Вплив кута заточування ножа на ріжучі властивості леза

Зручність використання робочих ножів залежить не тільки від довжини леза, його форми та товщини.

Влаштування ножа

Витримати правильний кут заточування неможливо без знання конструкції леза ножа. Стандартно воно складається з таких частин:

• ріжуча кромка - гостра частина ножа;
• обух - верхня, найширша частина, яку часто для зручності притискають рукою;
• спуск - від обуха до ріжучої кромки лезо звужується поступово, нижню частину, що сходить, розташовану ближче до заточеної, називають спуском;
• вістря - точка, в якій сходяться обух і лезо;
• п'ята - незаточена частина, розташована поблизу місця з'єднання клинка з рукояттю.

Однією з найважливіших характеристик леза є кут заточування ріжучої кромки. його досить легко зашкодити.

Найменший градус заточування (10°) у небезпечних бритвах.

Універсальний ніж для кухні має середні розміри та довжину леза 15 см. Відмінною особливістю кухарського шеф ножа є широке 18-25 сантиметрове лезо.Японський сантоку зовні схожий на кухарський, але вістря його закруглене і опущене вниз, що дозволяє з філігранною точністю нарізати будь-які, навіть найкапризніші, м'які або пористі продукти, наприклад, хліб. Незамінний він також при шаткування овочів або обробці м'яса.

Найпоширенішою формою клинка є лінзовидна (бритва), з товстим обухом і максимально тонкою ріжучою частиною. Невелика вага, достатня жорсткість робить подібне лезо найзручнішим.

У фінських ножів меч має клиноподібну форму. Клин інших видів ножів може мати плавний перехід від обуха до ріжучого краю або, навпаки, яскраво виражені ребра.

Пристрій Форми клинка

Форми та кути заточування

Досвідчений мисливець або рибалок ніколи не візьме з собою інструмент з неміцним лезом, виконаним з неякісної або занадто тонкої сталі. На кухні ж для нарізки або обробки часто використовують перші ножі, що попалися під руку, навіть не здогадуючись, що тим самим ускладнюють собі роботу. Адже при використанні ножів певної форми, що мають різні кути заточування, можна отримати ідеальну нарізку, швидко та акуратно обробити м'ясо чи рибу.

Таблиця стандартних значень

Користувачі часто цікавляться, під яким кутом точити кухонний ніж. Цей параметр залежить від призначення інструмента. Приклади стандартних значень представлені в таблиці кутів заточування кухонних, мисливських ножів та ножиць.

Гострота безпосередньо залежить від нахилу граней, що сходяться. При малих кутах можна наточити ножі навіть до гостроти бритв. Однак при різанні щільних матеріалів таке лезо буде легко змінюватися. Ці ножі годяться лише для нарізки хліба та овочів. Тому проводиться заточування ножів залежно від призначення конкретного інструменту.

Кут 30-35 ° для кухонних ножів вважається універсальним. Однак високої точності та швидкості робіт за допомогою таких інструментів досягти буде проблематично. Для нарізки варених продуктів краще використовувати клинок із кутом 20-25°.

У ножів, призначених для роботи із замороженими продуктами, нахил краще зробити менше, інакше тонке лезо швидко зламається. Найбільший градус кута заточування мають мисливські та рибальські ножі. Точність нарізки тут важлива не так, як підвищена міцність.

Способи визначення

Як визначити кут заточування будь-якого ножа? Зробити це нескладно. Найпоширеніші способи:

1. За допомогою закріплення ножа у ножицях. Це гранично простий спосіб, при якому поверхню леза, що заточується, потрібно розташувати між двома полотнами ножиць. Далі кут між напіввідкритими полотнами вимірюється транспортиром. Щоб не відбулося усунення, болт між ними слід попередньо добре закрутити. Для отримання точного результату підбираються ножиці із максимальною довжиною полотен.
2. За допомогою лінійки-кутника. Спочатку виміри проводяться так само, як у попередньому випадку, за допомогою ножиць. Далі необхідно обвести результат на папері та прикласти косинець між отриманими лініями.
3. За допомогою дошки та парафіну. На змащене олією ребро дошки наноситься розплавлений парафін. Потім у нього встромляється клинок. Після затвердіння воску та видалення леза слід зробити фото отриманого результату.При збільшенні зображення кут буде добре видно, його можна виміряти.

