Способи мінімізації відходів при нарізанні та обробці овочів
Овочі ретельно мити перед чищенням і користуватися дуже гострою овочечисткою.
Гриби чистити м'яким пензлем від сміття. Краще їх взагалі не мити. Але якщо вже подітися нема куди - обережно промити прохолодною водою і змити сміття і землю тим же м'яким пензлем.
Ми постійно додаємо новий функціонал до основного інтерфейсу проекту. На жаль, старі браузери не в змозі якісно працювати із сучасними програмними продуктами. Для коректної роботи використовуйте останні версії браузерів Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge або інсталюйте браузер Atom.
При первинній обробці овочів виходить значна кількість відходів. Нормативи відходів для картоплі, моркви та буряків встановлюються з урахуванням певних періодів року, для решти овочів – на весь рік.
Кількість відходів залежить як від якості овочів, а й від їх обробки. За зекономлену сировину працівники виробництва одержують премії.
З відходів картоплі виробляють крохмаль. У великих підприємствах цієї мети є спеціальні установки, у невеликих підприємствах — крохмаловідстійники. Процес отримання крохмалю полягає у подрібненні очищення, відстоюванні крохмалю та відділенні крохмального молочка від мезги. Після неодноразового промивання одержують крохмаль-сирець (вологість його 45-55%), який не підлягає зберіганню і має використовуватися на місці. Якщо крохмаль призначається для зберігання або транспортування в інші підприємства громадського харчування, його висушують (вологість його не повинна перевищувати 14—20%). Крохмаль може бути сировиною для приготування патоки або саго.
З бурякових очищень готують настій, яким підфарбовують борщі. Очищення ароматичних коренів та стебла кропу ретельно промивають та використовують для ароматизації бульйонів.
Зараз дуже багато говориться і пишеться про скорочення харчових відходів. Постійно, навіть на рівні влади, йдеться, що робити з простроченими продуктами або з терміном зберігання, що наближається до кінця. Викидати їх або роздати нужденним. Проблема харчових відходів виникає у нас, а й у всьому світі. Але ж у нас вдома часто залишаються продукти, які ми викидаємо, чи то молоко, що зіпсувалося, чи зів'яла зелень. Справа не лише в зниклих продуктах. це ще накладає навантаження наші витрати, тобто. ми самі часом викидаємо гроші на вітер. Можливо, ці поради допоможуть вам не тільки зберегти продукти, але й свої гроші.
У нас ніхто не оцінює, скільки вироблених та вирощених продуктів у споживача вирушає у відро для сміття. А в ООН порахували. Програма Організації Об'єднаних Націй з навколишнього середовища (ЮНЕП) дійшла висновку, що кількість харчових відходів більш ніж у чотири рази перевищує кількість, необхідну для припинення світової кризи голоду. На жаль, незважаючи на те, що ми знаємо, що в деяких країнах люди вмирають з голоду, ми їжу, яку маємо, вживаємо як належне.
10 порад щодо скорочення харчових відходів
1. Плануйте своє харчування, складіть список покупок та купуйте ТІЛЬКИ те, що вам потрібно. Таким чином, ви врятуєте продукти від псування, а також заощадите гроші на тому, що вам не потрібно. Якщо у вас є овочі або кілька інгредієнтів, які потрібно використовувати, купіть інгредієнти, які доповнять те, що вже є.
2.Заморожуйте фрукти, що перезріли, якщо не можете їх з'їсти, замість того, щоб вони згнили. Обов'язково очищайте фрукти, такі як банани перед заморожуванням. Заморожені фрукти відмінно підходять для приготування коктейлів, смузі, як начинка для випічки, приготування фруктових сорбетів, мармеладу.
3. Варіть на пару, смажте, готуйте овочі, а не залишайте їх сирими в холодильнику (якщо не їсте їх сирими). Таким чином, з більшою ймовірністю використовувати овочі під час їжі, а не залишати їх гнити. Зрештою багато овочів також можна заморозити.
4. Не купуйте продукти, що швидко псуються оптом. Якщо вирішили купити оптом, вимийте, наріжте та заморозьте зайве.
5. Купуйте спеції у магазинах, де можете отримати кількість, необхідну для ваших рецептів. Спеції зазвичай з часом втрачають свій аромат.
