Що не так з моїм житнім хлібом? М'якуш вологий і клеклий що робити?

Такі питання у великій кількості я отримую від вас щодня. Давайте розумітися!
Мова у нас з вами піде про житній хліб на заквасці – це важливий нюанс.

Які ж причини вологого та клоччяного хліба На що перш за все варто звернути увагу?

1. Ваш житній хліб на заквасці не встиг охолонути (чи дозріти).

Для остаточного дозрівання житнього хліба необхідно не просто охолонути протягом 2-3-х годин, як пшеничному, йому потрібно більше часу, мінімум 12 годин для того, щоб усі процеси в ньому завершилися. Для деяких видів заварного житнього хліба, таких як Бородинський наприклад, допускається витримувати буханець протягом 48 годин після випічки.

2. Ваш житній хліб на заквасці не пропікся.

Для початку варто перевірити, чи відповідає температура в духовці значенням на ручці термостата за допомогою спеціального термометра для духовки. Також можна виміряти температуру всередині м'якуша в процесі випікання. Для цього потрібно помістити щуп термометра всередину буханця так, щоб він опинився в середині хліба. Температура при цьому повинна становити 97 С. За цієї температури хліб вважається готовим. Якщо у вас не виявилося під рукою термометра, просто додайте час випічки на 10 хв, житній хліб можна випікати трохи довше, ніж зазвичай вказують у рецептах, при цьому буде утворення щільнішої скоринки, але м'якуш стане менш вологим.

3. У вашому рецепті житнього хліба на заквасці є борошно з пророщеного зерна (солод) і воно знижує загальну кислотність тіста.

У цьому випадку я рекомендую додавати трохи більше закваски, або замінити частину такого борошна на цільнозернову, а також варто переконатися, що ви додали потрібну кількість солі.

4. Ви зробили надто вологе житнє тісто і воно не може абсорбувати вологу. Іноді так виходить, якщо борошно зберігається за підвищеної вологості. У цьому випадку при замісі тіста слід додати більше борошна, щоб уникнути отримання липкого м'якуша.

Якщо у вас залишилися питання, сміливо ставте у коментарях! Радий відповісти.

Щоб дізнатися про мій найближчий базовий майстер-клас з житнього хліба, перейдіть за посиланням.

Доброго дня порадьте як випікати житній хліб у домашній духовці на конвекції вона не відключається.

Один з варіантів перекрити залізницею або іншим деко вентилятор, але я б не використовував цей спосіб постійно так як це може надалі вплинути на якість роботи самої духовки. Але як варіант на пару-трійку разів зійде.

спробуйте піч з конвекцією, але при цьому залишити включеним або нижній або верхній тен. Це допоможе знизити теплову дію конвекції. Спробуйте так само як варіант поставити лист на рівень нижче при випіканні. Якщо при цьому помітите обвуглювання верхівки хліба, спробуйте накрити паперовим ковпаком із пекарського паперу.

Санкт-Петербург: 8 (925) 684-08-54

"Дефекти хлібобулочних виробів". Розбір помилок.

Друзі назріло питання про відкриття нової теми "Про дефекти хлібобулочних виробів" Для розбору помилок, щоб уникнути їх у майбутньому. Ця тема допоможе нам усім розвиватися у сфері хлібопечення.
У цій темі, пропоную озвучувати та показувати дефекти хлібобулок, а також прошу приєднатися до їх обговорення, досвідчених хлібопекарів

Маша, ура!
Можна я покажу всі свої косяки, дуже вже хочеться їх уникати в майбутньому!
Ех, була не була... соромно.
Ось що в мене відбувається з Барвихінським, коли роблю його з булгуром:
№1

Зараз покажу ще ... а поки думки - від чого відбувається розрив тесту ще на вистоях?
Ось таке було, коли тісто перестоїть на вистою:
№3

№7
Тріщини зазвичай зустрічаються на верхній кірці, а надриви - у місці з'єднання верхньої кірки з бічної (у формовому хлібі) або з нижньої (у подовому хлібі). Ці вади утворюються внаслідок порушення правил бродіння та випікання хліба. При випіканні хліба з недоброділого (з коротким вистоюванням) тіста відбувається посилене утворення газу, який розриває кірку.

