Що означає борошно із цільного зерна?

Чому цільнозернове борошно корисніше звичайного

Борошно — головний компонент хлібопекарської справи, без неї спекти хліб чи булочку просто неможливо, але що таке борошно? Чим відрізняється цільнозернове борошно від звичайного і чому воно вважається кориснішим за біле? Давайте розумітися.

Технологія виробництва

Цільнозернове борошно виготовляється шляхом разового перемелювання зерен, розмір часток становить 0,5 - 1,5 мм, тоді як звичайне виробляється шляхом багаторазового перемелювання і просіювання, а розмір її частинок не перевищує 20-200 мкм.

У технологічному процесі використовуються різні частини пшениці. Цільнозернове борошно складається з цілого зерна. Тому в ній міститься ендосперма, зародок та висівки. А біла мука виробляється тільки з тієї частини, яка містить ендосперму. Це пояснюється дешевшою вартістю виготовлення.

Колір та текстура

Звичайна пшенична мука має білий колір, а її текстура повітряна і невагома. Цільнозернова - темно-сіра з коричневим відтінком, її текстура щільна.

Застосування

Біле борошно використовують для приготування випічки частіше. Пиріжки та булочки з неї виходять більш пишними та легкими. З цільнозернової випічка виходить більш щільною і розсипчастою, так як вміст клейковини в ній кратно менше, ніж у білій муці. Тісто не так піднімається, як у випадку зі звичайною. Тому найчастіше цільнозернове борошно застосовують для випікання хліба.

Калорійність

Цільнозернове борошно містить у собі харчові волокна, тому її глікемічний індекс, а відповідно, і калорійність менше, ніж у білої.

Терміни зберігання та ціна

Термін зберігання цільнозернового борошна менше, ніж білого.Це тим, що вона містить у собі живі зародки. Тому знайти її на полицях мас-маркету досить складно. Звичайна мука не коштує дорого, за рахунок відсутності в ній корисних компонентів.

Чому цільнозернове борошно корисніше

Біле борошно містить велику кількість крохмалю і мізерний склад корисних компонентів, тоді як цільнозернове борошно - криниця вітамінів і мінералів. Вона багата на вітаміни Р, Е, H, A, В, B-1, B-3 і B-5, а також рибофлавіном і фолатом, містить залізо, кальцій та інші поживні речовини. Продукція з цільнозернового борошна різко не підвищує рівень цукру в крові, корисна для травної та серцево-судинної систем, для профілактики інфарктів та інсультів, а також для людей, які стежать за своїм харчуванням в цілому.

Цільнозерновий продукт набагато якісніший. У нього не додають ніякі підсилювачі смаку та інші хімічні речовини, що не можна сказати про звичайне борошно. До неї часто входять додаткові хімічні речовини як поліпшення смаку, а й відбілювання.

Підіб'ємо підсумки

У раціоні більшості людей хліб займає перші позиції, тому його якості слід приділяти особливу увагу. Випічка з цілісномолотої пшениці дає людині багатство корисних речовин. Достатньо з'їдати в день один-два шматочки цільнозернового хліба, щоб покращити та підтримати організм необхідними мікроелементами.

Що таке цільнозернове борошно

Дотримуватися правильного харчування означає свідомо підходити до того, які продукти будуть присутні у вашому раціоні, а від яких варто відмовитися. Насамперед, мова піде про вироби з білого пшеничного борошна.Називати їх корисними складно, оскільки вони містять величезну кількість простих вуглеводів та мають високий глікемічний індекс. У процесі виробництва в борошні не залишається нічого цінного від самої пшениці, не кажучи вже про те, скільки хімічних добавок додають до неї для надання білого кольору та відповідної розсипчастої структури.

Якщо йдеться про правильне харчування та турботу про здоров'я, то варто замінити біле пшеничне борошно у своєму раціоні на цільнозернове. Що таке цільнозернове борошно? Це борошно, що отримується шляхом грубого помелу із цільного зерна. В результаті зберігаються всі вітаміни, мінерали та рослинні волокна. Випічка з цільнозернового борошна має високу харчову цінність і корисна для організму, оскільки містить велику кількість клітковини, вітаміни Е, РР та групи В, а також цинк, залізо та фолієву кислоту.