6. Зберігайте продукти правильно, щоб збільшити термін придатності. Наприклад, цибуля, картопля та часник слід зберігати в сухому, прохолодному та темному місці, а не в холодильнику. Фрукти слід зберігати за кімнатної температури, доки вони майже не дозріють. Ті, що виділяють етилен, такі як яблука, не слід зберігати з чутливими до етилену продуктами, такими як банани та листова зелень.
7. Практикуйте порційний контроль. Клади в тарілку, що можеш їсти. Якщо ще голодні, завжди можете додати. Якщо вже ситі, то із залишками можна зробити лише одне – викинути.
8. Зробити смузі. Це відмінний спосіб витратити молоко, що залишилося, йогурт, фрукти, які занадто стиглі, щоб з'їсти, і навіть ті небагато залишилися листя шпинату, капусти або салату. Навіть можете заморозити смузі у формах.
9. Виявіть творчий підхід із залишками.Залишки курячої грудки з минулого дня використовуйте в салаті на обід або для бутерброду. Залишки овочів використовуйте в рагу, додайте до м'яса.
10. Організуйте свій холодильник. Тримайте продукти, які скоро зіпсуються завжди на очах. Залишилася половинка головки цибулі та моркви, покладіть туди, де ви її бачитимете. Імовірність того, що ви про них забудете, менше, а значить встигнете щось приготувати з ними.
Сподіваюся, що ці поради допоможуть вам скоротити кількість харчових відходів у будинку та заощадити гроші. Якщо у вас є додаткові поради, будь ласка, поділіться ними у коментарях нижче!
Мета сортування – видалити загнилі, побиті екземпляри, сторонні предмети, а також розподілити продукти за якістю та розмірами.
За якістю овочі сортують для правильного використання кожного сорту. Наприклад, цибуля ріпчаста гірких сортів вживають для виготовлення перших і других страв, а цибуля солодких сортів - для соусів, салатів, гарнірів до холодних страв. З помідорів зрілих та міцних готують салати, перестиглі та м'яті використовують для томатного пюре, зелені – для соління. Останні також залишають для дозрівання.
За розмірами овочі сортують для правильного проведення технологічного процесу, оскільки однакові за розмірами продукти при тепловій обробці доходять до готовності одночасно. При сортуванні картоплі та коренеплодів за розмірами зменшується кількість відходів при механічному очищенні. При обробці несортованих овочів підвищується відсоток відходів, тому що при одночасному очищенні неоднакових за розмірами бульб картоплі або коренеплодів з великих екземплярів зчищається не тільки шкірка, а й значний шар їстівного плоду.
Сортують зелень, коренеплоди та інші овочі, крім картоплі, вручну, а картопля з допомогою механічних сит, барабанів тощо.
ОБМИВАННЯ
Овочі та зелень обмивають у холодній воді для видалення землі, піску, пилу. Обмивання продуктів забезпечує передусім дотримання санітарно-гігієнічного режиму з виробництва.
Картопля та деякі інші овочі необхідно ретельно обмивати ще й для того, щоб при очищенні в спеціальних машинах (картопелечистках) не псувався від піску та камінчиків терковий диск. Крім того, з відходів ретельно обмитої картоплі крохмаль виходить вищою якістю.
Картоплю обмивають холодною водою в мийних машинах, картоплечистках з диском, що не має кремнієвого облицювання, або у ваннах, бочках. Картоплю завантажують партіями до 30 кг, залежно від типу та потужності машини, і обмивають її протягом 1,5-2 хвилин. Картоплечистки, пристосовані для миття, завантажують та вивантажують на ходу. При обмиванні вручну картоплю завантажують у ванну або бочку до половини об'єму, заливають холодною водою і перемішують дерев'яним веслом; воду міняють два-три рази.
Буряк, морква та інші коренеплоди обмивають так само, як і картопля, але попередньо зрізають бадилля.
