Ідеальний кут для заточування ножа

Кожен ніж, незалежно від того, чи він використовується тільки на домашній кухні або в масштабному харчовому виробництві, необхідно регулярно точити. Якщо лезо втратить свою гостроту, то інструмент буде неефективним - їм не вдасться якісно обробити м'ясо, нарізати овочі або виконати інші базові маніпуляції. Але щоб не зіпсувати лезо неправильною обробкою, необхідно знати, як правильно точити ножі відповідно до цілей їх використання – універсального кута, що підходить для заточування будь-яких ножів, просто не існує. Його завжди потрібно підбирати під свої потреби.

Що таке кут заточування?

На ріжучі властивості інструменту впливає конструкція його леза (матеріал, вигин, форма) та кут заточування ріжучої кромки. Кут заточування ножа вимірюється в градусах і визначається як величина між вістрям та його віссю симетрії. Чим менший цей кут, тим гострішим і тоншим буде лезо.

Основні правила вибору кута заточування

Щоб дізнатися, під яким кутом точити ніж, необхідно визначитися з його побутовим призначенням. Щодо універсального значення – 30-35 градусів, воно застосовується для кута заточування кухонних ножів. Однак завжди використовувати тільки цей інтервал не можна, тому що якщо точити по ньому інші вироби – їх експлуатаційні властивості губляться.

Для різних видів інструментів застосовують такі значення:

нарізка хліба – 15-22 градуси;
обробка риби - 25 градусів;
кухарські роботи та обвалка м'яса – 25-32 градусів;
робота з овочами – 35 градусів;
туристичні та похідні ножі – 35-40 градусів;
мисливські ножі та обробка великих туш – 40-45 градусів;
рубаючий ніж - 45-60 градусів.

Важливе правило – керамічні леза, незалежно від призначення, точити не можна. Їх заточують один раз на 5-7 років спеціальними професійними інструментами. У домашніх умовах виконати таку обробку неможливо.

Як перевірити гостроту леза

Щоб перевірити, наскільки гостре лезо після обробки можна провести невеликий експеримент. У побутових умовах інструментом достатньо спробувати розрізати аркуш паперу на вазі або помідор (дуже примхливий овоч, який важко піддається недостатньо гострим інструментам).

Втім, рідко хтось спеціально влаштовує тести для перевірки наточеного ножа. Зазвичай перевірка відбувається вже досвідченим шляхом: наприклад, під час звичної обробки м'яса. Якщо кут заточування ножа був обраний неправильно, або якщо ножа було заточено недостатньо сильно – різати буде незручно, м'ясо не піддасться тупому лезу.

Як часто потрібно точити лезо

Одна з найбільших помилок при заточуванні ножів – нерегулярність. Люди покладаються на власні відчуття і часто пропускають момент, коли лезо вже потребує обробки. А швидкість та ефективність роботи з інструментом при цьому падають.

Ножі необхідно точити професійними інструментами хоча б один раз на місяць, навіть якщо здається, що лезо ще цього не потребує (при регулярному використанні складно відстежити поступовий перехід). А ось побутові інструменти – точилки та мусати, можна використовувати частіше, хоч щодня, але вони лише підтримують гостроту та вирівнюють інструмент.

Професійне заточування потрібно робити на спеціальному верстаті.

Пропонуємо ознайомитись з можливостями верстата для заточування ручних ножів Brair M1. Верстат сконструйований та виготовлений фахівцями нашої компанії з урахуванням багаторічного досвіду роботи на заточувальних верстатах різних виробників:

Заточення ножа займає від 20 до 40 секунд залежно від гостроти ножа;
Не вимагає особливих навичок заточування ножів. Весь процес - це простий протяг ножа між алмазних кіл;
Оптимальний кут заточування (31 градус) та система від заклинювання ножа;
Міцний та практичний корпус із пофарбованого металу. А також корпус може бути виконаний із нержавіючої сталі;
Розроблено з урахуванням побажань вітчизняних м'ясних виробництв;
Простий в обслуговуванні. Заміна алмазних кіл займає трохи більше 5 хвилин;
На складі завжди є запасні заточувальні кола;
1 рік.