Пристосування для утримання кута

Щоб у процесі роботи кут заточування не змінювався, лезо потрібно добре закріпити. На ринку надано величезний асортимент інструментів, що заточують. Кращими пристроями для домашнього використання є механічні точильні системи зі знімними каменями та можливістю виставлення кута. Підтримати правильний кут заточування кухонного ножа допоможуть такі пристрої:

1. Підставка-тримач для каміння, на одній із сторін якої передбачений певний регульований ухил. Подібні пристрої дозволяють підняти лезо над рівнем поверхні і міцно зафіксувати його нерухомо. Так як інструмент постійно стикається з абразивною суспензією та вологою, краще придбати підставку з матеріалів, стійких до корозії.
2. Точильний верстат типу Ruixin Touch Pro, що є підставкою із затискачем (упором) у вигляді пластини. Фіксація інструменту проводиться за допомогою болта з двома шайбами, що дозволяють максимально точно виставляти будь-який кут заточування ножів.

В електричних точилках для домашнього використання є лише один стандартний градус кута (близько 30°). Тому застосовувати їх для ножів із меншим заточеним кутом не рекомендується.

Ruixin Touch Pro Steel Підставка-тримач

Особливості японських моделей

Спосіб заточування японських кухонних ножів відрізняється від європейського. Ідеальну гостроту таким інструментам надає особливий метод, при якому лезо обробляється не з двох, а лише з одного боку. Завдяки цьому ріжуча кромка стає максимально тонкою. Подібний спосіб зручний і тим, що лезо здатне прослужити без заточення дуже довго. Навіть при активному використанні ніж тривалий час залишатиметься гострим.

Єдиний недолік – при невмілому обігу лезо невеликої товщини може трохи повести убік. Однак навіть за великого вигину пошкодити його досить складно. Вид сталі, що використовується для виготовлення дозволяє швидко відновлювати форму.

Особливість таких інструментів – розширений клинок, особливо у п'яти, і опущений обух (верхня частина леза), що забезпечують зручність різання та рівну кромку. Овочі або м'ясо за допомогою їх можна дуже швидко нарізати на ідеально рівні і тонкі шматочки.

На відміну від європейських моделей, японські мають компактніші округлі рукояті. Інструмент вже не доводиться, намагаючись утримати в руці, постійно нахиляти вістрям донизу. Тонка рукоятка залишає достатньо місця для комфортного захоплення.

Який кут заточування є оптимальним для подібного інструменту? Найчастіше він дорівнює 15-18°. Але існують і спеціальні види японських ножів, які потребують заточування до 40 °. Робити це краще вручну за допомогою водяного каменю. Японський меч і верстат – речі несумісні.

Магнітні моделі японських інструментів не потрібно заточувати. Завдяки особливій сталі, що легко відновлює зв'язку кристалічних грат, через деякий час вони знову заточуються самі.

Визначити гостроту леза можна навіть візуально. Якщо край на світлі відкидає відблиски, це означає, що на ній ще залишилися незаточені ділянки.

Чому ніж тупиться

Звісно, ​​виготовлені з високоякісної сталі інструменти тупляться не так швидко. Але навіть найвищий технологічний метал здатний зношуватися. Чинники, які призводять до втрати гостроти леза:

1. Нецільове використання: наприклад, відгинання металевих скріпок, цвяхів.
2. Часта робота із щільними матеріалами (кістками та сухожиллями).
3. Неправильне зберігання, при якому лезо постійно контактує з іншими металевими приладами. Тертя про метали призводить до втрати гостроти тонкої кромки леза. Тому клинки краще зберігати на спеціальних підставках або магнітних утримувачах.
4. Різання на надмірно твердих поверхнях (скляних, керамічних або кам'яних обробних дошках). Під час роботи краще користуватися звичайною дерев'яною дошкою для різання. Допустимо використання пластику, з такого матеріалу виробляють професійні кухонні дошки.
5. Часте розрізання неоднорідних за структурою матеріалів, при якому лезо зазнає протидії при боковому навантаженні.
6. Використання при миття агресивних хімічних засобів, що руйнують метал, або надто гарячої води.

