Навіщо в шашлик додають цибулю та часник

Для приготування м'яса на грилі зазвичай роблять маринад, і за традицією до нього додають цибулю у великій кількості. Чому так? Тому що завдяки властивостям цибулі м'ясо не пересохне, коли смажиться. Коли робиш шашлик, то можлива поява сильної спеки, тоді деяку частину жиру цибуля втягне в себе. Важливий момент того, що цибуля надає м'ясу вологи та аромату, а також може запросто послужити гарніром до цього шашлику або інших видів м'яса. У маринаді також можна зустріти використання часнику, але це рідкість. Зауважимо, що він добре гармонує з яловичиною чи бараниною, тобто не з молодим м'ясом. Коли готуєте дичину або птицю на грилі, то цибулю можна використовувати в меншій кількості, ніж як у м'ясному шашлику, на відміну від часнику, який чудово підійде для дичини чи курки.

Якщо ви вирішили приготувати рибний шашлик, то в маринаді для стейків із риби цибуля додасть аромату. Якщо просто як у шашлику, можна використовувати повсюдно. Часник відмінно поєднується лише із щільними сортами риби або жирними, служить для аромату.

У приготуванні фруктових або овочевих шашликах цибулю та часник зазвичай використовують за індивідуальним смаком.

Навіщо в шашлик додавати цибулю

Досить часто, навіть можна сказати, завжди шашлик маринують з цибулею. Але просто не зрозуміло, навіщо? Напевно, затяті шашличники хочуть якимось чином змінити структуру м'яса та смакові якості. А якщо в м'ясо покласти цілі цибулини, чи помітять зміни в м'ясі? Звісно ж, ні! Та й при нарізанні цибулі вплив на м'ясо також не дуже помічено.Для того, щоб шашлик вийшов смачним, необхідно нарізати цибулю, потім взяти сіль і спеції, всипати туди. Добре подавіть цибулю руками, нехай пустить сік. Тільки після цього переходьте до м'яса. Для найсмачнішого шашлику підійде бараняче стегно, найкраще задня його частина. Нарізати курдюк потрібно пласкими квадратами. Після цього нарізане м'ясо і сало добре завадіть із цибулею, коріандром, чорним перцем. Перед тим, як смажити шашлик, потрібно дати йому постояти не менше двох годин, тільки тоді він набереться смаку та аромату. До того, як почати смажити м'ясо, потрібно прибрати всю цибулю. Перевертати шашлик потрібно дуже часто, як тільки ви бачите, що з нього починає капати сік і жир, кладіть його на інший бік. Слідкуйте за тим, щоб не спалахували вугілля, тому що м'ясо може підгоріти.

Історія м'яса на вогні: як готують шашлик по всьому світу

Вогонь заворожував людину з найдавніших часів. Але головне — з його допомогою можна було не лише зігрітися, а й приготувати випік, що був спійманий. Незважаючи на всі досягнення цивілізації, любов до смаженого на багатті м'яса живе в нас і досі. Таким простим та зрозумілим способом його готують практично у будь-якій країні світу. Про найпопулярніші національні варіації шашлику, його історію та кулінарні тонкощі розповімо в нашій статті.

Гастрономічні трофеї

Слово «шашлик» у російську мову прийшло зовсім не з Кавказу, який для багатьох із нас асоціюється із цією стравою. Швидше за все, «шашлик» походить від спотвореного тюркського «шиш», що означає «крутив» або «щось, приготовлене на рожні».

До речі, так м'ясо смажили і на Русі, називалися такі страви «крученими», тобто, смаженими на рожні.Згадки про них зустрічаються в «Домострів», що відноситься до 1550 року. У 64-му розділі докладно описується, яке м'ясо подавати на святковий стіл після посту та серед інших страв перераховуються смажені гуси, тетеруки, куріпки, рябчики, поросята, баранина та кури на рожні. Зрозуміло, все це готували цілком, що часом забирало багато часу та сил.