Салат, шпинат, цибуля, листя петрушки, кріп та іншу зелень промивають після перебирання, видалення коренів та загнилих листків (див. нижче). Перебрану зелень кладуть у холодну воду на 20—30 хвилин, щоб відмокли пісок і земля, що пристали до неї. Після цього зелень промивають у великій кількості води (10 л води на 1 кг зелені), щоб земля та пісок вільно осідали на дно. Воду міняють двічі-тричі, при цьому зелень щоразу перекладають на решето, у ванну або у котел з водою.Листя петрушки, селери, салату, що використовуються для прикраси страв, іноді кладуть у холодну воду на 20—30 хвилин, щоб вони були свіжішими.
Кабачки, баклажани, огірки, помідори обмивають покладеними у кошики, сита.
ОЧИЩЕННЯ
Картоплю після сортування та обмивання очищають у картоплечистках або вручну. При очищенні в машині на бульбах залишаються очі, які потім дочищають вручну жолобковим ножем. При очищенні картоплі вручну жолобковим ножем одночасно очищають шкірку та видаляють очі.
Молоду картоплю очищають в овочівниках або вручну. Якщо картопля очищають вручну, то в діжку з водою насипають картопля і обертальним рухом дерев'яного весла зчищають з картоплі шкірку, після чого дочищають вручну, зіскоблюючи ножем залишки шкірки.
Буряк і морква очищають так само, як і картопля, але після видалення бадилля. Довгу тонку моркву та петрушку очищають тільки вручну, тому що в машині ці овочі ламаються. Після очищення коренеплоди ще раз обмивають.
Залежно від кулінарного використання картопля, морква, буряк іноді варять, а буряк також печуть, неочищеними (у шкірці). У цих випадках овочі лише миють, а очищають після теплової обробки.
Білокочанну, червонокачанну та савойську капусту обробляють однаково. Для видалення забрудненого і загнилих листків їх відрізають від качан, потім від частково пошкодженого листя відрізають зіпсовані частини. Якщо капусту використовують для фарширування або для виробів, що готуються з цілого листя, наприклад голубців, то качан вирізають з качана так, щоб не порушилася його цілісність. Капусту, призначену для нарізки, розрізають на дві або чотири частини, а потім вирізають з качана качан.
Кольорову капусту зачищають наступним чином: у качана відрізають качан на 1—1,5 см нижче початку розгалуження головки, видаляють зелене листя, вирізають потемнілі й загнилі частини качана, а забруднені місця поверхні зіскаблюють ножем або теркою, після чого капусту промивають. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її замочують у підсоленій воді на 20-30 хвилин.
Кочечки брюссельської капусти зрізають зі стебла, видаляють зіпсоване листя і промивають.
Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини шийку, донце і знімаючи сухе листя (сорочка).
Цибулю порей після видалення корінця очищають від верхнього сухого пожовклого листя, відрізають верхню зелену частину стебла і розрізають уздовж навпіл, щоб при промиванні повністю видалити пісок і пил. Зелену цибулю очищають від пір'я, що загнило і пожовкло, відрізають коріння і промивають.
Часник після видалення корінця поділяють на частини (зубки), які очищають від луски.
Огірки свіжі грядові, що використовуються в салатах, у вінегретах тощо, очищають від шкірки, якщо вона гірка, груба або пожовкла. У солоних огірків, призначених для солянок, розсольників, соусів та інших страв, також зрізають шкірку та видаляють насіння. Свіжі парникові, ранні грядові, мариновані дрібні (ніжинські) огірки та корнішони не очищають від шкірки і не видаляють насіння.
Гарбуз, кабачки, баклажани, кольрабі очищають від кір і шкірки після промивання. У молодих баклажанів відрізають лише плодоніжку. Гарбуз та великі екземпляри кабачків розрізають на частини та видаляють насіння.
Стручковий перець (солодкий), призначений для фарширування, обмивають, після чого прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом із серцевиною та насінням.Очищений та обмитий перець замочують у холодній воді протягом години для видалення зайвої гіркоти.
Помідори обробляють після обмивання: вирізають плодоніжку і, якщо помідори призначені для фарширування, видаляють насіння разом із соком.
Шпинат, щавель і салат очищають від коріння, видаляють жовте та пошкоджене листя, промивають (стор. 481). Зберігають зелень у кошиках у прохолодному місці за нормальної температури 1—7°. Шпинат промивати слід безпосередньо перед варінням, оскільки вологий він швидко псується.
