Як консервувати помідори в олії на зиму

У багатьох господарок заготівлі з помідорів, особливо на зимовий період, мають великий попит. Адже з яким задоволенням поїдаються ці овочі за святковим столом та й в інші дні. Уявіть лише смачні консервовані помідори з зернами гірчиці і головками цибулі або їх же в'ялені, залиті оливковою, дуже ароматною олією. Щоб ми також могли поласувати подібною стравою, сьогодні навчатимемося, як приготувати помідори в олії на зиму.

Трохи попередньої інформації

Для них, як вже стало зрозуміло, маринад робитимемо з олії, хоча можна використовувати і оливкову, і будь-яке інше. При приготуванні нової смачної страви можна провести різні експерименти з додатковими компонентами, насамперед із пряними травами та спеціями.

Сміливо, без будь-яких коливань, в банку з маринованими помідорами можна спробувати додати лавровий лист, гвоздику, кріп, пекучий перець чилі, базилік і кінзу, чорний перець горошком. А які брати томати? Щоб вийшли смачні помідори з олією на зиму, рекомендується взяти пружні і маленькі помідори, наприклад, вершки або чері. А тепер приступаємо до самого приготування.

Консервуємо помідори на зиму

Рецепт приготування

Ну що ж, приступаємо безпосередньо до виконання рецепту: консервовані помідори в олії на зиму.

1. Ретельно вимиваємо томати. Миємо корінь хрону, ножем знімаємо з нього шкірку і нарізаємо тонкими смужками. Цибулини для приготування страви бажано використовувати невеликі. Очищаємо їх від шкірки та обполіскуємо прохолодною водою. Складаємо в ретельно вимиту банку помідори, часточки кореня хрону і цибулю.
2. Після укладання в банку овочів робимо маринад. Кип'ятимо в каструлі воду і вливаємо в неї соняшникову олію та оцет столовий. Всипаємо цукор, сіль та зерна гірчиці, ложкою перемішуємо і варимо 5-10 хвилин.
3. Потім, знявши з плити, розливаємо по баночках з помідорами та прикриваємо кришками. Беремо каструлю, застилаємо її дно рушником, ставимо банки та наливаємо воду. Стерилізуємо їх 15-20 хвилин.
4. Після стерилізації закочуємо гвинтовими або металевими кришками, також можна скористатися пластмасовими, що розпарюються. Закриті банки перевертаємо дном нагору, накриваємо теплим пледом або ковдрою і даємо охолонути.
5. Помідори в олії на зиму, як і більшість інших заготовок, виносимо на зберігання у підвал, льох чи гараж. Рекомендується відкривати баночку з такими помідорами не раніше, ніж через 30 днів після приготування, коли вони максимально розкриють свій смак, добре промаринувавшись.

Ще один рецепт томатів на зиму

Використовуючи різні добавки, як уже було написано, можна зробити помідори більш солоними або гострими, повністю на свій смак. Наступний рецепт складений із розрахунку всіх продуктів на кілограм помідорів. Нам знадобляться: томати, лист лавровий, перець горошком, цибулина середніх розмірів, бутони гвоздики сушеної, олія – половина склянки, оцет – три столові ложки, цукровий пісок – дві столові ложки, сіль – три столові ложки. Покроковий рецепт того, як приготувати на зиму помідори в олійній заливці:

1. Виходимо із того, що продукти підготовлені. Насамперед стерилізуємо кришки та банки. Перші краще прокип'ятити хвилин 15, а другі або в духовці, або на паровій бані.
2. Вимиваємо відібрані помідори, краще використовувати тверді сорти.Забираємо плодоніжки та робимо на їх місці невеликі надрізи, щоб томати промаринувалися швидше. Можна засунути всередину по невеликому шматочку часнику - для любителів гострого.
3. Кладемо на низ банки спеції і викладаємо цибулю, порізану кільцями, і шарами помідори. Якщо цього не зробили раніше, то киньте кілька зубчиків часнику. Надрізи мають бути вгорі, томати вийдуть міцнішими.
4. Готуємо маринад: кип'ятимо пару хвилин воду з цукром, сіллю та іншими спеціями, вимикаємо вогонь і доливаємо оцет. Заливаємо маринадом банки, але не до верху.
5. Доливаємо олію, закочуємо кришкою, перевертаємо вгору дном і на добу кутаємо. Товщина шару олії має бути десь п'ять міліметрів.
6. Через добу помідори в олії на зиму відправляємо на зберігання у льох чи інше прохолодне місце.