Для пластичних вуглецевих сталей кут заточування ножів можна зробити трохи менше, не боячись заміни кромки. При правильному зверненні меч може довгий час обходиться без заточування, у тому випадку, коли лезо виготовлено з якісної сталі з високим показником твердості. Якщо ж ріжуча кромка затупилась, її потрібно вчасно поправити, адже поранитися легше тупим ножем, ніж гострим.

Який кут заточування ножа краще: 30 °, 40 ° або 50 °?

Вибираємо оптимальний кут заточування для сучасних ножів разом із Русланом Кіясовим.

• Кут заточування ножів: вступні дані
• З історії розвитку ножів
• Про методики тестів
• Що тестуємо, чим і як заточуємо
• Про естетику
• Тести на папері та продуктах
• Тест на картоні
• Проблеми тестів
• Оптимальний кут заточування складаного ножа: підіб'ємо підсумки!

Кут заточування ножів: вступні дані

Сьогодні наш матеріал про заточування.Обговоримо, який кут заточування ножа оптимальний на сьогодні. Звичайно, мається на увазі кут заточування сучасного ножа з мечем з якісної актуальної сталі. Технічно зазначені кути не зовсім такі: це 32 повних градусів, 40 повних градусів і 48 повних градусів. Але, по суті, і за змістом це 30, 40 та 50 градусів.

Невеликий спойлер: підготовка до цього матеріалу обіцяла просту та очікувану дію, але результати та особливо висновки суттєво відрізняються від очікуваних. Але про все по порядку.

З історії розвитку ножів

, Навіщо це все взагалі: стали, заточення, сучасні дорогі ножі? Є ж Mora, Opinel, Victorinox і так далі є перевірені готові рішення. То який же сенс морочитися? Звичайно, ми обговоримо і ці бренди, і їхню продукцію. Але всі вони – це дуже тямущі нішеві рішення. А як тільки у вас виникне бажання та потреба попрацювати хорошим ножем, і як тільки ви закриєте цю потребу, ви одразу зрозумієте, що ножі вказаних брендів не є добрими. Поганими ножами їх також назвати не можна. Ніж — це один із найстаріших інструментів, яким працює людина. За деякими даними ніж із людиною вже понад 5000 років. При цьому ножа з нержавіючої сталі від сили сто років. А сьогодні ми розглядаємо та тестуємо ножі зі сталлю Elmax та М390, твердістю відповідно 63.0–63.5 HRC. Це суперсталі. Порошкові, нержавіючі високопродуктивні сучасні сталі. Історія таких сталей у широкому виробництві налічує десять, від сили п'ятнадцять років. А Mora, Opinel та Victorinox — це, на жаль, минуле світу ножів. Ми ж говоримо про сьогодення та майбутнє.

Професійна точила для ножів Профіль К03 PRO

Популярні точила для ножів

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль К03 PRO AL базовий комплект

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Pioneer + набір з 5-ти алмазних пластин

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Pioneer

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль К03 PRO

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Kadet PRO Версія Т

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Kadet PRO

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль К03 PRO AL комплект «Найгостріший»

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Blitz Pro Повний комплект

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль К03 PRO AL

Техностудія Профіль / Точилка для ножів Профіль Blitz PRO Максимум

Про методики тестів

, Умови. Ножі я тестую вже понад 11 років. Тестую і для різного. Методики тестування з часом удосконалювалися та розвивалися. І тепер можна з упевненістю сказати: немає єдино правильного способу перевірити ніж. Будь-які тести потребують підтвердження та перевірки. Будь-які тести слід сприймати критично. Будь-які тести показують нам тільки частину головоломки, тому, проводячи тести, я намагаюся показати ситуацію в комплексі і зробити висновки на основі всіх факторів. Сьогодні ми не різатимемо канат. Сьогодні ми перевірятимемо роботу трьох затребуваних кутів заточування в класичному: папір, продукти, картон. Теоретично установка проста: кут для заточування ножів 30 градусів - це хороший різ і слабка захищеність кромки; 50 градусів - це посередній різ та сильний захист леза; 40 градусів - це оптимум по обох напрямках.

