ХІМІЧНИЙ СКЛАД І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ, ПРИГОТОВЛЕНОЇ З РІЗНИХ ГІБРИДІВ Текст наукової статті зі спеціальності «Промислові біотехнології»

Анотація наукової статті з промислових біотехнологій, автор наукової роботи - Янченко Олена Валеріївна, Волкова Галина Сергіївна, Куксова Олена Володимирівна, Вірченко Іван Іванович, Янченко Олексій Володимирович

Ферментовані продукти відрізняються збільшеним терміном зберігання та підвищеною поживною цінністю. Для отримання квашеної продукції високої якості, у тому числі капусти, визначальну роль відіграє сировину. Однак, не кожен сорт капусти придатний для переробки. Мета даної роботи – охарактеризувати придатність сучасних гібридів капусти білокачанної до природної ферментації за мікробіологічними показниками та нативним вмістом цукрів після 4-х місячного зберігання кочанів. Об'єктами дослідження були качани 12 гібридів капусти білокачанної вітчизняної селекції та зразки квашеної продукції з них. Досвідчені партії кочанів зберігали 4 місяці при температурі -1-0 ° С стаціонарному сховищі. Ферментацію капусти проводили за температури близько 21 °C. Успішне бродіння визначали кінцевим рН нижче 3,6. Вміст цукрів і кислотність, що титрується, визначали стандартними методами. Для встановлення кількості мікроорганізмів застосовували метод граничних розведень. Мікробіологічний посів здійснювали за стандартною методикою. Найбільший вміст суми цукрів до ферментації відзначено у дуже пізньостиглих гібридів Престиж F1 (5,92 %), Герцогиня F1 (5,82 %) та Ідилія F1 (5,28 %), а також у пізньостиглого Атлант F1 (5,49 %) . Найбільше цукрів залишилося у квашеній капусті у гібридів Престиж F1 (4,78%), Континент F1 (4,30%) та Герцогиня F1 (4,07%).Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту в середньому за всіма досліджуваними зразками склала 1,04%. Виявили відмінності у хімічному складі квашеної капусти залежно від гібриду та кількості мікроорганізмів, присутніх при бродінні. У процесі квашення досягнутий високий рівень вмісту молочнокислих бактерій - до 8,17 × 107 КУО/см3 (для гібрида Северянка F1). Мікробіологічний аналіз зразків виявив стабільність щодо небажаної мікрофлори квашеної продукції - дріжджів та плісняв. Дослідження показали, що всі випробувані вітчизняні гібриди капусти білокачанної придатні для квашення навіть після 4 місяців зберігання. Для їх ферментації та отримання продукту з вираженими традиційними органолептичними властивостями достатньо власної молочнокислої мікрофлори.

Схожі теми наукових праць з промислових біотехнологій, автор наукової роботи — Янченко Олена Валеріївна, Волкова Галина Сергіївна, Куксова Олена Володимирівна, Вірченко Іван Іванович, Янченко Олексій Володимирович

ЯКІСТЬ І ОПТИМАЛЬНИЙ ТЕРМІН ЛЕЖКОСТІ КАПУСТИ БІЛОКОЧАНОЇ ПІЗНЬОГО ТЕРМІНУ СПОРЮВАННЯ

Удосконалення технології виробництва квашеної білокачанної капусти із застосуванням молочнокислих бактерій

ВПЛИВ ВУГЛЕВОДНОГО КОРЕКТУВАННЯ СИРОВИНИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ ПРО КОРЕКЦІЮ ВУГЛЕВОДНОГО СКЛАДУ СИРОВИНИ ДЛЯ МІКРОБНОЇ ТРАНСФОРМАЦІЇ КОНСОРЦІУМАМИ МІКРООРГАНІЗМІВ

