Чим відрізняється шоколадна глазур від шоколаду

Шоколад і шоколадна глазур... Чи замислювалися ви колись про різницю між ними? А може, це той самий продукт, тільки з різними назвами? Давайте розумітися!

З чого роблять шоколад та шоколадну глазур

Класичний шоколад складається з трьох основних інгредієнтів: олії какао, тертого какао (порошку) та цукру. Перший компонент тут найдорожчий.

Якісна шоколадна глазур теж повинна містити в своєму складі масло какао, але згодом через його високу вартість воно було замінено на рослинні жири. Сьогодні така глазур широко застосовується при виготовленні шоколадних плиток, цукерок, покриттів для тортів та пряників та багато іншого.

На жаль, замінники какао-олії не рівнозначні йому за якістю. Тому десерти з глазур'ю створюють додаткове навантаження на шлунково-кишковий тракт, що негативно позначається на здоров'ї.

Види жирів, які використовуються при приготуванні глазурі

Нелауринові

У цю групу входять пальмова, бавовняна та соєва олії. Вони добре працюють разом з какао-олією, і глазур, виготовлена на їх основі, має глянсовий блиск і відмінний смак.

Лауринові

Тут розташовуються кокосова та пальмова (з ядер плодів пальми) олії. Їх характеристики схожі з характеристиками какао-олії, проте поєднуються вони погано. Наприклад, якщо ви ризикнете і зробите глазур, в якій лауринові жири будуть сусідити з какао-олією, взятою більш ніж у 5%, то ваші ласощі при твердінні покриються неестетичним білим нальотом.

Відмінні риси продуктів

Пройдемося основними з них:

склад. Про нього ми вже писали вище.
Вартість.Глазур іноді коштує в рази менше якісного шоколаду, приготовленого за класичною рецептурою.
Спосіб приготування. Шоколад потрібно темперувати, на відміну глазурі. Тому останню готувати набагато легше.
Зовнішній вигляд. Глазур утворює яскравіший, стабільніший і блискучий шар, на відміну від шоколаду, тому виглядає більш естетично.
Смакові особливості. Якщо скуштувати хороший шоколад, то ви відчуєте аромат какао і солодкуватий із гіркуватою смак. У глазурі більше "чується" цукор.
Користь. Природно, що шоколад буде набагато кориснішим. У ньому міститься маса речовин, що позитивно впливають на роботу серця, мозку, судин та зору. І, звичайно, саме шоколад піднімає настрій!

Тепер ви знаєте про відмінні риси двох продуктів практично все. Тож вибір за вами!

Якщо ви хочете більше дізнатися про властивості інших продуктів і навчитися готувати з них чудові десерти, тоді ласкаво просимо на наші кондитерські курси онлайн. Їх ви зможете проходити в комфортній обстановці, не виходячи з дому, а після закінчення дивувати своїх близьких і гостей кондитерськими шедеврами.

Я практикуючий майстер-кондитер. Проходила навчання у Міжнародній кондитерській школі Олів'є Бажара (Франція) на курсі «Складні торти та тістечка». Також я навчалася на сертифікованих курсах таких майстрів кулінарного мистецтва як Ніна Тарасова, Тетяна Вербицька, Патрік Казул, Кантен Баї та інших майстрів найвищого рівня. Я знаю, які складнощі зустрічаються у сучасних кондитерів, тому вивчила досвід світових майстрів та поєднала ці знання з технологічними секретами з особистої практики, щоб створити для вас ефективні та цікаві навчальні матеріали.Курси Maru дадуть вам можливість вільно творити, використовуючи актуальні знання та навички!

Чим глазур відрізняється від шоколаду: особливості та відмінності

Інтернет-магазин Шокодарики пропонує понад 100 видів їстівних фігурок із бельгійського шоколаду та шоколадної глазурі. Вони стануть відмінним та оригінальним подарунком другові, близькій людині, колезі або начальнику з приводом і без. Але сьогодні ми б хотіли розповісти вам про те, в чому ж відмінність глазурі та шоколаду.