Консервуємо помідори з цибулею

Урізноманітнимо наші рецепти консервації, додамо цибулю, яка додасть страві оригінальний і своєрідний смак і запах. Готуємо помідори з олією на зиму з додаванням цибулі.

Кладемо на низ попередньо підготовленої банки, на чверть її обсягу, цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, зверху - один лавровий лист, 6-7 горошин перцю чорного, доверху докладаємо стиглими, червоними томатами. Заливаємо киплячим процідженим розсолом, що складається з одного літра води та однієї столової ложки солі, залишаючи місце на три столові ложки олії рослинної. Додаємо олію, закриваємо стерильною кришкою, закочуємо та стерилізуємо 5-7 хвилин. Потім – дном вгору, укутуємо та добу охолоджуємо. Помідори в олії готові на зиму, відправляємо в льох на зберігання.

Консервування помідорів: 17 рецептів

На початку осені, коли прилавки ломляться від помідорів усіх видів і сортів, - саме час їхнього консервування.Помідори урізноманітнять ваше меню - використовуйте заготовки в супах, рагу, соусах та багатьох інших рецептах протягом усього року. Помідори принесуть користь здоров'ю – ці овочі містять речовини, які допомагають запобігти раку, серцево-судинних захворювань, катаракти та інших хвороб.

1. Консервування помідорів без стерилізації

На одну банку місткістю 3 л необхідно: свіжих томатів – 1,6 кг, зелені кропу – 50 г, часнику часточками – 15 г, стручкового червоного гіркого перцю – 3 г, листя чорної смородини, селери, петрушки – 15 г, зеленого солодкого різаного перцю - 30 г, лаврового листа 2 шт.

Для такого виду консервів рекомендуються томати рожевого, бурого чи молочного кольору. Томати повної зрілості у разі не годяться, оскільки тканина плодів при тривалому зберіганні розм'якшується, і плоди втрачають форму. Консервувати томати без стерилізації рекомендується у банках місткістю 2 та 3 л. Для консервування можна використовувати томати, різні за кольором та ступенем зрілості.

Свіжі томати сортують за розмірами та ступенем зрілості, видаляють плодоніжки та миють плоди холодною водою. На дно підготовлених банок укладають 1/3 передбачених рецептурою спецій, а потім до половини банки щільно укладають томати. Зверху додають ще третину спецій, потім — томати, на які кладуть інші спеції. Наповнені банки заливають попередньо профільтрованим і охолодженим розсолом 5-6% концентрації (на 1 л води 50-60 г солі).

Після заливання розсолом банки герметично закупорюють прокип'яченими кришками і встановлюють у прохолодне місце (комору, підвал).У період зберігання відбувається бродіння, внаслідок чого всередині банки під кришкою накопичується вуглекислий газ, і кришка може бути зірвана. Якщо це сталося, в банку додають до верху розсіл і знову герметично закупорюють новою кришкою.

Банки наповнюють спеціями та підготовленими томатами у такій самій послідовності, як і при консервуванні без стерилізації. Наповнені банки заливають гарячою водою (температур 40-50 ° С), накривають кришками прокип'яченим, накривають рушником і витримують 2-3 хв. Після цього кришки знімають, горло банки накривають шматочком марлі, затискають гумовим кільцем (щоб не випадали томати та спеції), зливають воду і знову заливають банки гарячою водою (температура 60-70 ° С), накривають їх кришками і обмотують рушником. Через 5 хв воду зливають так само і відразу заливають банки підготовленим гарячим (температура 90-95 ° С) розсолом 5-65-ї концентрації (на 1 л води 50-60 г солі). Залиті розсолом банки герметично закупорюють і наскільки можна швидко охолоджують (особливо банки зі зрілими томатами, щоб останні зберегли цілісність).

3. Консервування помідорів у томатному соку

На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: дрібноплідних томатів – 3,3 кг, червоних томатів для соку – 2,3 кг, солі – 120 г.

