З історії хліба

Це найбільше відкриття відбулося в давнину, понад 15 тисяч років тому. На думку вчених, саме в ті далекі доісторичні часи людина вперше стала збирати та культивувати хлібні злаки, які були предками наших теперішніх пшениці, жита, вівса, ячменю.

У кам'яному віці люди їли зерна у сирому вигляді, а потім навчилися розтирати їх між камінням та змішувати з водою. Так з'явилися перші млинові жорна, перше борошно та перший хліб. Перший хліб був у вигляді рідкої каші. Археологи точно встановили, що прапрабабусею нашого хліба була рідка зернова каша, яку і сьогодні ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Азії та Африки.

Коли людина навчилася добувати вогонь і стала застосовувати її для приготування їжі, було зроблено ще одне відкриття. Це відкриття, швидше за все, було зроблено випадково: людина стала підсмажувати роздроблені зерна перед тим, як змішувати їх з водою, і переконався, що каша з таких оброблених вогнем зерен набагато смачніша за ту, яку він їв до цього — із звичайних сирих зерен.

Первісні люди харчувалися такою зерновою їжею доти, доки не навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів із густої зернової каші-тесту. Ці щільні, не розпушені, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їхньою появою почалася на землі епоха хлібопечення.

Минуло ще кілька тисячоліть, і люди навчилися готувати хліб із збродженого тіста. Такий хліб, про який чудовий вчений К.А.Тімірязєв ​​сказав якось, що він становить один із найбільших винаходів людського розуму, одне з тих емпіричних відкриттів, які пізнішим науковим дослідженням доводиться лише підтверджувати і пояснювати.

Як пекли і шанували хліб у давнину

5—6 тисячоліть тому давні єгиптяни володіли мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи (вони, втім, про це ще й не підозрювали) дрібні організми — хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії. Кожен такий мікроорганізм є найскладнішим біохімічним виробництвом, дотепер повністю не осягнутим людиною. У тесті дріжджові клітини викликають бродіння, внаслідок якого утворюються вуглекислий газ та спирт. Вуглекислий газ розпушує тісто, робить хліб пишним і легким. У процесі бродіння в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичуються в тесті найскладніші органічні сполуки, які потім, у момент випікання, під дією високих температур утворюють чудовий смак і аромат хліба.

Використовуючи чудову силу крихітних мікроорганізмів, стародавні єгипетські пекарі випікали велику кількість різних видів хліба. Детальну картину виробництва хлібних виробів у пекарні Стародавнього Єгипту зобразив на стіні усипальниці фараона невідомий художник, який 5 тисяч років тому жив. Ми бачимо, як єгиптяни збирають урожай зерна, мелють зерно, місять тісто і роблять із нього хліб різної форми: круглий, довгастий, пірамідальний, сформований у вигляді плетінок, риб, сфінксів, у вигляді різних фантастичних тварин. До нас дійшло і скульптурне зображення одного з найстародавніших представників шляхетної професії пекарів: невелика статуетка тістомісу, що зберігається в музеї.Гізи (Єгипет), дає уявлення про те, як місили тісто кілька тисяч років тому.

Мистецтво випікати розпушений хліб від стародавніх єгиптян перейшло до греків та римлян. У Стародавню Грецію перша згадка про «кислому» хлібі, тобто. хліб з зброженого тіста, відноситься до V ст. до н. Однак такий хліб вважався делікатесом, коштував значно дорожче за прісний хліб, його вживали лише заможні люди.

Гомер, який описав трапези своїх героїв, залишив нам свідчення того, що аристократи Стародавньої Греції вважали хліб абсолютно самостійною стравою. У ті далекі часи на обід подавали, як правило, дві страви: шматок м'яса, смажений на рожні, та білий пшеничний хліб. Кожна з цих двох страв їли окремо, а хлібу при цьому відводилася найзначніша і найпочесніша роль. Гомер порівнює пшеницю з мозком людини, маючи на увазі її значення у житті людей. Він каже, що чим багатший господар будинку, тим ряснішими пригощають у його будинку білим хлібом.

Про те, з яким забобонною повагою ставилися в Стародавній Греції до хліба, говорить і такий цікавий факт. Елліни були твердо переконані, що якщо людина поїдає свою їжу без хліба, вона робить великий гріх і буде неодмінно покараний богами.