Таблиця кутів заточування ножів, як виміряти та виставити оптимальний нахил

Перед тим, як заточити меч, на точилці визначають кут заточування ріжучої кромки ножа. Кожна модель має свій показник. Від його гостроти залежить експлуатаційні характеристики. Точити край леза рекомендується під стандартним для конкретної моделі градусом. Змінювати кут у процесі заточування не можна. Утримати певний градус допоможуть спеціальні фіксатори чи утримувачі.

Чому ніж тупиться

У процесі експлуатації ніж постійно тупиться. Поступово сточується низ його металевої робочої частини, вірніше, ріжуча кромка. Це тому, що в результаті сили тертя лезо стирається, від нього відколюються частинки металу. В ідеалі меч повинен бути гострим, але у кожної моделі своя гострота. Експлуатаційні характеристики леза залежать від марки сталі та градуса заточування ріжучої кромки (робочої частини).

Популярні точила для ручного заточування:

арканзаське кремнієве каміння;
керамічні точильні камені із зернистою поверхнею;
синтетичні бруски з абразивним покриттям;
японське водне каміння Waterstone;
мусати;
бруски з алмазним напиленням.

Кути заточування ножів: таблиця градусів для різних видів

Існує кілька десятків різновидів ножів. Кожна модель має свій оптимальний кут заточування ріжучої кромки. Цей індивідуальний показник залежить від кількох критеріїв. Важливо пам'ятати: чим м'якший матеріал (продукт) для різання, тим м'якша сталь, відповідно, тим менший градус заточування кромки і гостріший ніж.

Чинники, які необхідно враховувати при визначенні кута заточування:

Призначення ножа:

професійний кухарський;
кухонний;
мисливський;
бойовий.

Сплав, з якого виготовлений клинок:

сталь вуглецева;
нержавіюча;
високовуглецева нержавіюча;
дамаська;
булат;
титановий метал;
цирконієвий.

Форма:

клиноподібна;
кулеподібна;
бритва;
стамісочна;
рубає.

Ножі заточують із однієї або двох сторін. У клинка зі стамесочной формою заточування одностороннє, і з клиноподібної формою – двостороння. Чим ширше і товще лезо, тим більший кут. Вуглецева сталь м'якша за нержавіючу, заточують її гостріше.

Якщо ріжуча кромка має дві скоси, стандартний градус заточування ділять на дві.

Таблиця стандартного заточування:

Кут заточування, у градусах	Тип ножа (залежно від призначення)
5-10	Філейний
10-15-17	Бритовний, скальпель, для фруктів, складний туристичний
20	Для обробки м'яса
20-25	Для риби, для чищення коренеплодів
20-25-30-35	Домашній кухонний
25-30	Кухарський, мисливський
25-30-35	Шеф-ніж, тесак для м'яса, ножик для різання овочів
30	Японська
40-45	Сокира для оброблення м'яса, мисливська
45	Європейський
55-60	Їдальня

Способи визначення кута заточування

Кут заточування будь-якого ножа (кухонного, мисливського, кухарського) має бути вказаний у технічній документації (в інструкції, на упаковці). Якщо виробник не надає потрібну інформацію, цей показник можна обчислити самостійно.Існує кілька способів визначення такого градусу.

Як визначити кут заточування:

За допомогою ножиць та транспортира:

вставити робочу кромку клинка між двома розсунутими кінцями ножиць;
зрушити кінці ножиць до упору;
прибрати клинок;
транспортиром виміряти кут, що вийшов за допомогою ножиць.

На рівній поверхні столу за допомогою формул:

поставити ніж на рівну поверхню столу;
нахилити його набік (поставити на ріжучу кромку);
посередині клинка візуально визначити трикутник з такими трьома сторонами: 1) ширина леза; 2) висота від верху нахиленого леза (обуха) до столу; 3) відстань на столі від низу леза (окроми) до уявної сторони № 2;
до уваги береться лише ширина клинка, але з довжина;
знайти катети в результаті ухилу уявного трикутника;
виміряти в міліметрах ширину клинка в конкретному місці (у);
виміряти в міліметрах у цьому місці висоту від поверхні столу до верхівки нахиленого клинка, вірніше, до центру обуха (х);
обчислити кут нахилу (a) за допомогою двох формул: 1) sin a = x/y; 2) a = asin (x/y);
обчислення asin (x/y) зробити за допомогою калькулятора;
отриманий показник помножити на 2 щоб отримати повний кут.

