Таблиця температури та часу приготування за технологією SousVide

Ви недавно познайомилися з технологією низькотемпературного приготування їжі у вакуумі - сувід (SousVide)?

А може ви досвідчений шеф, що володіє солідним багажем знань? Ми зробили для вас таблицю яка включила останні дослідження в цій галузі молекулярної кухні. Яловичий стейк і бараняча лопатка, яйця пашот і сибас, броколі та грудка фазана – температура і час, ось все що потрібно для ідеального приготування цих продуктів.

Просто заповніть форму внизу сторінки або надішліть запит на електронну пошту [email protected]. У темі листи обов'язково напишіть «ТАБЛИЦЯ».

Ви можете вибирати між електронним варіантом і таблицею надрукованої та заламінованої в друкарні (її можна отримати в нашому офісі по буднях з 11-17 годин). Ми просто даруємо вам частинку свого досвіду.

Су-вид (Sous-vide) таблиця температур і часу. Рецепти

«Су-Вид» у перекладі з французької на російську означає «під вакуумом». Це інноваційна технологія приготування страв, при якій продукти запаюються під вакуумом і повільно готуються у воді за постійної точної температури, доки вони не будуть приготовлені ідеально, згідно з правилами правильного харчування. Щоб використовувати техніку Sous Vide, знадобиться керуватися таблицею температур спеціально розробленою фахівцями для кожного продукту.

Що таке Су-Від

Колись доступний тільки професійним шеф-кухарям, Sous Vide (вимовляється як sue-veed) - це кулінарний метод, при якому приготування страв здійснюється при безперервному контролі температури (вона має бути стабільною та незмінною протягом усього). В результаті приготовані продукти відрізняються чудовою ресторанною якістю.

У ресторанах високого класу вже багато років використовується технологія за принципом Су-Від, що дозволяє робити страви певної міри готовності за бажанням гостя.

Sous Vide завоювала популярність у кулінарів і в домашніх умовах, завдяки недорогому і простому в експлуатації високоточному обладнанню для невеликих кухонь, що з'явилося у продажу. Вона полягає у вакуумному запечатуванні продуктів у згортки, а потім їх приготування на водяній бані при стабільній ретельно налаштованій температурі. Це дозволяє отримати результати, яких добитися в інший кулінарний спосіб неможливо.

Приготування за технологією Су-Від здійснюється досить легко і завжди складається з 3 основних етапів:

1. Необхідно встановити точний термометр у каструлю з водою та налаштувати температуру, необхідну для приготування вибраного продукту до потрібного ступеня готовності.
2. Далі потрібно покласти продукти в пакет, що закривається герметично, та закріпити його на стінці ємності з водою.
3. Після цього можна додатково обсмажити приготовлені продукти на сковороді або запекти в духовці до утворення гарної рум'яної скоринки.

Унікальність Су-вид полягає в тому, що при застосуванні звичних методів приготування їжі неможливо контролювати нагрівання і температуру так, щоб вони залишалися незмінними.

В результаті, щоразу готувати їжу ресторанної якості дуже непросто та затратно за часом.Нерідко страва виявляється пересмаженою зверху, і лише деяка її частина у середині готується до потрібної температури. Від цього смак їжі погіршується, вона виходить пересмаженою та сухою.

Оскільки техніка Sous Vide пропонує контрольоване приготування їжі, вона має цілий ряд переваг:

• Послідовність. Оскільки їжу готують за певної температури протягом встановленого часу, результати завжди будуть стабільними.
• Продукти варяться у власному соку, завдяки чому вона гарантовано виходить соковитою та ніжною.
  
• Об'єми їжі не зменшуються в процесі приготування, на відміну від традиційних способів. Наприклад, стейк, обсмажений на сковороді, втрачає до 40% свого обсягу. При застосуванні методики Су-вид цього немає.

Як вибрати час і температуру для приготування м'яса в су-вид

При класичному приготуванні їжі (на пальниках плити або в духовці) основним аспектом є час обробки продукту, який необхідно визначити. Тому є загальновідомі правила (такі як запікання птиці по 20 хв на кожні 500 г). Незважаючи на те, що ці способи не є надійними, вони здаються багатьом зручними через багаторічну звичку.