ось таке відбувається, коли тісто у формі при посадці в піч струснуть або стукнуть
і ще, там видно "загартування" на нижній кірці і праворуч.
№8

ще ось така інформація про такий шлюб:
Відставання кірки від м'якішу найчастіше зустрічається в хлібі, приготованому з тіста, що недобродило, і випеченому в занадто гарячій печі. У цьому випадку кірка хліба дуже швидко твердне і стає нездатною пропускати водяні пари та вуглекислий газ, які, збираючись під кіркою, відривають її від м'якішу.
Загартування, або наявність у м'якуші вологого щільного шару, вважається дуже великою пороком хліба. Хліб із загартуванням неприємний на смак і погано засвоюється. Загартування утворюється зазвичай у нижньої кірки у вигляді горизонтальної водянистої смуги або у внутрішній частині хліба у вигляді вологого кільцевого шару. Основними причинами цієї вади є слабка розпушеність та недостатня пропеченість хліба.

Додано в травні 2013, щоб не загубилася інформація на сторінках

• Якщо хліб при випіканні дуже сильно збільшився в об'ємі і йому порвало скоринку, значить, він недорозійшовся. Наступного разу збільште час вистоювання.
• Якщо хліб при випіканні помірно збільшився в обсязі, а кірка все одно сильно потріскалася, швидше за все, йому не вистачило пари. Випікайте його з більш інтенсивною парою.
• Якщо внизу стався круговий підрив кірки підового хліба, ймовірно, ви посадили хліб на холодний під. В цьому випадку внизу утворюється гарт - шар більш щільного, погано пропеченого м'якуша. Сильніше прогрівайте духовку та під.
• Якщо гарт утворився у формового хліба, те саме - сильніше нагрійте духовку.
• Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклый, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту. Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки. Інші ймовірні причини липкості м'якішу - неякісне борошно або нестача солі.
• Якщо надрізи не розкрилися, можливо, хлібу не вистачило пари. Додати пару.
• Якщо хліб сильно розтріскався, незважаючи на надрізи, то він недорозійшовся, або надрізи були зроблені неправильно. На меншому хлібі роблять більш глибокі надрізи, на більш відсталому - неглибокі.
• Якщо в хлібі з тіста звичайної вологості нерівномірна пористість, то тісто не викинуло. Збільште час бродіння, а час вистоювання, якщо потрібно, скоротите.
• Якщо хліб вийшов низьким, з нерівною кіркою та погано пропеченим м'якушем, ймовірно, він перестояв. Скоротіть час вистоювання.
• Якщо подовий хліб вийшов плоским, але з добре пропеченим м'якушем, швидше за все тісто було надто вологим для подового. Наступного разу зменшіть кількість води, ретельніше формуйте хліб або печіть у формі.
• Якщо всередині хліба виявилися вкраплення сухого борошна, ви нерівномірно посипали тісто борошном при формуванні.
• Якщо з'явилися тріщини на тестовій заготовці в процесі вистоювання, значить, ви порушили цілісність верхнього шару клейковини - наприклад, занадто сильно натягнули слабку клейковину хліба зі змішаного або цільнозернового борошна. Наступного разу працюйте акуратніше, а цього разу хліб буде з тріщинами, нічого не вдієш.
• Якщо верх формового хліба вийшов увігнутий, причина переростання. Зменшіть час вистоювання хліба або скоротите кількість дріжджів/закваски.
• Заквасочний хліб надто кислий. Змініть схему освіження закваски, щоб зменшити її кислотність. Тримайте закваску, що освіжається, частину часу в холодильнику.
• Якщо формовий хліб виріс над формою і перевішався через краї, нагадуючи у розрізі гриб, то, по-перше, тіста надто багато для цієї форми. Візьміть менше тесту. По-друге, тісто може бути занадто вологим, до того ж перестояв.
• Якщо у хліба нерівномірно «загоріла» скоринка, то ваша духовка дає нерівномірний жар. Не забувайте розгортати хліб на середині випічки.
• Якщо у подового хліба підгоряє низ, значить, ваша духовка дуже гріє знизу. Це часто буває із газовими духовками. Обзаведіться пекарським каменем або його аналогами, інакше печіть хліб у формі.
• Якщо у хліба підгоряє верхня кірка, то духовка надто припікає зверху. А цей недолік властивий електричним духовкам. Прикривайте хліб на останньому етапі випікання кулінарною фольгою.
• Після випікання тонка скоринка хліба покривається тріщинами. Щоб цього уникнути, змастіть її олією або зволожте і накрийте рушником.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html

Дефекти житнього хліба

Основним дефектом житнього хліба є загартування. Це ущільнена нееластична смуга м'якішу біля нижньої або бічної кірки.

