Картопляний крохмаль: користь та шкода для організму

Оскільки безглютенова кулінарія та випічка стають все більш популярними, люди хочуть знати, які крохмалі корисніші для здоров'я. Картопляний крохмаль одержують з картоплі, і часто використовують для згущення соусів, супів та м'ясної підливи. Чи є глютен у картоплі? Ні, але це не означає, що картопляний крохмаль – здорова їжа. Хоча відомо, що він допомагає підтримувати нормальний рівень цукру в крові та сприяє розвитку корисної мікрофлори кишечника, він також не містить поживних речовин і часто виробляється з генетично модифікованої картоплі. Давайте розглянемо, що є картопляний крохмаль, користь і шкода для організму людини, а також деякі більш здорові альтернативи, які також не містять глютену.

Картопляний крохмаль користь та шкода для організму

Факти про харчову цінність картопляного крохмалю

Що таке картопляний крохмаль? Ну, по-перше, поговоримо про те, що таке крохмаль взагалі. Крохмаль – це м'яка біла речовина без запаху та смаку, яка міститься у всіх зелених рослинах. Картопляний крохмаль – це крохмаль, виявлений у картоплі, який є продуктом бульбоносної рослини під назвою «картопля» або бульбоносний паслін. Картопляна рослина (Solanum tuberosum) є членом роду Пасльон, сімейства пасльонові, і виробляє їстівні бульби, відомі під назвою картопля.

Чи є картопля злаком? Ні, він безперечно не є злаком. Картопля – це овоч, що містить велику кількість поживних речовин, таких як калій, кальцій, залізо, магній, фосфор, цинк, мідь, вітамін С та вітаміни групи В.Таким чином, ви могли б подумати, що його крохмаль також буде багатий на деякі або всі ці поживні речовини, але, на жаль, як ви побачите далі, картопляний крохмаль безумовно не містить вітамінів і мінералів.

Одна столова ложка картопляного крохмалю містить приблизно (1):

Сирий картопляний крохмаль містить близько 8 г стійкого (резистентного) крохмалю на одну столову ложку, але нічого більше (2).

Користь картопляного крохмалю для організму людини

Розгляньмо можливі корисні властивості картопляного крохмалю.

1. Допомагає у підтримці нормального рівня цукру в крові

Багато корисних здоров'ю крохмалі ставляться до категорії стійких крохмальних продуктів. Як стійкий крохмаль, картопляний крохмаль, як було виявлено, є корисним для регулювання рівня цукру в крові.

Що таке стійкий крохмаль? Стійкі крохмалі можуть переміщатися через систему травлення без зміни. Іншим прикладом стійкого крохмалю, подібного до картопляного крохмалю, є незрілі банани.

Наукове дослідження, опубліковане у журналі Diabetic Medicine в 2010 році, досліджував, чи може споживання стійкого крохмалю допомогти людям, які борються з метаболічним синдромом. У дослідженні брали участь 20 пацієнтів із резистентністю до інсуліну, які споживали або 40 г добавку стійкого крохмалю, або плацебо протягом 12-тижневого періоду. Результати дослідження показали, що у пацієнтів, які споживають стійкий крохмаль, було покращено чутливість до інсуліну в порівнянні з групою, яка приймала плацебо.Загалом дослідники дійшли висновку, що «споживання стійкого крохмалю підвищує чутливість до інсуліну у пацієнтів із метаболічним синдромом» (3).

2. Відновлює нормальну мікрофлору кишечника

Як стійкий крохмаль картопляний крохмаль діє як пребіотик в організмі, а це означає, що він фактично живить «хороші» бактерії у вашому кишечнику. Дослідження показують, що корисний вплив стійких крохмалів на систему травлення, ймовірно, є результатом благотворних коротколанцюгових жирних кислот, що виробляються в результаті бактеріальної ферментації, що відбувається в товстій кишці (4).

3. Не містить глютену

Для тих, хто намагається уникнути вживання глютену (клейковини), однією з переваг вживання картопляного крохмалю є той факт, що він, природно, не містить глютену.