При цьому спосіб Су-Вид з'явився нещодавно, і в ході його виконання практично відсутні підказки про стан продукту, що готується. При використанні Су-вид важливо не тільки час, але і температура. Завдяки цьому рецептура стає точнішою, і результат буде однозначно передбачуваним. В даному випадку приготування страви відбувається під керівництвом 2 змінних, і правильно підібрати їхнє поєднання у новачків виходить не відразу.

Тому зазвичай використовують таблиці з підібраними даними, складені професіоналами для різних видів продуктів. Су-вид, таблиця температур і часу для якого є в загальному доступі, відразу стає набагато простіше.

Але, щоб вибрати ці параметри, потрібно врахувати кілька додаткових умов:

• Це м'який чи твердий шматок м'яса? У другому випадку потрібен додатковий час та/або сильніший нагрів, щоб пом'якшити його.
• Наскільки ніжне м'ясо хочеться здобути? Більше часу приготування під вакуумом зробить його м'якшим. Але якщо його збільшити сильно, м'ясо почне розвалюватися на волокна.
• Наскільки шмат товстий і яка його форма? Час, необхідне досягнення внутрішньої частиною продукту необхідної температури, визначається його обсягом, а чи не вагою.
• Наскільки готове м'ясо хочеться отримати? Це пов'язано тільки з температурою: 55 ° C необхідно для легкої готовності («червоне»), 60 ° C - для середньої («з рожевою серединою»), 65 ° C - для помірної, 70 ° C і більше - для глибокої. Якщо продукт досягне певного температурного значення, це означає досягнення відповідного ступеня готовності і продовжувати приготування на зменшеному нагріванні безглуздо. Це можна порівняти з яйцем, відвареним круто - його вже не можна повторно приготувати так, щоб воно стало некруто.
• Чи потрібно повністю просмажувати м'ясо? Ця вимога обов'язкова для птиці, будь-якої дичини та м'ясного фаршу. Однак ту ж баранину або яловичину потрібно повністю просмажувати тільки для подачі людям зі слабким імунітетом, які страждають на тяжкі захворювання, або вагітним жінкам. Це доведеться робити довше.Звичайно, можна довести м'ясо до готовності при 52°C, але при невеликому нагріванні процес приготування потребує близько 5 год.

Су-вид, таблиця температур для якого дозволяє якісно приготувати будь-яке м'ясо, може займати різний час - від декількох хвилин до майже доби, враховуючи вищевказане.

Ніжне м'ясо: тільки прогрівання

До цієї групи входить все м'ясо цільними шматками, отримане від сільськогосподарських тварин (крім будь-якої птиці):

• Яловичина: стейк із огузка або стрип, вирізка.
• Бараніна: каре, ніжка, корейка.

Так як ці відрізи ніжні і не потребують повної прожарки, потрібно лише покласти їх у Су-Вид рівно до того моменту, коли їх внутрішня температура не почне відповідати на час, достатній для того, щоб внутрішня температура досягла бажаного ступеня готовності.

Однак буде потрібно додаткове його обсмажування зверху, щоб позбавитися можливих небезпечних бактерій на поверхні. Це говорить про те, що необхідна при Су-вид температура залежить від бажаної стадії готовності їжі, а час приготування - від її розмірів і товщини.

Щоб визначити необхідний ступінь нагріву, рекомендується використовувати таку таблицю:

Також слід пам'ятати, що при поміщенні холодного шматка в розігріту воду пройде трохи часу, перш ніж м'ясо почне грітися. Тривалість нагрівання залежить від його розміру та обсягу.Спочатку він відбувається досить швидко, оскільки відмінності між температурами м'яса та води високі, і розсіювання тепла відбувається сильніше. Коли температура внутрішньої частини м'ясного шматка стане майже такою, як у води, вона підвищуватиметься досить повільно.

