Чому тісто називають пісковим: історія, склад та рецепти

Бажаєте дізнатися, чому тісто називають пісковим? У цій статті ми розповімо про історію походження цієї назви, з чого складається класичне тісто пісочне і які страви можна приготувати з нього.

Спочатку пісочне тісто з'явилося завдяки французьким кухарям у XVIII столітті. Спочатку воно використовувалося для приготування солодких страв, таких як тарти та кекси. Тоді тісто готувалося з використанням мук грубого помелу, вершкового масла і яєць.

Пізніше кухарі почали експериментувати та додавати в тісто різні інгредієнти, змінюючи його смак та текстуру. У наші дні пісочне тісто може бути як солодким, так і солоним, і використовується для приготування найрізноманітніших страв - від міні-пиріжків до пирогів з м'ясом та овочами.

До складу пісочного тіста зазвичай входять борошно, вершкове масло, яйця та цукор (у разі солодких страв). Воно не містить дріжджів чи соди, і тому його текстура більш крихка, ніж у інших типів тесту.

Якщо ви хочете навчитися готувати пісочне тісто і здивувати своїх близьких оригінальними стравами - будь то пироги з м'ясом, кекси або міні-пиріжки - на сайті http://www.cooking.com ви можете знайти безліч цікавих рецептів.

Історія пісочного тіста

Пісочне тісто з'явилося у середньовічній Європі. Кожен регіон створював свій рецепт, який передавався з покоління до покоління.

Воно отримало свою назву через свою крихкість і легкість, що нагадує пісок. Спочатку пісочне тісто використовувалося для створення десертів та інших солодких страв.

З часом рецепт пісочного тіста поширювався як серед аристократії, а й серед народу.Воно стало популярним у кулінарії французької провінції та англійського села.

Сьогодні пісочне тісто використовується в багатьох стравах по всьому світу. Воно є основою для багатьох випічок, у тому числі для тартів, пирогів, печива, макарунів та багато іншого.

Звідки з'явилася назва «пісочна»?

Термін «пісочний» у кондитерській справі зазвичай відноситься до виду тесту., що використовується для випікання солодких страв, таких як пироги, тарти, печиво та пиріжки. Назва тесту походить від текстури. Тісто має піскову консистенцію, яка походить від великої кількості олії, яка входить до складу.

Існує кілька версій походження назви тесту. Одна з них пов'язана з тим, що текстура пісочного тіста схожа на пісок. Ще одна версія говорить, що назва з'явилася через процес збивання олії з цукром, коли суміш схожа на дрібні зерна піску.

Існує безліч рецептів на пісочне тісто. Але в будь-якому випадку основою є олія, борошно та цукор. Олія надає тесту хрумку структуру, яка тане в роті. Це завдяки маслу пісочне тісто залишається м'яким та ніжним.

Як змінювався склад тесту протягом часу?

Склад тесту може здатися простим, але впродовж часу він змінювався залежно від регіону, культури та доступних інгредієнтів. У стародавньому Єгипті тісто готували з пшеничного борошна, дріжджів та води, а в Стародавній Греції додавали в тісто мед та оливкову олію. У Середні віки в Європі до складу тіста додавали яйця та молоко.

У XIX столітті в результаті індустріалізації стали з'являтися сучасні способи виробництва борошна, що дозволило покращити якість тесту та скоротити час на його приготування.Наприкінці ХІХ століття США з'явилися бездрожжевые тесту, які дозволяли швидко готувати хліб без використання дріжджів і тривалого випікання.

Сьогодні тісто можна приготувати вже не тільки з пшеничного борошна, а й з інших зернових (гречки, жита, вівса), а також додавати до нього різні інгредієнти для зміни смаку та текстури. Наприклад, при виготовленні солодких страв можна використовувати цукор, какао, горіхи, сухофрукти.

• Цікавий факт: якщо в адресному рядку веб-браузера ввести «http», це означає «HyperText Transfer Protocol» і вказує на те, що передача даних між сервером і клієнтом здійснюється по мережі Інтернет.

Загалом можна сказати, що склад тесту змінювався залежно від часу та місця. Однак, незважаючи на відмінності у складі, тісто є невід'ємною частиною нашої кухні та дозволяє створювати безліч різних страв.