В даний час шоколадної глазурі виробляють, мабуть, стільки ж, скільки і самого шоколаду. Спочатку вона була створена кондитерами для глазурування різних десертів - морозива і тістечок, тому що звичайний шоколад занадто швидко застигав і ставав ламким і в результаті на кондитерському виробі виглядав не дуже естетично і апетитно. Зараз же шоколадна глазур використовується ширше, тому що є більш економічним продуктом, ніж натуральний шоколад, але при цьому залишається солодкими ласощами за смаковими якостями шоколаду, що не поступається.

Склад шоколаду

Рецепт класичного шоколаду: какао терте, какао-масло та цукор. Різні види шоколаду відрізняються часткою вмісту какао-бобів. Найнасиченіший — чорний шоколад, який у свою чергу поділяється на гіркий та темний. У гіркому шоколаді какао-бобів має бути не менше 70% всього складу, у темному — не менше 55%. У молочному шоколаді какао має бути не менше 35%, також до його складу входить сухе знежирене молоко, звідси, власне, і назва виду.Білий шоколад, що з'явився нещодавно, багато кондитерів і шоколадом-то не вважають, оскільки до його складу какао-боби взагалі не входять - за рахунок чого виріб має не звичний коричневий, а кремовий колір. По суті, білий шоколад - суміш какао-олії, цукрової пудри, сухих молока і вершків, лецитину та ароматизатора (найчастіше ванільного).

Склад шоколадної глазурі

Склад шоколадної глазурі відрізняється лише кількістю найдорожчого компонента - какао-олії - частково або повністю воно замінюється іншими рослинними жирами - пальмовою олією або олією з горіхів кокосового дерева. Звичайно, зміна складу відбивається і на смаку/ароматі кондитерського виробу, але не настільки значно, як може здаватися.

Як замінник какао-олії в шоколадну глазур додаються два види жирів - лауринові і нелауринові.

Лауринові жирні кислоти видобувають із м'якоті кокосових горіхів та ядер плодів олійної пальми. За фізичними властивостями вони схожі з какао-олією, завдяки чому готова глазур за щільністю та смаковими якостями близька до шоколаду. Однак ці жири з какао-олією не сумісні, і якщо какао-олії в продукті міститься більше 5%, на виробі може з'явитися білий наліт.

Нелауринові жири - це пальмова (з м'якоті плодів масляної пальми), соєва та бавовняна олії. Вони більш сумісні з какао-олією і при використанні какао тертого або какао-порошку з його високим вмістом смакові якості лише покращуються.

Розпізнати жири-замінники на упаковці ласощів просто.

CBE - еквіваленти какао-олії, схожі з ним за хімічними та фізичними властивостями (крім смаку, звичайно). Ними замінюють какао-масло у будь-яких пропорціях. Виробляються із нелауринових жирів.

CBR - Замінники какао-олії (CBR) на основі нелауринових жирів. У такому оці вміст какао тертого досить низький - від 2,5 до 4,5%, а вміст жиру - 35%. Як правило, до складу ока також входять: сухе незбиране молоко та соєвий концентрат. Частка какао-олії при використанні CBR - не більше 7-10%.

CBS - сурогати какао-масло на основі лауринових жирів. Відрізняється особливою твердістю та невеликим часом застигання.

Глазурі, до складу яких входять жири типу CBS і CBR, називаються кондитерськими.

Зберігання шоколаду та шоколадної глазурі

Термін зберігання шоколаду і глазурі нічим не відрізняються - якщо вони без добавок, то зберігаються 6 місяців.

Відрізняються умови зберігання та залежать від того, які жири входять до складу шоколадної глазурі.

Глазур, виготовлену з додаванням лауринових жирів, слід зберігати при температурі 20-22 °С. А кондитерські вироби на основі нелауринових жирів зберігаються, як і шоколад, — за +18 °С.

Але найважливіше – стабільність температури. Її різкі коливання негативно відбиваються на зовнішньому вигляді та смакових якостях ласощів.

Глазур - шоколадний продукт, що відрізняється від шоколаду по суті лише менш вираженим смаком і ароматом. При виготовленні фігурок ми використовуємо тільки якісну глазур від перевіреного постачальника, тому Шокодарики довгий час виглядають привабливо і дуже смачні, до того ж стануть чудовим подарунком для того, кому терміново потрібна доза гормону радості – ендорфіну!