Для таких консервів відбирають дрібноплідні томати з рівномірним червоним забарвленням сливовидної або округлої форми з щільною м'ясистою м'якоттю. У відібраних плодів видаляють плодоніжки, сортують томати за розмірами та кольором, ретельно миють і до укладання в банки зберігають у чистій холодній воді. Підготовлені томати щільно укладають у банки та заливають гарячим томатним соком (температура 95-97 °С).Спосіб приготування томатного соку докладно описаний у рецепті "Томатний сік". У процесі нагрівання соку до нього можна додати сіль (20-30 г на 1 л соку).

Заповнені банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 80-85 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 8 хв, 1 л - 15 хв, 2 л - 20 хв і 3 л - 30 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

4. Помідори, консервовані в томатному соку зі спеціями

На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: червоних невеликих томатів – 3.3 кг, червоних томатів для томатного соку – 2,3 кг, солі – 100-120 г, петрушки – 15 г, кропу – 50 г, листя хрону – 20 г , часнику – 15 г, червоного гіркого перцю – 3,5 г, лаврового листка – 1 г.

Процес приготування таких консервів не відрізняється від консервування томатів у томатному соку, крім укладання овочів. На дно банок укладають 1/3 спецій, потім до половини банки - томати, на них - ще 1/3 спецій і знову томати, які накривають спеціями, що залишилися, і заливають гарячим (температура 95-97 ° С) томатним соком. У киплячий томатний сік додають сіль (50-60 г на 1 л соку).

Наповнені банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 80-85 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 7-8 хв, 1 л - 10-12 хв, 2 л - 15-18 хв, 3 л - 20-25 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

5. Консервовані помідори із зеленню по-мелітопольському

На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: свіжих томатів - 3,5 кг, листа хрону - 30 г, кропу - 80 г, часнику - 12 г, листа м'яти - 4 г, селери або петрушки - 30 г, лаврового листа - 3 г, стручкового перцю - 3 г, чорного гіркого перцю - 3 г, солі - 70 г, води для маринаду - 1,4 л, 6%-ного оцту - 400 г.

Для такого виду консервів беруть свіжі, пружні, дрібні томати круглої або сливовидної форми, червоні або бурі. У відсортованих за ступенем зрілості, кольором та розміром томатів видаляють плодоніжки та миють плоди в холодній воді. Зелень миють у холодній проточній воді, струшують із неї залишки води і нарізають на шматочки довжиною 3-4 див. Стручковий перець миють і ріжуть уздовж половинки. На дно підготовлених банок укладають половину передбаченої кількості зелені і спецій, потім - томати, а на них - спеції, що залишилися. Наповнені банки заливають гарячим (температура не нижче 70 ° С) маринадом. Для приготування маринаду в емальовану каструлю наливають воду, додають сіль, доводять суміш до кипіння, фільтрують через 3-4 шари марлі, нагрівають до кипіння і вливають оцет.

Банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 60-70 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 5 хв, 1 л-10-12 хв, 3 л-17-20 хв. Після закінчення обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

6. Помідори, фаршировані овочами

Для 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: свіжих томатів для фарширування – 3,2 кг, червоної моркви – 2,6 кг, пастернаку (корінь) – 135 г, селери (корінь) – 65 г, петрушки (корінь) – 70 г, цибулі - 430 г, кропу - 25 г, солі - 100 г, цукру - 110 г, чорного меленого перцю - 0,5 г, запашного меленого перцю - 0,5 г, увареної томатної маси - 1,6 кг або свіжих томатів - 1,1 кг, до яких у процесі приготування томатного соусу додається 1,45 кг відходів томатів, що підлягають фаршируванню (тобто серцевини томатів). Для покращення кольору та підвищення вмісту вітамінів у томатний соус можна додати 25% (за масою) пюре з червоного солодкого перцю, відповідно зменшивши кількість томатів.

Після підготовки овочів (мийка, чистка, різання) моркву, білі коріння і цибулю обсмажують у прожареному до появи білого диму соняшниковій олії, додають до них зелень, сіль і ретельно перемішують. Для фарширування відбирають томати невеликих розмірів, округлої форми, з червоною м'якоттю. У підготовлених томатів з боку плодоніжки зрізають пластинку товщиною 2-3 см і ложечкою із заточеними краями або спеціальним ножем із нержавіючої сталі вирізають серцевину плода, замість якої поміщають овочевий фарш. Томати, наповнені фаршем, накривають пластинками, зрізаними при видаленні серцевини плода.