Детально про те, що таке глютен ви можете дізнатися тут - Глютен: що це і чому він шкідливий.

4. Має корисні кулінарні характеристики

При приготуванні цей крохмаль має багато бажаних кулінарних характеристик, включаючи нейтральний смак, хорошу прозорість, високу в'яжучу здатність, довгу текстуру та мінімальну схильність до спінювання або пожовтіння розчину (5).

Шкода картопляного крохмалю для організму людини

Крім позитивних моментів, картопляний крохмаль також має і негативні.

1. Низький рівень поживних речовин

На відміну від свого джерела, картоплі цей крохмаль не містить вітамінів або мінералів. Щодо основних поживних речовин, то насправді він містить лише одну — вуглеводи.

Надмірне споживання продуктів з низьким вмістом поживних речовин призводить до їхнього дефіциту в організмі, викликаючи різні порушення, починаючи від ослаблення імунної системи і закінчуючи серйозними захворюваннями.

2. Генетичні зміни

Крохмаль із картоплі складається з двох основних частин: амілози (20%) та амілопектину (80%). Амілоза вважається небажаною, тому що вона стимулює гелеутворення. Картопляний крохмаль може вироблятися з генетично модифікованої картоплі. Одним з конкретних прикладів є сорт Амфлора, що є генетично модифікованою картоплею, який був спеціально розроблений для отримання тільки амілопектинового компонента крохмалю (6).

Намагайтеся використовувати тільки якісний картопляний крохмаль із натуральної картоплі, та не використовуйте ГМО. Генетично модифіковані продукти сприяють розвитку ракових захворювань, безпліддя, захворювань печінки та мозку та генетичних мутацій.

3. Потенційні побічні ефекти та алергії

Коли ви вперше починаєте включати картопляний крохмаль у свої страви, ви можете помітити деякі тимчасові зміни у вашому травленні, такі як здуття живота та метеоризм. Алергії на картоплю не є поширеним явищем, але вам слід уникати картопляного крохмалю, якщо у вас є алергія на продукти, які містять картоплю або непереносимість картоплі.

Картопляний крохмаль і картопляне борошно — у чому різниця?

Картопляне борошно та картопляний крохмаль не містять глютену, але вони сильно різняться. Картопляний крохмаль насправді отримують за допомогою багатоступінчастого процесу вилучення тільки крохмалю з картоплі.Картопляне борошно, з іншого боку, є переважно висушеною і подрібненою картоплею. Крохмаль та борошно використовуються з різними цілями та мають різний смак.

Крохмаль в основному не має смаку, а картопляне борошно на смак подібне до картоплі. Картопляний крохмаль – це білий порошок, схожий за текстурою на кукурудзяний крохмаль, у той час як картопляне борошно має більшу вагу і схоже на пшеничне борошно. Картопляний крохмаль використовується при випіканні і як загусник у різних стравах. Картопляне борошно часто використовується разом з або замість пшеничного борошна як основу для хліба та тортів (7).

Як використовувати картопляний крохмаль + здорові замінники

Картопляний крохмаль не є дорогим продуктом і продається у продуктових магазинах, магазинах здоров'я та в Інтернеті. Деякі продукти, помічені як «картопляний крохмаль», насправді мають «картопляне борошно» як єдиний інгредієнт, тому обов'язково уважно прочитайте інформацію на упаковці. Якщо ви купуєте картопляний крохмаль, вам необхідно переконатися, що він не є ГМО і виготовлений тільки з органічної картоплі.

Крохмаль із картоплі зазвичай використовується для згущення соусів, рагу, супів, заварних кремів та пудингів. Він також часто використовується в безглютеновій та великодній випічці. Якщо ви використовуєте картопляний крохмаль як загусник гарячої рідини, важливо переконатися, що вона не кипить, тому що це ускладнить її згущення. Якщо у вас немає картопляного крохмалю під рукою, ви не можете замінити його картопляним борошном. Картопляне борошно має виражений картопляний смак, а також має більш важку консистенцію.