Головне – здоров'я споживачів. Розбираємось, чим відрізняється шоколадна глазур від кондитерської.

Шоколад… Вже від одного його виду та запаху у людини, яка вирішила побалувати себе шоколадом, починають працювати «потрібні» ділянки головного мозку та покращується настрій. Шматок бажаної солодощі, який виступає природним антидепресантом, стимулює вироблення в організмі серотоніну – гормону гарного настрою. Експерти прирівнюють почуття, що викликає шоколад, до тих, які людина відчуває під час закоханості. Дивно, але лише кілька грамів цього продукту здатні допомогти людині не лише подолати стрес, а й навіть знизити кров'яний тиск! Чудовий продукт, який, безперечно, слід тримати під рукою! Головне – звертати увагу на упаковку, адже велика ймовірність разом із шоколадом «побалувати» свій організм не зовсім корисними речовинами у його складі.

Чим відрізняється натуральний шоколад від кондитерської глазурі? За роз'ясненням ми звернулися до фахівців найсолодшої фабрики Бобруйска, на якій, до речі, цінують традиції якості та здоров'я своїх споживачів. Тому й використовують у виробництві натуральний шоколад.

Бомба уповільненої дії

На жаль, рідкісна покупка коштує без непомітних, але смертельно небезпечних трансжирів. Торт? З трансжирами. "Корисний" сирок? З трансжирами. Шоколадка? З ними ж! І покупців не лякає наявність небезпеки у складі улюблених продуктів, адже погіршення здоров'я ніколи не відбувається в одну хвилину… Та й саме слово «трансжири» вміло приховано за іншими, звичнішими словами. Наприклад, за словосполученням «рослинні жири».
Самі собою жири дуже важливі для нашого здоров'я. У балансі з білками та вуглеводами вони є складовою здорового та збалансованого харчування.Але жир жиру різний, адже натуральні тверді жири – вершкове масло, сало, гусячий та курячий жир – зовсім не дешеві. Тому трансжири зазвичай утворюються при використанні найдешевших рослинних олій, включаючи кокосову та пальмову. Саме пальмову олію найчастіше можна знайти у складі відомих шоколадних брендів ближнього та далекого зарубіжжя.

Що ж поганого у трансжирах? Перероблені організмом, вони накопичуються та заважають всмоктуванню незамінних жирних кислот. Так трансжири перешкоджають повноцінному живленню клітин, сприяють ожирінню та накопиченню токсинів в організмі, збільшують ймовірність таких захворювань, як цукровий діабет, атеросклероз, інсульт та ішемічна хвороба серця. Негативно впливаючи на обмін жирних кислот і вміст холестерину в крові, трансжири в продуктах харчування провокують захворювання серцево-судинної системи. Їхнє наповнення в організмі також знижує ефективність роботи імунної системи і навіть може спровокувати онкологічні захворювання. Сьогодні трансжири можуть утримуватися в будь-яких продуктах, при цьому не кожен виробник вказує їх наявність на упаковці.

ВООЗ на варті здоров'я

Технології дослідження шкоди та користі різних продуктів у XXI столітті вийшли на новий рівень, і Всесвітня організація охорони здоров'я забила на сполох: виявляється, щороку вживання в пишу продуктів із вмістом трансгенних жирів призводить до передчасної смерті 500 тисяч людей на рік! Не дивно, що ВООЗ має намір добиватися повної відмови від використання трансжирів під час виробництва продуктів харчування.Вже сьогодні їхнє застосування в харчовій промисловості заборонено на законодавчому рівні в низці країн, але у ВООЗ сподіваються, що повна відмова від трансжирів у світі настане до 2023 року.
Варто зауважити, що в Білорусі Міністерство охорони здоров'я теж не спить: у дитячому харчуванні вже давно заборонено використовувати гідрогенізовані олії та жири з високим вмістом насичених жирних кислот.

А тепер наочно. Солодощі у корисній шоколадній глазурі.

Користь чи шкода: шоколад чи шоколадна глазур?

Що таке шоколад

Шоколад - це продукт на основі олії какао, в процесі переробки насіння шоколадного дерева - какао-бобів, багатих на теобромін і кофеїн. Какао-боби виростають у Центральній та Південній Америці, де племена майя, а потім ацтеки змішували обсмажені, мелені какао-боби з водою і отримували напій, що дає енергію та активізацію діяльності.