CHEMICAL COMPOSITION AND SENSORY PROFILE OF SAUERKRAUT FROM DIFFERENT CABBAGE HYBRIDS

Fermented foods have longer shelf life and higher nutritional value. Sauerkraut продукція залежить від якості сировини. Не будь-яка кавага варіації is suitable for processing. На сьогоднішній день дослідження об'єктивно було випробовувати декілька ковдр hybrids для природних fermentation, microbiological parameters, і натуральний cukr content after four months of storage.Студія помітила двадцять нової генерації білих кабачків hybrids з російським selection and sauerkraut foods. Експериментальні batches були stored for four months при -1-0°C. Fermentation протікає при 21°C і final pH ≤ 3.6. Цар вмісту вмісту і titratable acidity були встановлені за стандартними методами. Метод методу обмеження розривів був застосований до визначення microbial count. Microbiological seeding process followed standard procedures. Великий вміст total cukrів до ферментації пов'язаний з останнім-різанням hybrids Prestizh F1 (5.92%), Gertsoginya F1 (5.82%), і Idillia F1 (5.28%), як добре, як до останніх-риплення Atlant F1 (5. ). Великий сирний вміст був зарахований в Престиж F1 (4.78%), Континент F1 (4.30%), і Герцогінія F1 (4.07%). Mass fraction of titratable acids in terms of lactic acid averaged 1.04% for all the samples. Відмінність в хімічному складі залежить від hybrid і microbial count при fermentation. Lactic acid bacteria content was as high as 8.17×107 CFU/cm3 in Severyanka F1. Всі сamples були resistant до undesirable microflora, i.e., yeasts і molds. Всі ковзани hybrids були надійними для fermentation аж до чотирьох місяців шосе. Їх своїми лактичними microflora був достатній для fermentation і традиційної sensory properties.

Текст наукової роботи на тему «ХІМІЧНИЙ СКЛАД І МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КВАШЕНОЇ КАПУСТИ, ПРИГОТОВЛЕНОЇ З РІЗНИХ ГІБРИДІВ»

2023 Т. S3 № 1 / Техніка та технологія харчових виробництв / Food Processing: Techniques and Technology

ISSN 2074-9414 (Print) ISSN 2313-1748 (Online)

Оригінальна стаття https://fptt.ru

Хімічний склад та мікробіологічні показники

квашеної капусти, виготовленої з різних гібридів

Є. В. Янченко1'*, Г. С. Волкова2**, Б. В. Куксова2, І. І. Вірченко1, А. В. Янченко1, Б. М. Серба2, М. І. Іванова1

1 Всеросійський науково-дослідний інститут овочівництва, Верея, Росія 2 Всеросійський науково-дослідний інститут харчової біотехнології*****, Москва, Росія

Надійшла до редакції: 18.04.2022 Прийнята після рецензування: 20.06.2022 Прийнята до публікації: 05.07.2022

*Є. Ст. Янченко: [email protected], https://orcid.org/0000-0002-3165-7238 **Р. З. Волкова: [email protected], https://orcid.org/0000-0003-4051-1828; Ст. Куксова: https://orcid.org/0000-0001-6497-6828 І. І. Вірченко: https://orcid.org/0000-0002-2435-0377 О. Ст. Янченко: https://orcid.org/0000-0002-1031-9459 О. М. Серба: https://orcid.org/0000-0002-1660-2634 М.М. І. Іванова: https://orcid.org/0000-0001-7326-2157

Ферментовані продукти відрізняються збільшеним терміном зберігання та підвищеною поживною цінністю. Для отримання квашеної продукції високої якості, зокрема капусти, визначальну роль відіграє вихідна сировина. Однак, не кожен сорт капусти придатний для переробки. Мета даної роботи – охарактеризувати придатність сучасних гібридів капусти білокачанної до природної ферментації за мікробіологічними показниками та нативним вмістом цукрів після 4-х місячного зберігання кочанів.

Об'єктами дослідження були качани 12 гібридів капусти білокачанної вітчизняної селекції та зразки квашеної продукції з них. Досвідчені партії кочанів зберігали 4 місяці при температурі -1-0 ° С стаціонарному сховищі. Ферментацію капусти проводили за температури близько 21 °С. Успішне бродіння визначали кінцевим рН нижче 3,6. Вміст цукрів і кислотність, що титрується, визначали стандартними методами. Для встановлення кількості мікроорганізмів застосовували метод граничних розведень.Мікробіологічний посів здійснювали за стандартною методикою.