Як виставити кут заточування ножа на точилці

Мало знати градус для заточування робочої кромки, потрібно вміти його виставити. Без цієї навички ув'язнити лезо не вийде. Виставити кут – це означає поставити ніж на ріжучу (косу) кромку, тобто правильно нахилити клинок до поверхні точилки. Для цього потрібно визначити висоту нахилу (відстань у міліметрах від точильного каменю до верху леза (центр обуху)).На точилці повинна знаходитися тільки ріжуча кромка, тобто коса частина, яку необхідно точити, але не вістря.

Як визначити висоту нахилу ножа по відношенню до точильного бруску:

використовувати формулу: x = sin a * y;
знайти значення цієї формули;
х – висота нахилу в міліметрах;
sin a – половина від кута заточування;
у – ширина леза;
обчислити половину від кута заточування (а), тобто повний кут розділити на 2;
виміряти ширину леза в міліметрах (у);
обчислити (sin a);
отримане значення (sin a) помножити на (у);
підставити у формулу x = sin a * y;
отримане значення (х) і буде висотою нахилу ножа по відношенню до точилки.

Пристосування для утримання кута

Мало визначити та виставити градус, потрібно ще його утримати протягом усього процесу заточування. Змінювати нахил під час роботи заборонено. Якщо точити лезо вручну, то втримати постійний градус непросто. Можна затупити вістря, піднявши клинок трохи вище. Якщо лезо опустити занадто низько до точилки, то досягти бажаного показника теж не вдасться.

Який кут заточування ножа краще: 30 °, 40 ° або 50 °?

Вибираємо оптимальний кут заточування для сучасних ножів разом із Русланом Кіясовим.

Кут заточування ножів: вступні дані
З історії розвитку ножів
Про методики тестів
Що тестуємо, чим і як заточуємо
Про естетику
Тести на папері та продуктах
Тест на картоні
Проблеми тестів
Оптимальний кут заточування складаного ножа: підіб'ємо підсумки!

Кут заточування ножів: вступні дані

Сьогодні наш матеріал про заточування. Обговоримо, який кут заточування ножа оптимальний на сьогодні. Звичайно, мається на увазі кут заточування сучасного ножа з мечем з якісної актуальної сталі.Технічно зазначені кути не зовсім такі: це 32 повних градусів, 40 повних градусів і 48 повних градусів. Але, по суті, і за змістом це 30, 40 та 50 градусів.

Невеликий спойлер: підготовка до цього матеріалу обіцяла просту та очікувану дію, але результати та особливо висновки суттєво відрізняються від очікуваних. Але про все по порядку.

З історії розвитку ножів

, Навіщо це все взагалі: стали, заточення, сучасні дорогі ножі? Є ж Mora, Opinel, Victorinox і так далі є перевірені готові рішення. То який же сенс морочитися? Звичайно, ми обговоримо і ці бренди, і їхню продукцію. Але всі вони – це дуже тямущі нішеві рішення. А як тільки у вас виникне бажання та потреба попрацювати хорошим ножем, і як тільки ви закриєте цю потребу, ви одразу зрозумієте, що ножі вказаних брендів не є добрими. Поганими ножами їх також назвати не можна. Ніж — це один із найстаріших інструментів, яким працює людина. За деякими даними ніж із людиною вже понад 5000 років. При цьому ножа з нержавіючої сталі від сили сто років. А сьогодні ми розглядаємо та тестуємо ножі зі сталлю Elmax та М390, твердістю відповідно 63.0–63.5 HRC. Це суперсталі. Порошкові, нержавіючі високопродуктивні сучасні сталі. Історія таких сталей у широкому виробництві налічує десять, від сили п'ятнадцять років. А Mora, Opinel та Victorinox — це, на жаль, минуле світу ножів. Ми ж говоримо про сьогодення та майбутнє.

Професійна точила для ножів Профіль К03 PRO

Про методики тестів

, Умови. Ножі я тестую вже понад 11 років. Тестую і для різного. Методики тестування з часом удосконалювалися та розвивалися. І тепер можна з упевненістю сказати: не існує єдино правильного методу перевірити ніж. Будь-які тести потребують підтвердження та перевірки. Будь-які тести слід сприймати критично. Будь-які тести показують нам тільки частину головоломки, тому, проводячи тести, я намагаюся показати ситуацію в комплексі і зробити висновки на підставі всіх факторів. Сьогодні ми не різатимемо канат. Сьогодні ми перевірятимемо роботу трьох затребуваних кутів заточування в класичному: папір, продукти, картон. Теоретично установка проста: кут для заточування ножів 30 градусів - це хороший різ і слабка захищеність кромки; 50 градусів - це посередній різ та сильний захист леза; 40 градусів - це оптимум по обох напрямках.

