Як вивести закваску Левіто Мадре сухим способом

Виведення закваски Левіто Мадре 50% вологості з нуля сухим способом на винограді, абрикос для випікання хліба, здоби. Перевірений спосіб приготування італійської Lievito madre дозволяє за 7 днів отримати готову закваску. Дізнаєтеся, як зберігати закваску при кімнатній температурі, в холодильнику із сіллю. Способи консервації закваски на місяць та її відновлення після сушіння, затирання.

Левіто Мадре - італійська закваска, що використовується для здоби, хліба. Щоб її вивести, знадобиться борошно, вода та солодкий фрукт. Найстабільніший результат – виведення закваски на винограді.

Після виведення закваски потрібно її правильно зберігати. Найкраще залишати при кімнатній температурі. Якщо печете хліб рідко, то Левіто Мадре зберігають у холодильнику.

Залишки хлібної закваски: що робити із залишками після годування Левіто Мадре

Щоразу при черговому годуванні закваски залишаються її залишки. З метою економії, багато пекарів збирають ці закваски і зберігають у холодильнику. Чи правильно це і що робити із залишками хлібної закваски Левіто Мадре?

Як впливає пористість закваски левіто мадре на її якість та підйомну силу

Також є пекарі, які радять не проходити такий тривалий нехай переклад гідратації закваски, а просто в один підхід провести перегодовування за такими пропорціями: 50 г закваски 50% вологості + 100 г пшеничного борошна + 100 г води.

Хоча такий різкий перехід із 50% вологості у 100% вологість не дає гарантії повного переселення всіх мікроорганізмів з однієї закваски до іншої. Тільки через кілька годівель буде зрозуміло, чи вдалося перенести мікрофлору однієї закваски в іншу.

Потрібно розуміти, що баланс у мікрофлорі відновиться лише за кілька годівель. І швидше за все, з'являться нові мікроорганізми, які прийдуть разом із борошном, водою та з повітря.

Це означає, що спочатку смак і запах нової закваски 100% вологості буде відрізнятися, стане менш вираженим, ніж був у заквасці з вологістю 50%. І тільки з часом він можливо перетвориться на краще.

Тому кожен сам вибирає для себе, щоби перегодувати закваску. І який спосіб йому найбільше підходить для переведення закваски з однієї вологості до іншої. У будь-якому випадку це набагато швидше, ніж виводити закваску з нуля.

Закваска Левіто Мадре через 48 годин

Пройшло рівно 48 годин

Тепер найважливіше – потрібно візуально оцінити закваску та зрозуміти, чи можна її годувати чи потрібно залишити ще на кілька годин для бродіння

Закваска стояла в духовці при +30 ° С 48 годин. За цей час закваска дуже добре виросла в обсязі і стала пухкою по всій структурі. Так як банка прозора, то можна побачити великі пори на стінках і дні закваски. Поверхня закваски горбиста, і почала осідати, що говорить про те, що закваска готова до першого годування. Запах закваски малоприємний та різкий. Зараз усередині закваски відбувається процес розмноження дріжджів. Через пару днів запах зміниться і стане приємнішим.

Отже, на підставі візуальної оцінки можна зробити висновок, що закваска на винограді готова до першого годування. Для цього необхідно зняти верхній шар закваски і набрати з дна банки 100 г маси. Залишок закваски викидаємо. Закваска зараз в'язка, тягуча і погано відлипає від рук та від ємності.

Все перемішайте та замісіть щільну кулю. Зверху посередині зробіть хрестоподібний надріз.Нині закваска липка і не така щільна. Поступово її структура зміниться, і вона не буде так липнути до рук та столу.

Закваску перекладіть у чисту ємність і зверху накрийте кришкою. Банку із закваскою поставте у тепле місце на 24 години. Я знову ставлю закваску у духовку під лампочку. Там маю стабільну температуру 30°С.

Яка закваска найкраще підходить для випікання хліба, а яка для здоби

І ще одне питання, на яке я хотіла б відповісти, – яку закваску найкраще використовувати для випікання хліба, а яку для здоби.

Якщо ви тільки починаєте освоювати хлібопечення, то використовуйте закваску, яка вказана в рецепті. Не потрібно займатися заміною закваски та перерахуванням інгредієнтів, коли ви тільки починаєте вивчати випічку хліба. Адже автор рецепту вже пропрацював цей рецепт до ідеалу та гарантує стабільний результат за умови дотримання рецептури. Тому відповідь буде такою – найкраще підходить для випікання хліба та здоби та закваска, яка вказана у рецепті.