Шашлик у тому вигляді, в якому ми знаємо його сьогодні, прийшов до нас лише у ХІХ столітті, з Північного Кавказу. Нові території, що увійшли до складу Російської імперії, принесли з собою нові кулінарні традиції. Шашлики з неповторним кавказьким колоритом полюбилися багатьом.

Відкриттям став і шашлик по-карськи. Багато хто пов'язує історію його появи з облогою турецької фортеці Карс військами генерала Муравйова в 1855 році. Тривала вона понад п'ять місяців, і російські солдати мали достатньо часу, щоб познайомитися з місцевим укладом життя. Вони побачили, як жителі довколишніх поселень нанизують на прути шматки баранини з жиром і обсмажують на багатті. Страва припала до смаку і стала називатися м'ясом по-карськи.

Вже в сімдесяті роки XIX століття в Москві з'являються перші шашличні — про це пише у своїх публіцистичних нарисах Володимир Гіляровський. Головна заслуга в цій справі багато в чому належить купцю Автанділову, який відкрив трактир спочатку на Софійській набережній, а потім на вулиці М'ясницькій. Спочатку ці заклади були майже підпільними і призначалися виключно для заїжджих кавказців. Однак через деякий час у них почали охоче заходити й москвичі, щоб скуштувати шашликів із кахетинськими винами.

Шашлична географія

Появу шашликів у Європі деякі історики пояснюють навалою варварів.Дослідники посилаються на візантійські джерела, де описується, як війська вандалів і готові приганяли з собою величезні стада великого рогатого ската. Це було щось на зразок пересувного складу провіанту, що дозволяв будь-якої миті розбити польову кухню, обробити тушу і засмажити її на багатті. Європейцям нічого не залишалося, як запозичити техніку приготування.

Інша поширена версія говорить про те, що шашлик до Європи привіз Олександр Дюма, відомий не лише як письменник, а й як великий гурман. Не секрет, що він справді побував і в Росії, і на Кавказі у 1858-1859 роках. Саме там він уперше скуштував шашлик і буквально закохався у нього. Дюма-батько переписав кілька рецептів, а коли повернувся до Парижа, відкрив власну шашличну. Злі мови говорили, що письменник настільки захопився кулінарними експериментами, що робив шашлик навіть із міських ворон.

Втім, складно повірити, що ця страва поширилася по всьому світу з одного певного регіону. Не варто забувати, смаження м'яса на багатті - один з найдавніших способів приготування, що зустрічається у багатьох народів. Згодом технологія набула характерних для тієї чи іншої місцевості особливостей, і почали з'являтися національні страви.

У особливу популярність користується барбекю. Так називають не лише страви на вугіллі, а й сам спосіб приготування. У 50-ті роки XX століття зварювальник Джордж Стівен з Чикаго зібрав незвичайний сферичний котел з ґратами для смаження продуктів за низьких температур. Це був зразок сучасної жаровні-барбекю. Щоправда, запатентувати винахід Стівен не здогадався, тому нічого не заробив.Шашлики в нашому розумінні американці не смажать, зате люблять курячі крильця, свинячі ребра і, звичайно ж, яловичі стейки.

Дуже люблять барбекю і в Бразилії і готують у великих кількостях, лише називають його чураскою. Зазвичай у величезній відкритій печі засмажують одночасно до двох десятків різновидів м'яса, від смужок бекону та курячих сердець до важких стейків та курчат. Кожен гість отримує тарілку із щедрим м'ясним асорті у супроводі соусу чимичуррі зі свіжих трав.

Один із найбільш екстравагантних способів приготування м'яса на вогні можна зустріти на Гаваях. Називається страва «порося калуа», і останнє слово перекладається як «дірка». Для його приготування спочатку викопують глибоку яму в піску, поміщають у неї ціле порося, обкладають камінням і розводять багаття. Як тільки вони добре розжаряться, вогонь гасять водою, за рахунок чого яма перетворюється на якусь подобу пароварки. Тоді її накривають шкірою цього ж порося і доводять тушку до готовності.