До речі, це переконання перегукується з одним давнім законом, що існував в Індії. У перших століттях нашої ери злочинців у цій країні карали тим, що забороняли їм їсти хліб на певний час, залежно від того, який злочин вони скоїли. При цьому індуси були впевнені, що той, хто не їсть хліба, матиме погане здоров'я та нещасну долю. І сьогодні віруючі індуси, творячи ранкову молитву, починають її словами: «Все є їжа, але хліб є її велика мати».

Але повернемося знову до пекарів Стародавньої Греції.Вони, як і майстри Стародавнього Єгипту, вміли випікати багато сортів хліба, використовуючи при цьому переважно пшеничне борошно. Частину хлібних виробів греки випікали із ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу з великою кількістю висівок. Такий хліб був основною їжею для простого народу.

Булочники Стародавню Грецію торгували і здобними хлібними виробами, до складу яких входили мед, жир, молоко. Але такі «солодкі хлібці» коштували дорожче за звичайний хліб і ставилися до ласощів. Цікаво відзначити, що у суворих спартанців хліб вважався найбільшою розкішшю, і його ставили на стіл лише в урочистих випадках.

У Стародавню Грецію, як і Стародавньому Єгипті, черствому хлібу відводилася особлива роль. Вважалося, що допомагає при захворюваннях шлунка. Його прописували як ліки хворим, які страждають на незварення шлунка та іншими хворобами. Деякі древні лікарі вважали, що тільки лизання кірки черствого хліба сприяє припиненню болю в шлунку.

Розглядати хліб як цілющий засіб проти різних хвороб було властиво багатьом народам. До речі, дуже поширеним серед англійських солдатів у період колоніальних воєн було переконання в тому, що нежить можна вилікувати, нюхаючи буханець свіжоспеченого хліба.

Чому хліб став називатися хлібом

Хлібопекам Стародавню Грецію ми зобов'язані, як вважають багато вчених, і самим походженням слова «хліб». Грецькі майстри застосовували для цього продукту горщики спеціальної форми, звані «клибанос». Від цього «клібанос», на думку фахівців, у давніх готів було утворено слово «хлайфс», яке потім перейшло у мову давніх германців, слов'ян та багатьох інших народів.У старонімецькій мові існує слово «хлайб», яке схоже на наш «хліб», український «хліб» та на естонський «лейб».

Пам'ятник хлібопекарю

У Стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. До наших днів зберігся споруджений 2 тисячі років тому в Римі 13-метровий пам'ятник-монумент Марку Вергілію Еврісаку, спадковому пекарю, який у столиці Римської імперії створив кілька великих пекарень, які постачали хлібом майже весь Рим. Барельєфи, які прикрашають цей монумент, є виконані з великою майстерністю сцени приготування борошна із зерна та виробництво хліба на всіх, як тепер кажуть, стадіях технологічного процесу. Ми бачимо давньоримські млини, жорна яких наводилися в рух силою рабів чи коней; бачимо, як раби у пекарні місять тісто, формують його на шматки, випікають хліб у двох великих печах. Інші раби вважають готовий хліб, зважують його, складають у кошики.

Хліб королів та король хліба

На початку середньовіччя при кожному замку та монастирі створювалися свої млини та пекарні, з'являлися свої мукомоли та хлібопекарі. Пізніше ці майстри утворили ремісничі цехи тих міських поселеннях, які почали розвиватися навколо замків. Цехи пекарів середньовіччя славилися чудовими майстрами. Старовинна гравюра дає уявлення про пекарню середньовічної Європи.

Дуже цікаво відзначити, що на той час у багатьох європейських країнах між ступенем свіжості хліба та соціальним становищем тих, хто його споживав, була пряма залежність.Королівська сім'я їла тільки свіжоспечений хліб, хліб вчорашньої випічки призначався для вищого суспільства, хлібними виробами, випеченими два дні тому постачали представників дрібномаєтного дворянства, хліб трьох денної давності служив їжею для ченців та школярів, а хлібом, випеченим чотири дні тому, харчувалися селяни та дрібні ремісники.

Приблизно в той же час у багатьох містах середньовічної Азії черствий хліб вважався більш цінним, ніж свіжоспечений.
Французький король Генріх IV, визнаючи особливу, виняткову роль хліба в житті народу, до всіх своїх титулів додавав ще один — «король хліба», говорячи при цьому, що той, хто править хлібом нації, є більшим правителем, ніж той, хто править тільки душами своїх підданих.