Звичайно, можна міняти закваски в рецепті, використовуючи замість пшеничного 100% вологості 50% вологості і навпаки. Але тут слід пам'ятати, що змінюючи закваску, потрібно зберегти підсумкову вологість тесту. Тому не забувайте перераховувати вологість, зменшуючи чи додаючи кількість води у тісто.

Формування хліба у вигляді квітки

За 20 хвилин клейковина розслабилася, і тепер буде простіше працювати з тестом. Я беру меншу його частину і розкочую в коло, діаметром близько 25 см. Якщо тісто прилипає до качалці або столу, то можна його підпилювати пшеничним борошном. Коли тісто розкотите, потім його потрібно змастити олією по центру, і не доходячи до країв на 3 см. При цьому краї змочіть звичайною водою.

Тепер повертаємось до другої частини тесту. Її необхідно округлити, а потім намочити поверхню звичайною водою. Після цього тісто перекладіть вологою стороною на тарілку із кунжутом. Таким чином насіння добре прилипне до тесту.

Тепер це тісто, не перевертаючи, перенесіть на пласт і розмістіть по центру. Після цього оберніть основне тісто розкоченим. Потім перекладіть хлібну заготовку в кошик для вистоювання швом вгору.

Основні помилки при зберіганні Левіто Мадре

1. Неправильне зберігання закваски. Закваску можна зберігати за кімнатної температури, в холодильнику, сушити або перетирати з борошном. Про всі ці способи я докладно розповідала у попередніх відео. При правильному зберіганні таку закваску можна використовувати роками і вона втратить своїх властивостей.
2. Хочу поділитися ще однією серйозною помилкою із заквасками - це дістати стартер з холодильника і перед годуванням поставити його нагріватися при кімнатній температурі або в мікрохвильовій печі. Це груба помилка, яка зіпсує мікрофлору закваски і за підсумком у вас вийде кислий хліб. Щоб цього не сталося, годуйте закваску відразу після того, як дістали її з холодильника.
3. Ставити опару на заквасці, яку щойно дістали з холодильника. Якщо ви зберігаєте закваску в холоді, то перш ніж відправити її в тісто, її потрібно освіжити щонайменше тричі. Для цього дістаньте закваску з холодильника, відразу нагодуйте в потрібній пропорції і залиште при кімнатній температурі. Як тільки закваска досягне свого піку, погодуйте її знову (зазвичай знадобиться 12 годин). Наступне харчування проведіть через 12-24 години і тільки після цього можете використовувати закваску для випічки.
4. Використовувати в опару закваску, що опала.Якщо закваска опала, це ознака сильно зруйнованої клейковини, яка зможе утримувати бульбашки газу. При цьому в такій заквасці дріжджі та бактерії ще живі. Але якщо поставити опару на опалої заквасці, то ви свідомо внесете в тісто багато зруйнованої клейковини, що спровокує ще більше руйнування клейковини в тесті.
5. Зберігати закваску на вікні, де на неї потрапляють прямі сонячні промені. Під дією сонячних променів відбувається підвищення температури закваски, що прискорює процес її дозрівання. Але якщо сонце активніше, то закваска може нагріватися навіть до 60 градусів, що загрожує загибеллю всієї внутрішньої мікрофлори закваски. Зберігати закваску потрібно в сухому приміщенні, захищеному від потрапляння прямих сонячних променів.
6. Продовжувати використовувати закваску, якщо її на поверхні почала простежуватися місцями сіра або чорна пліснява. Причин утворення цвілі кілька: може бути не чистою банку чи кришка; може не щільно кришка закриває банку; можливо усередині банки за 48 годин утворилося багато конденсату; може використовуватися неякісні фрукти. Якщо цвіль сіра чи чорна, то варто без жалю розлучитися з Левіто Мадре і розпочати нове виведення закваски.

Я розповіла про найпоширеніші помилки при виведенні, годівлі та веденні закваски Левіто Мадре. А докладніше про них дивіться у відео.