Крохмаль Аррорут є здоровим замінником, що має безліч корисних властивостей. Кукурудзяний крохмаль без ГМО також не містить глютену, і є більш багатою на поживні речовини альтернативою картопляному крохмалю. У той час як кукурудзяний крохмаль краще для згущення рідин на основі молочних продуктів, аррорут добре працює з кислими рідинами. Кукурудзяний крохмаль і аррорут можна використовувати замість картопляного крохмалю у співвідношенні один до одного (8).

Історія

У 2012 році обсяг виробництва крохмалю по всьому світу становив приблизно 75 мільйонів тонн. Основні рослинні крохмалі одержують із пшениці, кукурудзи, маніоку і, нарешті, картоплі. Ці крохмалі мають подібності та відмінності у їх хімічному складі та вмісті поживних речовин (9).

Крім маци (в єврейській культурі), що готується за суворими правилами, до заборонених інгредієнтів під час свята Песах належать: пшениця, ячмінь, жито, овес та спельта. Кукурудзяний крохмаль не вважається кошерним, тому він також не дозволяється. Отже, який інгредієнт зазвичай використовують у випічці до єврейського свята Песах? Відповідь - картопляний крохмаль (10).

Якщо ви уважно прочитаєте етикетки інгредієнтів, ви можете на подив побачити картопляний крохмаль або картопляне борошно в наступному (11):

• випічка, така як кекси
• хліб
• цукерки
• консервовані супи
• соуси
• салатні заправки
• тертий сир
• пряні суміші
• різні розфасовані продукти харчування

Заключні думки про картопляний крохмаль

• Було виявлено, що як стійкий крохмаль картопляний крохмаль має деякі вражаючі переваги для здоров'я, включаючи позитивний вплив на рівень інсуліну і підтримання нормальної кишкової мікрофлори.
• Він є альтернативним інгредієнтом для будь-кого, хто дотримується дієти без глютену.
• Цей крохмаль часто зустрічається у рецептах до єврейського свята Песах.
• Якщо ви збираєтеся використовувати його, переконайтеся, що він є органічним, а не генетично модифікованим.
• Картопляний крохмаль і картопляне борошно — це дві різні речі.
• Крохмаль Аррорут та кукурудзяний крохмаль можна використовувати замість картопляного крохмалю у приготуванні страв.
• Вибираючи між аррорутом, кукурудзяним і картопляним крохмалями, експерти з харчування рекомендують аррорут, тому що він, як відомо, має безліч корисних для здоров'я властивостей, а також містить значну кількість поживних речовин.

Кандидат медичних наук, лікар вищої категорії, терапевт, зареєстрований дієтолог, консультант з лікувального харчування. Детально про автора.

Крохмаль

Існують три види вуглеводів: клітковина, глюкоза та крохмаль. У той час як багато дієт для втрати ваги пропонують обмежити споживання крохмалів та інших вуглеводів, дослідники все частіше говорять, що це не що інше, як міф. А при правильно продуманому харчуванні навіть крохмале борошняне не осяде жиром на боках. Своє слово про цю речовину сказали й медики. Причому воно також неоднозначне. Так що таке крохмаль, чим є найбільш популярним – картопляний крохмаль, користь і шкода якого служать темами наукових дискусій?

Біохімічні властивості

Крохмаль (формула – (С₆Н₁₀Про₅)_n) – це біла гранульована органічна речовина, яка виробляється всіма зеленими рослинами.

Є несмачним порошком, нерозчинним у холодній воді, спирті та більшості інших розчинників. Ця субстанція належить до групи полісахаридів. Найпростіша форма крохмалю - лінійний полімер амілози. Розгалужена форма представлена ​​амілопектіном. У реакції з водою утворює клейстер. Гідроліз крохмалю відбувається за наявності кислот та підвищення температури, у результаті утворюється глюкоза. Використовуючи йод, легко перевірити завершення реакції гідролізу (більше не буде синій колір).