Зелені стручки бобових (квасоля, горошок) очищають наступним чином: видаляють жилки, що з'єднують половинки стручка; для цього кінці стручка надламують і здирають жилки в протилежний від надлому бік, після чого обмивають стручки водою.
Спаржу слід очищати дуже обережно, щоб не відламалася головка – найцінніша її частина. У обмиті спаржі, відступивши від верхньої частини головки на 2-3 см, тонким ножем зрізають шкірку. Очищену спаржу знову промивають і зв'язують у пучки, підбираючи однакові за товщиною та довжиною екземпляри. Очищення спаржі при варінні дають хороший відвар і використовуються для приготування супів, а обрізки кінців спаржі для гарніру.
Артишоки обробляють наступним чином: зрізають верхню частину листя з гострими кінцями і видаляють стебло біля основи, місце зрізу змочують лимонною кислотою для запобігання потемнінню. Металевою ложкою очищають внутрішню, неїстівну частину артишоку, потім артишоки промивають. Щоб під час варіння листя не розпадалося, артишоки перев'язують нитками.
Після обробки артишок слід відразу ж варити; їх можна зберігати до варіння в підкисленій лимонною кислотою холодній воді не більше однієї години. При тривалому зберіганні очищені артишоки темніють.
РІЗАННЯ
Овочі нарізають на шматочки однакової форми та товщини, щоб вони одночасно досягали готовності при тепловій обробці та надавали кулінарним виробам гарного вигляду.
Нарізають овочі у спеціальних машинах та вручну ножем: скибочками, кружальцями, кубиками, брусочками, соломкою, часточками. Овочі обробляють також у вигляді барило, груш, стружок, циліндрів, горішків, гребінців, кульок.
Скибочки. Цю форму нарізки застосовують для картоплі та коренеплодів. Товщина скибочок має бути 1-2 мм. При нарізці вручну моркву, петрушку, розрізані навпіл чи чотири частини, ріжуть поперек — скибочками. Картоплю та буряки спочатку нарізають на брусочки (див. нижче), а потім на скибочки.
Брусочки. Коренеплоди та картопля, нарізані спочатку на пластини, а потім на брусочки, повинні мати наступний квадратний переріз: картопля – 0,5 х 0,5 – 0,75 X 0,75 см2 (для смаження в жирі), коренеплоди – 0,25 X 0,25-0,3 X 0,3 см2 (прозорі супи і для гарячих гарнірів).
Кубики. Нарізають кубиками коренеплоди та картопля. Розмір кубиків може бути різним, залежно від того, для якого кулінарного виробу призначаються овочі. При тепловій обробці овочі, нарізані кубиками, добре зберігають форму.
Соломка. Соломкою нарізають картоплю, коренеплоди, цибулю, капусту. Картопля і коренеплоди спочатку розрізають на скибочки, які потім ріжуть тоненькими довгими шматочками завтовшки від 2 до 4 мм.
Частки. Ріпу, моркву, цибулю, картопля очищають і обрізають так, щоб вийшла форма конуса або барило, після чого нарізають на часточки.
Горіхи. Цю форму різання застосовують при виготовленні художньо оформлених страв. Обробляють овочі металевими ложечками (виїмками) із гострими краями.
Гребінці.Очищені коренеплоди розрізають уздовж навпіл, потім на верхній стороні кожної половинки роблять надрізи - борозенки глибиною 2-3 мм під кутом 45 ° до осі. Накарбовані таким чином коріння нарізають скибочками поперек надрізів також під кутом 45°; виходять скибочки у вигляді гребінців.
Стружки. На великому бульбі картоплі в найбільш широкому перерізі з обох боків роблять зрізи так, щоб вийшов циліндр висотою 2-3 см. Потім краї циліндра зрівнюють, після чого нарізають картоплю рівномірною стрічкою товщиною 2-3 мм.
Чим крупніша картопля, тим ширшою і довшою буде стрічка. Кожну зрізану стрічку зараз же згортають у вигляді стружки або банта, щоб картопля при обмиванні та жарінні не поламалася.
