справа в тому, що створити унікальні та рідні для породи природні умови острівної Нормандії у наших широтах неможливо. Тож природно-кліматичних умов нашої країни найприйнятнішим варіантом залишається селекція джерсейської породи коїться з іншими коровами молочної породи.

Так, вітчизняні та зарубіжні дослідження дозволяють стверджувати, що схрещування чорно-рябої та джерсейської породи дають непогані показники. Результати селекції мають більші розміри на відміну від джерсейської породи, а вміст білка в молоці корів та його жирність зростає по відношенню до чорно-рябої. Разом з тим вирощування таких напівкровок для молочного виробництва в Росії стає високорентабельним через те, що витрати на їх корми суттєво нижчі, ніж на корми для чистокровних джерсейських корів.

Чому необхідно відстежувати вміст жиру та білка в молоці корів

У розпорядженні виробників молока є ефективний інструмент контролю рівня збалансованості раціону харчування корів - контрольна дійка. Однак ці дуже цінні статистичні дані часто залишаються незатребуваними. Разом з тим аналіз накопичених результатів контрольних дойок дозволяє за показниками жирності, вмісту білка і сечовини зробити правильні висновки про якість кормів, що подаються, а також збільшувати перспективну продуктивність.

Безперечно, на поживну цінність молока, крім іншого, найбільше впливають якість кормів та умови утримання молочних корів. Особливо важливо забезпечити стійке та здорове мікросередовище травного тракту та вимені тварини.

Недотримання збалансованості раціону годівлі і прагнення бездумно збільшити продуктивність може призвести до розвитку патологій, таких як кетоз, ацидоз, стійке порушення обміну речовин та ін. захворюванням. Це не так, оскільки продуктивність, закладена селекцією, насамперед залежить від розумного балансу поживних речовин у кормах та повсякденного аналізу якості молока.

Обсяг надою, вміст білків у коров'ячому молоці, показники жирності та сечовини – це дані, аналіз яких дозволить оцінити рівень кормового менеджменту та виявити його помилки. Але, як уже зазначалося раніше, сільгоспвиробники ці дані часто не враховують і їхня цінність залишається незатребуваною. Водночас аналіз контрольних надої істотно підвищить продуктивність за дотримання наступних базових принципів:

• Контрольна дойка – це факт, що відбувся, який знайшов своє закріплення у фотознімку, позначці в журналі або в електронній базі даних. І це завжди відображення конкретного часу доїння. Отже, визначити достатність та харчову цінність раціону харчування корови ми можемо за чітко визначеним відрізком часу. У цьому нам допоможуть статистичні (бажано щотижневі) дані про значущі події в процесі годування.Це склад кормів та час випасу, обсяг доданих при годівлі концентратів тощо. Збір та закріплення цих даних можна забезпечити шляхом використання програмних продуктів, створених спеціально для автоматизації процесу управління фермою.
• Найбільш ефективний аналіз у період лактації або оцінка даних за роками.
• Аналіз слід проводити за групами продуктивності або в розрізі всього дійного стада, відзначаючи відомості щодо наступних періодів лактації: перші 100 днів; наступні 100 днів; понад 200 днів. Зіставлення відомостей про результативність окремих тварин недоцільно, оскільки вміст білка в молоці корів, як і його жирність, завжди по-різному.
• Слід звертати увагу на природні варіації молочної продуктивності та якості молока. Так, у початковий період лактації вміст білка в молоці корів та його жирність знижуються (період виділення молозива), потім ці показники знову зростають. Тому не варто враховувати дані про якість молока у початкові 10 днів періоду лактації.

Вітаміни

З жиророзчинних вітамінів у коров'ячому молоці присутні A, бета-каротин, E і K. З водорозчинних - вітаміни C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 та B12.