Складаний ніж CultroTech "Ares"

Що тестуємо, чим і як заточуємо

: з чим ми маємо справу Сьогодні у нас майже ідеальний тестовий сетап: три майже однакові ножі зі зведенням в 0.2 мм (CultroTech Ares), всі три ножі заточуються безпосередньо перед тестуванням.Заточення виконано із застосуванням трьох серій суперабразивів. Для старту – ельбор 800 від Полтавського алмазного заводу на зв'язці. Такий вибір не випадковий: ножі перед тестом потрібно було перепрофілювати (початковий кут заточування – 36 повних градусів). На одному з ножів кут треба було підняти, на двох опустити. І у всіх трьох випадках площа контакту з абразивом була мінімальною. За такої малої площі абразив легко пошкодити. І ось ельбор, по суті, готував майданчик для заточування.

Ельбори Полтавського алмазного заводу на бланках

Бруски для точильних систем

Техностудія Профіль / Набір алмазних пластин на бланках (5 шт)

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J10000

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD11 150х25х3 мм, зернистість 10/7 мкм, каучукова зв'язка

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J3000

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD3 150х25х3 мм, зернистість 2/1 мкм, каучукова зв'язка

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD15 150х25х3 мм, зернистість 14/10 мкм, каучукова зв'язка

Техностудія Профіль / Брусок алмазний на алюмінієвому бланку TSPROF Alpha SD4 150х25х3 мм, зернистість 3/2 мкм, каучукова зв'язка

Naniwa / Камінь Chosera із оксиду алюмінію на алюмінієвому бланку J5000

Boride / Набір із 5-ти точильних каменів серії T2 із оксиду алюмінію на алюмінієвих бланках

Naniwa / Набір фірмового каміння Chosera для заточування ножів на пристроях Профіль K03, Kadet, Blitz, Hapstone і подібних, комплектація Максимум 8

Наступний етап - ельборові абразиви зернистістю 40/28, 20/14, 7/5 мкм.Усі абразиви на органічній зв'язці. Наступний етап – абразив 4000 від Matrix. Все заточування проводилося на заточувальній системі Профіль К03 Pro з використанням масла в якості СОЖ. Притирний етап для ножів з Elmax це ебен з алмазною пастою 2/1 мкм. Для ножа з М390 – липа з алмазною пастою 3/2 мкм.

Тепер про сетап — чому він майже ідеальний? Тому що ідеальний сетап - це три однакові ножі, а в даному випадку два ножі зі сталлю Elmax і один з М390. Тим не менш, я вважаю такий тестовий набір допустимим: геометрія ножів майже ідентична, а стали перевірені багаторазово. Тим більше, що для М390 відведена роль лідера - оптимального співвідношення (кути заточування ножів для ножів зі сталлю Elmax - 30 і 50). Мікроскопія ножа перед тестом зазвичай не робиться, тому що вона доречна при тестуванні абразиву і тоді можна відстежити, як у процесі заточування змінюється поверхня.

Абразиви Edge Pro Matrix

Про естетику

Коли ми вибираємо кут в 30, 40 і 50 градусів, ми вибираємо не тільки якість різу та стійкість ріжучої кромки, швидкість та простоту заточування. Очевидно, що при заточенні 50 градусів маємо меншу товщину підведення, а отже, нам потрібно знімати менше металу. Отже, витрата абразивів менша, а саме заточення відбувається швидше. Все це важливі фактори при виборі кута. Проте, як на мене, естетика при заточенні ножа — фактор не менш важливий. І три ножі при різному куті заточування виглядають. Естетика безумовно дуже суб'єктивне питання. Можемо банально порівняти ширину підведення зі стандартним серійним ножем з кутом 36 повних градусів. І в цьому випадку всі три варіанти виглядають абсолютно нормально. Але все одно, на мій погляд, тонке, ледве вловиме підведення на вугіллі в 50 градусів — це дуже потужний аргумент за вибір саме такої конфігурації заточування.