На Середземномор'ї та на Близькому Сході готують кебаб - важку ковбаску з фаршу з великою кількістю свіжих трав. У багатьох африканських країнах широко поширений шашлик із субпродуктів (печінки, нирок, серця), які щедро приправляють спеціями та смажать на вугіллі. Мешканці південно-східної Азії віддають перевагу різним варіаціям сатай (або сата) — шашличків на шпажках з різного м'яса, риби та морепродуктів з гострими приправами. В Індонезії можна навіть скуштувати справжню екзотику — сатай із м'яса кобри. А на Ямайці шашлики готують з курятини або свинини, натираючи нестерпно пекучою сумішшю перців йєрк, що власне і дала назву страві.

Шашличні різночитання

Яке м'ясо більше підходить для шашлику – тема окремої багатогодинної дискусії.Відповідь це питання в багатьох народів пов'язані з культурними і духовними традиціями, і навіть багатовіковими смаковими уподобаннями.

Так, у мусульманських країнах основу таких страв незмінно складає баранина. Одна з головних вимог — м'ясо має бути досить молодим, не старшим за два роки. У цьому віці воно ще не встигає сильно обрости жорсткими жилками та плівками. До речі, саме вони дають специфічний смак і запах при жарінні, який багато хто на дух не переносить. Ось чому професійні кухарі рекомендують ретельно зрізати з баранини все зайве, і радять брати для шашлику корейку або задню ногу, а також печінку і нирки.

Втім, на думку популярного кулінарного історика Вільяма Похльобкіна, будь-яке м'ясо для шашлику має бути молодим і обов'язково з вкрапленнями жиру, а пісне м'ясо слід доповнювати шматочками сала. Одна з головних помилок, яких припускаються багато любителів шашлику, полягає в чергуванні м'яса і сала на шампурі в один ряд. У своїй книзі «Таємниці гарної кухні» Похльобкін пояснює: «Сало треба розташовувати над м'ясом, що запікається, щоб жир, плавлячись, просочував його. Тільки така штучна сполука має сенс».

Для свинячого шашлику м'ясо найкраще брати із шийно-лопаткової, кульшової або спинно-поперекової частин туші. Воно вважається найбільш м'яким, соковитим та ніжним. До смаження на вугіллі його готують, як і баранину - терпляче зрізуючи всі зайві жорсткі фрагменти, на зразок прожилок і плівок. А ось жирові вкраплення можна не чіпати. У багатьох країнах на вугіллі смажать свинячі реберця, для зручності розрізаючи їх попарно і пронизуючи шампуром м'якоть між ними.

Яловичина більше за інші види м'яса насичена сполучною тканиною, тому при термічній обробці виходить досить жорсткою і сухою. Щоб цього уникнути, професійні кухарі рекомендують використовувати для приготування вирізку або м'якуш із поперекової частини, при цьому ні в якому разі не маринувати. В ідеалі взагалі краще взяти телятину – тоді шашлик точно вийде соковитим та м'яким. При цьому важливо дотримуватися помірного температурного режиму, щоб не витікали соки, і м'ясо не пересушувалося.

Пристрасті з маринаду

Маринад для шашлику – виключно справа смаку. Головна кулінарна хитрість у тому, щоб він вигідно підкреслював смак м'яса, а чи не забивав його. Універсальними компонентами для такого маринаду є цибуля, чорний перець і чебрець.

Найбільше жорстоких суперечок викликає оцет. Одні шеф-кухарі кажуть, що оцет добре розм'якшує жорсткі м'ясні волокна, завдяки чому готовий шашлик буквально тане в роті. Інші запевняють, що зараз можна купити якісний свіжий відруб, і нічого не розм'якшувати не доведеться. Треті експерти на це заперечують, що оцет використовувати можна і потрібно завжди, але робити це дозовано і витримувати м'ясо в такому маринаді не більше двох годин. Де пролягає істина, кожен, хто готує шашлик, вирішує сам.