Яким був хліб на Русі

З найдавніших часів випічка хліба на Русі вважалася справою відповідальною та почесною. За свідченням однієї з найдавніших писемних пам'яток — «Домострою», у багатьох поселеннях були спеціальні хати, пристосовані для випікання хліба. У цих пекарнях готували хліб майстра, якого називали хлібниками. Крім хлібників, які займаються, як би ми сказали тепер, «промисловим хлібопеченням», хліб випікали, в кожному будинку, і виконували цю роботу зазвичай жінки. «Домострой» показує, що з приготування хліба майстри мали знати, «як борошно треба сіяти, скільки може вийти висівків у своїй, як приготувати квашню тіста, замісити його, як шматки тіста валяти і спекти їх, скільки треба брати муки на приготування потрібного кількості хліба».

У ХІ столітті на Русі випікали кислий, тобто. зброджений хліб із житнього борошна.Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, воно ґрунтувалося на застосуваннях спеціальних заквасок, або квасів, секрет приготування яких тримався в найсуворішій таємниці і передавався з покоління в покоління. Крім житнього хліба в монастирських пекарнях на Русі випікали просфори та хліб із пшеничного борошна, сайки, калачі та інші хлібні вироби. У літописах X—XIII століть згадуються «хліби чисте зело», «хліби з медом, маком, сиром», ковриги, різноманітні пироги зі всілякою начинкою, які є неодмінною частиною святкового столу.

Як за старих часів стежили за якістю хліба

У XVI ст. пекарі на Русі вже поділялися на хлібників, калачників, тістечок, пряників, млинців і ситників, становлячи значну частину міських ремісників. Вони випікали житній та пшеничний хліб різних сортів, булочні вироби, пироги, пряники.

У містах Московського князівства в XVI-XVII століттях було встановлено урядовий контроль за цінами в роздрібній хлібній торгівлі і за якістю хлібних виробів, що продавалися. Царський указ 1626 р. «Про хлібну та калачну вагу» стверджував; порядок встановлення цін на 26 сортів хліба з житнього борошна та на 30 сортів із пшеничного. Для спостереження за точним виконанням цього указу та дотриманням встановлених цін на хліб призначалися на ринки та торжки хлібні пристави, або цілувальники, які зобов'язані були „„.ходити в Кремлі, у Китай-місті, у Білому кам'яному місті, вулицями, провулками та малим торжкам і зважувати хліби ситні, решітні та калачі терті та пряникові м'які».

Цей контроль за дотриманням цін і якістю хліба поширювався не тільки на професійних пекарів, а й на всіх мешканців, які мають будь-яке відношення до випічки або продажу хліба.У царському указі навіть було перераховано, хто піддавався контролю: «хлібники, калачники, хлібні та калачні просоли, двірники: патріарші, митрополичі, володарські, князівські, боярські та монастирські, стрільці, пушкарі та всякий люд, у кого знайдуть хліб.

Якщо хлібні пристави виявляли, що хліб та калачі не відповідають встановленій вазі або продаються вище затвердженої ціни, винних штрафували: «. вперше в підлозі пів, у другий — в пів, а в третій — в 2 рублі 4 алтини і 1 1/2 гроші». Це становило чималу на той час суму. При злісних порушеннях винуватець зазнав тілесного покарання. Контролери також повинні були”. міцно дивитися, щоб хліба ситні та решітні, калачі терті і пряникові були пропеченими і в них гущі та підмісу ніякої не було аж ніяк».

При Петра I були встановлені ще суворіші закони, що регламентують ціни хліб і визначальні покарання їх порушення. Указом Петра I від 14 січня 1725 р. за продаж сирого чи маловагового хліба на торговців хлібом та хлібопекарями накладалося жорстоке покарання: «. і через те. бити батогами чи кішками і той сирий і маловаговий хліб брати на госпіталь». Нагляд за хлібниками «без ослаблення і без будь-якої пристрасті» був покладений на офіцерів поліцеймейстерської канцелярії.