Одночасно готують томатний соус. Свіжі томати миють, видаляють плодоніжки, нарізають плоди на часточки і пропускають через м'ясорубку. Отриману масу поміщають в емальовану каструлю, нагрівають до кипіння і гарячому стані протирають через сито, потім поміщають в емальовану каструлю і уварюють до зменшення початкового об'єму на 1/3. В кінці уварювання до томатної маси додають цукор і сіль, а потім прянощі, передбачені рецептурою.У підготовлені банки наливають трохи гарячого (температура 80-85 ° С) томатного соусу, потім укладають фаршировані томати (3-4 шт. у банку місткістю 0,5 л) і заливають томатним соусом.

Наповнені догори банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70-80 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 70 хв, 1 л - 100 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують при кімнатній температурі. Томатний сік

7. Помідори, фаршировані овочами з рисом

На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно: томатів свіжих - 3,2 кг, моркви - 1,4 кг, пастернаку - 60 г, петрушки - 25 г, селери - 25 г, цибулі - 370 г, кропу - 20 г , солі - 100 г, сухого рису - 270 г, цукру - 110 г, рослинної рафінованої олії - 400 г, увареної томатної маси - 1,6 кг, чорного гіркого меленого перцю - 0,5 г, запашного меленого перцю - 0,5 м.

Овочі та зелень готують так само, як і для томатів, фаршированих овочами. Рис перебирають, ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду до повного зникнення каламуті, після чого бланшують у киплячій воді до напівготовності. Пробланшований рис знову промивають холодною водою і поміщають у сито для стікання води. Підготовлений рис поміщають в емальовану каструлю, додають прожарене до появи білого диму рослинне масло і всі обсмажені овочі, ретельно перемішують суміш і фарширують нею томати, з яких видалено серцевину. Для приготування соусу томатного беруть 1,1 кг свіжих томатів і додають до них 1,45 кг відходів від томатів, підготовлених для фарширування (серцевини).Соус готують так само, як і для перцю, фаршированого овочами. У чисті сухі банки наливають трохи томатного соусу, потім укладають фаршировані томати (3-4 шт. у банку місткістю 0,5 л) і заливають їх томатним соусом, температура якого має бути не нижче 80-85 °С.

Наповнені догори банки накривають кришками прокип'яченими і встановлюють в каструлю з водою, нагрітою до 70-75 °С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 70 хв, 1 л - 110-120 хв. У процесі обробки необхідно стежити, щоб не було бурхливого кипіння води. Після закінчення стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

8. Томатний сік

Для приготування 1 л томатного соку потрібно приблизно 1,2 кг томатів. Щоб отримати томатний сік яскраво-червоного кольору з приємним смаком, відбирають томати рівномірного забарвлення із щільною соковитою м'якоттю та тонкою шкіркою. Їх промивають не менше двох разів та дають воді стекти. Промиті томати розрізають ножем з нержавіючої сталі на половинки та вирізають місце прикріплення плодоніжки, потім нарізають половинки на дрібніші частини та пропускають через м'ясорубку. Подрібнені томати поміщають в емальовану каструлю, нагрівають до 95-97 °С (майже до кипіння) і гарячими протирають через сито з отворами діаметром 1,5 мм, а потім через отвори сито з отворами діаметром 0,5-0,7 мм для отримання соку однорідної консистенції. Протерту масу поміщають в іншу чисту емальовану каструлю, ставлять на вогонь і кип'ятять 3-5 хв до припинення виділення піни. Киплячий уварений сік розливають у сухі підігріті банки, наповнюючи їх догори, банки накривають прокип'яченими кришками і стерилізують. Банки місткістю 3 л не стерилізують, банки місткістю 0,5 л стерилізують 20 хв, 1 л – 30 хв.Втрати вітаміну С у соку тим більше, що вища температура, коли він зберігається, і що більше залишилося у банку повітря. Для підвищення вмісту вітаміну С у томатному соку до нього рекомендується додавати 15-25 % (за масою) пюре з червоного солодкого перцю.