Притир з ебеном для фінішного доведення

Тести на папері та продуктах

Перший у низці сьогоднішніх тестів - це різання паперу. Були послідовно протестовані всі три ножі на різ паперу (стандартний аркуш паперу А4 80 г/кв. м). Всі три ножі впоралися із завданням на відмінно.

Тест з продуктів. Етап вийшов досить цікавий. Спочатку в плані цього тесту я відчував певний скепсис. Справа в тому, що продукту, який міг би рівномірно, осудно і за певний нормальний час затупити сучасний ніж просто немає. Сучасний ніж всю шкоду отримує у вигляді супутньої шкоди, тобто удари про все поспіль, робота на неправильній поверхні, різ на тарілці тощо. Продукти не вплинуть на різ ножа. Проте тест має значення. Очевидно, що доладний ніж програє в тесті кухонному ножу. Так само як і те, що кухонний ніж не можна скласти і повісити на кишеню. І якщо нам важлива робота по продуктам, непогано було б зрозуміти, наскільки впливає кут заточування на різ цих продуктів. І для цього ми поріжемо хліб, помідор, сосиску, ковбаску, сало та сир. І почнемо із хліба.

Хліб повівся досить несподівано. Коли ти ріжеш однаковими скибочками нормально заточеними ножами, але з різними кутами, іноді важко зрозуміти, чи є реальна різниця. Може здатися, що різниці немає. А ось вона є! На 30 градусах ріжеться відчутно легше, ніж на 50. На 40 градусах між, але 30 від 50 відрізняється помітно. До речі, якщо ви захочете трохи пожартувати з друзів, попросіть їх порізати гостро відточеним ножем свіжий м'який хліб з хрусткою скоринкою (білий батон). З різанням такого хліба у будь-якого з представлених сьогодні ножів виникнуть проблеми.Ну не дарма ж компанія Gude придумала хлібний ніж! Але з бородинським хлібом не було проблем у жодного кута, а ніж із тридцяткою відпрацював краще.

Помідори: ще один несподіваний результат. За відчуттями буквально ніякої різниці немає, який у ножа кут заточування. Швидше за все вага та геометрія зіграють значно більшу роль, ніж кут, за умови, звичайно, що ніж гострий. Сосиска! Тут мене можуть запитати: якого біса я ріжу сосиску? Ну, щоб переконатися, що сосиску можна різати чим завгодно. У , переконався. Нема різниці. ковбаси. Вже не сосиска, але ще проблема. Тут 30 градусів трохи відчувається. Саме трохи, не можна сказати, що 30 градусів ріже значно легше, ніж 50, але різниця є. Сиркопчена ковбаса № 1. Тут продукт вже сильно щільніший і різ нагадує хоч навантаження, хоч і віддалено. Проте на сирокопченій ковбасі різниця у кутах є. Знову не можна сказати, що 30 градусів артикульовано легше, ніж 50, але легше! 40 між. Сиркопчена ковбаса № 2. Це найтвердіша ковбаса і ось і з'явилася відчутна різниця. 30 градусів працює легше, 40 — без змін, «між», «полтинник» на такому навантаженні починає трохи «нервувати». Я не можу сказати, що 50 градусів - це проблема, працює і 50. Але 30 ріже легше, і це помітно. Сало я не заморожував і загалом різниця між 30 та 50 градусами, звичайно, є. Але чи найсерйозніша тут різниця з усіх продуктів? Важко сказати. Загалом різниця помітна, але мені вона видалася менш інформативною, ніж на сирокопченій ковбасі. Сир! І це, мабуть, найцікавіший продукт на сьогодні. Усі кути дуже добре відчуваються. У досить твердий сир добре проникає меч з 30 градусами, а ось 40 і 50 — дуже сумна історія. Звісно, сир твердий.І ось тут працює, на мій погляд, більше не кут, а, як і у випадку з помідором, геометрія та тип ножа, що застосовується.

Продукти дали досить цікаву їжу для розуму. 50 градусів проникає відчутно складніше. І ось тут слід пам'ятати факт, що зведення 0.2 мм. Це треба пам'ятати, тому що зведення впливає на здатність, що проникає. І я впевнений, що при товстішому зведенні картина буде яскравішою.