У порядку громадського обов'язку до контролю широко залучали також виборних посадських людей. Брати участь у такому контролі вважалося почесною справою, ним займалися багаті купці, дворяни, начальники стрілецьких полків. Вони мали право оглядати пекарні, хлібні крамниці, штрафувати порушників правил виробництва хліба та його торгівлі.

Хлібні хати та палаци

У XVII столітті у Москві працювали великі на той час пекарні. Їх називали хлібними хатами.До нас дійшов опис такої хати, яка розташована на одній із московських вулиць, в районі нинішнього проспекту Калініна. Тут у чотирьох печах випікалися пшеничні короваї, калачі, житні буханці. В особливій печі пекли пироги та ватрушки. Найбільшою була хлібна хата в Ізмайлові, яка належала царському двору і називалася «хлібним палацом». «Палац» поділявся на палати, у кожній з яких вироблялися різні сорти житнього хліба та виробів із пшеничного борошна. В одній із палат пекли хліб на восьми печах. "Хлібний палац" був побудований і в Кремлі. У палатах государевой пекарні працювало понад 70 пекарів, які забезпечували хлібом царську сім'ю та численну прислугу.

Великі пекарні працювали й у монастирях. Одна з них була розташована у знаменитому Трійце-Сергіїв монастирі, хлібом її годували щодня 900 чоловік.

Хліб-батюшка

З найдавніших часів до цього продукту людської праці — нашого хліба насущного — люди ставилися по-особливому. Його порівнювали із золотом, сонцем, самим життям. Недарма в багатьох народів у давнину хліб, як сонце і золото, позначався одним символом — довкола з точкою посередині. Хліб берегли, на честь хліба складали гімни, хлібом зустрічали найдорожчих гостей. За всіх часів неповага до хліба прирівнювалася до найстрашнішої образи, яку можна завдати людині. З дитинства вчили людину цінувати і берегти шматок хліба як найбільше землі багатство.

Так розповідає в одному зі своїх віршів поет Володимир Солоухін:

Хвилину я запам'ятав ту
З дитинства пустотливого.
Раптом нудно стало в роті
Від хліба Аржанова.
І кинув додолу я шматок
Від дідуся крадькома,
І настав я на шматок
Босий замурзаний п'ятою.
І розтоптав. І весь як був
Закопався носом у пилюку я.
А раніше дід мене не бив,
І взагалі не били.

У народі про хліб говорили, як про живу істоту: хліб-годувальник, хліб-батюшка.

Так само, як до хліба, споконвіку ставився народ і до праці тих, хто творив його. На Русі пекарі користувалися особливою повагою, їх ніколи не називали зневажливо іменами зменшувальних, як інших людей простого звання, наприклад Івашка, Федька, Петрушка. Хлібників величали шанобливо, повними іменами — Іван, Федір, Петро, ​​а часто додавали прізвище чи прізвисько.

Як з'явився хліб

В історії людства хліб завжди залишався основним продуктом харчування. Там, де мешкає людина – там є хліб, там є життя. Хліб – вікно у різні світи. Можна сміливо сказати, що скільки країн, стільки й видів хліба; скільки різних технологій, стільки та використовуваних інгредієнтів. Велика різноманітність сировини відбиває величезну культурну різноманітність народу (з книги «Pains d'içi, pains d'ailleurs»).

Деякі археологи вважають, що людство (на різних щаблях розвитку) живе землі понад 4 млн. років. Про наших далеких предків ми знаємо небагато, але на основі існуючих методів аналізу зібраної інформації можемо судити про людську цивілізацію з часів останнього льодовикового періоду.

Можна стверджувати, більшість людських цивілізацій нерозривно пов'язані з вирощуванням зернових культур. Протягом тисячоліть злаки та виготовлені з них різні види хліба займали важливе місце у харчуванні людини.

Перше вживання зерна для харчування

Археологічні дослідження показують, що вже за 10 000 років до н. існувало примітивне сільське господарство, засноване на збиранні деяких видів зерна (пшениці, ячменю та ін.).Згідно з останніми даними, на Близькому Сході жито почали вирощувати понад 11 000 років тому.

Одним із перших способів приготування зерна в їжу стало висушування або обсмажування жита, дикого ячменю та пшениці. Є підстави стверджувати, що мисливці-збирачі Близького сходу почали вживати в їжу обсмажене зерно за 12 000 років до н.