У Європу напій прийшов у XVI столітті та вживали його холодним. На смак цей напій був гіркий і навіть неприємний на смак, тому особливої популярності не мав до початку XVII століття, коли цей напій почали підсолоджувати та вживати гарячим. Але дозволити вживати цей напій могли лише заможні люди через його дорожнечу.

На початку XIX століття голландець Конрад ван Гутен відкрив і запатентував недорогий спосіб вичавлювання олії какао із твердого какао, це відкриття дозволило створювати твердий шоколад. І пізніше Даніель Петер із Веве після довгих дослідів зумів додати сухе молоко до складу твердого шоколаду, і вперше отримали молочний шоколад у 1875 році.

Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних властивостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення.Для поліпшення смаку та аромату їх піддають на плантаціях ферментації та сушінні.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди -теобромін, кофеїн (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки та інше.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів одержують напівфабрикат - какао терте. З цієї рідкої маси на спеціальному пресі виробляють віджимання какао-олії, після чого в пресі залишається какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду, а з какао-макухи отримують какао-порошок.

Що таке шоколадна глазур

Глазур – це кондитерський напівфабрикат, покриття на поверхні кондитерських виробів. Глазур виготовляють з тонкоподрібнених компонентів: цукру та/або його замінників, масла какао та/або жирів - еквівалентів або замінників масла какао або без них, тертого какао та/або какао-порошку або без них, та інших харчових компонентів.

Види шоколадної глазурі:

Шоколадна глазур — глазур, до складу якої входить щонайменше 25 % загального сухого залишку какао-продуктів, зокрема щонайменше 12 % олії какао.

Молочна шоколадна глазур — глазур, до складу якої входять щонайменше 15 % загального сухого залишку какао, щонайменше 5 % олії какао, щонайменше 12 % сухих речовин молока і (чи) продуктів його переробки, щонайменше 2,5 % молочного жиру.
Біла шоколадна глазур — глазур, до складу якої входять щонайменше 10 % олії какао, щонайменше 14 % сухих речовин молока і (чи) продуктів його переробки, зокрема щонайменше 2,5 % молочного жиру.
Кондитерська глазур - глазур, що складається з цукру, какао-продуктів та жиру - замінника масла какао лауринового або нелауринового типу
Цукрова глазур - глазур, що складається з цукру та води, що містить не менше 78% сухих речовин. (Інформація з Вікіпедії):

У чому різниця шоколаду та шоколадної глазурі?

Як бачимо, що дані Вікіпедії вказують нам, що шоколадна глазур – це у відсотковому співвідношенні розбавлений шоколад з вичавлюванням какао-бобів. Залежно від продуктів розведення та його відсоткового співвідношення виходить певний вид глазурі, який можна використовувати у вжитку. Це натуральний продукт, який використовують багато виробників шоколадної продукції.

ТК «Калдіс» використовує у виробництві шоколадну глазур чорного та білого шоколаду. Вироблена ними натурна продукція - горіхи і кавові зерна в шоколаді, відмінний замінник рідкої кави, а також ягоди в шоколадній глазурі такі як полуниця, вишня, і навіть насіння в шоколаді і родзинки.

Чим відрізняється шоколад та шоколадна глазур?

Отже, основна різниця між шоколадом та глазур'ю, в наявності натурального масла какао. Але найголовніше – це смак. … У шоколадній глазурі більше чується цукор, рослинні жири, яких у продукті більша кількість, перебивають смак та аромат какао-бобів, тому ці два продукти дуже легко відрізнити.

Чим шоколадна глазур відрізняється від шоколаду?

Чим відрізняється кондитерська глазурь від справжнього шоколаду? Кондитерською глазур'ю називається глазур на основі замінників какао-олії лауринового (ЛЗКМ) та нелауринового (НЛЗКМ) типу. Кондитерські глазурі дешевші, тому що дороге какао-масло замінюють рослинним жиром.

Навіщо потрібна шоколадна глазур?

Основна функція глазурі є декоративною для прикраси страв. Як клейка основа глазур може бути добрим фундаментом для різних посипок, типу коксової стружки. Таке покриття служить не тільки для покриття коржів, а й для виготовлення елементів декору: квіточок, листочків, фігурок.