Склад та властивості пісочного тіста

Пісочне тісто складається з борошна, вершкового масла|мастила|, цукру і яєць. Іноді додаються різні ароматизатори, наприклад, ваніль або лимонна цедра, для надання додаткового смаку. Суміш борошна та вершкового масла створює пісочну текстуру тіста, яка розтріскується та розпадається на дрібні шматочки під час випічки, що робить його ідеальним для приготування різних десертів, тартів та пирогів.

Властивості пісочного тіста також залежать від складу та способу його приготування. Більше і грубе мелене, як правило, створює менш легку текстуру, тоді як тонко мелене створює більш гладке і м'яке тісто. Режим охолодження тесту на деякий час перед випіканням також може змінити його текстуру та структуру.

• Борошно - 200 грам
• Вершкове масло - 150 грам
• Цукор - 100 грам
• Яйця - 2 штуки

Приготування пісочного тіста починається з змішування борошна та вершкового масла, додавання цукру та яєць у тісто та його замішування до однорідної маси. Варіанти рецепту можуть змінюватись, наприклад, включенням у тісто різних фруктів, ягід або горіхів. Тісто випікається при температурі 190°C на деку, змащеному вершковим маслом або покритому пергаментним папером.

Які інгредієнти входять до складу пісочного тіста?

Основним інгредієнтом пісочного тіста є борошно. Для приготування пісочного тіста використовуються пшеничне борошно вищого гатунку та вершкове масло.

Для надання солодощі та аромату пісочному тісту додають цукор. Кількість цукру залежить від рецепту та бажаної солодощі тіста.

Також до складу пісочного тіста входять яйця – це не лише покращує смак тіста, а й надає тесту потрібну консистенцію та структуру. Кількість яєць, як і цукру, залежить від рецепту та кількості борошна.

Деякі рецепти пісочного тіста передбачають додавання дріжджів, які підсилюють клітинну структуру тіста та допомагають йому добре підніматися.

І, нарешті, склад пісочного тіста завершують різні ароматичні інгредієнти, такі як ваніль, кориця, цедра лимона чи апельсина. Вони надають тесту свій неповторний аромат та смак.

• Борошно пшеничне
• Вершкове масло
• Цукор
• Яйця
• Дріжджі (у деяких рецептах)
• Ароматичні інгредієнти (ваніль, кориця, цедра лимона чи апельсина)

Які властивості має пісочне тісто під час випікання?

Pісочне тісто, завдяки вмісту великих частинок цукру і борошна, отримує ламку і хрустку текстуру після випічки. Воно чудово зберігає форму і не втрачає обсягу при обсмажуванні, запіканні або висушуванні.

У процесі приготування тісто не розтікається, а залишається щільним і компактним.Це дозволяє створювати різні форми та фігури з тіста, а також наносити на нього декоративні візерунки чи вирізи.

Пісочне тісто також має особливість підніматися набагато менше, ніж інші види тіста, тому воно чудово підходить для створення кухлів, печива, тістечок або міні-пирогів, де об'єм тіста повинен залишатися незмінним.

Більше того, при випіканні пісочне тісто утворює золотисту скоринку, яка стає характерною ознакою справжнього пісочного виробу.

Рецепти на основі пісочного тіста

Тісто є одним з найбільш універсальних видів тіста, яке може використовуватися для створення багатьох смачних страв. Нижче наведено кілька рецептів на основі пісочного тіста.

Тарт із ягодами

• 1 склянка борошна
• 1/2 склянки цукру
• 1/2 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки порошку для випікання
• 1/2 склянки олії
• 1 банка ягід на вибір

1. Нагрійте духовку до 180 градусів.
2. Змішайте борошно, цукор, сіль та порошок для випікання у великій мисці.
3. Додати масло і замісити тісто.
4. Розкотіть тісто на дно та стінки форми для торта.
5. Зверху викладіть ягоди.
6. Перекрийте сіткою для випікання та запікайте протягом 30-35 хвилин.