Піца

Напрочуд пишний і дуже апетитний виріб, приготовлений на Левіто мадрі, здатний за смаком затьмарити будь-які інші аналоги такого частування.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування їжі знадобляться:

• олія оливи - 1 ст. л.;
• вода фільтрована - 110 мл;
• борошно в/с - 300 г;
• сіль - 1 ч. л.;
• яйце - 1 шт.;
• відварене та дрібно нарубане м'ясо - 200 г;
• цукровий пісок - 1 год.л.;
• дрібно натертий твердий сир – 200 г;
• тонко нарізані стиглі помідори - 2-3 шт.;
• нашатковане перо зеленої цибулі - 1 пучок;
• соус томатний - за бажанням.

Для опари потрібно мати:

• закваска - 30 г;
• вода питна - 90 мл;
• борошно в/с - 150 г.

Покроковий процес приготування

Черговість етапів приготування:

1. Для початку необхідно помістити в чашу компоненти опари, добре перемішати, залишити на ніч в теплі, накривши ємність плівкою.
2. Після цього потрібно викласти масу, що підійшла, в просторий посуд, потім потрібно влити до складу 150 мл фільтрованої води, вбити яйце, додати сіль, цукровий пісок, масло оливи і просіяне борошно.
3. З утвореної маси слід вимісити ніжне тісто, що практично не липне до рук, після чого необхідно накрити його плівкою, залишити для підйому в теплі приблизно на 2,5-3 год.
4. Коли тісто збільшиться в об'ємі приблизно в 2-3 рази, його потрібно викласти на стіл, ще раз злегка вимісити, потім розкотити кулю не дуже тонким пластом, після чого перемістити його на змащену олією форму (деко) для випічки. Розміщений лист повинен мати високі борти.
5. Далі потрібно зробити виделкою проколи з усієї основи майбутньої піци, потім викласти начинку.
6. Для цього слід розкидати по тесту шматочки відвареного м'яса, потім посипати його ½ кількості нашаткованої цибулі, після чого акуратно розмістити половинки нарізаних кружальцями помідори.
7. Оформлений виріб потрібно посипати ½ складу сирної стружки, полити продукти томатним соком.
8. Потім потрібно висипати цибулю, що залишилася, і натертий сир, повторно обробити їх помідорним напоєм, прикрити периметр піци виступаючими бортиками з тіста, потім відправити заготівлю на 40 хв. у духовку, нагріту до 200 °C.

Правила подання

Представити випічку, приготовлену за цим рецептом, бажано в гарячому вигляді, щоб із задоволенням насолодитися тонким ароматом закваски Левіто мадре, що використовується, поласувати пишним тестом.

Вермонський хліб

Готовий виріб відрізняє пориста пишність м'якуша, апетитно хрумка скоринка і ніжний аромат.

Які інгредієнти знадобляться

Для створення хліба знадобляться вказані в таблиці компоненти:

Покроковий процес приготування

Послідовність етапів приготування:

1. Закваску, що спочатку підійшла, потрібно викласти в простору чашу, потім влити в неї теплу фільтровану воду, після чого слід трохи розім'яти тісто в рідкому складі.
2. Далі потрібно додати до продуктів обидва види борошна, що просіює, потім необхідно протягом 10-15 хв. зробити заміс тесту.
3. Отриману масу потрібно залишити на 30 хв, щоб «розійшлася» вся клейковина.
4. Тепер потрібно за допомогою мірної ложки ввести в тісто сіль, потім продовжити заміс ще 10-12 хв. до утворення еластичної, не липнучої до рук, добре сформованої кулі з гладкою і натягнутою поверхнею.
5. Приготовлений колобок необхідно залишити на 2,5 год. у закритому контейнері. При цьому потрібно протягом зазначеного терміну 2 рази брати колобок до рук, розтягувати в різні боки, з'єднуючи кінці тесту. За один підхід слід проводити кілька таких маніпуляцій.
6. На черговому етапі потрібно викласти масу, що підійшла на стіл (борошном не присипати), кілька разів обім'яти продукт, підігнути краї до його середини, потім перевернути виріб і, повертаючи по колу, сформувати щільну кулю.
7. Потім його слід залишити в теплі приблизно на 1,5 години для вистоювання, накривши ємність з продуктом плівкою.
8. Після закінчення встановленого терміну хліб потрібно викласти на силіконовий килимок, зробити зверху кілька поздовжніх і поперечних досить глибоких надрізів, щоб вийшли невеликі квадрати.
9. Потім заготовку необхідно накрити жароміцною ємністю, після чого відправити на 20 хв. духовку, нагріту до 180–190 °C.
10. Через вказаний час потрібно зняти з майбутнього хліба «кришку», продовжити ще 25–30 хв. до утворення рум'яної скоринки.