Багато дослідників - Л. Я-Ауерман [11], М. П. Нейман [152], Б. Г. Саричев [214], А. Форнет [249], Нейман-Пельсенке [296], Шулеруд [314] стверджували, що загартування має підвищену вологість. Н. Ш. Збарський [62] встановив, що вологість гарту та інших частин м'якішу однакова.

Є різні думки про причини, що викликають загартування у житньому хлібі. А. Я-Пумпянський і Н. Ш. Збарський [195] вважають, що загартування утворюється не при випіканні, а після виходу хліба з печі під впливом власної ваги або під впливом зовнішньої сили (зминання хліба). Загартування утворюється в перші 5 хвилин після випічки. Гартування може утворитися при неправильній вибірці хліба з печі, при поганому транспортуванні та укладання гарячого хліба. Автори вказують, що незалежно від якості борошна та хліба при натиску на нижню кірку хліба (відразу після виїмки хліба з печі) протягом однієї хвилини силою 434 г/см2 завжди утворюється загартування.

Утворенню гарту сприяють борошно з підвищеною амілолітичною активністю; зайва вологість тіста та м'якуша хліба; недостатнє, зайве бродіння; недостатнє та нерівномірне нагрівання печі; недостатній час випікання; удари, що зминають хліб при виїмці його з печі, при укладанні та транспортуванні; охолодження гарячого хліба на холодній поверхні; (Гарт у цьому випадку утворюється у кірки, зверненої до холодної поверхні).

Інший дефект житнього хліба-липкість м'якішу.Як було зазначено раніше, житнє борошно відрізняється від пшеничного наявністю активної а-а(мілази; а-амілаза ««активується при випіканні при вищій температурі, ніж р-амілаза, тому в житньому хлібі в період між інактивацією цих дзух ферментів відбувається накопичення декстринів .Н. І. Гогоберідзе відзначає наявність кислотного гідролізу крохмалю до утворення декстринів як під час випікання, так і при охолодженні хліба.

Дефекти хліба, спричинені порушенням рецептури та режиму приготування тіста

Порушення рецептури та режиму приготування тіста.

При недостатній кількості води у тесті уповільнюються процеси бродіння. Хліб має знижений об'єм, округлу форму, сухий, крихкий, щільний, швидко черствуючий м'якуш.

Зайве дозування води на заміс тесту викликає липкість м'якішу, велику та нерівномірну пористість хліба; іноді (особливо у житнього хліба) виникає загартування. Подові вироби, приготовані з тіста з підвищеною вологістю, будуть розпливчастими, формові можуть мати плоску верхню кірку. Загартування - це ущільнена безпориста смуга м'якішу, яка зазвичай належить У нижньої кірки (іноді виникає і кільцеве загартовування).

Заміс тесту на надмірно гарячій воді може призвести до утворення гарту або утворення темних плям і кілець у м'якуші хліба. Гаряча вода погіршує стан дріжджових клітин, через що бродіння тіста сповільнюється.

Холодна вода затримує процес бродіння та дозрівання тіста.

Відсутність солі або значне зниження її дозування викликає розпливчастість тестових заготовок та погіршує смак виробу. Поверхня хліба, приготовленого без солі, фарбується інтенсивніше, ніж зазвичай.

Пересолене тісто повільно бродить і розстоюється, кірка такого хліба бліда, без глянцю, м'якуш грубий, з товстостінною пористістю.

Надмірно інтенсивний заміс тесту може погіршити його фізичні властивості, що спричиняє відповідні дефекти виробу (розпливчастість, низьку пористість). Погано перемішане тісто містить грудочки борошна, помітні у готовому хлібі. Відсутність обминок, якщо вони передбачені технологічним режимом, погіршує стан пористості хліба, яка стає в цьому випадку грубою, нерівномірною з товстими стінками.