Найбільший вміст суми цукрів до ферментації відзначено у дуже пізньостиглих гібридів Престиж F1 (5,92 %), Герцогиня F1 (5,82 %) та Ідилія F1 (5,28 %), а також у пізньостиглого Атлант F1 (5,49 %) . Найбільше цукрів залишилося у квашеній капусті у гібридів Престиж F1 (4,78%), Континент F1 (4,30%) та Герцогиня F1 (4,07%). Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту в середньому за всіма досліджуваними зразками склала 1,04%. Виявили відмінності у хімічному складі квашеної капусти залежно від гібриду та кількості мікроорганізмів, присутніх при бродінні. У процесі квашення досягнутий високий рівень вмісту молочнокислих бактерій -до 8,17 * 107 КУО/см3 (для гібрида Северянка F1). Мікробіологічний аналіз зразків виявив стабільність щодо небажаної мікрофлори квашеної продукції - дріжджів та плісняв.

Дослідження показали, що всі випробувані вітчизняні гібриди капусти білокачанної придатні для квашення навіть після 4 місяців зберігання. Для їх ферментації та отримання продукту з вираженими традиційними органолептичними властивостями достатньо власної молочнокислої мікрофлори.

Ключові слова. Капуста білокачанна, якість, ферментація, цукру, молочнокислі бактерії, мікробіологічні показники, харчова цінність

Фінансування: Робота виконана на базі Всеросійського науково-дослідного інституту овочівництва-філії ФДБНУ «Федеральний науковий центр овочівництва» (ВНДІО - філія ФДБНУ ФНЦО) в рамках державного завдання з НДР FNRN-2019-0069 «Вивчити ефективність дій , якість та збереження різних сортів і гібридів нового покоління капусти білокачанної та цвітної, моркви та буряків столових на алювіальному луговому грунті Нечорноземної зони».

Для цитування: Хімічний склад та мікробіологічні показники квашеної капусти, приготовленої з різних гібридів / Є. В. Янченко [та ін.] // Техніка та технологія харчових виробництв. 2023. Т. 53. №1. https://doi.org/1Q.216Q3/2074-9414-2023-1-242Q

https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2420 Original article

https://elibrary.ru/FOEDXY Available online at https://fptt.ru/en

Chemical Composition and Sensory Profile of Sauerkraut from Different Cabbage Hybrids

Elena V. Yanchenko1*, Galina S. Volkova2**, Elena V. Kuksova2, Ivan I. Virchenko1, Aleksey V. Yanchenko1, Elena M. Serba2, Maria I. Ivanova1

1 All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing, Vereya, Russia 2 Ail-Russian Scientific Research Institute of Food Biotechnology^^, Moscow, Russia

*Elena V. Yanchenko: [email protected], https://orcid.org/0000-0002-3165-7238 **Galina S. Volkova: [email protected], https://orcid.org/0000-0003- 4051-1828 Elena V. Kuksova: https://orcid.org/0000-0001-6497-6828 Ivan I. Virchenko: https://orcid.org/0000-0002-2435-0377 Aleksey V. Yanchenko: https://orcid.org/0000- 0002-1031-9459 Elena M. Serba: https://orcid.org/0000-0002-1660-2634 Maria I. Ivanova: https://orcid.org/0000-0001-7326-2157

Великий вміст total cukrів до ферментації пов'язаний з останньою-різанням hybrids Prestizh FJ (5.92%), Gertsoginya FJ (5.82%), і Idillia FJ (5.28%), як добре, як до останнього-розриву Atlant FJ (5. ). Великий сирний вміст був зарахований в Prestiz Fj (4.78%), Континент Fj (4.30%), і Герцогінія Fj (4.07%). Mass fraction of titratable acids in terms of lactic acid averaged 1.04% for all the samples. Відмінність в хімічному складі залежить від hybrid і microbial count при fermentation. Lactic acid bacteria content was as high as 8.17*107 CFU/cm3 in Severyanka Fj. Всі сamples були resistant до undesirable microflora, i.e., yeasts і molds.

Всі ковзани hybrids були надійними для fermentation аж до чотирьох місяців шосе. Їх своїми лактичними microflora був достатній для fermentation і традиційної sensory properties.

Keywords.White cabbage, quality, fermentation, sugars, lactic acid bacteria, microbiological parameters, nutritional value

Funding. Реактор був проведений на premises all-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing, branch of Federal Scientific Vegetable Center, as part of research no. FNRN-2019-0069 "Результат мінеральних і органічних фертилізаторів на бруківці, якості, і збереження нової генерації різновидів і hybrids білих кабачків, cauliflower, каротин, і льоду чорний в луцькій ящику не-черноземської муки".