«Головна відмінність цільнозернового борошна від звичайного в тому, що цільне борошно перемелюється з зерен в оболонці і всі корисні речовини в ньому зберігаються. При помелі білого борошна вищого гатунку видаляється оболонка зерна, а разом із нею вітаміни та мінерали», — розповідає лікар-терапевт і дієтолог Н.Суходуб.

Іноді цільнозернове борошно виробники на упаковці називають цільносмолотою. Ці два поняття не повинні вводити в оману, оскільки вони є абсолютно рівноцінними.

Існує не тільки цільнозернове пшеничне борошно, але і борошно з інших злаків. Наприклад, житня. Варто також розрізняти способи просіювання цільного зерна. Найкорисніше для здоров'я житнє борошно - обдирне. Обдирне борошно - це змелене цільне зерно жита з відсіяними великими та середніми висівками. Шпалерна мука буває і пшеничного, і житнього.Шпалерне борошно виходить шляхом просіювання цільного зерна через сито 710 мікрометрів, внаслідок чого великі частини висівок не потрапляють у готовий продукт.

Пшеничне цільнозернове борошно

Цільнозернове борошно пшеничне може повністю замінити звичайне біле борошно при випіканні різних виробів і при цьому зміцнити здоров'я: нормалізувати роботу шлунково-кишкового тракту, поліпшити роботу нервової системи, знизити рівень цукру в крові, сприяти схуднення.

КБЖУ пшеничного цільнозернового борошна (на 100 г)

«Вироби з цільнозернового борошна містять корисні мікроелементи та вітаміни, тому що вони зберігаються в оболонці зерна» — каже лікар-дієтолог, член Асоціації дієтологів та нутриціологів М. Макіш.

Житнє цільнозернове борошно

Після помелу житнє цільнозернове борошно не просіюють для збереження цінного складу: магній, марганець, мідь, залізо і селен — це далеко не повний склад мікроелементів, яким багатий цей продукт. При регулярному вживанні житнє борошно зміцнює серцево-судинну систему, шлунково-кишковий тракт, насичує організм антиоксидантами.

КБЖУ житнього цільнозернового борошна (на 100 г)

«Переважніше вживати житній хліб з обдирного борошна грубого помелу. І навіть тим, хто дотримується дієтичного харчування з метою зниження маси тіла, не потрібно відмовлятися від хліба, а обмежитися одним-двома шматками на день» — вважає лікар-дієтолог, кандидат медичних наук, головний лікар клініки здорового харчування «Фактор ваги».

Рисове цільнозернове борошно

Рисове цільнозернове борошно містить у собі вітаміни групи В і Е, а також велику кількість клітковини.Одна з переваг цього борошна - відсутність глютену, що важливо для людей, у яких відзначається алергічна реакція на цей білок, а також для прихильників дієтичного харчування.

КБЖУ рисового цільнозернового борошна (на 100 г)

Полб'яне цільнозернове борошно

Полба - це різновид пшениці з твердою оболонкою. Саме цю оболонку і містить у собі це борошно, тобто найкорисніше. Харчову значущість півб'яного борошна складно переоцінити, оскільки вона містить значний список вітамінів і мінералів: Е, Н, РР, групи В, цинк, селен, натрій, магній, залізо, кальцій та інші, але при цьому в ній відсутня глютен. Мікроелементи, що містяться в півб'яному борошні, позитивно впливають на серце і судини, головний мозок, імунну систему. Це борошно ідеально підходить для тих, хто дотримується правильного харчування, адже воно містить складні вуглеводи та багато білка, що забезпечує тривале відчуття ситості.

КБЖУ півб'яного цільнозернового борошна (на 100 г)

Лікарі вважають, що вживання півб'яного борошна зміцнює весь організм людини. Люди, які ввели у свій раціон вироби з цього борошна, менше схильні до серцево-судинних захворювань.

Кукурудзяне цільнозернове борошно

Кукурудзяне цільнозернове борошно містить велику кількість харчових волокон, що позитивно впливає на шлунково-кишковий тракт. Також кукурудзяне борошно містить вітаміни А, Е та групи В, а також залізо, цинк, мідь. Завдяки такому складу кукурудзяне борошно зміцнює серцево-судинну та кістково-суглобову систему.

КБЖУ кукурудзяного цільнозернового борошна (на 100 г)

Вівсяне цільнозернове борошно

Вівсяне цільнозернове борошно можна сміливо називати лікувальним продуктом харчування, адже воно містить велику кількість клітковини, яка стимулює роботу кишечника і тим самим сприяє природному очищенню організму. Вітаміни А, С, Е, групи В, а також кальцій, калій, натрій, магній та фосфор забезпечують цінність цього борошна для здоров'я.