Пізніше з'являється спосіб приготування злаків у їжу шляхом варіння подрібненого або товченого зерна. Можливо, спочатку зерно варили, поміщаючи в ємність із водою та зерном невеликі нагріті на багатті камені. Згодом спосіб варіння зазнав значних змін, але досі каші є важливим компонентом раціону харчування для багатьох людей у ​​всьому світі.

Так як каші або варені зерна мали властивість швидко псуватися і блукати, вони не придатні для тривалих подорожей, що було суттєвим недоліком для кочівників. Але надалі завдяки цій властивості виникло пивоваріння та виготовлення хліба з використанням ферментації.

Враховуючи, що сільське господарство має більш давнє коріння, ніж вважалося раніше, сказати, хто точно першим винайшов хліб, досить складно. Археологи знайшли прісні коржики з різних диких злаків, запечені у вугіллі або на гарячому камені, причому в місцях, що знаходяться один від одного на великій відстані: на острові Крит, в Палестині та Іраку. Дуже цікаво, що навіть австралійські аборигени ізольовані від іноземного впливу знали, як подрібнити зерно для тіста, з якого робили невеликі пироги, запечені у вугіллі. Цим простим методам майже завжди передувало обсмажування цільного зерна пшениці, ячменю або інших злаків, або їх варіння цілком або подрібненими.

Вирощування зернових дозволило налагодити виробництво нових ферментованих напоїв, а відтак і хліба. Різниця між ферментованим напоєм із зерна та хлібом в основному полягає у щільності: напій рідкий, а для виготовлення хліба спочатку необхідно виготовити тісто.

Розповсюдження мистецтва хлібопечення

Перші археологічні сліди ферментованого хліба виявили в царстві Марі в Месопотамії. Хліб та пиво виготовляли в одному приміщенні, при цьому пивна піна використовувалася для зброджування тіста, а тісто для зброджування пива.

Потім культура хлібопечення поширилася по всій Месопотамії і так званому родючому півмісяці від сучасного Іраку до Єгипту. З Месопотамії йдуть 3 історичні маршрути передачі мистецтва хлібопечення:

Перший маршрут – африканський

З Єгипту відбувається передача знань про хлібопечення до країн, що розташовані на Півночі Африки. І зараз у Лівії, Алжирі та Марокко можна виявити велику кількість видів коржів з пшеничного борошна.

У південному Єгипті також зустрічаються коржики, виготовлені з таких зернових, таких як сорго і теф, тому що на території, де зараз розташовані Судан, Ефіопія та Сомалі, пшеницю не вирощували. Тісто з тефу і сорго вимагає сильного підкислення, а кислий смак таких коржів цінується місцевим населенням і нині.

Другий маршрут – Шовковий шлях

Другий маршрут - це торговий шлях, що проходить з Месопотамії до Китаю, який і зараз називається Шовковим шляхом. Маршрут міг проходити суходолом, коли каравани торговців йшли через територію сучасних Ірану, Пакистану, Індії та Сіньцзяну, а також по морю вздовж узбережжя сучасної Індії, Індокитаю до одного з китайських портів.

Шовковим шляхом поширювалися технології виготовлення шовку, порцеляни, культура вирощування рису, філософські навчання і, зокрема, культура хлібопечення. Сьогодні на території від Близького Сходу до Індії та деяких районів Китаю існує багато видів хліба зі схожими рецептами, наприклад наан та чапаті.

Третій маршрут – греко-римський

Маршрут має таку назву, по-перше, завдяки грецьким купцям, які торгували по всьому Середземномор'ю. Греки навчилися мистецтву хлібопечення у єгиптян, потім удосконалили технологію подрібнення зерна та відкрили перші комерційні пекарні (до цього хліб випікався здебільшого вдома). Крім того, вони створили велику кількість рецептів хліба: сьогодні асортимент грецької пекарні включає 20-30 різних хлібобулочних виробів.

У Римській імперії використовували працю звернених у рабство греків. Ці раби вміли випікати хліб, який подобався римлянам, і імператор вирішив використати цю їжу як інструмент підтримки соціального світу Римі. Пам'ятаєте знаменитий латинський вислів «хліба та видовищ»? Пізніше було вирішено поширити виготовлення хліба по всій території імперії, що включала на піку могутності середземноморське узбережжя Африки, Азії та Європи до самої Англії.