При зниженні температури води, скороченні часу бродіння, зменшенні дозування дріжджів чи опари або при поганій підйомній силі цих розпушувачів виходить недостатньо дозріле, невиброджене тісто — «моложаве». Хліб з «моложавого» тіста може мати плями та бульбашки на поверхні, сиропеклий м'якуш з грубою нерівномірною пористістю та прісним смаком. Для хліба з перекислого, що довго бродило тіста характерні бліда кірка, вкрита тріщинами, кислий смак, знижений обсяг.

Порушення режиму вистоювання
Розстойка є основною єдиною фазою, коли відбувається розпушення сформованого тесту.
Якщо посадити в піч тестові заголовки з недостатньою вистоюванням, то вироби будуть неправильної форми, з тріщинами та розривами кірок, через які випиратиме частина м'якуша. Форма подових виробів при зайвому вистоювання буде плоска, розпливчаста. У формових виробів при недостатній вистоювання можуть також утворюватися розриви і тріщини на кірках, а при зайвому вистоювання верхня кірка буде увігнутою, коритоподібною. Якість м'якуші хліба також залежить від вистоювання. При недостатній вистоювання м'якуш буде нееластичним, що заминається при легкому натиску.

Порушення режиму випікання та правил укладання хліба.
При випіканні виробів на забруднених формах можливе прилипання хліба до цих поверхонь, що веде до пошкодження та забруднення кірок. При надрізанні тестових заготовок тупим або не змоченим водою ножем краю розрізу будуть нерівними (рваними), гребінець (у гребінцевих виробів) вийде грубий і товстий.
Сильні удари кисті під час мастила поверхні тестових заготовок можуть спричинити опадання заготовки, що погіршить зовнішній вигляд та пористість виробу. Нерівномірне обприскування водою тестових заготовок перед випіканням викликає нерівномірне забарвлення поверхні. При надмірно сильному обприскуванні можливе прилипання виробів до печі.
Відсутність або нестача пари в першій зоні печі значно погіршує стан поверхні хліба (кірка стає сивою, без глянцю, з тріщинами), знижується об'єм хліба. Надмірне зволоження може викликати утворення зморщеної, гумоподібної хлібної кірки. Посадка тестових заготовок для подового хліба на недостатньо нагрітий під печі викликає появу тріщин або кільцевих підривів навколо нижньої кірки виробів. При випіканні формового хліба на холодному поду у нижньої кірки може виникнути загартування, набряк при надмірно високій температурі в пекарній камері дає хліб з товстою горілою кіркою, а м'якуш при цьому може залишатися непропеченим.
При різкому зниженні температури в пекарній камері або скороченні тривалості випічки при звичайній температурі хліб має бліду кірку, липкий, сиропеклий м'якуш. Підгоріла, потовщена кірка, надмірно сухий і темний м'якуш з тріщинами та підривами можуть бути у хліба, що дуже довго випікається при нормальній температурі в пекарній камері.
Занадто близька посадка подових виробів призводить до появи на бічних кірках «притисків», «випливів» м'якішу або блідозабарвлених ділянок бічних кірок.
Недбале відношення з гарячим хлібом (зминання, удари) та неправильне укладання гарячого хліба призводить до деформації виробів, відшаровування кірок, а в житньому формовому хлібі та до появи гарту. Для запобігання утворенню гарту рекомендується укладати гарячий житній хліб для охолодження не на нижню кірку, а на стійку верхню або бічну, змінюючи через деякий час положення виробів.

Дефекти хліба залежать, головним чином, від таких причин: 1) якості борошна, 2) неправильного приготування та бродіння тіста, 3) випічки хліба та 4) неправильного зберігання хліба.

З дефектів хліба, що найчастіше зустрічаються, необхідно вказати на наступні.

Товсті та горілі кірки. Товщина кірки залежить виключно від випічки хліба» Якщо тісто посадити в занадто гарячу піч, то відбувається швидке утворення кірки. М'якіш насилу пропікається. Щоб не одержати сирого хліба, необхідно збільшити час випічки, а від цього підгоряють кірки. Низька температура печі також сприяє збільшенню товщини кірок, внаслідок тривалішого часу випічки.

Підірваність верхньої кірки у формового хліба викликається недостатнім вистоюванням тіста. При випіканні подового хліба, наприклад французьких булок, внаслідок неповної вистоювання тіста, замість гребінця правильної форми, виходить рвана верхня кірка (рис. 4). Цей дефект посилюється при «старому» (кислому) тесті, яке на вистоювання йде повільніше нормального тесту. При близькій посадці на поду шматків тіста утворюються бічні підриви.