Шоколадний торт

• 1 склянка борошна
• 1/2 склянки олії
• 1/2 склянки какао-порошку
• 1/2 чайної ложки солі
• 1/2 чайної ложки порошку для випікання
• 1/2 склянки цукру
• 2 яйця
• 1 чайна ложка ванільного екстракту

1. Нагрійте духовку до 180 градусів.
2. Змішайте борошно, какао-порошок, сіль та порошок для випікання у великій мисці.
3. В іншій мисці збийте яйця, додайте цукор, олію та ванільний екстракт.
4. З'єднайте сухі та рідкі інгредієнти та замісіть тісто.
5. Викладіть тісто у форму для випікання.
6. Запікайте торт протягом 25-30 хвилин.

Які страви можна виготовити на основі пісочного тіста?

Пісочне тісто - основа багатьох смачних та красивих страв. Завдяки своїй текстурі та смаку, його можна використовувати для приготування як солодких, так і солоних страв.

Солодкі страви:

• Пироги з ягодами чи фруктами
• Торти з кремом або конфітюром
• Пісочне печиво
• Шоколадні кошики з кремом
• Бісквіти та кекси

Солоні страви:

• Квашені пироги
• Пироги з м'ясом чи рибою
• Піца
• Солодка або солона випічка з сиром та травами

Деякі рецепти вимагають використання пісочного тіста у поєднанні з іншими видами тіста, наприклад, приготування шару тіста під начинкою. Однак окремо пісочне тісто може створити справжнє свято смаку та аромату для вашого столу.

Якщо ви шукаєте легкий та смачний пиріг чи печиво, спробуйте готувати страви на основі пісочного тіста. Створюйте свої власні рецепти, експериментуйте з різними добавками, створюйте смачні та незвичайні варіанти страв.

Рецепти пирогів, печива та інших солодощів з використанням пісочного тіста.

Пісочне тісто – універсальний інгредієнт для багатьох солодощів. Воно легко у приготуванні, зберігається довго та підходить для різних начинок. Розглянемо кілька рецептів на основі пісочного тіста:

Яблучний пиріг

• 200 г борошна
• 100 г цукру
• 100 г олії
• 1 яйце
• 3-4 яблука
• сіль - за смаком

Крок 1: Змішати борошно, цукор та сіль.

Крок 2: Додати до борошна олію та яйце. Замісити тісто.

Крок 3: Викласти тісто на форму, зробити невеликі отвори у тесті вилкою.

Крок 4: Нарізати яблука і покласти на тісто. Посипати зверху цукром.

Крок 5: Випікати пиріг у розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 40 хвилин.

Печиво з родзинками

• 200 г борошна
• 100 г олії
• 100 г цукру
• 1 яйце
• 100 г ізюму

Крок 1: Змішати борошно, цукор та олію.

Крок 2: Додати яйце та родзинки, замісити тісто.

Крок 3: Сформувати печиво і укласти на деко, попередньо змащене олією.

Крок 4: Випікати печиво в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 20-25 хвилин.

Солодкий пиріг з сиром

• 200 г борошна
• 100 г олії
• 50 г цукру
• 1 яйце
• 250 г сиру
• сіль - за смаком
• ванільний цукор - за смаком

Крок 1: Змішати борошно, олію, цукор та сіль.

Крок 2: Додати яйце та замісити тісто.

Крок 3: Змішати сир із ванільним цукром.

Крок 4: Викласти тісто на форму, зробити невеликі отвори у тесті вилкою.

Крок 5: Розподілити сир по тесту.

Крок 6: Випікати пиріг у розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 40 хвилин.

Цукор, цукропродукти. Характеристика, технологічні характеристики. Використання

Цукор - це основна сировина, яка використовується у кондитерському виробництві. Цукор також використовують у рецептурах булочний, здобних та багатьох інших хлібних виробів. Він є хімічно чистою сахарозою (тростинний, буряковий цукор), фізико-хімічні властивості якої і визначають технологічний режим виробництва багатьох видів кондитерських виробів.

У борошняні кондитерські вироби, залежно від виду, додають від 8 до 25% цукру. Він також є хорошим консервуючим засобом, тому використовується при виготовленні фруктово-ягідних напівфабрикатів.

У виробництві кондитерських виробів використовують переважно цукор-пісок - сипучий, сухий, білого кольору, з блиском, без стороннього запаху і присмаку. У ньому не повинно міститися грудок невибіленого цукру, кристалів, що злиплися, сторонніх домішок, він повністю розчиняється у воді і дає прозорий розчин.