Про що говорить рівень вмісту жиру та білка в молоці корів

Жирність молока

За рівнем вмісту жиру в молоці можна будувати висновки про структурі кормів.Справа в тому, що жир у молоці утворюється за допомогою оцтової кислоти. Вона синтезується в рубці з клітковини, що міститься у кормах. Таким чином, від якості соломи та сіна безпосередньо залежить жирність молока. Керувати рівнем жиру можна за допомогою контролю консистенції кормів, їх витрати на харчування, а також пропорцій концентрату, що подається по відношенню до грубих і багатих клітковиною кормів.

За показниками жирності молока у перші тижні лактації можна визначити рівень калорійності раціону. Як правило, у перший місяць лактації жирність молока суттєво знижується. Друге зниження рівня жиру відбувається ближче до 10-го тижня лактації. Потім жирність поступово підвищується до запуску корови, тобто відбувається компенсація жирових запасів тварини.

На графіку показано: продуктивність надоїв, вміст білка в молоці корів та його жирність у різні тижні періоду лактації:

Високий вміст жиру (більше 5%) у перші півмісяця та місяць після отелення вказує на те, що організм корови починає посилено залучати власний накопичений жир. Найчастіше в цей час вміст білка в молоці корів знижується і стає менше 31%. Як правило, це є попередженням фермеру про ймовірний кетоз у корови. Особливо часто до цього захворювання схильні дорослі корови, у яких обмін речовин більш активний.

Однак спостереження показують, що такий несприятливий розвиток подій можливий і у тих корів, яких посилено годували під час попередньої лактації, а також під час сухостію. Як правило, незважаючи на мале споживання кормів, продуктивність у таких тварин у перші тижні лактації різко зростає. Апогей таких захворювань зазвичай трапляється у проміжку між 3 та 5 тижнем лактації.

Низький вміст жиру може сигналізувати про розвиток ацидозу. Це часто є наслідком незбалансованості раціону харчування. Або на початку лактації в кормах переважали концентрати, або корму було недостатньо. Суттєве зниження рівня жирності молока (більш ніж на 0,4 %), що відбувається в період між двома контрольними дойками, а також зниження співвідношення жиру до білка (нижче 1,0 у.о.) може бути попередженням фермеру про можливий ацидоз.

Якщо спостерігається зниження жирності молока на 0,2–0,5 % у всього стада, це може свідчити про високу вологість разом із підвищенням температури в корівнику вище +27 °З. Не слід забувати, що зниження жирності молока може бути наслідком розвитку захворювань печінки, копит, порушення обміну речовин, проносів та наявності паразитів.

Користь молока для організму

Користь і шкода коров'ячого молочка заперечуються довгі роки. Багатий склад та вітамінний комплекс можуть постраждати від умов утримання корови. В цілому користь для здоров'я людини полягає в наступному впливі:

• Унікальне джерело поживних речовин та вітамінів, які повністю насичують організм.
• Велика кількість кальцію позитивно позначиться на красі ваших зубів та міцності кісток. Саме тому любителі випити кухоль парного напою набагато рідше звертаються за послугами стоматолога. Крім цього, знижується ризик виникнення остеопорозу.
• Від білків зростає та зміцнюється м'язова маса, тому продукт особливо облюбували спортсмени. Його популярність не поступається курячим яйцям.
• Вітаміни знижують рівень стресу. Саме тому випивайте склянку теплого молочка на ніч після важкого робочого дня. Всього одна склянка і зникне напруга, що накопичилася за день.У жінок спостерігається полегшення передменструального синдрому.
• Продукт сприяє м'якому зниженню тиску, знижує ризик інсульту та інших серцевих захворювань.
• Звільнення від печії, покращення системи травлення, нормалізація почуття голоду.
• Вже довгий час пляшку чи пачку даного пиття видають працівникам важких виробництв з метою зміцнення імунітету та відновлення життєвих сил.
• Напій зніме стрес, дозволить впоратися з анемією та допоможе реабілітуватися після туберкульозу.

Молоко-смачний і корисний продукт, здатний підтримати організм людини у тонусі, та сприяти профілактиці хвороб. Саме тому багатьом варто обов'язково включити це корисне питво у свій щоденний раціон.