Втім, можна вдатися до альтернативних способів. Наприклад, лимон і томати теж допомагають створити відповідне кисле середовище та розм'якшити м'ясні волокна. Аналогічний ефект має мінеральна вода, і тут можна не боятися перетримати шашлик у маринаді. А якщо м'ясо трапилося зовсім тверде, досвідчені шашличники радять обкласти його скибочками ківі.Сік, що виділяється фруктом, буквально розщеплює грубі волокна, проте при довгому контакті з м'ясом може зіпсувати його структуру, так що маринувати шашлик у такий спосіб довше 30 хвилин не слід.

Маринад буває рідким та сухим. У першому випадку його готують на основі рослинних олій – вони створюють на поверхні м'яса тоненьку плівку для збереження соків усередині. Багато хто вважає за краще використовувати кефір, йогурт або кисломолочні напої — вони справді роблять м'ясо м'якшим. До рідкої основи часто додають подрібнену свіжу зелень та спеції. Сухий маринад передбачає наявність різноманітних сухих трав та прянощів, що гармонійно поєднуються між собою. Це може бути лавровий лист, зіра, червоний та чорний перець, коріандр, гранульований часник, звичайна та копчена паприка.

Найобережніше слід бути з сіллю. Той же Вільям Похлебкін пише: «М'ясо, призначене для шашлику, не солять ні до, ні в процесі, оскільки це збільшує сік і робить шашлик жорстким і несмачним». Тут з ним важко не погодитись, оскільки сіль справді витягає вологу з м'яса. Ось чому шашлик рекомендується солити наприкінці або взагалі пропустити цей етап, а щоб м'ясо не здавалося прісним, подати до нього насичений соус.

Рецепти шашликів з різних країн

Продовжуємо знайомство з шашликами із різних країн, тепер уже на практиці.

Згадуваний нами раніше мцваді — грузинський шашлик, який зазвичай готують із баранини чи свинини. Одна з головних особливостей полягає в тому, що м'ясо перед приготуванням не маринують, для цього воно має бути свіжим та з невеликою кількістю жиру. Досить великі шматки злегка солять і перчать, іноді додаючи кільця цибулі. Інший важливий секрет – стара виноградна лоза для розпалювання.Якщо її немає, можна взяти тріску будь-якого фруктового дерева. Подають гарячий мцваді завжди з великою кількістю свіжої зелені та зеленої цибулі.

Інгредієнти:

• Свиняча шия - 1,5-2 кг
• Червона цибуля - 2 шт.
• Кінза - пучок
• Базилік - пучок
• Сіль - за смаком
• Чорний перець - за смаком

Приготування:

Свинячу шию промиваємо і обсушуємо паперовими рушниками, нарізаємо досить великими шматками поперек волокон. Приправляємо м'ясо сіллю з перцем у глибокі миски, добре перемішуємо. Нанизуємо шматки на шампури і обсмажуємо з усіх боків на вугіллі, що тліє, постійно перевертаючи, протягом приблизно 20-25 хвилин. Цибулю нарізаємо півкільцями, кінзу і базилік дрібно рубаємо. Готовий шашлик відразу знімаємо з шампурів, посипаємо зеленню з цибулею, даємо ароматам вбратися 4-5 хвилин і подаємо.

Батьківщиною люля-кебаб вважається Азербайджан, хоча ця страва також популярна в середньоазіатській та балканській кухні. Для приготування найчастіше беруть баранину, хоча сьогодні можна зустріти варіації з курятини, свинини, яловичини та навіть дичини. Традиційно м'ясо подрібнюють у фарш за допомогою ножа, але можна пропустити його через м'ясорубку з великою решіткою. Тільки перед цим видалити всі плівки та прожилки. А ось жир у жодному разі не зрізають, навпаки, в готовий фарш часто втручають курдюк для надання соковитості. До нього також додають багато цибулі, не менше третини від усього об'єму м'яса.