Цукор входить до складу більшості борошняних кондитерських виробів, надає їм смаку, відповідної структури, хорошої намоканості, підвищує харчову цінність. Він зменшує набухання білків борошна та поглинає вологу тіста, що використовують для регулювання процесів його замісу. Невелика кількість цукру (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, проте великі дозування пригнічують дріжджі та затримують бродіння напівфабрикатів.

При замісі тіста в приміщенні з підвищеною температурою збільшується набухання борошна. У цьому випадку рекомендується додавати до 8% цукру (замість борошна). Додавання цукру в тісто при використанні борошна з підвищеною вологоємністю знижує вологоємність та запобігає затягуванню тіста.

Підвищення дозування цукру в тесті без додавання води призводить до розрідження тесту, розпливання та липкості тестових заготовок.

Якщо тісто містить достатньо вологи, додають цукор-пісок. При низькій вологості тіста застосовують цукрову пудру, тому що кристали цукру в цьому випадку не повністю розчиняються та виявляються на поверхні готових виробів.

Цукрову пудру одержують шляхом подрібнення цукру-піску в молоткових млинах, меланжерах, дисмембраторах. Щоб отримати 1 т цукрової пудри, потрібно 1 т 3 кг цукру-піску. Цукрову пудру застосовують у хлібопеченні для обробки поверхні здобних виробів. Її одержують механічним подрібненням цукру-піску. Вологість цукрової пудри та вмістом сахарози в ній повинні бути такими ж, як у цукор-піску. Пудра має повністю проходити через сито з осередками діаметром 0,1 мм. Цукрову пудру пакують у подвійну тару: у паперовий та тканинний (зовнішній) мішки.

Сировиною для вироблення цукру є цукрова тростина, що росте в районах з тропічним і субтропічним кліматом, і цукрові буряки (близько 45%). Для виробництва цукру використовують також такі рослини-цукроноси, як сорго, кукурудза, пальма. Вітчизняна промисловість виробляє цукор із цукрових буряків.

Хімічний склад. Товарний цукор повинен повністю складатися із сахарози. Вільні домішки не допускаються, але в процесі виробництва цукрову можуть адсорбуватися всередині кристалів сахарози і на їх поверхні у вигляді тонкої плівки. Нецукри містяться в цукрі в незначних кількостях. Вміст вуглеводів (моно-і дисахаридів) у цукро-піску 99,8%, у цукрі-рафінаді - 99,9%. Масова частка вологи становить 0,14% у цукрі-піску та 0,1% у цукрі-рафінаді. Крім того, у всіх видах цукру присутні мінеральні речовини (Na, К, Са, Fe) - близько 0,006%.

Цукор-пісок є сипким продуктом, що складається з кристалів сахарози. Цукор отримують з веретеноподібних білого кольору коренеплодів цукрових буряків.

Основні стадії виробництва цукру-піску: переробка буряків - видалення домішок, миття та зрізування у стружку (у вузькі тонкі пластини); одержання дифузійного соку; очищення соку від механічних домішок і нецукорів та обробка вапняним молоком (водною суспензією оксиду кальцію) для нейтралізації кислот, осадження солей алюмінію, магнію, заліза та коагуляції білків та фарбуючих речовин (дефекація), а також обробка соку діоксидом вуглецю вапна у вигляді дрібнокристалічного вуглекислого кальцію, на поверхні частинок якого адсорбуються несахара; на наступній стадії сік згущують шляхом випарювання, потім слід кристалізація цукру з сиропу, відділення кристалів цукру від міжкристальної рідини; на останній стадії проводять сушіння, охолодження та звільнення кристалів від феромагнітних домішок та грудок цукру.

Розмір кристалів цукру-піску від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої та верхньої меж зазначених розмірів до 5% маси цукру-піску.

Якість цукру-піску визначають за ГОСТ 21-94. З органолептичних показників оцінюють смак та запах - солодкий, без сторонніх присмаків та запахів, як сухого цукру, так і його розчинів; сипкість - без грудок, сипучий, повністю розчинний цукор-пісок, призначений для промислової переробки, може мати грудки, що розвалюються при легкому натисканні; колір товарного цукру-піску - білий, для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком; чистоту розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, без нерозчинного осаду, механічних чи інших сторонніх домішок.