У зелених рослинах крохмаль виробляється від надлишку глюкози, отриманої внаслідок фотосинтезу. Для рослин ця речовина є джерелом енергії. Крохмаль у формі гранул зберігається у хлоропластах. У деяких рослинах найвища концентрація речовини міститься в корінні та бульбах, в інших – у стеблах, насінні. Якщо виникає така необхідність, ця речовина може розпадатися (під впливом ферментів та води), створюючи глюкозу, яку рослини використовують як підживлення. У людському організмі, а також у тілах тварин молекула крохмалю також розпадається на цукри, а вони також служать джерелом енергії.

Як працює в людському організмі

Вуглеводи є основним джерелом «палива» для нашого організму. Після того, як травна система перетворила їжу на глюкозу, тіло використовує її для активації всіх клітин та органів. Залишки зберігаються в печінці та м'язах. Як універсальне джерело «палива» називають борошняні продукти, що містять крохмалі та клітковину – вуглеводи, що сприяють здоровому перетравленню їжі та контролюють цукор у крові.Такі джерела вуглеводів розщеплюються повільніше, ніж прості, надовго забезпечують постачання енергії та почуття ситості між їдою.

Функції в організмі

Єдина роль крохмалю в раціоні людини – перетворення на глюкозу для отримання додаткової енергії.

Цей процес починається вже в той момент, коли крохмалиста їжа потрапляє у ротову порожнину. На цьому етапі слина оточує молекули крохмалю, впливаючи на них, так виникає продукт розщеплення – мальтоза, простіший вуглевод. Потім нова речовина потрапляє в тонку кишку, де вона проходить чергові трансформації та перетворюється на глюкозу. І тільки після цього організм поглинає глюкозу (стінками кишечника), речовина потрапляє в кров і вже судинами пересувається по всьому організму, забезпечуючи кожну клітину енергією.

Тим часом організм не здатний використовувати за один «присідання» одночасно всю порцію глюкози, отриманої з крохмалів. Зайве зберігається у вигляді глікогену в тканинах печінки та м'язів. І коли організм переживає занепад сил, глікоген приходить йому на допомогу.

Резистентний крохмаль

Більшість вуглеводів, які споживаються з їжею – це крохмалі. Вони є ланцюгами глюкози, що містяться в злаках, картоплі та безлічі іншої їжі. Але далеко не всі крохмалі, які ми їмо, організм здатний перетравити. Іноді невелика частина крохмалистої їжі проходить через травний тракт без змін. Іншими словами, ця речовина стійка до перетравлення. Біологи називають цей тип крохмалю резистентним. А в організмі він функціонує як розчинна клітковина. Як показує багато досліджень, саме цей вид дуже позитивно позначається на здоров'ї.Зокрема, він покращує чутливість до інсуліну, знижує рівень цукру в крові, зменшує апетит і це ще далеко не всі переваги стійких крохмалів для людини. Також резистентний крохмаль допомагає очищати організм від «поганого» холестерину та знижує рівень тригліцеридів.

Види резистентних крохмалів

Але не всі резистентні крохмалі однакові. Існують 4 типи цієї речовини:

• тип 1 – міститься у зернових, насінні, бобових;
• тип 2 - є в деяких видах борошняного, в сирій картоплі та зелених бананах;
• тип 3 – утворюється, коли крохмалисті продукти, у тому числі рис та картопля, варять, а потім охолоджують;
• тип 4 – результат хімічних реакцій.

Однак важливо помітити, що крохмалі різних типів можуть зустрічатися в одній і тій самій їжі. Наприклад, у міру дозрівання бананів резистентні крохмалі перетворюються на звичайні. Також на кількість стійкої речовини в їжі впливає спосіб її приготування.

Користь та шкода для організму

В організмі людини резистентний крохмаль працює за принципом розчинного волокна. Він проходить через шлунок і тонку кишку в неперетравленому вигляді, а в кишечнику є їжею для корисних бактерій (кишкової флори). Існує сотні видів бактерій, які впливають на здоров'я, без деяких з них неможливо було функціонування організму. І резистентний крохмаль живить ці мікроорганізми. Внаслідок такої взаємодії утворюються різні типи корисних сполук – від газів до жирних кислот, одна з яких – бутират. Крохмаль, таким чином, живить корисні бактерії та опосередковано клітини товстої кишки за рахунок збільшення кількості бутирату.