Тест на картоні

Настав час дати ножам навантаження! Картон це дуже серйозний тестовий матеріал. Я не завжди використовую у своїх тестах картон, тому що результат сильно залежить від геометрії ножа. Залежить від кута спусків, якості спусків та іншого. Це особливість, яку не можна ігнорувати. В даний час випускається багато ножів з незвичайною формою клинка, з різною реалізацією спусків, цікавими покриттями цього клинка. І картон — це все не любить. Тому вибір картону як основного тестового матеріалу – ідея спірна. Але так чи інакше, на картоні всі ножі вишикуються по ранжиру. І сьогодні картон – вибір цілком адекватний. , ножі однакові. , Картон - це найближчий в умовах міста тестовий матеріал. У великому місті картон, коробки, упаковка – це . І для мене картон – це основне навантаження ножа на кишені (я ріжу картон на смужки і так викидаю – компактно, зручно). І тест на картоні сьогодні для мене єдиний тест, який пройшов у рамках очікувань. 30 градусів працює добре, 40 - прийнятно, 50 ... ну, можна, але краще ні.

Проблеми тестів

Перш ніж приступити до підбиття підсумків, слід озвучити питання удосконалення тестів для отримання в майбутньому більш чіткої картини в результатах. Почнемо із тестових матеріалів. Напевно варто додати ще продуктів.Але яких саме продуктів? Ідемо далі: припустимо, гума. Гума – це дуже цікавий та залежний від геометрії матеріал. Але сьогодні саме з цієї причини ми виключили канат з тестів. , канат немає в , , різ каната безпосередньо залежить від кута заточування. І гума теж не дуже міська історія. А ось пластик – так. І тут потрібно буде міцно опрацьовувати. Я готував цей матеріал ретельно і опитував своїх знайомих про матеріали, які у них зустрічаються у . Нерідко люди говорили про хомутики, пластикові стяжки, пластикові упаковки та інше. Тому пластик треба додавати. Запитання: як? Дерево — на перший погляд, не зовсім міська історія. Та й стругання, навіть якщо йдеться про виживання у лісі, — це не головна проблема. Швидше цим стануть дикі звірі, комахи, зневоднення, харчове отруєння, тепловий удар та інше. І за всім цим уже стругання. Але бічне навантаження – це серйозний чинник. Але стругати сосну — трохи не те, а ось горіх… чому б і ні?

Але головна проблема сьогоднішнього тесту – це термообробка та зведення. Зведення 0.2 мм і якісна термообробка дали дуже чітку картину кутів. Але загальний тест все ж таки трохи змащений. Він дав чіткого розуміння роботи відомості. Мені здається, у майбутньому слід додати ножі схожої, але іншої геометрії. Сьогодні працювали ножем з кутом заточування 50 градусів, і це не найприємніша історія. Так, це так. Але ж роботу було виконано. І звідси питання: наскільки є сенс тестувати 60 градусів?

Ріжуча кромка ножів після тестів

Оптимальний кут заточування складаного ножа: підіб'ємо підсумки!

Після тестів було проведено мікроскопію ножів.І нічого несподіваного там не було: тест на картоні, як було сказано раніше, — серйозне навантаження, і в результаті з'явилися деякі подряпини, але жодних серйозних пошкоджень ножі не отримали. Ніж Ares вже проходив тестування, а стали Elmax та М390 – багаторазово. І вдвічі приємніше, що й сьогодні результат вражає. 30 градусів - це старт відмінного різу. І якщо ваша мета — різ, це саме те, що вам потрібно. 50 градусів працює настільки, наскільки дозволяє густина. Цей висновок очевидний. Є одна поширена помилка щодо вибору тупішого кута заточування. Помилка зводиться ось до чого: якщо вибрати тупіший кут, ріжуча кромка буде захищенішою. Насправді все не зовсім так. Ріжуча кромка отримає пошкодження у будь-якому випадку. Тупіший кут дасть менші проблеми при ненормованому навантаженні. Грубо кажучи, при ударі об ріжучу кромку 30 градусів постраждають більше, ніж 50. Але обидві кромки постраждають і потребуватимуть виправлення. Потрібно пам'ятати про причини пошкодження ріжучої кромки. Далеко не завжди кут чи сама робота є причиною великих фарбувань та інших проблем. Сама сталь може мати дефекти. Але найнеприємніші та найнесподіваніші проблеми виникають у зонах напруги. Поточні технології обробки металів залишають можливість отримання таких зон на клинку. Сучасне серійне ножове виробництво не проводить запланованого старіння клинків (немає проміжної відпустки сталі). На практиці це призводить до періодичного фарбування в одній точці клинка і практично незалежно від кута заточування. Імовірність такого випадку не дуже висока, але вона є. І тому я не рекомендую відразу ж із коробки переточувати ніж.