За фізико-хімічними показниками (у перерахунку на суху речовину) цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам (у %): масова частка сахарози - не менше 99,75, для промислової переробки - не менше 99,65; масова частка редукуючих речовин – не більше 0,050, для промислової переробки – не більше 0,065; масова частка золи - трохи більше 0,04, для промислової переробки - трохи більше 0,05; масова частка вологи - трохи більше,0,14, для промислової переробки - 0,15; масова частка феродомішок – не більше 0,0003; кольоровість (в умовних одиницях оптичної щільності) - трохи більше 0,8, для промислової переробки - трохи більше 1,5.

Найбільш поширені дефекти цукру-піску: зволоження, втрата сипкості, наявність грудочок, що не розсипаються - результат зберігання при високій відносній вологості і різких перепадах температури повітря; нехарактерний жовтуватий або сіруватий колір та наявність грудочок непробіленого цукру з'являються при порушенні технології; сторонні смак та запах утворюються при упаковці у нові мішки, оброблені емульсією із запахом нафтопродуктів, а також при недотриманні товарного сусідства; сторонні домішки (окалина, ворс і багаття) – результат поганого очищення цукру на електромагнітах та використання для пакування мішків з погано обробленої мішковини.

Цукор-рафінад - продукт, що складається з кристалічної додатково очищеної (рафінованої) сахарози, що випускається у вигляді шматків та кристалів.

Основні стадії виробництва цукру-рафінаду: вихідну сировину піддають додатковому очищенню та перекристалізації, що дозволяє зменшити вміст нецукорів у готовому продукті.

Цукор-пісок розчиняють у воді.Отриманий сироп очищають, застосовуючи адсорбенти (активне вугілля) та іоніти, що поглинають із сиропу барвники.

У рафінадному виробництві проводять кілька циклів кристалізації. Цукор-рафінад одержують на перших двох або трьох циклах, на наступних трьох-чотирьох циклах з паток одержують жовтий цукор, який повертають на переробку. З останнього циклу виводять рафінадну патоку як відхід виробництва.

Для зниження інверсії сахарози підтримують слаболужну реакцію цукрових розчинів, а маскування жовтого відтінку рафінаду застосовують барвник синього кольору - ультрамарин. Його додають у вигляді суспензії до рафінадного утфелю або при промиванні кристалів цукру в центрифугах.

Цукор-пісок рафінований отримують з утфелю з однорідними за величиною та будовою кристалами сахарози. Цукор відокремлюють від патоки на центрифугах. Сушать і поділяють на ситах на фракції за розмірами кристалів.

Цукор-рафінад кусковий виробляють пресований та литий. При отриманні литого цукру гарячий утфель заливають конічні форми висотою 60 см і повільно охолоджують. Потім у форми зверху заливають чистий цукровий розчин (клері). Міжкристалічна рідина, що містить цукром, витісняється клерсом. Промитий рафінад сушать у формах. Готовий цукор вибивають із форм і розколюють на шматочки. Литий рафінад відрізняється високою міцністю та повільним розчиненням у воді.

Цукор-рафінад пресований одержують, видаляючи на центрифугах патоку з утфелю та промиваючи кристали клерсом. Вологі кристали утворюють рафінадну кашку. Їхні грані вкриті тонкою плівкою цукрового розчину. З кашки на пресах формують цільнопресовані шматочки цукру-рафінаду або бруски, які розколюють після сушіння на шматочки.

Асортимент цукру-рафінаду: пресований - колотий, з властивостями литого, швидкорозчинний, у кубиках, у дрібній фасовці (дорожній); литий колотий; рафінований цукор-пісок - дрібний (від 0,2 до 0,8 мм), середній (від 0,5 до 1,2 мм), великий (від 1,0 до 2,5 мм) та за спеціальним замовленням особливо великий (Від 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанського; рафінадна пудра.

Якість цукру-рафінаду оцінюють за ГОСТ 22-94. За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам: смак і запах - солодкі, без сторонніх присмаку та запаху як сухого цукру, так і його водного розчину; колір - білий, чистий, без сторонніх домішок, допускається блакитний відтінок; сипкість - рафінований цукор-пісок сипучий, без грудок; чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, Допускається ледь вловимий опалесцентний відтінок.