Вівсяне цільнозернове борошно, яке пропонують виробники, на смак може містити характерну гіркуватість, тому краще приготувати це борошно самостійно в домашніх умовах.

Гречане цільнозернове борошно

Гречневе цільнозернове борошно просто необхідно ввести у свій раціон харчування всім, хто стежить за своїм здоров'ям, вагою та самопочуттям. Адже в неї такий цінний вітамінно-мінеральний склад: Е, РР, А, В1, В2, йод, магній, залізо, фтор та багато інших. Крім того, гречана крупа містить правильні вуглеводи та клітковину, очищає організм, виводить токсини.

КБЖУ гречаного цільнозернового борошна (на 100 г)

Льняне цільнозернове борошно

Льняне цільнозернове борошно складається з цінного білка і клітковини, а також у її складі жирні кислоти омега з і 9, антиоксиданти, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, магній, кальцій, калій, мідь і натрій. Завдяки такому складу, лляна мука чудово підійде для людей з ослабленим імунітетом, з хворобами кишечника та жовчовивідних шляхів, різних запальних захворюваннях. Також вживання виробів із лляного борошна сприяє збереженню краси та здоров'я, зниженню холестерину та позбавленню зайвих кілограмів.

КБЖУ льняного цільнозернового борошна (на 100 г)

Ячмінне цільнозернове борошно

Незважаючи на те, що ячмінне цільнозернове борошно містить глютен, користь її очевидна: вона містить велику кількість цінної клітковини, вітаміни РР, В1 та В2, кальцій, калій, магній та залізо. Ячмове цільнозернове борошно добре впливає на травлення та обмін речовин, сприяє оздоровленню організму в цілому.

КБЖУ ячмінного цільнозернового борошна (на 100 г)

Соєве цільнозернове борошно

Соєве цільнозернове борошно багате на білок, вітаміни А, Е, РР, рибофлавін, залізо, натрій, кальцій і фосфор. Не містить глютен. Рекомендується для вживання людям, які відмовилися від м'яса у своєму раціоні, тому що білок сої близький до складу білка продуктів тваринного походження.

КБЖУ соєвого цільнозернового борошна (на 100 г)

Нутове цільнозернове борошно

Змелене зерно нута цінно білками та рослинними жирами, вітамінами групи В, Е, пантотеновою кислотою, залізом, кальцієм, калієм та цинком. Нутова мука підходить для тих, хто хоче зменшити свою вагу, адже вона прискорює обмін речовин, містить складні вуглеводи, які не провокують стрибки рівня цукру в крові і тим самим підтримуючи тривале відчуття насичення.

КБЖУ нутового цільнозернового борошна (на 100 г)

Горохова цільнозернова мука

Виготовлене з цільного гороху, це борошно містить білок, який легко засвоюється організмом, а також амінокислоти треонін та лізин. Вітаміни та мінерали, що містяться в ній, зміцнюють серце, імунітет, шлунок та кишечник. Незамінний продукт для дієтичного харчування, який покращує обмінні процеси та сприяє схуднення.

КБЖУ горохового цільнозернового борошна (на 100 г)

«Переважно вживання продуктів із цільними, неочищеними зернами великого помелу, які багаті на вітаміни, мінерали та мікроелементи» -О. Комаровський, лікар-педіатр.

Цільнозернове борошно: готуємо в домашніх умовах

Процес виготовлення цільнозернового борошна в домашніх умовах не становить особливої ​​складності. Насамперед необхідно визначитися, з якого злака необхідно приготувати борошно. Наступним кроком буде придбання необробленого зерна. Будинки можна зробити пшеничне, житнє, гречане, вівсяне, кукурудзяне та інше цільнозернове борошно. Слід зазначити, що робити борошно потрібно саме із зерна, а не з крупи, інакше воно не зможе називатися цільнозерновим. Наступний крок-визначитися, яким саме способом зерно піддаватиметься помелу. Для цього знадобиться ручний млин, потужний блендер, кухонна машина або кавомолка.

Все залежить від ваших цілей: для більш тонкого помелу та отримання повітряного борошна варто використовувати блендер або комбайн, для грубішого підійде ручний млин або кавомолка.

Тепер можна приступати безпосередньо до виготовлення борошна.