Складаний ніж CultroTech "Ares"

Що тестуємо, чим і як заточуємо

: з чим ми маємо справуСьогодні у нас майже ідеальний тестовий сетап: три майже однакові ножі зі зведенням в 0.2 мм (CultroTech Ares), всі три ножі заточуються безпосередньо перед тестуванням. Заточення виконано із застосуванням трьох серій суперабразивів. Для старту – ельбор 800 від Полтавського алмазного заводу на зв'язці. Такий вибір не випадковий: ножі перед тестом потрібно було перепрофілювати (початковий кут заточування – 36 повних градусів). На одному з ножів кут треба було підняти, на двох опустити. І у всіх трьох випадках площа контакту з абразивом була мінімальною. За такої малої площі абразив легко пошкодити. І ось ельбор, по суті, готував майданчик для заточування.

Ельбори Полтавського алмазного заводу на бланках

Бруски для точильних систем

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J5000

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J10000

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J3000

Boride / Камінь серії T2 із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку Rezat.ru , зернистість F800 Grit

Полтавський алмазний завод / Брусок ельборовий PDT Premium на алюмінієвому бланку 150х25х3 мм, зернистість 20/14 мкм, мідно-олов'яна зв'язка М1001

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD15 150х25х3 мм, зернистість 14/10 мкм, каучукова зв'язка

Boride / Камінь серії T2 із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку Rezat.ru , зернистість F400 Grit

Boride / Камінь серії T2 із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку Rezat.ru , зернистість F1200 Grit

Полтавський алмазний завод / Брусок ельборовий PDT Premium на алюмінієвому бланку 150х25х3 мм, зернистість 50/40 мкм, мідно-олов'яна зв'язка М1001

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD6 150х25х3 мм, зернистість 5/3 мкм, каучукова зв'язка

Наступний етап - ельборові абразиви зернистістю 40/28, 20/14, 7/5 мкм. Усі абразиви на органічній зв'язці. Наступний етап – абразив 4000 від Matrix. Все заточування проводилося на заточувальній системі Профіль К03 Pro з використанням масла в якості СОЖ. Притирний етап для ножів з Elmax це ебен з алмазною пастою 2/1 мкм. Для ножа з М390 – липа з алмазною пастою 3/2 мкм.

Тепер про сетап — чому він майже ідеальний? Тому що ідеальний сетап - це три однакові ножі, а в даному випадку два ножі зі сталлю Elmax і один з М390. Тим не менш, я вважаю такий тестовий набір допустимим: геометрія ножів майже ідентична, а стали перевірені багаторазово. Тим більше, що для М390 відведена роль лідера - оптимального співвідношення (кути заточування ножів для ножів зі сталлю Elmax - 30 і 50). Мікроскопія ножа перед тестом зазвичай не робиться, оскільки вона доречна при тестуванні абразиву і тоді можна відстежити, як у процесі заточування змінюється поверхня.

Абразиви Edge Pro Matrix

Про естетику

Коли ми вибираємо кут в 30, 40 і 50 градусів, ми вибираємо не тільки якість різу та стійкість ріжучої кромки, швидкість та простоту заточування. Очевидно, що при заточенні 50 градусів маємо меншу товщину підведення, а отже, нам потрібно знімати менше металу. Отже, витрата абразивів менша, а саме заточення відбувається швидше. Все це важливі фактори при виборі кута. Проте, як на мене, естетика при заточенні ножа — фактор не менш важливий. І три ножі при різному куті заточування виглядають. Естетика безумовно дуже суб'єктивне питання. Можемо банально порівняти ширину підведення зі стандартним серійним ножем з кутом 36 повних градусів.І в цьому випадку всі три варіанти виглядають абсолютно нормально. Але все одно, на мій погляд, тонке, ледве вловиме підведення на вугіллі в 50 градусів — це дуже потужний аргумент за вибір саме такої конфігурації заточування.

Притир з ебеном для фінішного доведення

Тести на папері та продуктах

Перший у низці сьогоднішніх тестів - це різання паперу. Були послідовно протестовані всі три ножі на різ паперу (стандартний аркуш паперу А4 80 г/кв. м). Всі три ножі впоралися із завданням на відмінно.