9. Томатний соус

Томатний соус гострий. Для приготування 1 кг гострого томатного соусу необхідно: свіжопротертої томатної маси - 2 кг, свіжопротертої маси солодкого червоного перцю - 695 г, цукру - 140 г, солі - 25 г, оцтової кислоти 80%-ної концентрації - 7 г або 16% - оцту - 80 г, гвоздики - 2 шт., ламаної кориці – 1 шматочок, запашного перцю – 15 горошин, чорного гіркого перцю – 15 горошин, мускатного горіха – 0,5 г, часнику – 0,5 г.

У свіжих зрілих томатів видаляють плодоніжки, миють плоди холодною водою, дають стекти воді, розрізають томати ножем з нержавіючої сталі на частини і пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу поміщають в емальовану каструлю, підігрівають до 95-97 ° С і протирають через сито. Для збагачення вітамінами, покращення смаку та кольору до томатної маси додають пюре з червоного перцю (до 25 % за масою). Суміш поміщають в емальовану каструлю, перемішують, уварюють до зменшення початкового об'єму в 2 рази і додають цукор, що просіяє, ретельно перемішуючи суміш. Наприкінці уварювання до соусу додають сіль, подрібнений і розтертий із сіллю часник, подрібнені прянощі та оцтову кислоту. Томатний соус слід уварювати трохи більше 45 хв.

Готовий киплячий соус фасують у сухі гарячі банки, накривають їх кип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 70-75 ° С для стерилізації.Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 30 хв, 1 л - 50 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

Томатний соус "Кубанський". Для приготування 1 кг соусу необхідно: томатів, очищених від шкірки, - 2,1 кг, очищеного та подрібненого часнику - 1,2 г, очищеної та подрібненої цибулі - 88 г, цукру - 150 г, солі - 35 г, гвоздики - 2 шт., кориці - 0,4 г, гірчиці - 1,7 г, чорного гіркого перцю - 2 горошини, запашного перцю - 1 горошина, оцтової кислоти 80%-ної концентрації - 13 г або 6%-ного оцту - 170 г.

Стиглі томати миють холодною водою, бланшують пором протягом 20-30 хв або киплячою водою протягом 50-60 с, поміщають у холодну воду. Шкірку, що лопнула, вручну за допомогою ножа повністю знімають з плоду. Очищені томати поміщають в емальовану каструлю, ставлять на вогонь, доводять до кипіння і додають при помішуванні 1/3 покладеного за рецептурою цукру, а також всі дрібно розмелені прянощі (гвоздика, кориця, чорний гіркий і запашний перець, гірчиця) і дрібно наріза через м'ясорубку цибуля та часник. Суміш ретельно перемішують і уварюють до зменшення початкового обсягу 2 рази. Після уварювання до суміші додають цукор, що залишився і масу знову уварюють 10-15 хв. За 4-5 хв до закінчення варіння до соусу невеликими порціями додають сіль та оцтову кислоту. Готовий гарячий (температура не нижче 95 ° С) соус фасують у сухі підігріті банки, накривають їх прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 85-90 ° С, для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 30 хв, 1 л - 50 хв.Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.

10. Томатне пюре

Для приготування 1 кг томату-пюре потрібно 3 кг свіжих томатів. Томат-пюре готують зі свіжих червоних томатів, які промивають кілька разів проточною водою, нарізають на частини і пропускають через м'ясорубку. Протерті томати поміщають у чисту емальовану каструлю і уварюють при постійному помішуванні до зменшення початкового обсягу 2,5 рази.

Уварене кипляче томат-пюре фасують у сухі нагріті банки, накривають прокип'яченими лакованими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують. Томат-пюре рекомендується фасувати в банки місткістю трохи більше 1 л. Наповнені банки місткістю 1 л не стерилізують. Банки місткістю 0,5 л стерилізують за 100 °С 15-25 хв.

11. Помідори подрібнені

Для 10 банок місткістю 0,5 л потрібно до 6 кг свіжих томатів. Зрілі томати червоного кольору миють проточною водою, видаляють плодоніжки та ще раз споліскують проточною водою, розрізають на часточки та подрібнюють на м'ясорубці. Отриману масу поміщають в емальовану каструлю, кип'ятять 10-15 хв до зникнення піни і відразу фасують у сухі нагріті банки. Наповнені догори банки герметично закупорюють прокип'яченими лакованими кришками, перевертають вниз шийкою, накривають щільною тканиною і повільно охолоджують.