Притиски, бічні та кінцеві, виходять внаслідок щільної посадки сформованого тіста на листи і під печі, так як тісто при випіканні збільшується в обсязі і окремі вироби злипаються разом, чим порушується форма хліба.

Порожнечі в хлібі («печери») часто виходять при занадто великій вистоювання тіста у формах, особливо в житньому хлібі. Тісто, досягнувши максимального (найбільшого) обсягу, починає опускатися. Верхня частина тіста (кірки) робиться твердою, і між кіркою і м'якушем відбувається розрив (утворюється порожнеча). При надто слабкому тісті, що недостатньо вибродило і, особливо, в приготованому з солоділого борошна, створюються найбільш сприятливі умови для відриву кірки від м'якішу. «Печери» можуть вийти від пересадки форм або при висуванні пода печі під час випікання хліба, внаслідок струсу форм з тестом. При цьому від ущільнення тіста одночасно з печерою утворюється і загартування у нижньої кірки хліба (рис. 6).

Загартування. Часто, особливо в житньому хлібі, у однієї з кірок (частіше у нижній), а іноді й у обох, залишається смуга непропеченого хліба у вигляді щільної маси, яка називається гартуванням. Чому виходить загартування? Основна причина - це недостатня розпушеність м'якуша при бродінні тіста і вистоювання. У процесі випічки не відбувається достатнього випаровування і зв'язування води, що знаходиться в тісті» Густе, а також і слабке тісто, висока температура печі та властивості борошна можуть спричиняти утворення гарту. У практиці мають місце такі випадки, коли на хлібозаводах, що випікають житній хліб, раптом протягом кількох днів чи тижнів хліб починає йти із гартуванням. Зважаючи на те, що, в основному, технологічний процес на заводах не може так різко змінитись, причину гарту слід віднести за рахунок борошна.Це і роботами Д. Форнета.

Умови зберігання хліба мають великий вплив на якість його, зокрема на загартування. При щільному укладанні на стелажі хліба ще гарячого та м'якого здавлюються кірки. У таких умовах хліб погано охолоджується, і часто утворюється загартування, особливо в тих місцях, де була стиснута кірка.

Для уникнення гарту необхідно давати повне вистоювання тісту і добре пропікати хліб.

Непроміс виходить від недостатньо ретельного замішування тіста, в якому залишаються частки непромішеного борошна.

«Молоде» тісто дає хліб із невеликим обсягом. Колір кірки - більш яскравий, червоний. На поверхні кірки утворюються «бульбашки», які перетворюються на темніші плями, а при висиханні кірки легко руйнуються.

«Старе» тісто дає хліб із блідою кіркою, смак кислий.

Непропеченість відбувається через недостатній час випічки і бродіння тіста і при солоділому борошні.

Житнє тісто: дефекти м'якішу, частина 1

Друзі, привіт! Сьогодні хочу порушити тему житнього хліба та його найпоширеніших дефектів. Так склалося, що у нас у блозі більше йдеться про пшеничний хліб, про його особливості, а от про житній хліб мало. З одного боку, у пшеничних більше нюансів, тонкощів із замісом, мені здається, пшеничні і печуть частіше, але це не робить житнього хліба менш цікавим. Навіть найпростіший житній хліб, якщо правильно зроблений - сам собою диво, тому що виходить настільки насиченим і багатим на смак-аромату, що не перестає дивувати. Я регулярно печу вдома житній хліб і щоразу дивуюся і радію йому: лише жито, а як розкривається, це ж диво якесь!)))

Але також я знаю, що так буває не у всіх і багато хто пробує пекти житній хліб, стикається з різними його дефектами і не може зрозуміти, в чому причина і як виправити. Нижче я постараюся розглянути найпоширеніші дефекти м'якішу, а якщо щось упущу, напишіть, будь ласка, в коментарях. Наступного тижня чекайте на продовження статті, мова піде про дефекти кірки житнього хліба.