Спирали. Подібні за формою зі стружками спіралі вирізують із картоплі та коренеплодів за допомогою спеціальних приладів. Ця форма різання застосовується при художньому оформленні страв.
ОБРОБКА ГРИБІВ
Свіжі та сушені гриби перебирають; при збиранні свіжих грибів видаляють сильно забруднені і червиві, а при збиранні сушених - заражені личинками комах, запліснівлі і загнили.
Білі, печериці, підберезники, подосиновики та інші свіжі гриби обробляють однаково: зрізають капелюшок (крім печериць), зачищають коріння, при цьому видаляють нижню частину, забруднену землею, потім гриби ретельно промивають. У маслюків знімають з капелюшків шкірку.
Щоб печериці не потемніли, їх після зачистки кладуть у підкислену воду.
У сморчків відрізають коріння і капелюшок і замочують їх у холодній воді протягом 20-30 хвилин, щоб легше було видалити забруднення. Після цього зморшки промивають, двічі-тричі міняючи воду, і кип'ятять протягом 5-7 хвилин.
Оброблені таким чином гриби сортують за величиною.
Гриби з великими капелюшками дрібно рубають і вживають для фаршів та супів. Капелюшки середньої величини після відокремлення від корінців використовують для гарнірів. Дрібні гриби, що вживаються для порційних страв, смажать цілими.
Урок 1. Частина 2. Обробка картоплі та інших коренеплодів
Завдяки дуже великому вмісту крохмалю - картопля калорійніша за всі інші овочі. Але так як картопля добре поєднується з м'ясом, рибою та іншими овочами - то в кулінарії він використовується дуже часто при приготуванні різних гарнірів, салатів та основних страв.
Процес обробки картоплі складається з перебирання, сортування, миття, очищення та нарізки.
Перебираючи картоплю, видаляйте бульби, що проросли і загнили, сторонні домішки. Принагідно сортуйте картоплю за величиною бульб на великі, середні та дрібні.
Перед очищенням картоплю потрібно добре промити. І лише потім видалити верхній шар – шкірку. Робити це можна спеціальним пристроєм – овочечисткою або невеликим гострим ножем.
Очищаючи картоплю, обов'язково видаляйте так звані очі - поглиблення від паростків, і неодмінно зрізайте частину бульб, що позеленіла (якщо така є).
Іноді в середині картопляного бульби можна побачити порожнечу. Цей вид шлюбу теж слід ретельно вирізати ножем, решту неушкодженої частини картопляного бульби можна використовувати в їжу.
Очищену картоплю ще раз добре промийте водою. Нарізують картопля різними способами, залежно від використання.
Прості методи нарізки картоплі.
Кружочками. Картопляний бульба розрізають ножем паралельно на кілька однакових по товщині частин.
Соломкою. Картопляний бульба спочатку розрізають на кілька однакових по товщині гуртків, і потім кожен гурток нарізають поперек у довжину.
Брусочками. Картопляна бульба нарізають також як для соломки тільки нарізка набагато товстіша за розміром.
Кубиками. Спочатку картопляну бульбу розрізають на кружки, кожен кружок розрізають на кілька частин у довжину - виходить соломка. І потім уже соломку розрізають упоперек. Більші кубики нарізають із брусочків.
Скибочками. Картопляну бульбу розрізають у довжину на чотири рівні частини, які потім нарізають упоперек.
Частками. Гострим ножем, від середини бульби до краю відрізають часточки картоплі.
До складних способів нарізування картоплі можна віднести:
Бочонки (англез). Вирізують із невеликих картопляних бульб, зрізуючи верх і низ таким чином, щоб виходило дно барила.
Часник. Отримують розрізаючи барильця і злегка округляючи грані.
Кульки (шато). Обточують ножем або вирізають за допомогою спеціальних виїмок.
Груші (дюшес). Обточують ножем, надаючи форму груші.
Стружка. З цілого очищеного бульби знімають ножем акуратну стружку.
Спирали. Вирізують за допомогою спеціального пристрою.
Гребінці. Отримують шляхом розрізання бульби спеціальним гофрованим ножем.
Такими способами, як правило, користуються в ресторанах, для приготування гарнірів з відвареної або смаженої у фритюрі картоплі. Спосіб нарізування часничками в ресторанах використовують для приготування супів.