Що робити, якщо шоколадна глазур не застигає?

Метод 1 із 3: Загустіть глазур із додатковими інгредієнтами

Додайте ще цукрової пудри. …
Додайте разом із цукровою пудрою трохи порошку безе. …
Використовуйте тапіоку, кукурудзяний крохмаль або крохмаль маранту. …
Використовуйте борошно тільки для глазурі, яку потрібно готувати. …
Спробуйте розм'якшений вершковий сир.

Чому шоколад згортається?

Як же розтопити шоколад? Спочатку треба знати, що при перегріві шоколад згортається — стає густим і комкуватым. … Коли олія вже розтопилася, а вершки гарячі, шоколад ще тільки починає плавитися, і робить це швидко та рівномірно.

Що входить до складу шоколадної глазурі?

Кондитерська глазур - глазур, що складається з цукру, какао-продуктів та жиру - замінника масла какао лауринового або нелауринового типу. Цукрова глазур - глазур, що складається з цукру та води, що містить не менше 78% сухих речовин.

Чи можна із шоколадної глазурі зробити фігурки?

Розтопіть глазур на водяній бані або мікрохвильовій печі, помішуйте до рівномірного розплавлення. Налийте глазур за допомогою ложки або корнета у форму для приготування шоколадних фігурок. Фігурками та декором із шоколадної глазурі можна прикрасити приготовлений вами торт. …

Навіщо використовують глазур?

Кондитерська глазур – це смачний та популярний напівфабрикат, що використовується у приготуванні багатьох десертів.Так, глазур може покривати не тільки торти, а й булочки, тістечка, морозиво, зефір та багато іншого.

Як Темперувати шоколадну глазур?

Але, загалом, приблизно так:

Темний та молочний шоколад розтоплюємо при 45 градусах, опускаємо температуру до 27 градусів, піднімаємо до 31 і працюємо!
Білий шоколад розтоплюємо не доходячи до 45 градусів, опускаємо температуру до 26-27 градусів, піднімаємо до 29-30 градусів.

Чи можна Темперувати глазур?

Ні, темперувати шоколадну глазур немає необхідності, як і замінювати нею темперування шоколаду, тому що склад та смакові властивості глазурі сильно відрізняються від справжнього шоколаду, що помітно позначиться на якості вашого виробу.

Чим загустити глазур для паски?

Глазурь повинна бути не надто густа і не дуже рідка. Приблизно як сметана. Тоді вона добре нанесеться на виріб, швидко схопиться і не стікатиме. Якщо ви слідували рецепту, а глазур вийшла занадто рідка - додайте ложку цукрової пудри, а якщо вийшло занадто густо - чайну ложечку гарячої води.

Скільки часу застигає шоколадна глазур?

Полийте нею торт, цукерки або тістечка. Краще починати від центру, розподіляючи її ложкою на поверхні виробу. Застигає шоколадна глазур протягом 1-2 годин. На цей час заберіть страву в холодильник.

Як виправити шоколад, якщо він згорнувся?

Топити шоколад за температури 60-80 градусів, не більше. Я зазвичай наливаю воду в каструльку і кладу плитку шоколаду в упаковці (зазвичай беру альпенголд або глазур у спец пакетиках). Якщо шоколад все ж таки згорнувся — прибрати з вогню, додати трохи олії і добре перетерти — буде як «новий».

Чому шоколад не тане?

Чи має танути справжній шоколад

Це означає, що під час її виготовлення використовували лише натуральні какао-боби. Чому не тане шоколад? Замінники какао-олії, які часто додають для зниження вартості продукту, мають точку плавлення вище за температуру людського тіла.

Як розтопити шоколад удруге?

Чи можна розтопити шоколад на плиті?

Візьміть ємність із подвійним (. ) дном. …
Поставте на найслабший вогонь.
Якщо потрібно, додайте трохи розм'якшеної теплої олії або підігрітих вершків.
Залишається тільки заважати і чекати, доки шоколад стане майже рідким.