Гарячий виріб належить остудити на решітці, накривши випічку бавовняною тканиною.

Правила подання

Щоб переконатися в готовності хліба, батон рекомендовано обережно перевернути і постукати по скоринці - глухий звук, що справляє враження внутрішньої порожнечі, свідчить про завершений випікання. Подати здобу належить у нарізаному скибочками вигляді

Способи зберігання Левіто Мадре

Ще раз нагадаю, що Левіто Мадре – популярна італійська закваска з вологістю 50%.

Зазвичай зберігають закваску при кімнатній температурі, і тоді її потрібно годувати двічі на день. Як зберігати закваску Левіто Мадре за кімнатної температури і в холодильнику я вже розповідала в попередній статті. Якщо такий спосіб вам не підходить, ви можете її ставити в холодильник і годувати кожні 3-4 дні. Докладніше про таке зберігання закваски ви можете переглянути в моєму попередньому відео.

Якщо жоден з цих способів вам не підходить, і ви тривалий час бути відсутнім вдома і не зможете довго годувати Левіто Мадре, то тоді знадобиться законсервувати закваску.

Сушіння закваски Левіто Мадре 50% вологості

Перший спосіб – сушіння. Сушіння закваски Левіто Мадре 50% вологості, тривале зберігання - найстабільніший спосіб і після нього 100% вдасться активізувати закваску після сушіння за допомогою двох-трьох годівель. Для цього візьміть частину бадьорої активної закваски на піку і перенесіть її тонким шаром на пергаментний лист або на харчову плівку.

Я використовую харчову плівку. Залишаєте закваску в такому вигляді за кімнатної температури на деякий час (зазвичай достатньо трьох днів). Вже за кілька годин ви помітите, що закваска почне підсихати і тріскатися. Як тільки вона вся висохне, акуратно покришіть її на дрібні частинки і зберіть все у скляну або пластикову банку.

Тару із закваскою поставте в темне сухе місце і обов'язково підпишіть дату та час сушіння. За такого зберігання закваску можна відновити навіть через 5 років!

Затирання закваски борошном для тривалого зберігання

Другий спосіб – затирання. Ще один добрий спосіб для тривалого зберігання закваски Левіто Мадре. Для цього знадобиться 1 частина закваски на піку та 4-5 частин борошна.

Я зазвичай беру 1 столову ложку закваски і додаю 4 столові ложки борошна. Для зручності я рекомендую перетирати закваску з мукою в чаші блендера. У результаті у вас вийде дрібна суха крихта, на вигляд схожа на пісочне тісто. Крихту перекладаємо в суху скляну або пластикову тару, закриваємо зверху кришкою і ставимо в темне приміщення. Банку із сухою закваскою потрібно обов'язково підписати, вказати час та дату.

Якщо крихту із закваскою зберігаємо при кімнатній температурі, термін її зберігання від 2 до 3 тижнів без втрат якості. Якщо зберігаємо у холодильнику, то термін зберігання від 1,5 до 2 місяців без втрати якості.

Докладніше у статті: "Затирання борошном закваски Левіто Мадре, тривале зберігання".

Заморожування закваски Левіто Мадре

Третій спосіб – заморожування. Це менш надійний спосіб. Не завжди вдається відновити життя у заквасці після його тривалого зберігання у морозилці. Але якщо ви не встигаєте висушити чи затерти закваску, то на крайній випадок заморозьте її в морозилці.

Зберігання закваски Левіто Мадре без годування

Четвертий спосіб – це тривале зберігання у холодильнику без годування. Цей спосіб найненадійніший, тому що шанси на відновлення закваски Левіто Мадре дуже низькі.

Ватрушки

Левіто мадре – закваска, рецепт якої використовується для приготування багатьох здобних виробів. Створений склад дозволяє отримати пишну та дуже апетитну здобу для повсякденного вживання або на святкові урочистості.

Які інгредієнти знадобляться

Для приготування випічки потрібні:

• масло вершкове (у розтопленому вигляді) - 80 г;
• молоко незбиране - 400 мл;
• борошно в/с - 700 г;
• закваска Левіто мадре - 200 г;
• сіль - 1 год. л.;
• сметана - 200 г;
• розпушувач - 1 пакетик;
• мед рідкий - 2 ст. л.;
• яйця - 3 шт.;
• олія оливи - 2 ст. л.;
• сир - 500 г;
• ванілін, пудра цукрова - за смаком.