Інгредієнти:

• М'якуш баранини (задня частина) - 1 кг
• Курдючний жир - 200 г
• Цибуля - 150 г
• мелений коріандр - 1 ч. л.
• Зіра - ½ ч. л.
• Солодка паприка - 1/2 ч. л.
• Гострий червоний перець - щіпка
• Сіль та чорний перець – за смаком
• Свіжа кінза та зелена цибуля — для подачі

Приготування:

М'якуш баранини зачищаємо від плівок, промиваємо та обсушуємо.Нарізаємо м'ясо великими пластами товщиною 1,5 сантиметрів поперек волокон, які рубаємо дрібними кубиками. Курдючний жир нарізаємо тонкими смужками, а потім дуже маленькими шматочками, буквально розміром із рисове зернятко.

Усю цибулю також подрібнюємо дрібними кубиками. З'єднуємо баранину, курдючний жир і цибулю, ретельно вимішуємо, злегка відбиваємо готовий фарш дерев'яну дошку. Приправляємо його зірою, коріандром, солодкою паприкою, червоним та чорним перцем, сіллю. Кількість та склад спецій можна регулювати на свій смак. Миску з фаршем затягуємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник на кілька годин.

Вологими руками ліпимо з охолодженого фаршу не надто товсті ковбаски, нанизуємо на шампури та обсмажуємо на вугіллі приблизно 10-12 хвилин з усіх боків. Подаємо люля-кебаб обов'язково гарячими, посипавши рубаною кінзою та зеленою цибулею.

Сувлакі - мініатюрні шашлики родом із Греції. Як основний інгредієнт найчастіше беруть не надто жирну свинину, курку, іноді баранину. М'якуш нарізають невеликими кубиками і маринують у суміші з оливкової олії, лимонного соку, орегано та суміші перців. Подавати сувлаки прийнято як самостійну страву або в коржі пийте з помідорами чері, кільцями цибулі та соусом дзадзики.

Інгредієнти:

• Філе стегна курки - 500 г
• Часник - 2 зубчики
• Оливкова олія - ​​3 ст. л.
• Лимонний сік - 2 ст. л.
• Сушений базилік - 1 ч. л.
• Сушений орегано - 1 ч. л.
• Суміш мелених перців - 1/2 ч. л.
• Сушений розмарин - ½ ч. л.
• Сушена м'ята - ½ ч. л.

Для соусу дзадзіки:

• Грецький йогурт (несолодкий) - 200 г
• Свіжий огірок – 1 шт.
• Кріп - 4-5 гілочок
• Часник - 1-2 зубчики
• Сіль та чорний перець – за смаком

Приготування:

Починаємо з приготування маринаду і для цього розтираємо пропущений через прес часник із сушеними базиліком, орегано, сумішшю перців, розмарином та м'ятою. Потроху вливаємо лимонний сік та оливкову олію, вимішуємо до однорідної консистенції.

Курячі стегна нарізаємо кубиками не товщі півтора сантиметри, поливаємо маринадом, перемішуємо і ставимо в холодильник на 2-3 години. Наперед замочуємо у воді дерев'яні шпажки. Нанизуємо на них замариновані шматочки м'яса та обсмажуємо на вугіллі з усіх боків до рум'яної скоринки. У процесі бажано поливати м'ясо соком, що виділяється. Вдома можна використовувати сковороду-гриль.

Поки шашлички смажаться, натираємо на дрібній тертці огірок, часник пропускаємо через прес, кріп дрібно шаткуємо. Змішуємо всі інгредієнти, солимо і перчимо до смаку - у нас вийшов соус дзадзики. З ним і подаватимемо гарячі сувлаки.

У Японії та її межами дуже популярні шашлички якітори. Найчастіше для їх приготування беруть свинину, причому не тільки окіст або грудинку, а й потрухи. Втім, варіації з куркою теж потрібні. Тут у хід йдуть стегна, грудки, крильця, а також серця, печінка і навіть шкіра. Але найвишуканіший варіант із морепродуктів — якітори із креветок із пікантним соусом.