Для citation: Yanchenko EV, Volkova GS, Kuksova EV, Virchenko II, Yanchenko AV, Serba EM, et al. Chemical Composition and Sensory Profile of Sauerkraut from Different Cabbage Hybrids. Food Processing: Techniques and Technology. 2023; 53 (1): 131-139. (In Russ.). https://doi.org/J0.2J603/2074-94J4-2023-1-2420

Received: 18.04.2022 Revised: 20.06.2022 Accepted: 05.07.2022

Капуста білокачанна (Brassica oleracea var. capitata f. alba) використовується як сировина для переробної промисловості, а також у традиційній медицині та просто в їжу. Вона є

Основним компонентом борщової групи овочів у харчовому раціоні росіян. Високопродуктивні гібриди капусти білокачанної можуть реалізувати свій генетичний потенціал щодо продуктивності, якості та придатності до переробки тільки при

оптимальному рівні мінерального харчування та правильної технології обробітку [1-3]. Для квашення використовують качани середньостиглих сортів і гібридів, які мають соковитішу консистенцію і більше виділяють сік, що дозволяє отримати ферментовану продукцію високої якості.У овочівницьких господарствах РФ 60-80% площ капусти білокачанної зайнято пізньостиглими лежкими гібридами, вирощування яких економічно вигідне. В осінній період після збирання врожаю заквашуються великі обсяги капусти білокачанної. Однак не завжди доцільно реалізовувати чи переробляти овочеву продукцію в осінній період на піку речень, т.е. до. через постійно змінюється економічної ситуації над ринком може змінитися і цільове призначення овочевої продукції. В результаті зростання попиту на ферментовані продукти в січні - лютому може виникнути необхідність у додаткових для ринку обсягах квашеної продукції. З півдня нашої країни в цей період білокачанна капуста ще не надходить, скоростиглі сорти часто не придатні для квашення. Для того щоб люди повною мірою і цілий рік могли вживати в їжу квашену капусту, що забезпечує здоров'я нації та покращує роботу всього організму людини, необхідно забезпечити харчову промисловість якісною овочевою сировиною, придатною для цих цілей. Тому актуальною є хіміко-технологічна та мікробіологічна оцінка нових гібридів капусти білокачанної на придатність до квашення після 4 місяців зберігання.

Виробництво та характеристики квашеної капусти залежать від резидентної мікробної спільноти та умов ферментації. Хоча мікробний склад квашеної капусти може змінюватись на початкових етапах ферментації, відповідні умови ферментації, такі як температура та відносна концентрація інгредієнтів, гарантують, що молочнокислі бактерії є домінуючими мікроорганізмами в кінцевому ферментованому продукті.Вони виробляють органічні кислоти, бактеріоцини, вітаміни та смакові сполуки, відповідальні за характерні органолептичні якості ферментованих харчових продуктів, включаючи збільшений термін зберігання, смак та поживну цінність [4, 5]. Крім того, деякі молочнокислі бактерії діють як пробіотики, які сприяють здоров'ю людини та стабільності мікробіома [6-8].

рН є ключовим фактором, що впливає на зміну структури мікробного співтовариства під час ферментації квашеної капусти, який використовується для оцінки зрілості овочевої продукції [9, 10]. Природне бродіння починається з початкового розмноження бактерії

Leuconostoc mesenteroides, яка швидко виробляє вуглекислий газ та кислоту. Це знижує рН середовища, пригнічуючи зростання небажаних мікроорганізмів, які можуть спричинити псування продукту і зберігаючи колір капусти. Дія L. mesenteroides змінює середовище ферментації таким чином, що це сприяє наступності інших молочнокислих бактерій, таких як Lactobacillus brevis та Lactobacillus plantarum. У традиційному виробництві квашеної капусти цей процес протікає за температури 18 °C протягом одного місяця. Комбінація метаболітів, які виробляють ці організми, призводить до сприятливих сенсорних якостей кінцевого продукту: унікальних смаків, ароматів та текстур, пов'язаних з ферментованими харчовими продуктами. Температура ферментації відіграє важливу роль щодо кольору, смаку та збереження [11]. M. A. Zabat та ін. У своєму дослідженні визначили, що рід Weissella є важливим для ранніх ферментативних процесів [12].