Крім того, резистентна речовина має кілька корисних властивостей для кишечника.По-перше, знижує рівень рН, зменшує запалення, а також знижує ризик розвитку раку товстої кишки. Через лікувальний вплив на товсту кишку крохмаль може бути корисним при розладах травлення, у тому числі запаленнях кишечника, хвороби Крона, запорах, дивертикулезі та діареї. Також дослідження показали, що стійкий крохмаль покращує поглинання мінералів. Захищає організм від токсичних речовин, запобігаючи їх всмоктуванням кишечником.

Але чи такий корисний резистентний крохмаль, як кажуть деякі дослідники? Поки що однозначної відповіді на це питання немає, оскільки наукові досліди продовжуються. І не виключено, що вся гіпотетична чудодійність резистентного крохмалю може не підтвердитися. Але те, що крохмаль обов'язково має бути частиною вашого раціону, – це однозначно.

Вплив на цукор та метаболізм

Резистентний крохмаль важливий для здорового метаболізму. Як показали деякі дослідження, ця речовина підвищує чутливість організму до інсуліну, ефективно для зниження цукру після їди. Крім того, має ще одну унікальну здатність. Якщо сніданок складався з крохмалистої їжі, то ця речовина запобігатиме сплеску рівня цукру і після обідньої трапези.

Вплив крохмалів на глюкозу та метаболізм інсуліну не перестає дивувати дослідників. Досвід показав, що достатньо протягом 4 тижнів приймати по 15-30 г речовини, щоб підвищити чутливість до інсуліну на 33-50 відсотків. Несприйнятливість до цього гормону виникає при цукровому діабеті 2 типу, ожирінні, кардіологічних захворюваннях та хворобі Альцгеймера. За рахунок підвищення чутливості до інсуліну та зниження рівня цукру в крові можна уникнути багатьох хронічних хвороб.

Тим часом, дослідники погоджуються, що позитивний вплив резистентних крохмалів на організм залежить від індивідуальних особливостей.

Крохмаль для схуднення

Порівняно зі звичайним крохмалем, резистентний містить наполовину менше кілокалорій – 2 проти 4 на грам продукту. Тому їжа, що містить резистентний крохмаль, може по праву вважатися дієтичною, при цьому підтримувати почуття ситості надовго.

Як отримати резистентний крохмаль

Деякі продукти традиційного для багатьох раціону є джерелами резистентного крохмалю. Серед найбільш насичених – сира, варена, а потім охолоджена картопля, зелені банани.

Інший шлях отримання цієї речовини – звичайне картопляне борошно, столова ложка якої містить приблизно 8 г резистентної речовини і при цьому майже не має вуглеводів, а значить, її калорійність не страшна навіть таким, що дотримується дієти. Картопляний крохмаль можна додавати до готової їжі, змішувати з напоями. Але не варто перевищувати 50-грамову порцію на добу, оскільки можливий метеоризм та дискомфорт у шлунку. Програма «крохмалізації» може тривати близько 2-4 тижнів.

Джерелами резистентного крохмалю можуть бути банани, кукурудза, картопля, батат, перлівка, вівсянка, сочевиця, коричневий рис.

Процес переходу звичайного крохмалю в резистентний залежить від температурного впливу. І що цікаво, у гарячих крохмальних стравах міститься більше звичайної речовини, в охолоджених – резистентної. Це означає, що якщо переживаєте за свою фігуру, то можете не їсти картопляне пюре, але без докорів сумління налягати на картопляний салат.

І з цього приводу є кілька цікавих цифр.Охолоджена картопля містить трохи більше 3% резистентного крохмалю, а це вже в 4 рази менше, ніж звичайного. Сочевиця на 75% – це крохмаль, а кількість резистентного вже не перевищує 25%.