Дефекти цукру-рафінаду: сірий відтінок, темні вкраплення та ін - результат недостатнього освітлення сиропів, засмічення кашки, недотримання режимів пресування і сушіння.

За мікробіологічними показниками цукор-пісок та цукор-рафінад для виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування та біофармацевтичної промисловості повинен відповідати наступним вимогам, ЩО в 1 г: мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми – не більше 1000; цвілеві гриби - трохи більше 10, дріжджі - трохи більше 10. Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) один г, патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду сальмонел в 25 р продукту, не допускаються.

Рідкий цукор – цукровий сироп світло-жовтого кольору із вмістом 64 % сухих речовин. Рідкий цукор розчиненням цукру-піску стандартної якості.Він має категорії: вищу та першу. Цукровий сироп доставляють на хлібозаводи в автоцистернах, зберігають у металевих ємностях з сорочкою, що обігріває, при температурі не більше 40 про С.

Рідкий цукор застосовують як замінник цукру-піску у виробництві хлібобулочних виробів. Застосування рідкого цукру технічно простіше та економічно вигідно порівняно з використанням твердого цукру. При приготуванні здобних виробів рідкий цукор не застосовують, оскільки має високу вологість.

Характеристика пісочного тіста, види, технології приготування, обробка, випічка. Особливість у технології приготування пісочно-заварного напівфабрикату. Асортимент виробів із пісочного тіста його характеристика

Вироби з пісочного тіста мають розсипчастість, тому їх називають пісочними. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому жиру, яєць і цукру, використанню борошна з невеликою кількістю клейковини (28-34%) слабкої якості, рівномірному розподілу компонентів при замісі тесту, невеликій вологості та температурі тесту.

При приготуванні пісочного тіста в місильну машину завантажують сировину, крім борошна, і перемішують протягом 20-30 хв. Потім додають муку|борошно| і перемішують ще 1-2 хв до отримання однорідної маси. Вологість тесту має бути 18,5-19,5%, - температура 19-22 0С. Збільшення тривалості замісу тіста, а також більш висока вологість або температура можуть призвести до затягування тесту, до зниження його пластичності та отримання випеченого напівфабрикату щільної консистенції, деформованого та з негладкою поверхнею. Після замісу тісто піддають проминці.

Формування тесту.Є найбільш важливим технологічним процесом, оскільки визначає зовнішній вигляд виробу та якість випечених заготовок.

При ручному формуванні за допомогою гладкої качалки пісочне тісто розкочують із шматків масою 3-4 кг до товщини стоячи 3-4 мм, надрізають за розмірами торта або тістечок, для фігурних тістечок тісто розкочують до товщини шару 6-7 мм. Після отримання тестової стрічки за допомогою качалки пласт тіста переносять на попередньо змащене деко. Надлишки тіста по краях листа зачищають ножем. При отриманні фігурної заготовки у вигляді кілець і півмісяця тестовий пласт вирізається відповідним металевим виїмкою, яке періодично занурюють у борошно, щоб уникнути прилипання тіста до виїмки.

Для круглих тортів тісто, розкочене до товщини 3-4 мм, формують круглими металевими виїмками, а для квадратних нарізають ножем.

Випікання пісочного тіста. Пісочний напівфабрикат у вигляді пласта рекомендується випікати за температури 200-225 0С. протягом 10-15 хв (вологість напівфабрикату 55 ± 15% при товщині не більше 8 мм).

На початку процесу випічки доцільно передбачити зволоження пекарної камери, так як це інтенсифікує процес і покращує якість продукту.

Оздоблення випечених виробів виготовляють ще в неохолілому стані. В іншому випадку напівфабрикат затвердіє і стане ламким.

Готовий виріб повинен бути світло-коричневого кольору і мати гарну пористість і розсипчастість. Якщо вироби при випіканні злегка приклеїлися до дека, потрібно його трохи остудити і легенько вдарити його край столу, щоб вироби зрушили з місця. Щоб легко знімати випечені вироби, можна вислати пергаментним папером або алюмінієвою фольгою.

Види та причини шлюбу пісочного тіста.

1.Напівфабрикат не розсипчастий, щільний, твердий.

Причини шлюбу: тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; використання борошна з великою кількістю та сильнішою клейковиною; порушення рецептури за цукром і жиром.