Молочнокислі бактерії як основне бактеріальне співтовариство мають ферменти, здатні гідролізувати багато компонентів їжі, включаючи вуглеводи, білки і ліпіди, в попередники аромату і перетворювати їх на різні ароматичні сполуки [13]. кишечника та зниження рівня холестерину [14].

Мета цього дослідження - охарактеризувати хімічний склад квашеної капусти, отриманої з 12 гібридів чотирьох термінів стиглості білокачанної капусти двотижневим бродінням. Квашення проводили після 4-х місячного зберігання кочанів.

Об'єкти та методи дослідження

Польові та частина лабораторних досліджень проводили у ВНДІО - філії ФДБНУ ФНЦО (N 55°36' E 38о1') в 2021-2022 рр. Мікробіологічні дослідження проводили у ВНДІПБТ-філії ФГБУН капусти білокачанної вітчизняної селекції: Атлант F1 (ВНДІО), Бариня F1, Добродій F1, Кіластоп F1, Оріон F1 та Престиж F1 (ТОВ «Селекційна станція імені М. М. Тимофєєва»), Герцогиня F1, Континент F Орфей F1 та Яхромський OOO Агрофірма «Пошук»), Ідилія F1 (OOO Агрофірма «Пошук», ВНДІО) та Северянка F1 (ФДБНУ ФНЦО). Усі гібриди вирощували за загальноприйнятою технологією в умовах Нечорноземної зони РФ. здійснювали за рецептурою та технологією відповідно до технологічної інструкції.

Витрата компонентів (кг): білокачанна капуста - 3,0, морква - 0,15, сіль - 0,05. Ферментацію проводили при температурі близько 21 °C.

Вміст цукрів у квашеній продукції визначали за ГОСТ 8756.13-87. Вивчення морфологічних, фізіологічних, біохімічних та технологічних властивостей досліджуваних штамів проводили стандартними методами. Титровану кислотність визначали за ГОСТ ISO 750-2013, органо-ганолептичні властивості - за ГОСТ 8756.1-2017, кількість мікроорганізмів у посівному матеріалі та культуральній рідині - методом граничних розведень, мікроскопування препаратів мікроскопом Nikon ECLIPSE Ci-S/CiL за ГОСТ ISO 7218-2015. Засів по 1 см3 розсолу в кожну чашку Петрі - заливали розплавленим середовищем. Чашки тримали у термостаті при 24-25 ° С 4 доби. Підрахунок колоній, що виросли, проводили на автоматичному лічильнику колоній Scan 500 Sofware відповідно до інструкції фірми-виробника.

Статистичну обробку проводили методом дисперсійного аналізу за допомогою пакета прикладних програм Microsoft Ехсе1.

Результати та їх обговорення

Ферментовані продукти відрізняються збільшеним терміном зберігання та покращеними органолептичними властивостями. В результаті ферментації мікроорганізмами продукти набувають особливої мікробіоти, смакові та поживні властивості. Найпоширеніший продукт із ферментованої капусти – це квашена капуста. На початковій стадії ферментації тривалістю 2-3 діб протікають інтенсивні процеси дихання тканин рослин, що призводять до закислення середовища, швидкого виділення вуглекислого газу, що викликає втрати, особливо летких продуктів розпаду синігріну та глюконапіну. Втрати цих сполук залежать від фізико-хімічних параметрів та процесу ферментації. При правильному перебігу природного бродіння через 4-5 діб pH поступово знижується до 3,4-3,7.Під час мимовільної ферментації зростання відповідної бактеріальної флори відбувається наприкінці початкової стадії, коли сік, що виділяється тканинами рослин, багатий компонентами, у тому числі цукрами, необхідними для розвитку молочнокислих бактерій. Мимовільне бродіння закінчується через 7-10 діб [15]. Спирти, тіоціанати, нітрити та сульфіди є характерними летючими компонентами квашеної капусти. Серед аналізованих біогенних амінів переважали тірамін та путресцин. Виявлено позитивну кореляцію максимального рівня дріжджів при бродінні з кількістю оцтової.

кислоти та біогенних амінів [16]. В результаті ферментації в процесі бродіння містяться в овочах цукру перетворюються на молочну та оцтову кислоти, етанол, С02, маніт та інші сполуки [17].