Як збільшити вміст білка в молоці корів

Є кілька рецептів підвищення кількості білка в молоці:

• нарощування обсягу кормів;
• різноманіття раціону харчування;
• належну якість кормів;
• енергоємність раціону;
• розумний баланс вітамінів, солей, клітковини та білка.

Нарощування обсягу кормів слід проводити з початку періоду лактації, щоб унеможливити нестачу енергії у тварини. У цей час корова, що відрізняється високою результативністю, витрачає понад 300 г білка із накопичених ресурсів організму. Достатність енергії відновлює вагу тіла корови, що сприяє стабілізації рівня білка в молоці не більше норми. Підвищений обсяг кормів дозволить збільшити вміст білка в молоці корів на 0,3% норми.

Різноманітність раціону харчування забезпечує найбільш ефективний синтез компонентів молока шляхом дотримання розумного балансу між кормами, що містять грубі та соковиті волокна, та концентратами. За доставку організму корови пектинів, крохмалю та цукру відповідають концентрати.Частка цих легкозасвоюваних вуглеводів коливається від 20 до 45% від загальної маси сухої речовини. Найвище значення притаманне раціону, у якому 40% кормів, що містять клітковину, а концентратів – 60%. Недостатність зерна в раціоні супроводжується нестачею легкозасвоюваних вуглеводів.

Якість концентратів та збалансованість раціону збільшує жирність та рівень білка в молоці. Водночас надмірність годівлі скорочує жирність молока на 0,1% і більше норми, а нормативний рівень білка збільшує на 0,2–0,3%.

Дуже суттєво впливає на добротність молока та якість зернової маси. Відомо, що кукурудзяні пластівці підвищують частку білка в молоці, а вівсяні - знижують його рівень на 0,2% від норми. Якісна зернова маса, одержана шляхом розпарювання, пресування, гранулювання або дроблення, сприяє підвищенню частки білка в молоці. Водночас перегодовування обробленим зерном спричиняє різке падіння жирності молока та підвищує ризик ацидозу. Щоб мінімізувати загрозу, необхідно розбавляти зернову частку патокою, буряком, висівками тощо.

Щоб зберігати якість молока за білковим показником, необхідно забезпечити розумний протеїновий баланс (перетравний та сирий протеїн). Слід приділяти увагу глибині розщеплення протеїну в рубці, яка залежить від складу кормів. Підвищення в них частки сирого протеїну збільшує продуктивність, проте не впливає на показник білка в молоці. Водночас його недолік тягне за собою різке зниження рівня білка.

Достеменно відомо, що при зниженні частки сирого протеїну в кормах у відрізку від 17 до 9 %, з кожним скороченим відсотком рівень білка в молоці знижується на 0,02 % норми.

Домашній йогурт із сухим молоком

Ми вже знаємо, скільки білка в молоці на 100 г – 3,6. У йогурті на одному молоці його приблизно стільки ж.

Збагатити його білком можна роблячи самостійно вдома і додаючи в процесі все те сухе знежирене молоко. Розглянемо рецепт для йогуртниці:

• молоко нежирне – 1 літр;
• натуральний йогурт – 200 г;
• сухе знежирене молоко – 4 ст. ложки з гіркою.

Змішайте йогурт, сухе молоко та 200 мл звичайного молока до однорідності. Вмішайте закваску, що вийшла, в 800 мл молока, що залишилися. Розлийте заготовку по баночках для йогуртниці і дійте далі за інструкцією, що додається до апарату.

Цей рецепт відрізняється тим, що ми, крім збагачення йогурту додатковим білком, робимо його густішим.

Ця стаття дає зрозуміти що, незважаючи на свій не особливо багатий у плані протеїну склад (скільки білка в молоці, дивіться вище), даний продукт служить прекрасним вихідним матеріалом для сиру, сиру і так далі, в яких вміст білка більше в рази.

Молоко коров'яче містить 4,8 г вуглеводів у 100 г продукту, це приблизно 38% усієї енергії з порції або 19 ккал. Калорійність - 50 ккал. Склад коров'ячого молока:

жири - 1,98 г, білки - 3,30 г, вуглеводи - 4,80 г, вода - 89,21 г, зола - 0,71 г.