Покроковий процес приготування

Опис етапів приготування:

1. Спочатку викласти закваску в глибоку чашу, потім залити продукт теплим молоком, після чого добре перемішати з'єднані компоненти.
2. Далі належить додати до Левіто мадри сіль, мед, 2 жовтки і просіяне борошно, потім знову все ретельно перемішати.
3. Після цього необхідно ввести до складу оливкову та розтоплену вершкове масло, після чого потрібно зробити заміс однорідної, трохи рідкої маси.
4. Отриману заготівлю потрібно залишити в теплі під плівкою приблизно на 2,5-3 год., потім зробити повторний заміс продукту на столі, посипаному борошном, до утворення складу, що не липне до рук. Зробити це потрібно досить швидко, протягом приблизно 3-5 хв.
5. Утворену кулю необхідно витримати на столі, накривши від обвітрювання плівкою.
6. Тим часом збити міксером до пишності відокремлені яєчні білки.
7. Сир слід за допомогою занурювального блендера змішати з жовтком, ваніліном і цукровою пудрою (за смаком), після чого потрібно ввести до складу білкову масу.
8. Тепер потрібно відокремити від тесту 2 невеликі шматки (одна трохи більша за іншу), кульку пооб'ємніше слід розкотити коржом розміром з блюдце і товщиною до 2 см.
9. З другого шматка потрібно утворити довгі тонкі джгути, потім розділити їх на 2 частини, переплести смужки, після чого прикріпити їх до основи виробу, попередньо обробивши його край питною водою.
10. На черговому етапі належить заповнити утворену з тесту «посуд» сирною начинкою. Представлений спосіб має використовуватися всі підготовлені компоненти.
11. Оформлені заготовки необхідно викласти на застелений силіконовим килимком лист, після 20-хвилинної вистоювання відправити вироби на 40 хв. у піч, нагріту до 190–200 °C.

Випічка

Мої заготівлі перебували на розстойці 2 години, і за цей час вони дуже добре збільшилися в обсязі. І тепер їх можна відправляти до духовки.

Духовку заздалегідь розігріла до температури 250С.Також у духовці я відразу грію каструлю, в якій випікатиму батончики або хліб на картопляному пюре.

Як тільки духовка розігріється, я перевертаю першу заготовку на пергамент.

Так як я вирішила ці батончики прикрасити кунжутом, то тепер мені треба їх зверху обприскати водою. А потім зверху посипаю насінням кунжуту.

Потім заготовку разом із пергаментом я перекладаю на розпечену кришку від каструлі, і одразу її відправляю в духовку.

І потім відразу накриваю заготівлю самою каструлею. Таким чином, усередині каструлі буде утримуватися пара, яка дуже важлива перші хвилини випічки. Замість каструлі, можна використовувати ковпак у вигляді миски. духовці 200 мл окропу. Спосіб зволоження заготовки під час випікання вибирайте той, який вам найбільше подобається. Але без зволоження хліб не печіть, результат буде не дуже добрий.

Випікаю перший батончик при температурі +250С протягом 15 хвилин, потім ковпак знімаю і продовжую випічку ще 12 хвилин при температурі +210С.

Поки випікатиметься перший батончик, другу заготовку я відправляю на цей час у холодильник.

І коли випечеться перший батончик або хліб на картопляному пюре, я дістану з холодильника другу заготівлю і відправлю її в духовку.

Картопляні батончики на Левіто Мадрі виходять пишними, з пористим м'якушем і апетитною золотистою скоринкою.

Готуйте, спробуйте і дивуйте!

Тісто для пончиків

Спочатку я зважую в миску необхідну кількість закваски Левіто Мадре.Потім я додаю до закваски яйця і все розмішую до однорідності, хоча розмішати густу закваску буде непросто. Тому грудочки зараз допускаються, а під час замісу тіста ці грудочки все одно розмішаються і тісто стане однорідним.

Замішувати тісто я буду за допомогою хлібопічки, але це тісто дуже легко замісити навіть руками. Тому зараз цю масу: закваску та яйця я перекладаю в чашу хлібопічки та ставлю чашу хлібопічки у сам пристрій.