Інгредієнти:

• Великі очищені креветки - 700 г
• Мирін (солодкий рисовий соус) - 60 мл
• Рисовий оцет - 80 мл
• Місо паста - 3 ст. л.
• Коричневий цукор - 65 г
• Вода - 120 мл
• мелений імбир - ½ ч. л.
• Сушена мелена цибуля - 1 ч. л.

Приготування:

Дерев'яні шпажки наперед замочуємо у воді. У невеликій каструлі з'єднуємо воду, мирин та рисовий оцет, трохи прогріваємо суміш на середньому вогні. Додаємо коричневий цукор, місо пасту, мелений імбир та сушену цибулю, ретельно розмішуємо і доводимо до кипіння.Зменшуємо полум'я і варимо глазур, постійно помішуючи, поки вона не загусне. Заливаємо креветки, що остигнула глазур'ю, маринуємо 10-15 хвилин, акуратно нанизуємо на шпажки. Обсмажуємо шашлички на вугіллі або в сковороді-гриль з усіх боків по 2-3 хвилини.

Індійський тандурі - не зовсім шашлик, але технологія приготування страви багато в чому схожа. Різні частини курчати (стегна, ніжки, крила) спочатку маринують у суміші несолодкого йогурту або кефіру, часнику, імбиру та гострих спецій. Після чого запікають в особливій глиняній печі тандурі — звідси, власне, і назва страви. Подають курча з розсипчастим рисом і пшеничним коржом. У домашніх умовах пекти цілком може замінити звичайна духовка.

Інгредієнти:

• Курячі стегенця - 2 шт.
• Несолодкий йогурт - 120 г
• Лимон - 1 шт.
• Тертий корінь імбиру – 1 ч. л.
• Часник - 2 зубчики
• мелений коріандр - 2 ч. л.
• Чорний мелений перець - 1/2 ч. л.
• Порошок чилі – 1 ч. л.
• Куркума - ½ ч. л.
• мелена паприка - 2 ч. л.
• Мелена зіра - 1 ч. л.
• Сіль - 2 ч. л.

Приготування:

Курячі гомілки промиваємо, обсушуємо паперовими рушниками та робимо на них ножем по всій поверхні неглибокі надрізи. У миску вичавлюємо сік половини лимона, додаємо по 1 чайній ложці солі, паприки та чилі, ретельно перемішуємо. Отриманою сумішшю натираємо м'ясо і залишаємо на півгодини за кімнатної температури.

В окремій ємності змішуємо кефір, сік з другої половини лимона, тертий імбир, подрібнений часник, спеції, що залишилися, і сіль. Отриманим маринадом змащуємо гомілки, викладаємо в глибоку миску, зверху теж поливаємо маринадом і прибираємо холодильник на всю ніч.

Форму для запікання застеляємо фольгою, зверху кладемо ґрати, а її поміщаємо замариноване м'ясо.Відправляємо його запікати в духовку при 200 ° C приблизно на 40-45 хвилин. Подавати курчата тандурі можна зі свіжою зеленню та скибочками лимона.

Асадо — справжнісіньке м'ясне бенкет, що нагадує бразильське чураско. Тільки уявіть собі гігантські грати діаметром три-чотири метри, на яких підрум'янюються ковбаски, реберця, яловичі стейки, цілі курчата, стегна з крилами і шашлички на шпажках. Для домашнього варіанту можна вибрати щось одне, наприклад, телячі ребра. Але подавати їх обов'язково із соусом чимічуррі.