Класифікація шоколаду та шоколадних глазурів

Автор: «Вироби та прикраси із шоколаду»

4.Класифікація шоколадної глазурі (за складом та вмістом жиру)

5.Класифікація шоколадної глазурі по сферах застосування

6.Технологія приготування шоколадної глазурі

7.Склад шоколаду та шоколадної глазурі

8.Зберігання шоколаду та шоколадної глазурі

9.Властивості шоколадних глазурів

Розглядаючи питання класифікації шоколаду і шоколадних глазурів, можна дійти невтішного висновку, що у вітчизняної харчової технології існує низка полярних думок з цього питання і певної класифікації немає. Вимоги до шоколаду в європейських країнах відрізняються і те, що називається шоколадом в одних країнах, у жодному разі не зможе називатися шоколадом в інших.

2.Класифікація шоколаду

Залежно від складу у відповідність до європейського підходу шоколад можна класифікувати на чорний, молочний і білий.

Чорний шоколад у свою чергу поділяють на темний та гіркий. Відсоток вмісту какао-бобів у темному шоколаді має становити не менше 55%, у гіркому – не менше 70%.

Молочний шоколад містить менше какао, ніж чорний, а саме не менше 35%, і з цієї причини не має насиченого смаку, властивого шоколаду.

Білий шоколад - це суміш цукрової пудри (цукору), какао-олії, сухого молока або сухих вершків, лецитину та ароматизатора. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить какао тертого (какао-порошку), тому він має кремовий колір. Білим шоколадом може називатися продукт, що містить не менше 20% какао-олії (какао-масло прозоре з жовтуватим відтінком).

Залежно від рецептури шоколад поділяють на звичайний, шоколад з добавками та діабетичний.

Шоколад звичайний (без добавок) — це продукт, приготований з какао тертого, какао - олії та цукру. Такий шоколад має специфічні властивості.

3.Виробництво шоколаду

Шоколад виробляють на різних підприємствах за дещо різними технологічними схемами залежно від прийнятої технології та наявного обладнання. Сучасна фабрика з виробництва шоколаду є автоматизованою лінією з електронним управлінням, технічне оснащення якої дозволяє підтримувати задані технологічні параметри на різних етапах виробництва, що гарантує захист від забруднень, механічних пошкоджень, подовжуючи термін зберігання виробів, надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Технологію виготовлення шоколаду можна почерпнути з різних джерел. Тому зупинимося на невідомій технології приготування пористого шоколаду.

Пористий шоколад.

Пористий шоколад виготовляють із десертної шоколадної маси або десертної шоколадної маси з добавками (пластівці кукурудзяні, сухе молоко та ін.).

Шоколадну масу, що пройшла основні операції, доводять до температури формування 28-32,5 ° С (температура плавлення масла какао - 32 ° С) і відливають у форми. Осередки форми заповнюють на 12 або 34 обсяги і піддають віброобробці. Далі форми перешкодять на полиці вакуум-камери, де за допомогою вакуум-насоса створюється розріджений тиск (близько 700 мм рт. ст.). Бульбашки повітря, що знаходяться в шоколадній масі, збільшуються в об'ємі та викликають підйом маси. Для збереження пористої структури шоколаду його охолоджують у камері протягом 20-30 хв. Остаточне охолодження шоколаду відбувається в холодильній шафі. Потім плитки витягають із форм і подають на загортання.

Традиційний спосіб отримання пористого шоколаду має низку недоліків: малий обсяг виробництва, високі витрати, недостатня пластичність шоколаду. В даний час використовується метод, який полягає в безперервному перемішуванні повітря або азоту з шоколадом в машині збивапи з системою ротор/статор, що працює під постійним тиском. Бульбашки вводяться на стадії, коли шоколад починає кристалізуватися та поглинає повітря під час застигання. При застосуванні сучасного методу щільність аерованого шоколаду можна підтримувати лише на рівні 0,62 кг/л, розмір бульбашок у своїй буде 3—4 мм.

4.Класифікація шоколадної глазурі

У глазурі першої групи вміст жиру становить від 34,6 до 36,3%, вміст какао-олії варіюється від 0 до 32,5%.

Технологічний процес підготовки глазурів першої групи найбільш складний,

так як потрібно ретельне проведення темперування, щоб уникнути жирового «посидіння» глазурі на виробах.Як розріджувач в глазур входять соєві фосфатидні концентрати, для ароматизації використовується есенція.