1. Зерна потрібно добре промити.
2. Промиті зерна висушіть, розмістивши їх на деку з одноразовими рушниками.
3. Добре просушені зерна готові до помелу. Готове борошно необхідно викласти на піднос або лист, покритий папером і добре висушити протягом декількох днів, періодично помішуючи.

Термін придатності та умови зберігання

Термін придатності та умови зберігання борошна промислового виробництва зазвичай вказується на упаковці та не перевищує 6 місяців. Борошно, виготовлене в домашніх умовах, зберігається 1 місяць. Обов'язково потрібно враховувати деякі моменти, щоб зберегти свіжість та користь готового продукту:

1. Для зберігання цільнозернового борошна необхідно використовувати пластикові або скляні контейнери з кришкою, але допустимі одноразові пакети зіпп або тканинні мішки. Головне створити середовище, близьке до герметичного.
2. Цільнозернове борошно слід зберігати в ущільненому вигляді, тоді воно не вбиратиме сторонні запахи.
3. Оптимальною температурою для зберігання будуть цифри від 0 до 25 градусів.
4. Підтримка невисокої вологості - гарантія збереження всіх корисних речовин, що містяться в борошні. Цей показник не може бути вищим за 70%.
5. Цільнозернове борошно можна заморозити. Тоді термін її зберігання збільшується та становить 1 рік.

Цільнозернове борошно та правильне харчування

Незважаючи на те, що цільнозернове борошно не можна назвати низькокалорійним, його варто включити до свого раціону навіть при дотриманні дієти. Це легко пояснити: цілісні зерна багаті на клітковину, які сприяють очищенню кишечника і тривалому насиченню. Крім того, цільнозернове борошно має досить низький глікемічний індекс в діапазоні від 40 до 50, а значить не різко підвищує рівень цукру в крові, не перетворюється відразу в жир, а повільно і правильно живить організм.

Цільнозернове борошно: деякі особливості

Що можна приготувати з цільнозернового борошна? Будь-яку випічку: різні сорти хліба, пироги, коржики, кекси, печиво. Можна використовувати цільнозернове борошно як загусник і панірування. Деякі види борошна підходять для коктейлів, киселів та супів. Які особливості необхідно знати, приступивши до роботи з цільнозерновим борошном?

1. Якщо ви хочете в рецепті звичайне борошно замінити цільнозернове, то варто дотримуватися правила: 1 склянка пшеничного борошна = ¾ склянки цільнозернової.Щоб виріб не вийшов занадто сухим, необхідно додати більше рідини в тісто.
2. Просіювати цільнозернове борошно перед замішуванням тіста варто для того, щоб воно збагатилося киснем і стало більш пухким.
3. При випіканні хліба варто використовувати звичайне і цільнозернове борошно 1:1. Якщо хліб випікати тільки з цільнозернового борошна, необхідно додатково додавати пшеничний глютен, інакше тісто не підніметься. Звичайно, йдеться про бездрожжеве тест.
4. Тесту з цільнозернового борошна потрібно настоятися приблизно 20-25 хвилин після замішування. Після цього можна приступати до випікання.

Швидкий цільнозерновий хліб

При випіканні цього хліба не використовуються дріжджі та звичайна біла мука, що робить його надзвичайно корисним для тих, хто дотримується здорового харчування. Рецепт досить низькокалорійний і підійде тим, хто стежить за своєю вагою.

Для приготування знадобиться:

• Борошно пшеничне цільнозернове-100 г
• Пластівці вівсяні-100 г
• Вода -150 мл
• Замінник цукру-1 год. л.
• Оливкова олія-1 год. л.
• Сіль за смаком

КБЖУ цільнозернового хліба (на 100 г)

Приготування:

1. Змішати цільнозернове борошно пшеничне з вівсяними пластівцями. Додати сіль та замінник цукру.
2. Додати в борошно 150 мл води та 1 чайну ложку оливкової олії.
3. Замісити тісто. Духовку розігріти до 180 градусів. Випікати хліб протягом 45 хвилин|мінути|.

Пиріг із цільнозернового борошна

Поєднання смаку та користі – саме так можна охарактеризувати цей пиріг. Подавайте його до сніданку або просто запропонуйте для сімейного чаювання. Зовсім необов'язково додавати в цей пиріг цукор: журавлина сушена і кокосова стружка додадуть пирога солодкий смак.