Інгредієнти:

• Телячі ребра - 1 кг
• Оливкова олія - ​​50 мл
• Пиво світле – 70 мл
• Гірчиця – 1 ст. л.
• Мед - 1 ч. л.
• Коричневий цукор – 2 ст. л.
• Часник - 3 зубчики
• Розмарин - 1 гілочка
• Сіль та чорний перець – за смаком

Для соусу чимичуррі:

• Перець болгарський зелений - 1/2 шт.
• Петрушка - 20 г
• Кінза - 20 г
• Базилік - 5 г
• Часник - 2-3 зубчики
• Бальзамічний оцет - 1 ст. л.
• Оливкова олія - ​​50 мл
• Оцет винний - 20 г
• Перець чилі мелений - 1/2 ч. л.
• В'ялені помідори - 10 г
• Орегано - 1 ч. л.
• Сіль та чорний перець – за смаком

Приготування:

Починаємо з маринаду. З'єднуємо в мисці коричневий цукор, руками рвемо гілочки розмарину, видавлюємо через прес часник, кладемо сіль та чорний перець. Додаємо сюди гірчицю, мед та оливкову олію, добре перемішуємо, у процесі підливаємо пиво.

Робимо на м'якоті телятини між ребрами довгі неглибокі надрізи. Поміщаємо м'ясо в контейнер, густо змащуємо маринадом з усіх боків, відправляємо в холодильник на кілька годин. Якщо є можливість можна залишити на всю ніч. Мариновані ребра можна посмажити на вугіллі або запекти в духовці при 130-140 ° C протягом 3-4 годин.

Тепер зробимо соус чимічуррі.Болгарський перець нарізаємо дрібними кубиками, петрушку, кінзу і базилік шаткуємо, часник пропускаємо через прес. Змішуємо всі інгредієнти в чаші, додаємо в'ялені помідори, вливаємо оливкову олію, винний оцет та бальзамік, кладемо чилі, орегано, сіль та перець. Збиваємо отриману масу занурювальним блендером - чимічуррі готовий. Перед подачею його бажано охолодити.

Барбекю, як ми вже встигли з'ясувати, це спосіб приготування, а не тільки страва. Головна його особливість полягає в тому, що м'ясо готується при низьких температурах до 150 ° C, при цьому розпечене вугілля розташовується набагато нижче, ніж у грилі або на мангалі. А ще барбекю – це різні соуси до смаженого м'яса. Готують їх на основі томатів, гірчиці, соєвого соусу, меду чи цукру з додаванням паприки, чилі та кайєнського перцю. Найбільше американці люблять стейки барбекю.

Інгредієнти:

Для соусу:

• Готовий соус барбекю - 100 г
• Цибуля-шалот - 3 шт.
• Вершкове масло - 3 ст. л.
• Часник - 2 зубчики
• Бальзамічний оцет - 1 ч. л.

Приготування:

Почнемо із соусу для стейків. Цибулю шалот і часник нарізаємо дуже дрібними кубиками. Розігріваємо у сковороді вершкове масло та обсмажуємо їх до золотистого кольору. Вливаємо готовий соус барбекю, перемішуємо і мучимо на слабкому вогні буквально одну-дві хвилини. Наприкінці додаємо бальзамічний оцет і ще раз перемішуємо.

Стейки натираємо сіллю з чорним перцем, обсмажуємо на решітці приблизно по 5-7 хвилин з обох боків. Можна використовувати сковороду-гриль для приготування в домашніх умовах. Готові смажені стейки подаємо з барбекю соусом, можна доповнити їх салатом зі свіжих овочів і листової зелені.

Любов до шашлику не знає меж... У яку б країну ви не приїхали, там неодмінно знайдеться одна з його незліченних варіацій. Якщо ж подорожі поки що відкладаються, то саме час приготувати щось смачне та оригінальне вдома, скориставшись нашими рецептами!

Як приготувати ідеальний шашлик

Головний інгредієнт будь-якого смачного шашлику - якісне охолоджене м'ясо, баранина, телятина, свинина або курка. Але важливо і правильно замаринувати його, і тут переваги у кожного свої: хтось вибирає для маринаду цибулю, кефір, мінеральну воду, лимон, томати, майонез і навіть ківі. Зібрали перевірені рецепти, з якими шашлик вийде соковитим та ніжним.