Так, заводське заточування часто буває виконане не найкращим чином, але заводське заточування дасть важливу інформацію про характер пошкоджень. І ця інформація допоможе зрозуміти, який кут задавати ножем у результаті.

То який кут? Якщо коротко – то 50 градусів. І ось чому: ще до тестів я прокручував варіант висновків і все це було лише з цифрою 30. Насправді ж вийшло таке: 50 градусів — це цілком робоча історія. 30 градусів ріже, безперечно, комфортніше, але й 50 справляється. І ще хочеться зрозуміти, навіщо потрібен кут 40 градусів, якщо 30 ріже, а 50 красивий і в цілому справляється? Давайте розглянемо практичний сценарій: ви придбали стандартний серійний ніж. На ньому є кут, ось хай він таким і буде. Після того, як ви ножем попрацювали, ви отримаєте картину пошкоджень. І ледве побачите, що в цілому все нормально залишайте все як є. Не рекомендую одразу ставити 30 градусів. Стандартний серійний ніж постраждає від малого кута. А постраждала естетика без навмисної дії та розуміння навіщо це зроблено, завжди веде ніж на полицю.

Сценарій № 2 - ви купили стандартний серійний ніж, але з тонким зведенням. Рекомендація та сама — нічого не змінюйте. А от коли ви з ним попрацювали, вивчили характер ушкоджень і зрозуміли, що сталь тримає все нормально, тоді можна, не поспішаючи по 4 градуси за раз, опускати кут. 4 повні градуси. Проникнення покращуватиметься, і ви зможете зрозуміти, як реагує сталь на зниження міцності. І знову ж таки, естетика змінюватиметься поступово. Взагалі малі та надмалі кути – це цілком усвідомлений вибір.

Сценарій № 3 – ви замовляєте ніж у майстра, замовляєте ніж у рамках проекту – тобто маєте доступ до формування ножа на етапі виробництва. Зрозуміло, що ви купуєте хороший ніж із тонким зведенням.50 градусів, без варіантів! Наскільки «полтинник» впишеться у вашу роботу, ви дізнаєтеся тільки на практиці і сьогоднішній тест це чудово показав. Ну, а якщо не впишеться, ви підете на 30 градусів і підете без втрати металу. А ось дорога від 30 до 50 зжере чимало цінної сталі.

Сценарій № 4 - ви купили ніж, все нормально, ніж вам подобається, але ви хотіли б різання побільше, краще проникнення. Ніж сучасний, серійний, з гарною сталлю на мечі. І ви знаєте, що зведення у ножа не найтонше. Але вам потрібний якісний різ саме від цього ножа. Сценарій життєвий. Що ж, будьте готові, що перехід на 30 градусів не вирішить усіх проблем. Швидше за все, вам доведеться поборотися зі зведенням. Ідеальне рішення - переточування в лінзу з результуючим кутом 30 градусів або трохи менше. Об'єм заточування буде більшим, але різ і проникнення покращаться без варіантів.

Сценарій № 5 – ви працюєте ножем, вас все влаштовує, кут, різ – все чудово. Але ніж отримав фарбування. Пошкодження велике. Чи слід одразу переходити на великий кут? Якщо є така можливість, постарайтеся попрацювати схожим ножем, але іншим. І якщо ви не отримаєте схожих пошкоджень, є не нульова ймовірність, що справа не у вугіллі. Далі ви заточуєте ножа так, як він був заточений раніше, і якщо проблема повториться, ви збільшуєте кут на 4-6 градусів. Якщо і цього разу проблема повториться, то, ймовірно, ножу слід поберегти себе та зайнятися кабінетною роботою.

Сценарій №6 – ви купили Cold Steel. Співчуваю… Жарт!

Скільки градусів потрібно для заточування ножів