Для приготування знадобиться:

• Цільнозернове пшеничне борошно - 100 г
• Полб'яне борошно - 100 г
• Насіння соняшнику - 2 ст. л.
• Журавлина сушена - 15 г
• Кокосова стружка (за бажанням)
• Вода - 250 мл
• Розпушувач тіста - 1 ч. л.
• Цукор очеретяний (за бажанням) - 25 г
• Олія - ​​2 ст. л.

КБЖУ пирога з цільнозернового борошна (на 100 г)

Приготування:

1. Змішати цільнозернове пшеничне борошно з половиною, додати розпушувач тіста.
2. Окремо перемішати журавлину, насіння, олію та цукор. Додати|добавляти| 250 мл води.
3. Суміш із борошном поєднати з рідкими інгредієнтами. Замісити тісто. Викласти у форму для пирога.
4. Духовку розігріти до 180 градусів. Випікати пиріг протягом 30 хвилин|мінути|.

Млинці з цільнозернового борошна

Тепер млинці не лише смачні, а й дуже корисні. Якщо ви любите ажурні млинці на кефірі, тоді цей рецепт вам сподобається.

Для приготування знадобиться:

• Борошно пшеничне цільнозернове-200 г
• Кефір 1%-500 мл
• Яйце куряче-2 шт.
• Сода харчова-½ ч. л.
• Сіль

КБЖУ готових млинців із цільнозернового борошна (на 100 г)

Приготування:

1. У ємність для збивання розбити 2 курячі яйця і додати сіль. Додати кефір та соду. Збити суміш за допомогою віночка.
2. Просіяти в суміш цільнозернове борошно. Тісто добре перемішати та дати настоятися протягом 20 хвилин.
3. Випікати млинці на добре розігрітій сухій сковороді.

Кекс із лляного цільнозернового борошна

Справжній протеїновий кекс: у його складі лляне борошно, сир, яйця та молоко. Незамінна страва для тих, хто зазнає надмірних фізичних та психоемоційних навантажень.

Для приготування знадобиться:

• Льняне цільнозернове борошно-30 г
• Борошно пшеничне або пшеничний глютен -1 ч. л.
• Сир 9%-100 г
• Молоко-50 мл
• Крохмаль-2 ч. л.
• Яйце куряче-3 шт.
• Розпушувач тіста-1 ч. л.
• Замінник цукру (за бажанням) - 1 г

КБЖУ готового кексу з лляного цільнозернового борошна (на 100 г)

Приготування:

1. У ємність розбити 3 жовтки, додати|добавляти| сир і молоко, добре подрібнити за допомогою блендера до однорідності.
2. Окремо збити 3 білки.
3. Льняне борошно змішати з 1 чайною ложкою пшеничного борошна, додати крохмаль і розпушувач тіста.
4. З'єднати борошно із збитими інгредієнтами. Замісити тісто.
5. Перекласти тісто у форму для запікання. Духовку розігріти до 180 градусів. Випікати кекс протягом 40 хвилин|мінути|.

Каша з лляної муки

Цей базовий рецепт правильної каші можна доповнювати на свій розсуд. Хтось захоче додати до неї ягоди, хтось горіхи, комусь до смаку сухофрукти. Замість води можна використати молоко.

Для приготування знадобиться:

КБЖУ готової каші із лляного борошна (на 100 г)

Приготування:

1. 140 мл води потрібно довести до кипіння.
2. Залити водою льняне цільнозернове борошно і добре перемішати.
3. Каші необхідно наполягати протягом 3 хвилин. Потім вона готова до вживання.