Погані крохмалі

Це може здатися дивним, але не всі крохмалі продукти можуть бути джерелами крохмалів для людини. Насамперед це стосується білого борошна та рису швидкого приготування. Внаслідок механічної обробки ці продукти втрачають значну кількість поживних речовин, у тому числі й крохмалю. Дієтологи радять уникати продуктів такого типу, оскільки вони не те, що не принесуть користі, а ще можуть стати причиною проблем зі здоров'ям. Також не варто заглядатися на тістечка, печива, кренделі та кукурудзяні пластівці – корисних крохмалів у цих продуктах ви точно не знайдете.

Скільки треба?

Щоб задовольнити добові потреби організму в крохмальному продукті, достатньо споживати по 100 г цільного зерна. Це показник для жінок. Чоловікам бажано збільшити порцію до 120-130 р. Загалом вуглеводи мають становити приблизно 45-65 відсотків від добового раціону.

Для того, щоб отримати достатню кількість речовини, приблизно третина раціону повинні бути продукти, що містять цю речовину. Тим часом ці показники можуть змінюватися, наприклад під час хвороб.

Медики кажуть, що дорослі люди щодня потребують 300-450 г крохмалю. Але його вживання виправдане тільки напередодні важкого фізичного навантаження або перед тим, як часті їди будуть неможливі. Найменші порції також корисні – захищають стінки шлунка від травної кислоти. А ось надмірне споживання цієї речовини може спричинити запори та утворення калових каменів.

Крохмалисті продукти та клітковина

Борошняні вироби, для виробництва яких було використано цільне зерно, а також картопля (особливо зі шкіркою) є цінними джерелами клітковини. Також комбінація крохмалю та харчового волокна є в деяких фруктах, бобових та зернових культурах, у шкірці деяких овочів. Всі вони сприятливо впливають на травлення, а також допомагають знизити концентрацію холестерину в крові.

Харчові джерела

Крохмалисті продукти є основним джерелом вуглеводів і є важливими для підтримки здорової дієти. Такі продукти як картопля, хліб, рис, макаронні вироби, крупи, згідно з порадами дієтологів, повинні становити трохи більше третини від усієї їжі. Більшість із них містять у собі клітковину, кальцій, залізо та багато вітамінів.

Продукти з високим вмістом крохмалю - це в першу чергу бобові культури (квасоля, сочевиця), овочі (картопля, кабачки), горіхи, злаки та борошно з них.

Цілісні продукти багаті на крохмаль до всього ще є джерелами клітковини, вітамінів і багатьох мінералів.

Існує кілька джерел, багатих на крохмаль, які можна ввести у свій щоденний раціон. Крохмалисті овочі, такі як картопля, кукурудза, горох, кабачок, містять досить високі запаси речовини. Також важливими джерелами є хліб із цільного зерна, темний рис, макаронні вироби. Порція борошняної їжі здатна забезпечити організм 15 г крохмалю.

Характеристика популярних крохмалистих продуктів

Хліб

Особливо корисний – з борошна грубого помелу та житнього. В обох випадках є вітаміни групи В, Е, клітковина, а також широкий спектр корисних мінералів.У білому хлібі також є багато поживних речовин, необхідних організму, але кількість клітковини у цьому продукті значно нижча.

Деякі люди відмовляються від хлібобулочних виробів, боячись набрати зайві кілограми. Тим часом, не можна повністю викреслювати зі свого меню цей продукт, оскільки разом із ним людина позбавляє себе багатьох корисних елементів.

До речі, корисним є лише свіжий хліб, який зберігається за кімнатної температури.

Злаки

Цільнозернові крупи - криниця заліза, клітковини, протеїнів, вітамінів групи В. Серед найкорисніших – крупи з вівса, ячменю, жита. Продукти із зернових – чудовий варіант для приготування поживного та корисного сніданку. Крім цього, не варто забувати про ячмінь, кукурудзу та інші зернові, які також вважаються важливими для організму.

Рис

Рис та їжа з нього – відмінний вибір серед крохмалистих варіантів. Цей злак забезпечить енергією і практично не містить жиру.