Встановлено, що не кожен сорт капусти придатний для переробки, навіть якщо він має цінні агробіологічні ознаки та хороші смакові властивості [1]. Качани капусти білокачанної повинні відповідати наступним господарським ознакам: за формою та розміром качана - однорідні; за формою - плоскоокруглі або округлі, масою до 4 кг, з 4-6 листами, що криють, з неглибоким заляганням кочериги; по консистенції - щільне (0,65 г/см3), листя без грубого жилкування; за кольором - внутрішні листя білого кольору без фіолетової пігментації та точкового некрозу. Для переробки використовують пізньостиглі сорти капусти.

Для отримання квашеної капусти високої якості важливу роль відіграє якість сировини. Порівняння результатів біохімічних аналізів свіжих і підданих ферментації кочанів (5 діб) показало, що з ферментації відбуваються інтенсивні біохімічні реакції розпаду цукрів (табл. 1).

У свіжих качанах підвищений вміст суми цукрів відзначено у дуже пізньостиглих гібридів Престиж (5,92 %), Герцогиня F1 (5,82 %) та Ідилія (5,2 %), а також у пізньостиглого Атлант (5,49 %). У середньостиглого гібрида Яхромський та середньопізнього Сіверянка до кінця 4-х місяців зберігання значення суми цукрів склало 4,38 та 4,30 % відповідно. Висока концентрація моноцукорів встановлена у гібридів Герцогиня (4,42%), Ідилія F1 (4,32%) та Атлант F1 (4,22%). Дисахарів найбільше накопичували Престиж (1,95%), Герцогиня (1,40%) та Атлант (1,27%).

Найбільше суми цукрів залишилося у квашеній капусті у гібридів Престиж (4,78%), Континент F1 (4,30%) та Герцогиня F1 (4,07%). Висока концентрація моноцукорів відзначена у гібридів Герцогиня (3,12%) та Престиж F1 (3,63%). Дисахарів найбільше накопичували Континент (1,37%), Престиж F1 (1,15%) та Добродій (1,12%). Значне зниження суми цукрів відзначено у квашеній капусті гібридів Ідилія (на 54,2%) та Орфей F1 (на 40,4%). Зміст суми цукрів у квашеній капусті порівняно зі свіжою знизився на 30,1 %, дисахарів - на 18,0 %, моноцукорів - на 33,6 %.

З кожного зразка квашеної капусти відібрали розсіл для проведення аналізів (рис. 1).

Пріоритетний компонент сировини, що впливає на формування властивостей, - мікрофлора, яка перетворює цукор на молочну кислоту. Молочна кислота у міру накопичення припиняє

Таблиця 1. Вміст цукрів у зразках свіжої та квашеної білокачанної капусти, % Table 1. Sugars in fresh cabbage and sauerkraut, %

Гібрид Свіжа капуста Квашена капуста

Моносахара Дисахара Сума цукрів Моносахара Дисахара Сума цукрів

Яхромський F1 3,35±0,17 1,03±0,05 4,38±0,22 2,11±0,11 0,61±0,03 2,72±0,14

Сіверянка F1 3,36 ± 0,17 0,94 ± 0,05 4,30 ± 0,22 2,39 ± 0,12 0,38 ± 0,02 2,77 ± 0,14

Атлант F1 4,22±0,21 1,27±0,06 5,49±0,27 2,65±0,13 0,89±0,04 3,54±0,18

Бариня F1 4,08±0,20 0,53±0,03 4,61±0,23 2,46±0,12 0,87±0,04 3,33±0,17

Благодій F1 3,93 ± 0,19 0,74 ± 0,04 4,67 ± 0,23 2,43 ± 0,12 1,12 ± 0,06 3,55 ± 0,18

Кіластоп F1 3,91 ± 0,19 0,80 ± 0,04 4,71 ± 0,23 2,91 ± 0,15 1,05 ± 0,05 3,96 ± 0,19

Континент F1 4,06±0,20 0,83±0,04 4,89±0,24 2,93±0,15 1,37±0,07 4,30±0,22

Оріон F1 4,02±0,20 0,87±0,04 4,89±0,24 2,63±0,13 0,74±0,04 3,37±0,17

Герцогиня F1 4,42±0,22 1,40±0,07 5,82±0,29 3,12±0,16 0,95±0,05 4,07±0,20

Ідилія F1 4,32 ± 0,22 0,96 ± 0,05 5,28 ± 0,26 2,17 ± 0,11 0,25 ± 0,01 2,42 ± 0,12

Орфей F1 4,19±0,21 0,70±0,04 4,85±0,24 2,41±0,12 0,48±0,02 2,89±0,15

Престиж F1 3,97±0,19 1,95±0,10 5,92±0,29 3,63±0,18 1,15±0,06 4,78±0,24

Середнє 3,99±0,19 1,00±0,05 4,98±0,25 2,65±0,13 0,82±0,04 3,48±0,17

Рисунок 1. Відбір розсолу для аналізу Figure 1. Brine selection

розвиток інших мікроорганізмів і надає на продукцію консервуючу дію.