Сирий, липкий житній хліб

Багато хто вважає, що недопекли, що сирий вийшов, хоча пекли годину. може, наступного потрібно пекти півтори години? М'якіш у такого хліба зазвичай не просто здається сирим, він липкуватий, забруднить ніж, зминається, як пластилін, до того ж, пекли реально годину і температуру готовності вимірювали щупом - було не менше 98°, що означає, хліб готовий. Хліб і справді готовий, проблема в тому, що ця липкість виникає не через недопеку, а через неправильне ведення тесту.

Це мій Бородінський трифазним способом, не скажу, що зовсім невдалий, але дуже дрібнопористий і м'якуш скочується.

Якщо ви новачок і не хочете морочитися тонкощами, або просто не хочете морочитися, просто запам'ятайте, що житнє тісто повинне блукати в температурному діапазоні 27-30 °, а готовий хліб можна різати тільки остиглим, інакше замість м'якішу можете побачити липку кашу))

Липкий м'якуш у холоного житнього хліба говорить про те, що тісто бродило при невідповідній температурі, наприклад, просто кімнатної (20-23 ° в середньому), коли як Необхідно, щоб було тепліше 27-30 ° . Коли в рецепті пишуть про температуру бродіння, роблять це не так, а тому що для житнього хліба це важливий момент.

Липкість житнього м'якуша - це не вогкість від води, це вогкість від цукру. Якщо температура бродіння житнього тесту невисока, наприклад, 20-23°, яка не сприяє збільшенню кислотності, в житньому тесті стає активним фермент альфа-амілаза, що розщеплює крохмалі на декстрини. Декстрин – цукор, а, як ви знаєте, цукор – це їжа для дріжджів та молочнокислих бактерій, але декстрини не їдять ні дріжджі, ні молочнокислі бактерії. Коли тісто насичується великою кількістю декстринів, відбувається одразу кілька неприємних речей:

• Тісто розріджується тому що частина крохмалю, який зв'язував вологу, перетворюється на цукор (який і є частиною рідкої фази).
• Цей крохмаль перестає утримувати вологу, яку утримував до того, як перетворитися на цукор, через що структура тіста стає менш міцною, а значить, більшою вологістю, дрібнопористою та липкою.
• У тесті утворюється цукор, який надає м'якушу липкість. Липкість – це декстрини, які нікуди не можуть подітися, бо ніхто їх не може з'їсти, і який не може випаруватися, бо не вода, а цукор. У процесі роботи з сирим тестом ви нічого підозрілого не помітите: тісто буде добре розпушеним і ароматним, всі темніші справи почнуть з тестом відбуватися в піч, коли температура м'якуша почне підвищуватися і разом з нею почне підвищуватися активність альфа-амілази. Протягом усієї випічки вона працюватиме, не покладаючи рук, і перетворюватиме крохмаль на декстрини, поки не інактивується при температурі майже 100°.

Заради справедливості скажу, що декстрини по зубах бета-амілазі, найближчій колезі альфа-амілази, але бета-амілаза працює тільки тоді, коли середовище досить кисле.А якщо температура бродіння тесту 21-23°, то досить кислого середовища у тесту не виходить, таким чином створюється сприятливе середовище для альфа-амілази та несприятливе для бета. Разом з тим, температура бродіння 27-30° дозволяє житньому тесту стати достатньо кислим, щоб у ньому працювала бета-амілаза, яка розщеплює крохмалі на мальтозу, яку їдять і дріжджі, і мкб, і не працювала альфа-амілаза, яка не любить високу кислотність. Усього й треба – це оточити тісто теплом. та турботою))

До речі, житній хліб на пшеничній заквасці теж може бути липким через невисоку кислотність пшеничного закваски і, як наслідок, тесту.

Для створення правильної температури для житнього хліба ми використовуємо розстоєчна шафка Brod&Taylor, багато хто користується духовкою з включеною лампою або іншими способами та пристроями, але при цьому важливо знати реальну температуру бродіння. Ми використовуємо термощуп Matfer :)

Дрібнопористий м'якуш

Якщо ви читали попередній розділ статті, то вже здогадалися, що житній хліб може бути дрібнопористим через неправильне ведення тесту та невисоку температуру бродіння, але це не єдина причина. Дрібні пори також бувають, якщо тісто занадто густе, але тоді хліб виходить не просто дрібнопористий, а й твердим, грубим, меншого об'єму і може мати розломи всередині м'якішу.