Сумарний вміст цукрів - 5,1 г, клітковини - 0,0 г, крохмалю - н/д.

Склад та властивості молока

Молоко - Це продукт нормальної секреції молочної залози корови.З фізико-хімічних позицій молоко є складною полідисперсною системою, в якій дисперсним середовищем є вода, а дисперсною фазою — речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному та емульсійному стані. Молочний цукор та мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки перебувають у розчиненому (альбумін і глобулін) та колоїдному (казеїн) стані, молочний жир – у вигляді емульсії.

Хімічний склад

Хімічний склад молока непостійний і залежить від таких факторів, як порода та вік тварини, лактаційний період, умови годівлі та утримання, рівень продуктивності, спосіб доїння та ін.

За час лактаційного періоду (близько 300 днів) властивості молока тричі відчутно змінюються. Молоко, одержуване в перші 5-7 днів після отелення (перший період), називають молозивом, у другий період одержують звичайне молоко, а в третій (останні 10-15 днів перед отеленням) - стародійне.

Молозиво по консистенції густіше, ніж звичайне молоко, колір його інтенсивно жовтий, воно солонувато на смак, має специфічний запах. Молозиво характеризується великим вмістом білків (до 11 %) та мінеральних речовин (до 1,2 %), високою кислотністю (40-50 °Т). Молозиво не підлягає прийому на завод та переробку.

Молочний жир раніше розглядався як найцінніша складова молока. Нині вміст молочного жиру тісно пов'язують із кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється значною кількістю білка. Удой молока та вміст жиру збільшуються з віком тварини (до шостого року), а потім поступово зменшуються.

Вміст молочного цукру протягом усіх років лактації залишається незмінним.

Кількість та склад молока визначаються рівнем продуктивності та повноцінністю годівлі. При збільшенні дози протеїну, що перетравлюється, в раціоні на 25-30% в порівнянні з нормою удою підвищується на 10%, а вміст жиру і білків в молоці - на 0,2-0,3%. Збільшивши вміст жиру в молоці всього на 0,1%, країною можна отримати додатково десятки тисяч тонн олії.

Компоненти молока ділять на справжні та сторонні, а справжні - на основні та другорядні виходячи із вмісту в молоці.

Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлена ​​хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням довкілля підприємствами та транспортом.

Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенни, лактоальбумін, лактоглобулін, синтезуються в молочній залозі та зустрічаються телько в молоці.

При виробництві, оцінці складу та якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази та молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду та суху речовину, до якої входять молочний жир та сухий знежирений молочний залишок (СОМО).

Найбільші коливання у хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води та жиру; вміст лактози, мінеральних речовин та білків постійно. Тому за змістом СОМО можна будувати висновки про натуральності молока.

Білки молока

За останні роки сформувалася стійка думка, що білки є найціннішою складовою молока. Білки молока - Це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни та сироваткові білки.

Казеїн відноситься до складних білків і знаходиться у молоці у вигляді гранул, які формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Розмір казеїнових гранул залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту кальцію в молоці ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

Казеїн у сухому вигляді являє собою білий порошок, без смаку та запаху. У молоці казеїн пов'язаний із кальцієм і знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей та ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад, що використовується у виробництві кисло-молочних напоїв, сирів, сиру. Після видалення казеїну в молочній сироватці залишаються розчинні сироваткові білки (0,6%), основними з яких є альбумін та глобулін, які належать до білків плазми крові.

Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту та кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

Глобулін - Простий білок - присутній в молоці в розчиненому стані, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С.

Глобулін є носієм імунних тіл. У молозиві кількість сироваткових білків сягає 15%. Сироваткові білки все ширше використовують як добавки при виробництві молочних та інших продуктів, оскільки з точки зору фізіології харчування вони більш повнопінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.