Тест з продуктів. Етап вийшов досить цікавий. Спочатку в плані цього тесту я відчував певний скепсис. Справа в тому, що продукту, який міг би рівномірно, осудно і за певний нормальний час затупити сучасний ніж просто немає. Сучасний ніж всю шкоду отримує у вигляді супутньої шкоди, тобто удари про все поспіль, робота на неправильній поверхні, різ на тарілці тощо. Продукти не вплинуть на різ ножа. Проте тест має значення. Очевидно, що складаний ніж програє у тесті кухонному ножу. Так само як і те, що кухонний ніж не можна скласти і повісити на кишеню. І якщо нам важлива робота по продуктам, непогано було б зрозуміти, наскільки впливає кут заточування на різ цих продуктів. І для цього ми поріжемо хліб, помідор, сосиску, ковбаску, сало та сир. І почнемо із хліба.

Хліб повівся досить несподівано. Коли ти ріжеш однаковими скибочками нормально заточеними ножами, але з різними кутами, іноді важко зрозуміти, чи є реальна різниця. Може здатися, що різниці немає. А ось вона є! На 30 градусах ріжеться відчутно легше, ніж на 50. На 40 градусах між, але 30 від 50 відрізняється помітно.До речі, якщо ви захочете трохи пожартувати з друзів, попросіть їх порізати гостро відточеним ножем свіжий м'який хліб з хрусткою скоринкою (білий батон). З різанням такого хліба у будь-якого з представлених сьогодні ножів виникнуть проблеми. Ну не дарма ж компанія Gude придумала хлібний ніж! Але з бородинським хлібом не було проблем у жодного кута, а ніж із тридцяткою відпрацював краще.

Помідори: ще один несподіваний результат. За відчуттями буквально ніякої різниці немає, який у ножа кут заточування. Швидше за все вага і геометрія зіграють значно більшу роль, ніж кут, за умови, звичайно, що гострий ніж. Сосиска! Тут мене можуть запитати: якого біса я ріжу сосиску? Ну, щоб переконатися, що сосиску можна різати чим завгодно. У , переконався. Нема різниці. ковбаси. Вже не сосиска, але ще проблема. Тут 30 градусів трохи відчувається. Саме трохи, не можна сказати, що 30 градусів ріже значно легше, ніж 50, але різниця є. Сиркопчена ковбаса № 1. Тут продукт вже сильно щільніший і різ нагадує хоч навантаження, хоч і віддалено. Проте на сирокопченій ковбасі різниця у кутах є. Знову не можна сказати, що 30 градусів артикульовано легше, ніж 50, але легше! 40 між. Сиркопчена ковбаса № 2. Це найтвердіша ковбаса і ось і з'явилася відчутна різниця. 30 градусів працює легше, 40 — без змін, «між», «полтинник» на такому навантаженні починає трохи «нервувати». Я не можу сказати, що 50 градусів - це проблема, працює і 50. Але 30 ріже легше, і це помітно. Сало я не заморожував і загалом різниця між 30 та 50 градусами, звичайно, є. Але чи найсерйозніша тут різниця з усіх продуктів? Важко сказати. Загалом різниця помітна, але мені вона видалася менш інформативною, ніж на сирокопченій ковбасі.Сир! І це, мабуть, найцікавіший продукт на сьогодні. Усі кути дуже добре відчуваються. У досить твердий сир добре проникає меч з 30 градусами, а ось 40 і 50 — дуже сумна історія. Звісно, ​​сир твердий. І ось тут працює, на мій погляд, більше не кут, а, як і у випадку з помідором, геометрія та тип ножа, що застосовується.

Продукти дали досить цікаву їжу для розуму. 50 градусів проникає відчутно складніше. І ось тут слід пам'ятати факт, що зведення 0.2 мм. Це треба пам'ятати, тому що зведення впливає на здатність, що проникає. І я впевнений, що при товстішому зведенні картина буде яскравішою.