Потім я поступово додаю борошно. Борошно я використовую пшеничну вищого гатунку та пшеничну з високим вмістом білка, тобто я комбіную два види пшеничного борошна. Якщо ви будете використовувати пшеничне борошно тільки вищого ґатунку, то вам необхідно буде кількість вологи, тобто яєць у рецепті, зменшити.

Хоча ці пончики на заквасці можна чудово приготувати тільки на борошна пшеничного вищого сорту.

Потім потрібно борошно змішати із закваскою та яйцями до однорідності. Зараз це буде зробити навіть у хлібопічки не так просто, тому що тісто виходить на цьому етапі щільним.

Додавання в тісто цукру та сухого молока

Коли тісто стане однорідним, ви можете поступово додавати цукор і ванільний цукор. Але для того, щоб цукор швидше втрутився в тісто, його потрібно використовувати дрібний. Такий цукор ще називає «цукровим піском». Якщо такого дрібного цукру у вас немає, то ви можете використати цукрову пудру

Але зверніть увагу, щоб у цукровій пудрі був лише цукор та жодних інших добавок

Коли цукор повністю увійде до тіста, ви можете додати сухе молоко. Але якщо сухого молока у вас немає, то свіжим молоком ви не замінюйте, а просто цей інгредієнт пропускаєте. Сухе молоко потрібно для того, щоб надати пончикам вершкового смаку.

Цедра для ароматизації тіста

Коли втрутите сухе молоко в тісто, можете додавати сіль і знову все перемішувати до однорідності. Коли сіль повністю втрутиться в тісто, додайте|добавляйте| цедру апельсина або цедру лимона. Але найкраще для цього тісто підходить цедра свіжого апельсина.

Але так як я використовую суху цедру лимона, вона досить велика і в тісті ці крупинки залишатимуться. Але це буде помітно лише у самому тесті. У готовому виробі цього не видно.

Потім додайте|добавляйте| в тісто розм'якшене вершкове масло|мастило|, розділивши всю його кількість на два-три рази, і продовжуйте замішувати тісто до тих пір, поки воно не стане гладким, однорідним і еластичним. Після того, як тісто добре вимішали, воно стало гладким еластичним, його можна перекласти в миску і залишити на бродіння.

Що впливає на пористість закваски

Якщо у вас ще немає такої закваски, то запрошую приєднатися до марафону з її виведення. Докладніше про марафон читайте у цій статті: “МАРАФОН-ІНТЕНСИВ “ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛІБА ТА СУТТЯ” – Смачні Нотатки про Хліб”.

Насправді структура Левіто Мадре не завжди пов'язана з якістю закваски. Наприклад, закваска може мати хорошу підйомну силу, бути активною, але при цьому матиме дрібну пористість. ЧОМУ ТАК БУВАЄ?

Взаємозв'язок вологоємності борошна та дрібнопористої структури закваски

Насамперед на структуру закваски впливає вологоємність борошна. Якщо борошно, що використовується, відрізняється низькою вологоємністю, то доведеться зменшувати вологість закваски Левіто Мадре до 45-40% (а можливо і менше). У такому разі текстура закваски буде щільнішою, що в результаті дозволить отримати більш виражену пористість.

Просто все залежить від того, для яких цілей вам потрібна пористість закваски.Звичайно, на фото ефектніше виглядатиме закваска саме з великими порами. А якщо цей момент не важливий, то можна залишити все, як є:)

Купання закваски впливає на структуру закваски

Друга причина, чому закваска може бути дрібнопористою – це проведене напередодні “купання” закваски.

Таке купання проводимо зменшення кислотності закваски. І чим довше закваска Левіто Мадре знаходиться у воді, чим більше вона насичується вологою.

Відповідно, вологість закваски підвищується і подальше її харчування в 50% в результаті дасть дрібнопористу структуру.

Як цього уникнути? Нагодуйте закваску, зменшивши її вологість до 40%.

Використання борошна з низьким вмістом білка

Третя причина дрібнопористої структури закваски Левіто Мадре - це використання для її годування борошна з низьким вмістом білка. При цьому дріжджі в заквасці можуть бути активними, але газ, що виділяється ними, просто не утримується, і в результаті структура закваски виглядає дрібнопористою.