Тому сьогодні на цій території, окрім Північної та Східної Європи, досить часто трапляється пшеничний хліб схожої рецептури. У країнах Північної та Східної Європи кліматичні умови не дозволяли вирощувати пшеницю, тому вирощували жито та хліб випікали з житнього борошна.

Інший напрямок поширення хлібопечення пов'язане з міграцією та колонізацією.Саме з цієї причини хліб англійського типу зустрічається в Північній Америці та Південній Африці, хліб французького типу в Африці та В'єтнамі, а хліб іспанського та португальського типу у Латинській Америці та деяких країнах Африки.

Сьогодні пшениця вирощується у всьому світі. Відбувається змішання культур взагалі та культури хлібопечення зокрема. В результаті по всьому світу і в кожній країні можна зустріти все більшу різноманітність хлібобулочних виробів.

Історія хліба на Русі

Вважається, що на території сучасної Росії з'явився хліб близько 15 000 років тому. Потреба в їжі змусила людину звернути увагу на рослини, що мали гарну схожість та врожайність. Спочатку зерно вживали у сирому вигляді, потім, як і інших місцях, його почали подрібнювати і варити свого роду кашу. Оскільки у дикорослої пшениці зерно відокремити від колосу досить складно, люди почали шукати способи полегшити цей процес, в результаті дійшли необхідності нагрівання зерна. Виготовлення хліба шляхом випічки, імовірно з'явилося випадково, коли частина каші впала на розпечене каміння і вийшов підсмажений коржик, спробувавши який, люди зрозуміли, що він набагато смачніший за кашу. Так з'явилося хлібопечення.

Слід зазначити, що у жодній країні світу хліб у відсутності такого значення як у Русі. Слов'янська культура завжди була землеробською, про що говорять археологічні знахідки (сліди злакових культур, предметів для землеробства). Російський народ споживав багато хліба, частково через холодний клімат, частково через суворі умови, які вимагали багато калорійної їжі. Крім того, на хлібопечення впливали традиції. На півдні вирощували пшеницю, на півночі жито та ячмінь.З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб, а з борошна, просіяного через решето, випікали решітний. Останній був набагато щільнішим і важчим.

Як з'явився хліб та з чого його роблять?

Життя без хліба здається неможливим. Його їдять на всіх континентах, хоча скрізь називають по-різному, та й видів хлібобулочних виробів — безліч. У будь-якому разі хліб — основний продукт багатьох народів Землі, зі своєю історією появи та різноманітними рецептами приготування в наші дні.

Формальне визначення хліба:

Це виріб, що отримується шляхом випікання з тіста, що складається як мінімум з борошна та води та розпушеного закваскою або за допомогою дріжджів.

Скільки років хлібу?

Коли люди перейшли від полювання та збирання до сільського господарства, у них з'явилося надійне джерело їжі. Люди почали розмножуватися і розселятися по всій Землі. Цей період називають неолітичною революцією.

На початку нового періоду люди, які навчилися вирощувати перші злакові і придумали, як готувати з вирощеного зерна ситну їжу, ще не знали хліба. Наші давні пращури просто варили насіння злаків, отримуючи ситну кашу.

Однак поступово вони зрозуміли, що, розтираючи насіння між камінням, можна отримати набагато більш легко приготувати продукт — борошно. Спочатку з неї просто варили кашу-бовтанку, так отримувати готову їжу набагато швидше, ніж із цільного зерна.

Припускають, що перші коржики вийшли з недогляду. З перевареної каші-бовтанки випарувалася вся вода, але вона ще не пригоріла — от і вийшов коржик. Це ще не був справжній хліб, проте коржі було легко зберігати, можна було перед вживанням розмочити у воді чи молоці — і виходила ситна їжа для походів чи обіду на полі.

Минали століття.Поступова селекція зерен злаків дозволяла збільшити врожаї. Нарешті близько 5000 років тому у Стародавньому Єгипті (в епоху так званого раннього царства) було отримано зерно, яке для приготування борошна не треба було попередньо підсушувати. Фото: ліцензія PxHere.com

Для першого хліба тісто робили просто із суміші борошна та води. До речі, досі за цією технологією виготовлення в Шотландії виробляють шотландські вівсяні коржі, в Ефіопії печуть інжеру, в Китаї баобін (薄饼), в Індії - чапаті, у Мексиці тортильї. І люди досі вважають, що це смачно.