Часті запитання

1. Яке цільнозернове борошно краще: промислового виготовлення чи домашнє?
   За харчовою цінністю вона однакова. Треба враховувати, що в домашніх умовах складно отримати, наприклад, обдирне або шпалерне борошно. Але контролювати ступінь помелу можна і в домашніх умовах, виходячи зі своїх цілей.
2. Яке борошно ввести у свій раціон, якщо мета схуднення?
   У процесі схуднення важливо контролювати кількість калорій у будь-яких продуктах. Але включення в раціон лляної, нутової та горохової муки може прискорити процеси обміну речовин в організмі та сприяти зниженню ваги. Також використання цільнозернового борошна добре контролює апетит і надовго залишає відчуття ситості.
3. Навіщо просіювати цільнозернове борошно, адже велике висівки є невід'ємною частиною харчової цінності цього продукту?
   Борошно просівають з метою наситити його киснем і в результаті зробити випічку повітряною. Цільнозернове борошно можна просіяти, а висівки, що залишилися в ситі, додати в тісто окремо.
4. Смак у цільнозернового борошна трохи з гіркуватістю і до цього важко звикнути. Чи буде такий смак кондитерських виробів?
   Специфічний смак цільнозернового борошна можна прибрати, розбавивши його зі звичайного пшеничного. Але якщо випічка повинна бути повністю цільнозерновою, то при замішуванні тіста необхідно додати замість води трохи апельсинового соку або молока для нейтралізації специфічної гіркуватості.
5. Чому хліб, який повністю випікається з цільнозернового борошна, не піднімається?
   Через відсутність глютену в деяких сортах цільнозернового борошна. Можна додати харчовий глютен у тісто окремо або використовувати сорти цільнозернового борошна, у яких є цей білок. Наприклад, вівсяне, кукурудзяне або ячмінне борошно. Або випікати хліб із розрахунку 1 склянка пшеничного борошна = 1 склянка цільнозернової.
6. Чи можна вживати цільнозернове борошно в сирому вигляді?
   Цільнозернове борошно у сирому вигляді додають у молоко, кисломолочні продукти, соки, киселі.
7. Як ще використовувати цільнозернове борошно, крім випічки?
   Багато видів цільнозернового борошна підходять для каш, супів, паніровки, використовують як загусник.

Виправте такі помилки:

Цільнозернове борошно: користь та шкода

Адепти здорового способу життя давно оминають борошно вищого ґатунку стороною. Для кулінарних шедеврів їй, звісно, ​​немає рівних. Випічка з неї виходить пишною та об'ємною.Ось тільки корисних для організму речовин у такому борошні практично немає. Розберемося чим хороша борошно з цільного зерна, що можна з неї приготувати.

Пам'ятаєте, як робили муку кілька століть тому? Її просто перетирали у жорнах разом із оболонками. В результаті виходило борошно грубого помелу з відносно великими частинками зерна. Власне, це і є цільнозернове борошно, яке таке популярне у послідовників здорового способу життя.

Читайте також:

У сучасному варіанті її консистенція стала одноріднішою, але самі частинки зерна все одно залишаються досить великими в порівнянні з іншими сортами борошна. Колір цільнозернових сортів залежить від зерна, з якого вона виготовлена. Але, як правило, вона темніша за борошно першого сорту. Так, наприклад, пшеничне борошно має кремовий і часом коричневий відтінок.

Найцінніше в цільнозерновому борошні її склад. У ній зберігається максимальна кількість вітамінів, мінералів, білків, жирів та харчових волокон. У цільнозерновому борошні в 12 разів більше клітковини, ніж у борошні першого сорту.

Практично всі перелічені мікро та макронутрієнти містяться саме в оболонці зерна, яку повністю або частково видаляють при виготовленні борошна вищих сортів.

У чому основний мінус цільнозернового борошна, так це в її кулінарному застосуванні. Випічка з неї виходить менш пишна, але більш пориста. Тож для приготування бісквіту вона навряд чи підійде, а от для випікання хліба чи млинців цілком.

У цільнозерновому борошні в 12 разів більше клітковини, ніж у борошні першого сорту.

У чому відмінність цільнозернового борошна від інших сортів

Цільнозернове або шпалерне борошно являє собою подрібнене зерно, без відсіювання висівок (його подрібнених оболонок).За своїм складом вона практично повністю ідентична зерну. Таке борошно перемелюють максимально щадним чином, щоб зберегти всі цінні поживні речовини. Одним із мінусів шпалерного борошна є низький термін його зберігання. У ній досить багато рослинної олії, які у разі гіркотіння надають борошну гіркуватий смак.

А ось з обдирним борошном церемоняться менше. Під час її переробки з зерен видаляють оболонку і подрібнюють їх максимально тонко, а великі частинки висівок, що залишилися, просівають через сито. З одного боку, це покращує якість випічки, для якої її можна використовувати. З іншого боку, така обробка знижує її поживну цінність. В обдирному борошні більше крохмалю і менше вітамінів і мінералів.

Звичайне пшеничне борошно вищого гатунку та екстра одержують із центральної частини зерна. У ній міститься максимальна кількість крохмалю – до 70% та клейковини – до 14%. Завдяки цьому тісто, виготовлене з неї, має високу еластичність, добре піднімається і тримає форму після випічки. Білка та інших поживних компонентів у такому борошні мінімальна кількість.