Першу групу складають:

-Традиційна шоколадна глазур, в рецептуру якої входять: цукрова пудра,

какао терте або какао-порошок та какао-масло;

-глазур, що містить какао терте або какао-порошок і жири - еквіваленти какао-олії (СВЕ);

-глазурь, що містить какао терте або какао-порошок і жири - покращувачі какао-олії (CBI).

У деякі види глазурі входять кондитерський жир (5%), сухе незбиране молоко (близько 16%) або тертий горіх.

Глазурь, що містить сухе молоко, називається шоколадно-молочною.

Глазур, що містить тертий горіх - шоколадно-горіховий.

Її складають глазурі, що виробляються з какао-порошку та жирів - замінників какао-олії нелауринового типу (CBR).

Какао-терте в ці глазурі не входить або входить у невеликій кількості (2,5-4,5%). Загальна кількість жиру коливається незначною мірою і становить 35,3—35,5%. У глазурі другої групи входить переважно сухе незбиране молоко, соєвий фосфатидний концентрат (0,4%) та есенція. Жири нелауринового типу не мають властивість поліморфізму і відразу кристалізуються в стабільну форму. Вони можуть використовуватися тільки при певному вмісті какао-олії, оскільки вони утворюють евтектичні суміші, що погіршують технологічні властивості глазурі та якість готової продукції. Частка какао-олії не повинна перевищувати 7-10% від загальної жирової фази.

Її складають глазурі, які виробляють на основі жирів - сурогатів какао-олії (CBS) лауринового типу. Ці жири відрізняються високою твердістю та малим часом застигання (9-13 хв). Глазурі третьої групи вимагають темперування, що спрощує технологічний процес.

Глазурі, до складу яких входять жири типу CBS та CBR, називаються кондитерськими.

Жирову глазур виготовляють з кондитерського жиру, цукрової пудри, какао-порошку, соєвого борошна, сухого знежиреного молока та ванільної есенції.

5.Класифікація шоколадної глазурі по сферах застосування

Також існують класифікації глазурів не лише за компонентним складом, а й по сферах застосування:

—шоколадна глазур - Для виробництва шоколадних цукерок

(Для обливання корпусів цукерок або формування асорті),

-для випечних виробів (так звана глазур пекаря, Т. е. сумішева глазур, як правило, на основі какао-порошку і найдешевшого замінника какао-олії або іншого кондитерського жиру),

—глазурі для морозива (шоколадна та на основі лауринових замінників какао-олії).

6.Технологія приготування шоколадної глазурі

Вона аналогічна технології виробництва шоколадних мас. В даний час різноманітні види шоколадної глазурі, що виробляються на основі різних жирів, відрізняються за смаковими якостями та вимагають різної підготовки перед використанням.

Як зазначалося вище, крім шоколадної глазурі виробляють кондитерську та жирову глазурі. Шоколадну глазур випускають у вигляді блоків, стружки, крихти, крапель різних розмірів, а також рідкому вигляді. Пакують у фанерні, дощаті ящики, ящики із гофрованого картону. Рідку глазур допускається упаковувати в автоцистерни.

Шоколадна глазур має відповідати вимогам ОСТ за органолептичними та фізико-хімічними показниками.Органолептичні показники включають оцінку смаку та аромату, характерних для даного виду, кольору (у розплавленому та застилому стані від світло-до темно-коричневого, допускається «посивіння» зовні і всередині), консистенції (при температурі 16—18 °С тверда, при 40 ° С - текуча). Масова частка вологи в шоколадній глазурі без додавань та з додаваннями повинна бути відповідно не більше 1,3 та 1,5%. Дисперсність - не менше 90%, масова частка цукру і жиру повинна відповідати розрахунковому змісту за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень (таблиці нижче).

7. Склад шоколаду та шоколадної глазурі

Читайте також:

Вітаю! Я керівник цього проекту і займаюся його наповненням. Тут я намагаюся збирати та публікувати максимально повний та цікавий контент на теми пов'язані з оглядом відмінностей між двома схожими предметами чи брендами. Впевнена ви знайдете для себе чимало корисної інформації. З повагою Олександра Бартоша.

Чим відрізняється глазур від шоколадної маси