У цьому дослідженні масова частка титруемых кислот для молочну кислоту завжди варіанти досвіду була лише на рівні 0,81-1,32 %, загалом - 1,04 % (табл. 2).

Частка молочнокислих бактерій у квашеній капусті, отриманої без використання спеціальних заквасок, не контролюється і залежить від виду капусти та загальної обсімененості всіх компонентів. Провели мікробіологічний посів нерозведеного розсолу капусти на плот-

ну живильне середовище Лактобакагар (виробництво ФБУН ГНЦ ПМБ, м. Оболенськ). Умови культивування – анаеробно, оптимум рН у термостаті – 5,5-5,8, температура культивування – 36 °С. Результати посіву представлені на рисунках 2-4 та в таблиці 2. Для визначення кількості мікроорганізмів провели посів із розведень (рис. 3).

На чашках Петрі у всіх досліджуваних зразках і мікроскопії визначаються колонії трьох видів молочнокислих бактерій - Lactobacillus plantarunu Lactococcus sp. та Lactobacillus brevis. У попередніх дослідженнях у квашеній капусті, приготовленій з вітчизняних сортів та гібридів в умовах Московської області, виявлено Leuco-nostoc mesenteroides, L. plantarum, Lactobacillus cucumeris та L. brevis [18]. Lactobacillus можуть продукувати молочну кислоту та різні антимікробні речовини, такі як бактеріоцини, які можуть інгібувати в процесі ферментації зростання патогенів та мікроорганізмів, що викликають псування [19, 20]. Вивільнення молочної кислоти молочнокислими бактеріями не тільки знижує рН та інгібує мікроорганізми, що викликають псування, але позитивно впливає на органолептичні характеристики квашеної капусти за рахунок етерифікації спиртами, що зменшує дратівливий смак і забезпечує посилення аромату [21].

Таблиця 2. Зміст титрованих кислот у перерахунку на молочну кислоту в квашеній капусті, виготовленої з різних гібридів

Table 2. Titratable acids in terms of lactic acid in sauerkraut from various cabbage hybrids

Гібрид Масова частка титрованих кислот у розрахунку на молочну кислоту, %

Яхромський F1 0,81±0,04

Житель півночі F1 0,94 ± 0,05

Атлант F1 1,20±0,06

Бариня F1 1,10 ± 0,06

Добродій F1 0,85 ± 0,04

Кіластоп F1 1,30±0,07

Континент F1 1,02±0,05

Коли потрібно протикати квашену капусту і навіщо це робити

Квашена капуста вважається навіть кориснішою, ніж свіжа. Вона багата на цінні для здоров'я сполуки і служить взимку джерелом вітамінів. Щоб правильно засолити капусту, дотримуються низки правил. У статті розповімо, чи потрібно проколювати капусту при квашенні, і пояснимо, як це робити.

Навіщо протикати квашену капусту

Під час заквашування утворюється газ, який потрібно випускати з банки. Якщо це не робити, смакові властивості можуть змінитися на гірший бік. Якщо не проколювати капусту протягом усього періоду бродіння, вона закисне і доведеться викинути всю банку.

Чим більше накопичується газу в продукті, тим більше рідини витікає з банки. Якщо розсіл перестане повністю покривати капустяну масу, вона підсохне зверху, і цей шар доведеться прибрати.

Чи це обов'язково робити

Є думка, що якщо накрити банку кришкою і виконати в ній дірочки для виходу газу, протикати капусту не обов'язково. Але насправді це негаразд. Газ може залишитися в глибині, змушуючи весь вміст киснути і видавати неприємний запах.. Квасять овоч у теплому місці, тому процес утворення газів там неминучий.