Види цільнозернового борошна

Шпалер можна зробити з будь-якого виду зерна. Один з найпопулярніших різновидів – цільнозернове пшеничне борошно. «Вона цінна тим, що в її складі – олія зародків пшениці, багато білка і, звичайно ж, клітковина, – розповідає Марина Студенікіна, лікар-дієтолог, гастроентеролог, спеціаліст з харчової поведінки GMTClinic. - Окремий різновид такого борошна - дурум. Вона виготовляється з твердих сортів пшениці та використовується для приготування домашньої пасти. Максимально корисним вважається борошно із пророщеної пшениці.Поживні речовини, що містяться в ній, засвоюються в нашому організмі практично в повному обсязі».

Житнє цільнозернове борошно не поступається пшеничним за популярністю. Випічка з неї виходить щільніша. Один з різновидів такого борошна - солод. Він виходить шляхом ферментації пророщених зерен жита та додає випічці насичений смак та аромат.

Більш екзотичні варіанти цільнозернового борошна: гречана, рисова та вівсяна. В останній більше білка – вона робить випічку поживнішою. У гречаній муці немає клейковини, а значить її без побоювань можуть використовувати люди з непереносимістю глютена або целіакією. Більше того, у ній багато вітамінів та мінералів. Вона багата на вітаміни групи В, залізом, магнієм, фосфором. «Максимально корисним для здоров'я продуктом є борошно із зеленої гречки, – коментує Марина Студенікіна. – У ній багато мікронутрієнтів та клітковини. А це ще цінне джерело білка. У 100 г продукту близько 12 г протеїну. З очевидних плюсів – вона не має характерного смаку гречі».

У рисовому цільнозерновому борошні, так само, як і у вівсяній відсутня клейковина. При цьому у її складі багато крохмалю. Саме за рахунок нього випічка з цього виду борошна виходить легким та повітряним.

Амарантове і лляне борошно, по суті, є подрібненим насінням. «Насіння амаранту містить сквален, — каже наш експерт. — Воно необхідне синтезу вітаміну Д. В амаранті багато поліненасичених жирних кислот, які знижують рівень системного запалення в організмі – одна з провідних причин старіння». Льняне борошно не поступається амарантовим за вмістом корисних жирних кислот. Але через специфічний смак вона найчастіше використовується у випічці як добавка.

Цільнозернове борошно: користь та шкода для здоров'я

Цінність шпалерного борошна для здоров'я пов'язана з наявністю в ній клітковини. Це пребіотик, який є їжею для нашого мікробіома і від якого залежить баланс корисної мікрофлори в організмі. Її вважають "другим мозком", адже корисні бактерії управляють 80% всіх процесів тіла людини.

ГІ цільнозернового борошна в 2 рази нижче, ніж звичайного. Вироби з неї в помірних кількостях можна вживати при цукровому діабеті другого типу та під час зниження ваги. Однак їхня порція не повинна перевищувати 170 г на добу. Це може бути каша, хліб чи випічка до чаю.

«Можливі негативні наслідки вживання виробів із цільнозернового борошна – загострення хронічних захворювань ШКТ, – доповнює Марина Студенікіна. - Велика кількість клітковини може травмувати слизову оболонку шлунка або кишечника». І, звичайно, не варто включати до свого раціону страви з пшеничного або житнього борошна тим, у кого відзначається непереносимість глютена.

Цільнозернове борошно: поради щодо використання

• Зберігайте цільнозернове борошно в холодильнику. Так вона не згіркне і надовго збереже свій смак. Перед використанням у випічці дайте їй нагрітися до кімнатної температури.
• Якщо ви хочете зберегти пишність випічки, використовуйте цільнозернове борошно в суміші зі звичайною в пропорції 50 на 50.
• Шпалерна борошно відмінно підійде для приготування оладок або вафель на основі овочів. Повітряність в цих стравах не важлива і сміливо можна наголосити на користь.
• Підійде цільнозернове борошно і для приготування соусів. А щоб її великі частинки стали м'якшими, потримайте гарячий соус під кришкою 10 хвилин після його готовності.
• Ще одна страва, де пишність випічки не важлива – крекери. Для їхнього приготування можна змішати кілька видів шпалерного борошна. За бажанням можна додати в тісто насіння, спеції або натуральний підсолоджувач.