Існують різні сорти рису, і всі вони корисні для людини, оскільки містять вітаміни, клітковину та білок. Цей продукт можна вживати як гарячих страв, так і холодних закусок. Але щоб він був по-справжньому корисним, краще повторно не підігрівати блюдо, а якщо знадобиться, то між розігрівами зберігати в холодильнику, що вбереже від розмноження шкідливих бактерій. Але за будь-яких обставин готову рисову страву не можна зберігати довше 24 годин. А під час повторного розігріву протягом 2 хвилин тримати у температурі близько 70 градусів за Цельсієм (можна над парою).

Макаронні вироби

Краще віддавати перевагу тісту, приготованому із твердих сортів пшениці та води. Воно містить залізо та вітаміни В-групи.Ще кориснішими є макарони із цільнозернової основи.

Акриламід у крохмалистій їжі

Акриламід – це хімічна речовина, яку можна знайти у деяких видах борошняних продуктів після смаження, запікання на грилі або розігрівання за дуже високих температур.

Деякі дослідження показали, що ця речовина може бути небезпечною для людини.

Акриламід практично не виробляється в процесі варіння, пропарювання або запікання в мікрохвильовій печі.

Поєднання з іншими речовинами та засвоєння

Крохмалі в плані поєднання з іншими поживними речовинами дуже вимогливі. Зазвичай вони погано взаємодіють з іншими продуктами і добре поєднуються тільки між собою. термічної обробки. А також ця речовина швидше розпадеться, якщо в організмі достатньо. вітамінів Ст.

Використання в промисловості

У промисловості зустрічається крохмаль рисовий, кукурудзяний, пшеничний, тапіоковий, але картопляний, мабуть, найпопулярніший.

Його отримують шляхом подрібнення бульб та перемішування м'якоті з водою. Потім м'якоть відокремлюють від рідини та висушують. Крім цього, крохмаль застосовують у пивоварінні, в кондитерських виробах як загусник. Також він здатний збільшити міцність паперу, що використовується для виготовлення гофрованого картону, паперових пакетів, коробок, прогумованого паперу. У текстильній промисловості – як проклейка, що надає міцності ниткам.

Також у харчовій промисловості активно застосовують амілопектиновий крохмаль, отриманий з воскоподібної кукурудзи. Використовується як загусник у соусах, заправках, фруктово-молочних десертах. На відміну від картопляного аналога, ця речовина прозора, не має присмаку, а її унікальні хімічні властивості допускають багаторазове заморожування та нагрівання крохмалистого продукту.

Наявність у списку інгредієнтів продукту Е1400, Е1412, Е1420 або Е1422 каже, що при виготовленні цієї їжі використовували модифікований кукурудзяний крохмаль. Від інших видів його відрізняє здатність до набухання та утворення клейстеризованих розчинів. У харчовій промисловості застосовується як засіб проти комкування для створення необхідної текстури соусів, кетчупів, йогуртів і молочних десертів. Також застосовують у хлібобулочних виробах.

Тапіоковий крохмаль також є інгредієнтом харчової промисловості. Але як сировину для нього використовують не звичні нам картопля чи кукурудзу, а плоди маніока. За своїми здібностями цей продукт нагадує картопляний. Застосовується як загусник і засоби проти утворення грудок.

Крохмаль належить до продуктів, про користь і шкоду яких поки що немає однозначної думки.Тим часом, існує відмінна порада, якою керувалися люди в різні часи: всього має бути в міру, і тоді їжа не буде на шкоду. Це стосується й крохмалів.

1. Баранова О. А. - Картопля // Картопля та овочі. - 2009 р., №9. - С. 19-20
2. Гулюк Н. р. – Крохмаль та крохмалопродукти / Н.В. р. Гулюк. - М.: Книга на вимогу, 2012 р. - 430 c.

Більше свіжої та актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі у Telegram. Підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru

Спеціальність: інфекціоніст, гастроентеролог, пульмонолог.

Загальний стаж: 35 років.

Освіта: 1975-1982, 1ММІ, сан-гіг, вища кваліфікація, лікар-інфекціоніст.