Нова схема годування закваски Левіто Мадре

За до випічки панеттоне необхідно поміняти схему харчування закваски. Я це роблю об 11 годині ночі, щоб потім о 6 годині ранку приступити до повторного годування закваски. Спочатку потрібно змішати 25 г закваски + 100 г борошна + 50 г води. Все змішую до однорідності, замішую щільну кулю і зверху роблю надріз на хрест. Отриману закваску потрібно буде загорнути у бавовняну або лляну тканину і покласти в миску. Використовуйте лише чисту тканину без запаху порошків та інших миючих засобів.

У такому вигляді закваску потрібно поставити в тепле місце, де температура не вища за +30°С. Я для цього використовую духовку з увімкненою лампочкою.

Через 7 годин потрібно провести друге годування закваски. Я це роблю о 6-й годині ранку.Закваска за цей час значно збільшилася в обсязі та стала пористою. Закваска добре відокремлюється від тканини та не прилипає.

Годування проводиться за такою схемою: 125 г закваски + 50 г води + 100 г борошна. Замісіть щільну кулю, зверху зробіть хрестоподібний надріз та знову загорніть у чисту бавовняну тканину. Згорток із закваскою перекладіть у миску і поставте в тепле місце тепер на 4 години. Я знову ставлю в духовку під увімкнену лампочку.

Через 4 години потрібно провести третю годівлю закваски. Я це роблю о 10 годині ранку за тією ж схемою: 125 г попередньої закваски + 50 г води + 100 г борошна. І знову повторюю дії: формую щільну кулю, зверху надрізаю хрест на хрест і загортаю закваску в чисту бавовняну тканину. Поставте миску знову у тепле місце.

Четверте годування Левіто Мадре потрібно буде провести о 13:00 за тією ж схемою: 125 г попередньої закваски + 50 г води + 100 г борошна. Все змішуємо в кулю, робимо надріз та загортаємо у бавовняну тканину.

Через 3 години закваска повністю готова для того, щоб її використовувати для замісу опари на панеттоні.

І пам'ятайте, що успіх будь-якого рецепту панеттоні чи будь-якої іншої здоби багато в чому залежить від якості вашої закваски. Тому обов'язково заздалегідь її готуйте, підсилюйте та коригуйте кислотність.

Жарка пончиків

Коли заготовки пончиків розлучилися, їх можна відправляти в олію на смаження. Смажити пончики я буду за допомогою мультиварки. Тому в чашу мультиварки я наливаю олію. Необхідно налити ¼ частину від обсягу каструлі, в якій ви смажитимете пончики на заквасці. Необхідно, щоб пончики плавали в олії і не торкалися дна ємності.Рослинну олію необхідно розігріти до температури +165С і лише потім можна відправляти відстанні заготівлі пончиків на смаження.

У чашу мультиварки в мене міститься 3 пончики. Тому по черзі кожен пончик опускаю в чашу мультиварки разом з пергаментом, а потім пергамент акуратно виймаю з-під пончика. Смажимо пончики приблизно 1,5 хвилини з кожного боку. При цьому необхідно, щоб вони зарум'янилися зверху та знизу, а боки залишилися світлими.

Потім готові пончики на заквасці перекладіть на паперову серветку, щоб прибрати зайвий жир, і так повторіть з усіма заготовками пончиків, що залишилися. Спочатку їх опускаємо на смаження на 1,5 хвилини з кожного боку, а потім перекладаємо на паперову серветку.

Три помилки при виведенні закваски

1. Не викидати залишки молодої закваски під час виведення, а використовувати їх для випікання. На етапі виведення у заквасці ще повністю не стабілізувалася мікрофлора та використання такої молодої закваски вкрай небажане.
2. Друга помилка закваски - це годування Левіто Мадре весь час в одній і тій же банці і не мити її перед кожним новим годуванням. Якщо так робити, то стара закваска посилюватиме розмноження молочнокислих бактерій, які прискорюватиму дозрівання закваски і надаватиме їй потужний кислий запах і смак хліба. Запам'ятайте: для годування завжди використовуйте чисту тару.
3. На етапі виведення Левіто Мадре різко змінити борошно для харчування. Молода закваска з нестабільною мікрофлорою та різка зміна борошна може негативно позначитися на дріжджах та молочнокислих бактеріях. Після зміни борошна закваска часто гине, навіть не досягнувши своєї активності. Тому на етапі виведення запасайтеся необхідною кількістю борошна, щоб її не змінювати до моменту зрілості закваски.