Тест на картоні

Настав час дати ножам навантаження! Картон це дуже серйозний тестовий матеріал. Я не завжди використовую у своїх тестах картон, тому що результат сильно залежить від геометрії ножа. Залежить від кута спусків, якості спусків та іншого. Це особливість, яку не можна ігнорувати. В даний час випускається багато ножів з незвичайною формою клинка, з різною реалізацією спусків, цікавими покриттями цього клинка. І картон — це все не любить. Тому вибір картону як основного тестового матеріалу – ідея спірна. Але так чи інакше, на картоні всі ножі вишикуються по ранжиру. І сьогодні картон – вибір цілком адекватний. , ножі однакові. , Картон - це найближчий в умовах міста тестовий матеріал. У великому місті картон, коробки, упаковка – це . І для мене картон – це основне навантаження ножа на кишені (я ріжу картон на смужки і так викидаю – компактно, зручно). І тест на картоні сьогодні для мене єдиний тест, який пройшов у рамках очікувань. 30 градусів працює добре, 40 - прийнятно, 50 ... ну, можна, але краще ні.

Проблеми тестів

Перш ніж приступити до підбиття підсумків, слід озвучити питання удосконалення тестів для отримання в майбутньому більш чіткої картини в результатах. Почнемо із тестових матеріалів. Напевно варто додати ще продуктів. Але яких саме продуктів? Ідемо далі: припустимо, гума. Гума – це дуже цікавий та залежний від геометрії матеріал. Але сьогодні саме з цієї причини ми виключили канат з тестів. , канат немає в , , різ каната безпосередньо залежить від кута заточування. І гума теж не дуже міська історія. А ось пластик - так. І тут треба буде міцно опрацьовувати. Я готував цей матеріал ретельно і опитував своїх знайомих про матеріали, які у них зустрічаються у . Нерідко люди говорили про хомутики, пластикові стяжки, пластикові упаковки та інше. Тому пластик треба додавати. Запитання: як? Дерево — на перший погляд, не зовсім міська історія. Та й стругання, навіть якщо йдеться про виживання у лісі, — це не головна проблема. Швидше цим стануть дикі звірі, комахи, зневоднення, харчове отруєння, тепловий удар та інше. І за всім цим уже стругання. Але бічне навантаження - це серйозний фактор. Але стругати сосну — трохи не те, а ось горіх. чому б і ні?

Але головна проблема сьогоднішнього тесту – це термообробка та зведення. Зведення в 0.2 мм та якісна термообробка дали дуже чітку картину кутів. Але загальний тест все ж таки трохи змащений. Він дав чіткого розуміння роботи відомості. Мені здається, у майбутньому слід додати ножі схожої, але іншої геометрії. Сьогодні працювали ножем з кутом заточування 50 градусів, і це не найприємніша історія. Так, це так. Але ж роботу було виконано. І звідси питання: наскільки є сенс тестувати 60 градусів?

Ріжуча кромка ножів після тестів

Оптимальний кут заточування складаного ножа: підіб'ємо підсумки!

Після тестів було проведено мікроскопію ножів. І нічого несподіваного там не було: тест на картоні, як було сказано раніше, — серйозне навантаження, і в результаті з'явилися деякі подряпини, але жодних серйозних пошкоджень ножі не отримали. Ніж Ares вже проходив тестування, а стали Elmax та М390 – багаторазово. І вдвічі приємніше, що й сьогодні результат вражає. 30 градусів - це старт відмінного різу. І якщо ваша мета — різ, це саме те, що вам потрібно. 50 градусів працює настільки, наскільки дозволяє густина. Цей висновок очевидний. Є одна поширена помилка щодо вибору тупішого кута заточування. Помилка зводиться ось до чого: якщо вибрати тупіший кут, ріжуча кромка буде захищенішою. Насправді все не зовсім так. Ріжуча кромка отримає пошкодження у будь-якому випадку. Тупіший кут дасть менші проблеми при ненормованому навантаженні. Грубо кажучи, при ударі об ріжучу кромку 30 градусів постраждають більше, ніж 50. Але обидві кромки постраждають і потребуватимуть виправлення. Потрібно пам'ятати про причини пошкодження ріжучої кромки. Далеко не завжди кут чи сама робота є причиною великих фарбувань та інших проблем. Сама сталь може мати дефекти. Але найнеприємніші та найнесподіваніші проблеми виникають у зонах напруги. Поточні технології обробки металів залишають можливість отримання таких зон на клинку. Сучасне серійне ножове виробництво не проводить запланованого старіння клинків (немає проміжної відпустки сталі). На практиці це призводить до періодичного фарбування в одній точці клинка і практично незалежно від кута заточування. Імовірність такого випадку не дуже висока, але вона є.І тому я не рекомендую відразу ж із коробки переточувати ніж.