До коренеплодів, крім картоплі, відносяться також морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, коріння петрушки, селери та хрону.
Так як ці овочі ростуть безпосередньо в землі, то перед використанням потребують ретельної обробки.Перед використанням овочі необхідно перебрати, видаляючи сторонні домішки і плоди, що загнили. Потім промити, очистити (якщо це потрібно).
Редиска в кулінарії використовують тільки в сирому вигляді. У редиски видаляють зелень і коріння. Білу редис очищають від шкірки. Іноді залишаю біля основи редиски частину зелених стебел. Але роблять це виключно для прикраси - в їжу бадилля не використовується. У салати редис, як правило, нарізають скибочками та кружальцями. У холодні супи та окрошки – дрібним кубиком.
Також у сирому вигляді використовують редьку. Залежно від використання редьку нарізають скибочками чи соломкою. Або натирають на великій тертці.
Морква і буряк обробляють так само, як і картопля. Перебирають, промивають, очищають і промивають ще раз перед нарізкою. У моркви та буряків видаляють бадилля та корінець, потім акуратно, за допомогою звичайного тонкого ножа або спеціального ножа для овочів, знімають тонкий шар шкірки.
Так як очищена морква на повітрі не змінює кольору, зберігати її можна без води. Але на повітрі вона швидко в'яне.
Буряк навпаки, швидко темніє. Тому очищати її слід безпосередньо перед тепловою обробкою.
Для приготування холодних страв (салатів, вінегретів) картопля, морква та буряк часто відварюють без попереднього видалення шкірки – у мундирах. Важливо пам'ятати, відварюючи ці овочі, що час приготування у них різний. Тому варити для салату коренеплоди необхідно окремо – у різному посуді. Також, при варінні овочів в окремому посуді ви уникнете фарбування, так як відвар моркви або буряків досить насиченого кольору.
Перекладають у каструлю, заливають холодною водою, так, щоб вода лише покривала овочі. Солять.Доводять до кипіння і зменшують вогонь. Варять до готовності. Готовність овочів можна перевірити проколів до середини коренеплід тонким ножем. Якщо ніж входить легко, як в олію – отже, овочі досить зварилися.
Для приготування супів, рагу та салатів моркву та буряк нарізають тими ж простими способами, якими нарізають картоплю.
Для прикраси і як гарнір моркву і буряк іноді нарізають у вигляді зірочок, шестерні, гребінців за допомогою спеціальних пристосувань.
Форми нарізки овочів
На підприємствах громадського харчування овочі широко використовують для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв та гарнірів. Овочі поділяють на такі групи: бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
1. коренеплоди - морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін;
2. капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, броколі;
3. цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
4. пряні - кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран;
5. плодові - гарбузові (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони);
6. томатні (томати, баклажани, стручковий перець);
7. бобові (горох, боби);
8. зернові (цукрова кукурудза);
9. десертні - артишоки, спаржа, ревінь.
Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю та сортами відповідно до державних стандартів. Для цього овочі зважують і отримані дані звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах, що дозволяє забезпечити точний облік кількості овочів, що надійшли.
Велику увагу приділяють перевірці якості, тому що при обробці овочів низької якості збільшується кількість відходів та погіршується якість страв. Доброякісність овочів визначають органолептичним методом: за кольором, запахом, смаком, консистенцією.
Механічна кулінарна обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій: сортування та калібрування, миття, очищення та нарізки.
Сортування та калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механізованій обробці. При сортуванні та калібруванні видаляють сторонні домішки, загнилі та побиті екземпляри, розподіляють овочі за розмірами та якістю.
Миють овочі в овочівомийних машинах або вручну з метою видалення з їх поверхні залишків землі та піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.
Очищають овочі в овочеочисних машинах або вручну з метою видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.
Нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх тепловій обробці, надає стравам гарного вигляду, покращує смак.
Нарізають овочі механічним способом чи вручну. Існують прості та складні форми нарізки овочів. До найпростіших найпоширеніших форм нарізки відносять: соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки, кубики, кільця.
До складних форм нарізки відносять: зірочки, гребінці, барила, часнички, груші, грибочки, кульки, стружку. Таку нарізку виконують вручну або за допомогою спеціальних інструментів.