Важливо! Якщо ви накривали заготовки кришками з отворами, не забудьте поміняти їх на цілі, коли квашена капуста буде готова. Зняті кришки не обов'язково викидати – промийте їх та використовуйте для засолювання наступного року.

Коли час протикати квашену капусту

На який день квашення це робити? Найчастіше протикають капусту вже другого дня після приготування. Вірна ознака того, що час настав, – утворення бульбашок та піни на поверхні розсолу.Це означає, що гірчичний газ накопичився, і його час випускати.

Іноді починають протикати квашену капусту пізніше. Термін багато в чому залежить від температури у приміщенні. Оптимальна температура для процесу сквашування +15…+22°С. Якщо ви квасите заготівлю будинку за більш високої кімнатної температури, важливо не пропустити момент готовності і не дати закиснути. Через три дні можна помістити її в холодильник і залишити там до готовності.

Як часто протикати

Перевіряти стан капусти у банку та випускати повітря рекомендується 2 рази на добу – вранці та пізно ввечері. Роблять це щодня до завершення процесу заквашування. У середньому вся процедура займає близько тижня – за цей час маса досягає повної готовності та набуває характерного кисло-солодкого смаку.

Чим можна протикати, а чим не можна

Рекомендується використовувати довгий тонкий предмет із дереванаприклад, спицю або паличку для суші. Також господині використовують керамічні ножі, оскільки вони гарантовано не залишають запаху. Але в цьому випадку діють обережно, тому що кераміка відрізняється крихкістю: якщо кінчик ножа відламається, він залишиться у банку.

Не можна робити проколи металевим предметом. Господині зазвичай протикають заготівлю звичайним ножем і роблять при цьому велику помилку. При взаємодії з металом капуста втрачає корисні речовини, хоча смак може залишитися тим самим. Крім металу, не рекомендується використовувати пластик, тому що у разі низької якості він може залишити сторонній запах або пофарбувати овоч.

Як це правильно зробити

Щоб правильно випустити повітря із банки, особливих знань та навичок не потрібно:

Вибирають предмет з правильного матеріалу (переважно дерево).
Проколюють до дна кілька разів гострим предметом.

Увага! Тупий наконечник може спресувати капусту у нижніх шарах разом із газом.

Коли розсіл у банку стане повністю прозорим, капуста готова до вживання. – її можна розмістити на тривале зберігання.

Переваги та недоліки процедури

Якщо регулярно випускати з банки гази, що скупчилися, легко досягти ідеальних смакових якостей квашеної капусти. Це не вимагає спеціальних пристроїв та великих тимчасових витрат.

Єдиний мінус процедури - Треба проводити її вчасно. Приступаючи до засолювання, ви повинні бути впевнені, що нікуди не доведеться їхати хоча б протягом тижня.

Увага! Випуск газу необхідний, якщо ви хочете отримати якісний та смачний продукт, тому не варто навіть починати робити заготовки, якщо не буде можливості щодня перевіряти банки та протикати капусту.

Поради на тему

Досвідчені господині мають цілий арсенал секретів із засолювання капусти:

Добре простерилізуйте банки перед тим, як закладати туди овочеву масу.
Для заготовок не беріть пластикову або металеву тару - підходить лише скло.
Укладайте нашаткований овоч щільно, щоб у банку залишалося якнайменше повітря.
Розсіл має повністю покривати всю масу.
Під час сквашування сік може перелитися через край, тому кожну банку поставте в лоток або в іншу ємність.
Коли протикаєте капусту, спробуйте її на смак. Якщо вона почала гірчити, проколюйте її частіше.
Не бійтеся додавати прянощів: трохи лаврового листа, запашного перцю, кмину, гвоздики. Вони добре поєднуються між собою і зроблять смак оригінальнішим. Також можна додавати ягоди журавлини.
Не соліть капусту йодованою сіллю.Вона не підходить для будь-яких заготовок.

Висновок

Правильний процес сквашування робить капусту не лише смачною, а й корисною. Вона сама – природне джерело вітамінів. Розсіл квашеної капусти особливо багатий на вітамін С.

Якщо точно слідувати рецептам і не забувати протикати в банку капусту, ви отримаєте домашню заготівлю, яка довго зберігатиметься в льоху або холодильнику, зберігаючи первісний смак.

Які бактерії перетворюють капусту на квашену капусту