1. Цибулевий сік

Маринад з цибульного соку - безпрограшний варіант, особливо якщо свіже м'ясо готується а-ля натурель. Цибулю не треба подрібнювати до стану пасти, достатньо нарізати та перетерти із сіллю. Що стосується м'яса, то у випадку зі свининою краще вибрати шийку, але допустимо використовувати і менш калорійний окіст, і дешевшу лопатку.

В якості альтернативи готуємо шашлик із двох видів м'яса. Використовуємо по кілограму свинини та баранини, кілограм цибулі. З прянощів знадобиться лавровий лист і половина чайної ложки чорного меленого перцю, але можна зібрати і пряний «букет» на свій смак - наприклад, з бараниною добре поєднується чебрець.

Для маринування м'яса можна також задіяти суміш соку цибулі та лимона, або додати чотири столові ложки оцту - столового, виноградного або бальзамічного.

2. Томати

Соковитий і м'який свинячий шашлик не лише подають з томатним соусом, а й роблять за допомогою томатного маринаду — для його приготування потрібно заздалегідь подрібнити свіжі помідори — перетворювати на томатну пасту не треба, дрібно нарізати. Аромат страві додадуть часник та сушений базилік. Підготовлена ​​і нарізана шматками м'якуш маринується в ароматній суміші близько трьох годин.

М'ясо також іноді маринують у ківі. Цей спосіб маринування вважається швидшим. А якщо любите гостре, додайте до маринаду соус кімчі.

3. Кефір

Часто для підготовки м'яса до обсмажування на вугіллі використовують свіжі кисломолочні продукти. До жирнішої свинини краще взяти не надто жирний продукт — наприклад, одновідсотковий кефір. Для аромату додати пару чайних ложок приправи: у спеціальній суміші пряних трав і спецій зазвичай містяться три види перцю, чорний, білий і червоний, а також сушені цибуля і часник, лавровий лист і селера, чебрець, майоран, коріандр, гвоздика та базилік.Добре замаринований шашлик потрібно смажити звичним чином.

На основі кефіру готують маринад для шашлику з курки - підготовлені таким чином і засмажені на вугіллі шматки грудки або стегна будуть особливо ніжними.

До складу маринаду для шашлику іноді включають навіть майонез. Замість майонезу або кефіру при приготуванні шашлику з курки можна використовувати сметану.

4. Оцет

Для більш жорсткої яловичини часто готують і «жорсткіший» маринад з використанням столового оцту – їм посилюють суміш із цибульного соку та пари столових ложок рослинної олії, доповнену відповідними прянощами. Маринувати м'якуш молодої яловичини треба не менше трьох годин.

5. Мінеральна вода

Популярний спосіб маринування м'яса - мінеральна вода з цибулею та прянощами.Наприклад, в одному з рецептів телятину потрібно витримати разом з мінералкою та цибулею, а також паприкою та кінзою, чорним перцем та лавровим листком, в іншому – додати ківі, щоб м'ясо замаринувалося швидше.

На мінеральній воді роблять маринад не тільки для яловичого, але і для свинячого шашлику з незмінною цибулею та прянощами до смаку. Для аромату можна додати три чверті чайної ложки паприки, чорний мелений перець та суміш кавказьких трав.

А за бажанням можна замість кавказьких трав додати пару ложок прованської суміші: сюди входять базилік і розмарин, що гармонують з м'ясними стравами, майоран і материнка, чебрець та інші пряні трави.

Кулінари-аматори складають авторські збалансовані суміші прянощів і спецій — для цього варто дізнатися про особливості пряних трав та правила їх використання в кулінарії. Наприклад, той же чебрець при необхідності замінюється на розмарин, естрагон чи шавлію.

Що можна зробити?

Подати до шашлику відповідне червоне вино, капусту кімчі та незвичайний соус — наприклад, чемичуррі, популярний у Латинській Америці. У домашній варіант соусу входять подрібнені зелень петрушки та часник, оливкова олія, червоний або білий оцет, пряні трави, у тому числі кінза, орегано та чебрець, лимонні сік та перець чилі, а також солодкий перець та соковиті помідори.