Так, 30 хв. через її значення досягне 52°C, але для досягнення позначки вище 54°C знадобиться більше 1 год. Необхідно пам'ятати і про те, що потрібний для нагрівання продукту час тісно пов'язаний з товщиною (фактично будучи його квадратичною функцією). Тобто, якщо шматок м'яса товстіший у 2 рази, нагріватися він буде довше в 4 рази.

Так, для прогрівання прямокутного шматка, що має товщину 2,5 см, потрібно 35 хв, а для відрізу такої ж форми і з удвічі більшою товщиною – 2 год 20 хв. Формула термодифузії, призначена для розрахунку часу, необхідного для прогріву внутрішньої середини продукту, може спричинити труднощі, тому рекомендується скористатися спеціальною таблицею вже готовими значеннями.

Sous-vide таблиця температур для приготування свинини.

Розрахунок зроблений для охолодженого м'ясного шматка, нагрітого до показника на 1°C нижче за температуру води (в середині) і приготовленого до 60°C (для замороженого знадобиться більш тривалий час.

Якщо готувати м'ясо менше, ніж відображено в таблиці, його середина вийде холодніше (не на 1°C менше температури води, а більше), бажаного ступеня готовності досягти не вдасться. на волокна.

Приготування з пастеризацією

Якщо м'ясо з високою ймовірністю заражене патогенними мікроорганізмами, необхідно пастеризувати його при приготуванні. Це виконують шляхом його витримування на досягнутій температурі деякий час. або куряча грудка, а також біле філе індички.

Крім того, при використанні Су-вид можливе безпечне приготування біфштексів з яловичого фаршу з рожевою серединкою (якщо пастеризувати їх).

Можна навести такі поширені приклади:

• Купку індички потрібно готувати при 56°C протягом 3 год 51 хв.
• Купки курки – при 60°C за 53 хв. (35 хв. для прогріву + 18 хв. для пастеризації), товщиною 2,5 см;
• Рулет із курячого філе - При 60 ° C протягом 3 год 08 хв. (з діаметром 7,5 см (02 год 50 хв. +18 хв.));
• Купку качки - При 55 ° C 2 год 52 хв. (35 хв. + 2 хв. 17 сек.), Товщиною 2,5 см;
• Яловичий біфштекс– при 55°C 2 год 30 хв. (13 хв. + 2 хв. 17 сек.) завтовшки 1,5 см;
• Стейк із оленини- На 53 ° С 5 год 49 хв. (35 хв. + 5 хв. 14 сек.) з товщиною 2,5 см.

Жорстке м'ясо: від середньої до помірної прожарки

Жорстке м'ясо складається із сполучної тканини, тому зазвичай з нього роблять тушковані та варені страви. Але при приготуванні за допомогою Sous-Vide можна надати йому різного ступеня готовності – від консистенції просмаженого стейку до м'якого відвареного шматка. Приготувати тверде м'ясо так, щоб воно стало ніжним, але при цьому зберегло консистенцію і нагадувало стейк, можливо, тільки в Су-Віді.

Це означає, що бюджетні відрізи туші можна зробити такими ж ніжними, як і дорожчу вирізку. Весь процес може зайняти багато часу, але оскільки в процесі приготування не потрібно приділяти продукту ніякої уваги, це не створює ніяких труднощів. Такий метод лише вимагає певного планування, або ж можна приготувати м'ясо заздалегідь і заморозити, після чого нагріти ще раз, коли це буде необхідно (використовуючи інструкції для отримання м'яса).

Температура для такої опції потрібна від 55°C до 62°C, залежно від використовуваного продукту. Тимчасовий період може становити від 8 годин до 4 днів.

Деякі приклади можуть бути такими:

• Яловичина: грудинка і короткі ребра - 57 ° C і 2 доби, скирт або фланк стейк - 55 ° C і 1-2 діб, хвіст - 60 ° C і 4 доби.
• Телятина: ніжка - 62 ° C і 3 діб (до розшарування на волокна).
• Бараніна: грудинка, шийна або плечова частина - 57 ° C і 1 добу, ніжка - 62 ° C і 2 доби.
• Свинина: щоки, ноги (гомілка і стегенце), шийна і лопаткова частина - 57 ° C і 2 доби.
• Кабан: шийна або плечова частина – 57°C та 2 доби, щоки – 62°C та 2 доби.
• Оленіна: лопаткова частина – 55°C та 8 годин, гомілка – 62°C та 2 доби.
• Качині ніжки: 64°C та 1 доба.