Якщо ви замішуєте житнє тісто і воно, як пластилін, не в'язке, а глинисте, це означає, що треба додати води і довести до більш в'язкого стану. Оптимальний вміст води багато в чому визначається мукою, з якого складається тісто, а точніше, її вологоємністю.З досвіду знаю, що цільнозернове житньо-пшеничне тісто має містити 80% води, повністю житнє має відповідну консистенцію при вологості 85-90%, а тісто з житнього борошна (вона найчастіше продається в магазинах) повинно містити в середньому 75% води.

Для новачків: житнє тісто не повинно бути рідким, не повинно бути густим, воно має бути в'язким. Якщо густе – додайте трохи води. Якщо вам цікаво дізнатися, як працювати з вологістю тесту, як її визначати, читайте нижче

Як визначити вологість тесту

Нагадаю, що вологість тіста – це співвідношення води та борошна, води – до борошна. Визначити вологість тіста, коли у вас на руках є готовий рецепт у грамах, ви можете так:

• Суму всієї води, включаючи ту, що в заквасці (опарі), розділити на суму всього борошна, включаючи ту, що в заквасці (опарі) і помножити на сто. Наприклад, у рецепті у вас всього 600 гр. борошна та 450 гр. води. Вам потрібно 450 розділити на 600 та помножити на 100, отримайте 75.
• Щоб зрозуміти, скільки води потрібно взяти на певну кількість муки, вам потрібно борошнорозділити на 100 та помножити на відсоток вологості ви хочете отримати. Якщо у вас все борошно - суміш житнього та пшеничного, то помножити потрібно на 80, якщо обдирне - на 75.

Давайте розглянемо це на прикладі тих же 600 грн. муки, з якими ми працювали до цього.

• 600: 100х80 = 480. У вас вийшла загальна кількість води на 600 гр борошна, включаючи і ту воду, що в заквасці (опарі). А якщо ви хочете дізнатися скільки взяти води на 600 гр. борошна, щоб отримати вологість тесту 75%, необхідно зробити те саме, тільки помножити не так на 80, але в 75.
• 600: 100х75 = 450.

Обминання під час бродіння або під час формування

Житнє тісто не обминають, а, якщо обминають, хліб виходить дрібнопористим і меншого об'єму. З житнім тестом працюють дуже акуратно тому що воно не еластичне і не може повертати собі форму. Зім'яли тісто – зруйнували пористу структуру і вона не відновиться, їй доведеться заново розпушуватись, наповнюватися газом.

М'якіш та заміс. Місити чи не місити

Ще нещодавно вважалося, що житнє тісто місити не варто, що там нема чому розвиватися, оскільки житнє тісто, хоч і має у складі глютен, не має такої еластичної клейковини, як тісто пшеничне. Більш того, деякі джерела стверджують, що тривалий заміс житнього тіста призводить до розрідження тесту. Але практика показує, що житнє тісто місити потрібно довго і старанно, тому що тривалий якісний заміс значно покращує якість житнього м'якуша, робить його менш вологим, міцнішим і відкритим з чіткішим малюнком пір.

Крім того, коли у складі вашого житнього хліба є пшеничне борошно, якісним замісом ви там чи інакше розвиваєте її клейковину і вона сприяє і більшому об'єму хліба, і більш красивій рівній кірці.

Професійні спіральні тістоміси та шведські побутові тістоміси Ankarsrum чудово замішує житнє тісто (25-30 хв. на 2-2,5 швидкості для Ankarsrum), а ось планетарні міксери типу кенвуду та кітчен-ейду житнє тісто нормально не місять, а просто розмазують його по стінках чаші.

Якщо у вас немає відповідної техніки для замісу житнього тіста, раджу місити вручну: ложкою, лопаткою або голими руками, але воно того варте. Житній хліб, який майже не місили, має дрібні нечіткі пори, м'якуш, що кришиться, і може мати підриви кірки.

Друзі, якщо вам цікаво більше дізнатися про житній хліб, ось вам добірка статей на тему:

А ще хочу запросити вас на онлайн майстер-клас з житнього хліба 2 травня. Буде, наживо, тільки ми з Артуром будемо по той бік екрану разом з вами в реальному часі місити, формувати, пекти, відповідати на запитання. Спекемо повністю житній хліб, українець та заварний з повидлом та кмином у прибалтійському стилі. Реєстрація на сайті hlebomoli.online

Смачного хліба!