Так, заводське заточування часто буває виконане не найкращим чином, але заводське заточування дасть важливу інформацію про характер пошкоджень. І ця інформація допоможе зрозуміти, який кут задавати ножем у результаті.

То який кут? Якщо коротко – то 50 градусів. І ось чому: ще до тестів я прокручував варіант висновків і все це було лише з цифрою 30. Насправді ж вийшло таке: 50 градусів — це цілком робоча історія. 30 градусів ріже, безперечно, комфортніше, але й 50 справляється. І ще хочеться зрозуміти, навіщо потрібен кут 40 градусів, якщо 30 ріже, а 50 красивий і в цілому справляється? Розгляньмо практичний сценарій: ви купили стандартний серійний ніж. На ньому є кут, ось хай він таким і буде. Після того, як ви ножем попрацювали, ви отримаєте картину пошкоджень. І ледве побачите, що в цілому все нормально залишайте все як є. Не рекомендую одразу ставити 30 градусів. Стандартний серійний ніж постраждає від малого кута. А постраждала естетика без навмисної дії та розуміння навіщо це зроблено, завжди веде ніж на полицю.

Сценарій № 2 - ви купили стандартний серійний ніж, але з тонким зведенням. Рекомендація та сама — нічого не змінюйте. А от коли ви з ним попрацювали, вивчили характер ушкоджень і зрозуміли, що сталь тримає все нормально, тоді можна, не поспішаючи по 4 градуси за раз, опускати кут. 4 повні градуси. Проникнення покращуватиметься, і ви зможете зрозуміти, як реагує сталь на зниження міцності. І знову ж таки, естетика змінюватиметься поступово. Взагалі малі та надмалі кути – це цілком усвідомлений вибір.

Сценарій № 3 – ви замовляєте ніж у майстра, замовляєте ніж у рамках проекту – тобто маєте доступ до формування ножа на етапі виробництва.Зрозуміло, що ви купуєте хороший ніж із тонким зведенням. 50 градусів, без варіантів! Наскільки «полтинник» впишеться у вашу роботу, ви дізнаєтеся тільки на практиці і сьогоднішній тест це чудово показав. Ну, а якщо не впишеться, ви підете на 30 градусів і підете без втрати металу. А ось дорога від 30 до 50 зжере чимало цінної сталі.

Сценарій № 4 - ви купили ніж, все нормально, ніж вам подобається, але ви хотіли б різання побільше, краще проникнення. Ніж сучасний, серійний, з гарною сталлю на мечі. І ви знаєте, що зведення у ножа не найтонше. Але вам потрібний якісний різ саме від цього ножа. Сценарій життєвий. Що ж, будьте готові, що перехід на 30 градусів не вирішить усіх проблем. Швидше за все, вам доведеться поборотися зі зведенням. Ідеальне рішення - переточування в лінзу з результуючим кутом 30 градусів або трохи менше. Об'єм заточування буде більшим, але різ і проникнення покращаться без варіантів.

Сценарій № 5 – ви працюєте ножем, вас все влаштовує, кут, різ – все чудово. Але ніж отримав фарбування. Пошкодження велике. Чи слід одразу переходити на великий кут? Якщо є така можливість, постарайтеся попрацювати схожим ножем, але іншим. І якщо ви не отримаєте схожих ушкоджень, є не нульова ймовірність, що справа не у вугіллі. Далі ви заточуєте ножа так, як він був заточений раніше, і якщо проблема повториться, ви збільшуєте кут на 4-6 градусів. Якщо і цього разу проблема повториться, то, ймовірно, ножу слід поберегти себе та зайнятися кабінетною роботою.

Сценарій №6 – ви купили Cold Steel. Співчуваю… Жарт!