Почавши робити коржики, єгиптяни вже не могли від них відмовитись. Приблизно в 17 столітті до зв. е. у Стародавньому Єгипті з'явився дріжджовий хліб.

За легендою спочатку це була проста недбалість. Пекар пекли не всі заготовлені для печі шматки тіста, кілька з них залишилися на столі. Коли про них згадали, вони вже трохи забродили і трохи роздулися. Боячись відповідальності за зіпсований хліб, пекар спік те, що вийшло. А коли це спробували, виявилося, що новий продукт набагато смачніший за те, що робили раніше. Фігурки пекарів із давньоєгипетської гробниці Мекетра, близько 1981-1975 років до н. е.., XII династія
Фото: громадські надбання

Такий процес приготування хліба став основним. Щоб досягти бродіння, спочатку в Єгипті просто залишали тісто на повітрі на деякий час, цього було достатньо для того, щоб воно почало тинятися.

Невдовзі дріжджовий хліб освоїли всі цивілізовані країни. При цьому якщо в Іберії як закваску використовували пивну піну, то, скажімо, галли як закваску використовували висівки, замочені у вині.

Із чого роблять хліб?

• У Стародавньому світі (Ізраїль, Єгипет, Греція, Рим) був дуже поширений хліб з ячменю. Нині такий хліб роблять у Південній Німеччині, Греції та Швейцарії.
• У Шотландії та Швеції роблять хліб з вівсяного борошна.
  
• З кукурудзи роблять хліб у Північній, Центральній та Південній Америці, в Угорщині та Румунії.
• З рисового борошна роблять хліб у Китаї та Індії.
• В Африці хліб печуть із сорго.
• У Європі хліб роблять здебільшого з пшениці, і трохи, у Німеччині, з жита.
• В основному житній хліб печуть у Росії. Хоча й у нас у південних регіонах нормального чорного хліба останні десятиліття вже не випускають.

На півдні Росії давно існують рецепти випікання хліба з гречаного борошна.

Треба зізнатися, що в голодні роки по селах часто пекли хліб із насіння лободи, було навіть прислів'я: «То не горе не біда, коли жита не роду. А то горе та біда, якщо не народить лобода». Такий хліб був гіркуватим і ламався в руках. Натомість він дозволяв вижити у неврожайний рік. Робоча хлібозаводу № 61 імені Емілія Чібор укладає хліб у ящики для відправки в магазин у блокадному Ленінграді, 1942 р.
Фото: , громадські надбання

Що додають у хліб?

Напевно, простіше сказати, чого у хліб не додають.

У блокадному Ленінграді випікали хліб, що складався на 57% з шпалерного борошна, 20-30% - вівсяного борошна, 10% - соняшникової макухи, 2-3% - солоду, і 2% - солі. До речі, звичайні дріжджі в такому дивному тесті не працювали, і вчені Ленінграда в ударному порядку розробили та навчилися випускати вид дріжджів, які працювали у такому тесті.

У царській Росії в голодні роки, крім лободи, у хліб додавали кору дерев, різноманітні макухи, горох, м'якину, товчені жолуді та багато іншого.

Давно в розвинених країнах не було жодного натяку на голод, тому добавки для хліба в наш час служать цілям просунути свій продукт, щоб він якось відрізнявся від інших, щоб покупець захотів саме його. Тому було розроблено сотні, а можливо, і тисячі різних видів хліба. І солодкого, і солоного, і здобного, і грубого, висококалорійного та низькокалорійного. У хліб додають горіхи та гриби, шматочки сухофруктів та родзинки, є навіть м'ясний хліб… хоча це, скоріше ковбаса, а не хліб. Фото: за ліцензією PxHere

Є хліб для діабетиків, зерновий, безсольовий, йодований. Навіть рецепти спеціальних лікувальних видів хліба є для того, щоб підвищувати імунітет (із зерна пророщеного) або для того, щоб сприяти очищенню ШКТ (не проносне!).

У хлібному відділі кожної крамниці сьогодні на полицях лежать десятки різних видів хліба. А мені все згадується буханець «Орловського» за 18 копійок, який я приносив додому з булочної і відколупував дорогою шматочки від окрайця. Ну не втриматися було, то він чудово пах і такий смачний був!