Завдяки тривалості приготування у всіх випадках відбувається пастеризація м'яса. Зазначений період не є точним, його збільшення чи скорочення на 1-2 години не вплине на результат. Крім того, що розмір і товщина шматка можуть бути будь-якими (якщо це не велика частина туші, що вимагає дуже довгого нагріву).

Жорстке м'ясо: жилисте та «гумова»

Су-вид, таблиця температур для якого дозволяє вибрати оптимальний варіант і досягти будь-якої консистенції продукту, може використовуватися і для пом'якшення дуже жилистого м'яса. В результаті воно набуває консистенції відвареного або тушкованого, але стає більш ніжним і соковитим. Рекомендована температура для таких шматків - 74 ° C, потрібний час - від 18 до 24 год.

Температурна таблиця

Су-вид, таблиця температур для якого була спеціально складена для спрощення кулінарних завдань, може бути використаний для будь-яких продуктів (не тільки м'яса).

Рецепти

Якщо при приготуванні будь-якої страви в Су-Вид виходить не зовсім очікуваний результат, можна налаштувати час або температуру на власний розсуд, відступивши від вказаних у таблиці значень.

Стейк Рібай в Су-Від

Sous vide - це ідеальний метод приготування стейку, що забезпечує рівномірне прогрівання з усіх боків. Потім Рибай може бути обсмажений на сковороді або приготовлений на грилі до рум'яної скоринки.

Таблиця температур для Су-Вид пропонує обробку стейку при 54-57°C протягом 1-2,5 год для отримання середньої або помірної прожарки, якщо товщина шматка становить 2,5-5 см знадобляться такі інгредієнти:

• 1 стейк вагою від 680 до 900 г (на кістки) або 2 вагою 450-680 г;
• кошерна сіль та крупномелений чорний перець;
• 2 свіжих гілочки чебрецю (за бажанням);
• 2 свіжі гілочки розмарину (за бажанням).

Крім того, для завершальних кроків необхідно:

• 1 ст. л. соняшникової, канолової або рисової олії;
• 1 ст. л. несолоної олії вершкового;
• 3-4 гілочки свіжого чебрецю (за бажанням);
• 3-4 гілочки свіжого розмарину (за бажанням);
• 1 невелика цибуля-шалот, нарізана скибочками (за бажанням);
• 2 цілих зубця часнику, розчавлених (за бажанням);
• велика морська сіль для подачі.

Процес приготування виглядає так:

1. Потрібно заздалегідь нагріти водяну баню до необхідної температури.
2. Стейки потрібно рясно приправити сіллю та перцем, а потім помістити у вакуумне пакування або міцний поліетиленовий пакет, герметично запечатати. За бажання можна додати в пакет гілочки чебрецю та/або розмарину, рівномірно розподіливши їх по обидва боки м'яса.
   