2. Напівфабрикат сирий, погано пропечений сирий, з підгорілими кірками.

Причини шлюбу: підвищена температура середовища пекарної камери; недостатня тривалість випічки за нормальної температури (сирий напівфабрикат).

3. Напівфабрикат блідий.

Причини шлюбу: занижена температура середовища пекарної камери; недостатня тривалість випікання.

Особливість у технології приготування пісочно-заварного напівфабрикату. У варильний котел вносять попередньо підготовлену сировину: мед штучний, вершкове масло, воду і отриману суміш доводять до кипіння. Окремо меланж та цукор збивають протягом 2 - 3 хвилин. Збиту масу вносять у киплячий розчин, перемішують, доводять до кипіння та додають соду.

До отриманої маси поступово додають 60% борошна від загальної маси і заварюють, перемішуючи, протягом 5 -10 хвилин.

Тісто охолоджують до 38 - 43 про С. Тісто, що остигло, переносять в тістомісильну машину, додають борошно, що залишилося, і перемішують протягом 3 -7 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Готове тісто відразу надходить на розкочування і формування. Щоб уникнути прилипання тіста, стіл і поверхню тіста підпилюють борошном.

Розкатане тісто формують за допомогою металевого обруча та іншого штампу.

Випікання проводиться в печах тунельного, тупикового типу або в електрошафах протягом 5 - 7 хвилин при температурі 200 - 300°С.

Вологість готового напівфабрикату 13+/- 2,0 %.

Напівфабрикат надходить на обробку після попереднього охолодження.

Характеристика та асортимент пісочних виробів. Для приготування пісочного тіста борошно беруть з невеликим вмістом клейковини, тому що за наявності великої кількості "сильної" клейковини тісто при замісі виходить гумовим, непластичним - "затягнутим".

Наявність у тесті великої кількості олії, цукру та відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів, звідки і походить назва тіста – пісочне. Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто у приміщенні з температурою не вище 20°С.

Асортименти пісочного печива.

Печиво пісочне шоколадне

Особливості приготування страв.

Печиво кругле. Тісто розкочують, змащують яйцем і посипають охолодженою крихтою, потім вирізають круглі коржики і випікають при t 230°С.

Печиво пісочне – шоколадне. Тісто можна приготувати шляхом розтирання та перемішування всіх продуктів. Допускається також приготування двох видів тесту ванільного та шоколадного кольору у вигляді шахівниці. Випікають при t230°С.

Печиво "Зірочка". У масу додають молоко, змішане із меланжем. Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою трубочкою. На сухий лист "відсаджують" дрібне печиво у вигляді зірочки. Випікають при t 230 – 240°С.

Печиво ванільне. Готують пісочне тісто з медом. Випікають при t 250 ° С протягом 4-7 хв

Печиво пісочне. Розкочують у пласт, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненим горіхом, а потім цукром. Після підсихання вирізують різні постаті. Випікають при t230 -240 °С.

Печиво олійне. Олію збивають до пишної консистенції. Готове тісто вичавлюють з кондитерського мішка із зубчастою трубочкою. Випікають при t230°С.

Чому пісочне тісто називається пісочним?

Випічка з пісочного тіста дуже популярна. З цього тесту виходять чудові печива. Добре воно підходить для деяких видів тортів, які складаються з коржів. Для виробів з цього тіста характерно те, що вони кришаться і розсипаються на дрібні шматочки на вигляд, що нагадують пісок. Звідси походить ця назва.

Ефект кришення в пісочному тесті досягається завдяки маргарину або вершковому маслу, яке входить до його складу та технології приготування. Щоб досягти ефекту «пісочності» масло чи маргарин додають у тісто холодними, не допускаючи їх розтоплення. У момент додавання борошна її спочатку рубають разом з основними продуктами, щоб вийшла крихта.

Потім недовго зліплюють отримане тісто однорідну масу. Дуже важливо не місити тісто довго. Достатньо, щоб воно просто зліпилося. Перед випіканням тісто поміщають у холодильник від 30 до 60 хвилин. Якщо дотримуватися всієї цієї технології, то печива отримають тендітними, ламкими, крихітними і пісочними. Потім із прохолодного тіста можна виліпити фігурки у вигляді тварин, квадратики, серця. Залежно від того, які форми для вашого печива ви хочете створити.