Просте різання. Нарізають овочі машиною або вручну середніми та маленькими ножами (з кухарської трійки).Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кружечки, скибочки, часточки, квадратики, кільця та півкільця,
Соломка. Картопля та коренеплоди нарізають на тонкі платівки, а останні – на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою (для картоплі, смаженої у фритюрі) та середньої товщини (для пасерування коренеплодів). Цибуля ріпчаста і капусту нарізають поперек вручну ножем і надають їм форму соломки. Нарізати капусту можна шинкувальними машинами типів 522-10, 536, 557, 541.
Брусочки. Картопля та коренеплоди нарізають на товсті платівки, які потім ріжуть на брусочки. Коренеплоди для прозорого бульйону із овочами нарізають на тонкі брусочки. Такий вид нарізки досягається на овочерізках типів 536, 522-10, 541 та 210.
Кубики. Картопля та коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків. Залежно від призначення коренеплоди можна нарізати на великі кубики (картопля), середні (картопля, коренеплоди) і дрібні (коренеплоди та цибуля). Кубики середнього розміру нарізають овочерізкою типу 210.
Кружочки. У картоплі та коренеплодів зрізають тонкий шар, надаючи їм форму циліндра, і нарізають на кружечки. При нарізанні овочів на кружечки найкраще використовувати коренеплоди однакового діаметра.
Скибочки. Картопля та коренеплоди в залежності від величини розрізають на дві або чотири частини вздовж, а потім кожну частину нарізають на скибочки.
Частки. Коренеплоди розрізають упоперек на частини, які потім розрізають уздовж кількох частин. Картопля та цибуля розрізають на чотири, шість і більше частин, залежно від величини та подальшого кулінарного їх використання.
Квадратики (шашки). Білокачанну капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім із кожної частини нарізають шматочки квадратної форми.
Кільця та півкільця. Цибуля ріпчаста і порей нарізають поперек осі на кружечки, які поділяють на кільця. Для отримання напівкілець цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і поділяють на півкільця.
Фігурне різання (карбування). Найчастіше карбування піддають моркву і петрушку, які нарізають у вигляді гребінців, зірочок, шестерень. Для нарізки користуються звичайним або карбовочним (гофрованим) ножем.
Зірочки, шестерні. Щоб отримати зірочки та шестерні, на коренеплодах роблять поглиблення — борозенки (по довжині кореня) та нарізають упоперек на платівки. Залежно кількості борозенок отримують зірочки чи шестерні. Гребінці. На коренеплодах роблять поглиблення, як і для зірочок, потім овочі розрізають навпіл уздовж, а кожну половинку ріжуть навскіс скибочками.
На виїмку. Картопля та коренеплоди нарізають спеціальними металевими ложками (виїмками) у вигляді кульок або горішків різної величини. Для цього металеву ложку (виїмку) накладають гострими краями на картоплю або коренеплоди і обертовим рухом поступово заглиблюють у овочі.
Рубка та шаткування. Дрібно нарізану свіжу та квашену капусту, моркву, цибулю, часник рубають ножем або січкою на дерев'яній дошці на дрібні шматочки. Зелень петрушки і кріп краще нарізати ножем, так як при рубанні виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак зелені, крім того, вологою зеленню незручно посипати готові страви.
Стругання. Коріння хрону, редьки стругають ножем для отримання частинок у формі стружок.
Обточування. Обточують картопля, морква, петрушку, ріпу.
Кулька, барило, циліндр, груша. Для надання форми кульки, барила, циліндра, груші овочі у сирому вигляді обточують маленьким ножем.
Часник (частки). Коренеплоди, обточені у вигляді барила або циліндра, розрізають на чотири частини і набувають форми, близької до часничка (частки).
Стружка. Очищений великий бульбу картоплі обточують, надаючи йому форму циліндра діаметром 3-4 см і висотою 2-3 см, після чого з нього по колу зрізають стрічку товщиною 2-3 мм і довжиною 12-25 см. Зрізану стрічку складають бантиком , перев'язують шпагатом (щоб вона не ламалася при тепловій обробці) і акуратно промивають.