3. Далі слід помістити пакунок на водяну баню.Коли його правильно запечатано, то опуститься під воду.
4. Після закінчення необхідного часу потрібно вийняти стейк із пакета і викласти на тарілку, застелену паперовим рушником, дуже обережно промокнути насухо з обох боків.
5. Щоб обсмажити Рибай до рум'яної скоринки, необхідно помістити важку сковороду із чавуну чи нержавіючої сталі з 1 ст. л. соняшникової, канолової або рисової олії на найгарячіший пальник плити і розігріти до легкого димлення.
6. Потім потрібно обережно викласти стейк на сковороду пальцями чи щипцями, за бажанням можна додати 1 ст. л. олії вершкового (в ньому містяться сухі речовини молока, які темніють на сковороді, дозволяючи м'ясу швидко утворити рум'яну скоринку і додаючи характерний злегка гіркуватий смак смаженого).
7. За бажання можна додати ароматичні компоненти, такі як цілісні гілочки чебрецю і розмарину з прикріпленим листям, нарізану цибулю-шалот або розчавлені цілісні зубчики часнику.
8. Через 15-30 сек. слід перевернути стейк так, щоб другий бік стикнувся зі сковородою, і повторювати цей крок, перевертаючи м'ясо кожні 15-30 сек., Поки шматок не стане коричневим, всього близько 1,5 хв. Якщо вершкове масло не використовувалося для обсмажування, потрібно його покласти зараз і розтопити по всій поверхні стейку.
9. Далі потрібно щипцями взяти стейк і розгорнути його таким чином, щоб край безпосередньо стикався зі сковородою, і продовжувати готувати, обертаючи його, поки всі краї не підрум'яняться, всього близько 45 сек.
10. Після цього необхідно перекласти Рибай на решітку, встановлену на деку з бортиками.
11. Перед подачею потрібно розігріти весь жир і соки, що залишилися на сковороді, до шипіння, потім вилити їх поверх стейка, щоб зробити його соковитим, і одразу подавати, посипавши великою морською сіллю.

Су-Вид - це ідеальний спосіб варіння яєць круто, так як при ньому не потрібно стеження за часом та уваги до кулінарного процесу в цілому.

1. Щоб відварити яйця методом Су-вид, слід розігріти водяну баню до 76°C.
2. За допомогою шумівки потрібно акуратно помістити яйця у водяну баню та встановити таймер на 1 год.
3. Коли таймер відключиться, потрібно акуратно вийняти яйця з водяної лазні шумівкою, перемістити в охолоджену воду та охолодити 15 хв.
4. Подавати їх потрібно відразу ж або помістити в холодильник і зберігати до 4 діб.

Су-Вид не вимагає постійної уваги, порівняно з традиційною кулінарією. Оскільки приготування їжі здійснюється на стабільній невеликій температурі (дізнатися яку можна зі спеціальних таблиць), можна не турбуватися про пригорання або псування продукту.

Відео про техніку Sous-vide

Як готувати їжу за технологією су вид:

Гід за часом та температурою приготування стейків су-вид (SousVide).

У нашій країні тільки йде вивчення технології су-вид, звернемося до досвіду заокеанських колег.

Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів США (FDA) стверджує, що яловичина стає безпечною при варінні більше 112 хвилин на температурі 54 ºC або на температурі 60 ºC близько 12 хвилин. Таку температуру дуже зручно підтримувати у сувіді, тому ми рекомендуємо вам готувати яловичину до стану medium-rare, оскільки м'ясо виходить соковитішим за такої температури.Одночасно, ваше м'ясо рівномірно стерилізується в сувіді, і навіть якщо ви довіряєте своєму виробнику та м'яснику, вам таки слід готувати м'ясо за температури 54 ºC.

Стейки прожарювання medium-rare готуються при температурі від 54 ºC до 59 ºC, але ми рекомендуємо вам готувати стейк при температурі 55 ºC, щоб температурні коливання знаходилися вище за "безпечну зону" вашого продукту. Не бійтеся експериментувати з температурами у цьому діапазоні. Залежно від жорсткості яловичини, час приготування в су-виді може змінюватись від 4 годин до 2-3 днів. Середня температура приготування яловичини варіюється від 60 до 65 ºC, проте ми не рекомендуємо готувати при температурі вище 60 ºC, тому що яловичина стає сірою і соки виходять з неї швидше, ніж це було б наприклад при 55 ºC.

Також, деякі шматочки яловичини виходять смачнішими за більш високих температур, що дозволяє готувати їх менше за часом. Основна частина жорстких висівок готується в межах 18-36 годин у сувіді. Що стосується ніжних шматочків яловичини (т. зв. Преміальні висівки) вам знадобиться від 4 до 8 годин для повного приготування.

Коли справа стосується яловичого жаркого або жорсткого м'яса, приготування їх у вигляді робить ці альтернативні висівки шалено смачними. Тепер ви зможете приготувати практично всі частини туші, які є у м'ясній лавці.

© 2014-2025 ПроГурман - ексклюзивний дистриб'ютор VAC-STAR в Росії.