12. Помідори мариновані

На 1 кг підготовлених томатів необхідно: дрібно нарізаного листя хрону – 1,8 г, зелені кропу – 50 г, листя селери та петрушки – 3,7 г, стручкового червоного гіркого перцю – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., часнику - 4 г, цукру - 50 г, солі - 50 г, оцтової кислоти 80%-ної концентрації - 15 г або 5%-ного столового оцту - 225 г.

Для маринування можна використовувати томати будь-якого ступеня зрілості, округлої чи сливовидної форми, будь-якого кольору. Томати діаметром до 65-70 мм маринуються цілими, а великі половинками. Свіжі без ушкоджень томати сортують за ступенем зрілості, видаляють плодоніжки, ретельно миють холодною водою та укладають у підготовлені банки. Одночасно готують маринад. На одну банку місткістю 0,5 л потрібно 215-220 г маринаду. Маринад готують у такий спосіб. В емальовану каструлю наливають воду, нагрівають, додають сіль та цукор. Суміш кип'ятять 10-15 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, зливають в іншу емальовану каструлю, доводять до кипіння, а потім додають оцтову кислоту. На дно підготовлених чистих банок укладають зелень та прянощі, а потім — томати.

Наповнені банки заливають гарячим (температура 80 ° С) маринадом, накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 5 хв, 1 л - 8 хв, 3 л - 15 хв. Після стерилізації банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують у прохолодному місці (для запобігання томатам від розм'якшення), але не на протязі.

13. Помідори солоні

На 1 кг томатів рекомендується додавати наступні спеції: кріп, петрушка і селера - 25-30 г, листя хрону - 12-15 г, листя м'яти - 3-5 г, стручковий гіркий перець - 2-3 г, часник - 10-15 г, листя вишні - 3-4 шт., Листя винограду - 2-3 шт., Листя чорної смородини - 3-4 шт.

Для засолювання беруть свіжі томати без пошкоджень із гладкою поверхнею та пружною м'якоттю. Відібрані томати ретельно миють, видаляють плодоніжки і щільно укладають у підготовлені банки або барильця будь-якої місткості, але не більше 50 кг, тому що томати можуть деформуватися та потріскатися. Томати різного ступеня зрілості слід солити у різній тарі. Засолювання можна здійснювати як зі спеціями, так і без них. На дно скляної банки або барила укладають 1/3 покладених за рецептурою спецій, а потім щільно укладають до половини ємності томати, оскільки смакові якості готового продукту при одній концентрації розсолу залежать від щільності укладання томатів. Нещільно покладені томати можуть вийти пересоленими. У середину ємностей укладають другу частину спецій, та був — томати. Зверху поміщають спеції, що залишилися. Одночасно готують 5-6%-ний сольовий розчин (на 1 л води 50-60 г солі) для томатів бурого, рожевого та зеленого кольорів і 7%-ний (на 1 л води 70 г солі) – для червоних.

Наповнені томатами та спеціями ємності заливають профільтрованим розсолом і витримують при температурі приблизно 20 ° С протягом 8-10 діб без герметичного закупорювання. Після закінчення бродіння кришки знімають, кип'ятять, а в банки доливають розсіл так, щоб змити плісняву, що утворилася, герметично закупорюють прокип'яченими кришками і зберігають в прохолодному місці (при температурі від -1 до +1 °С).

14.Солоні помідори в маринаді

Оскільки солоні томати потрібно зберігати в холодному приміщенні, що не завжди можливо, їх можна замаринувати та зберігати за кімнатної температури. Засолені томати ретельно промивають, відкидаючи плоди з білим нальотом чи білими точками. У чисті сухі банки укладають свіжі спеції (ті ж і в тих же кількостях, що при засолюванні томатів). Пряні трави, які укладали при засолюванні, використовувати не слід. Дрібні томати укладають у банки цілими, великі можна розрізати на половинки чи четвертинки. Наповнені банки заливають гарячим маринадом (температура близько 80 ° С). Маринад готують із зменшеною кількістю оцтової кислоти та солі. В емальовану каструлю наливають воду, додають цукор і сіль (відповідно 30 і 15 г на 1 л води), суміш доводять до кипіння, фільтрують через 3-4 шари марлі, нагрівають до кипіння і вливають до неї 1,5 г оцтової кислоти 80% -ної концентрації.