З інших білків найбільше значення має білок жирових кульокякий відноситься до складних білків.Оболонки жирових кульок складаються зі сполук фосфоліпідів і білків (ліпопротеїди) і є лецитино-білковим комплексом.

Молочний жир

Молочний жир у чистому вигляді – складний ефір триатомного спирту гліцерину та граничних (і/або ненасичених) жирних кислот. Молочний жир складається з тригліцеридів, вільних жирних кислот і неомилясних речовин (вітамінів, фосфагідів) і знаходиться в молоці у вигляді жирних кульок діаметром 0,5-10 мкм, оточених лепітіно-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.

У молочному жирі переважають олеїнова та пальмітинова кислоти, крім того, на відміну від інших жирів у ньому міститься підвищена (близько 8 %) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляна, капронова, каприлова, капринова), які визначають специфічний смак та запах молочного жиру. Для характеристики жирнокислотного складу молочного жиру використовують найважливіші хімічні числа — кислотне, омилення, йодне, Рейхерта-Мейсля, Поленську.

Молочний жир може перебувати в затверділому (кристалічному) та розплавленому станах, температура застигання -18-23 °С, температура плавлення 27-34 °С. Щільність молочного жиру за нормальної температури 20 °З становить 930- 938 кг/м 3 . Залежно від температурних умов середовища, гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються будовою кристалічної решітки, формою кристалів, температурою плавлення.

Малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів та кислот, молочний жир під їх впливом гідролізується, осолюється, окислюється та гіркує.

Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини - Фосфатиди (фосфоліпіди) лецитин і кефалін і стерини - холестерин та ергостерину.

Енергетична цінність 1 г молочного жиру становить 9 ккал, засвоюваність – 95 %.

Молочний цукор

Молочний цукор (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁У сучасній номенклатурі вуглеводів належить до класу олігосахаридів. Цей дисахарид відіграє важливу роль у фізіології розвитку живих організмів, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджені ссавці з їжею. Лактоза розщеплюється ферментом лактазою, виступає джерелом енергії та регулює кальцієвий обмін.

У шлунку людини фермент лактазу виявляють вже на третьому місяці розвитку плода, і вмісту се достатньо протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до раціону харчування.

Лактоза існує у ізомерних формах α- І β- які мають різні фізичні властивості. У молоці переважає «α-форма лактози, яка надає молоку солодкуватий присмак, легко засвоюється організмом, але не виявляє виражених біфідогенних властивостей (не є регулятором мікробіологічних процесів)

Порівняно з сахарозою лактоза менш солодка та гірше розчиняється у воді. Якщо прийняти насолоду сахарози за 100 од., то насолода фруктози буде 125 од., глюкози - 72 од., а лактози - 38 од.

Розчинність лактози 16,1% при температурі 20°C 30,4% при 50°С, 61,2% при 100°С, тоді як розчинність сахарози за цих температур становить відповідно 67,1; 74,2 та 83 %.

Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу і галактозу і далі до молочної кислоти. Під впливом молочних дріжджів кінцеві продукти розпаду лактози – головним чином спирт та вуглекислий газ.

Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка та кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

Крім лактози в молоці в невеликих кількостях містяться й інші цукри, насамперед аміносахара, які пов'язані з білками та діють як стимулятори росту мікроорганізмів.

Енергетична цінність 1 г вуглеводів (лактози) – 3,8 ккал. Засвоюваність молочного цукру становить 99%.

Мінеральні речовини (солі молока)

Під мінеральними речовинами розуміються іони металів, і навіть солі неорганічних і органічних кислот молока. У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин. Більшість їх становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової та лимонної кислот.

Мінеральні речовини містяться у всіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, підтримують осмотичний тиск крові, є складовою ферментів, гормонів.

Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу біологічну цінність молока.Надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, внаслідок чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для прискорення коагуляції білка у виробництві сиру та сиру.

Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи. Зміст макроелементів у молоці залежить від породи корів, стадії лактації, середні значення наведені в табл. 1.

Та6особа 1. Макроелементний склад коров'ячого молока