Залиті маринадом банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з нагрітою до 70 °С водою для пастеризації. Час пастеризації при 85 ° С для банок місткістю 0,5 л - 20 хв, 1 л - 25 хв. Після пастеризації банки герметично закупорюють і, по можливості, швидко охолоджують на повітрі або в холодній воді, але не на протязі.

15. Помідори мариновані «Асорті»

На 1 кг підготовлених овочів необхідно: листя хрону – 1,8 г, кропу – 50 г, листя селери та петрушки (наполовину) – 3,7 г, стручкового червоного гіркого перцю – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., часнику - 4г.

На одну банку місткістю 1 л необхідно: ламаної кориці – 1 шматочок, гвоздики – 3-4 шт., запашного перцю – 3-4 горошини, чорного гіркого перцю – 2-3 горошини, лаврового листа – 1 шт.

Для такого виду консервів рекомендується брати овочі в наступному співвідношенні: дрібноплідні томати - 67-70%, дрібноплідні огірки (корнішони) - 30-35%. Томати, огірки та зелень готують так само, як при маринуванні в інших випадках.

На дно підготовлених банок укладають дрібно нарізану зелень і прянощі, потім огірки, а на них томати. Наповнені банки заливають гарячим маринадом, який готують так. В емальовану каструлю наливають воду, нагрівають її, додають сіль та цукор. Суміш кип'ятять 10-15 хв, фільтрують через 3-4 шари марлі, знову доводять до кипіння і вливають у неї необхідну кількість оцтової кислоти. На 10 банок місткістю 0,5 л необхідно приготувати 2,2 л маринадної заливки. Для цього необхідно 2 л води, 102 г цукру, 105 г солі, 32 г оцтової кислоти 80% концентрації.

Наповнені догори банки накривають прокип'яченими лакованими кришками і встановлюють у каструлю з водою, нагрітою до 60-70 ° С для стерилізації. Час стерилізації при 100 ° С для банок місткістю 0,5 л - 5 хв, 1 л - 8 хв, 3 л - 15 хв. Після обробки банки герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і по можливості швидко охолоджують у прохолодному приміщенні, але не на протязі.

16. Помідори солоні у власному соку

На 10 кг томатів витрачається 20 г гірчиці та 360 г солі, причому половина солі та гірчиці витрачається при укладанні помідорів, а половина додається в томатну масу.

Для такого виду консервів підбирають бурі та рожевого кольору томати.Їх ретельно миють, видаляють плодоніжки, ще раз промивають проточною водою та дають воді стекти.

На дно барила укладають у два шари листя чорної смородини, а потім один шар томатів, які злегка пересипають сіллю та гірчицею. Таким чином (пошарово) заповнюють тару. Кожен шар томатів перекладають шаром листя чорної смородини. Верхній шар томатів накривають двома-трьома шарами листя чорної смородини та заливають наповнену ємність томатною масою, отриманою з томатів, подрібнених на м'ясорубці. Такий вид консервів рекомендується зберігати у прохолодному місці (у підвалі) за температури не вище 5 °С.

17. Помідори часникові

На одну банку місткістю 3 л необхідно: бурих томатів – 2 кг, стручкового перцю – 2 г, кропу – 15 г, часнику – 8 г, кореня хрону – 5 г, естрагону – 6 г.

Відбирають бурі плоди невеликих розмірів. Їх миють проточною водою, дають воді стекти і укладають у банки впереміш зі спеціями, як при звичайній засолці. Наповнені банки заливають вгору холодним розсолом (25 г солі на 1 кг води). Банки накривають кришками та залишають на 3-5 днів для бродіння. Після придбання томатами приємного смаку розсіл відокремлюють від плодів, нагрівають до кипіння і знову заливають банки. Через 5-7 хв розсіл вдруге зливають, доводять до кипіння, заливають банки з томатами, і відразу герметично закупорюють їх і охолоджують.