Ази хлібопечення. Запитання та відповіді.

Олена Повідомлення: 16957 Зареєстровано: 9 лист 2007 Звідки: DE Дякував(ла): 6167 разів. Подякували: 5388 разів.

Sindirella » Суб січня 30, 2010 12:39 am

Дорогі учасники форуму!
Я маю чималий досвід хлібопечення, як у хлібопічці, так і в духовці, тому вирішила створити цю тему для тих, хто щойно купив чи збирається купити хлібопіч.
У цій темі ми зможемо обговорити всі можливі труднощі, пов'язані з хлібопеченням, а зараз я хочу дати кілька основних порад щодо випікання хліба.
Із задоволенням відповім на всі питання і буду вдячна дівчаткам, які мають досвід хлібопечення за їхні поради та секрети смачного хліба.

Отже, почну.

1. Усі продукти обов'язково мають бути свіжими. Наївно вважати, що з прострочених дріжджів ви отримаєте смачний хліб.
2. Закладка товарів.
У деяких моделях печей рекомендується спочатку закладати сухі продукти, потім рідкі, в інших – навпаки. Завжди закладайте інгредієнти згідно з рекомендаціями виробника печі.
3. Дріжджі.
Рекомендується використовувати сухі дріжджі. Зі свого досвіду скажу, що жодного разу не підводили дріжджі Саф-Момент, а також нещодавно для себе відкрила дріжджі торгової марки "Премія" (Україна).
4. Заміс тесту.
Це найважливіший момент!
Завжди стежте за замісом. Наприкінці замішування ваше тісто повинно мати форму "колобка" - кругле та пружне. Поторкайте мочку свого вуха - таке на дотик має бути тісто. Якщо у цеберці ви бачите "еліпс", "кому", то це не "колобок". "Колобок" – абсолютно круглий! Завжди слідкуйте за станом "колобка".У разі потреби додайте (але зовсім трохи) воду (молоко) або борошно, залежно від того, яке тісто виходить - рідке або занадто круте.
5. Таймер.
Якщо ви вирішили скористатися функцією "Таймер" і до ранку отримати свіжий, гарячий хліб, то не кладіть у цебро продукти, які можуть швидко зіпсуватися (молоко, яйця тощо)
6. Спеченому хлібу дайте поставити на ґратах щонайменше 30 хвилин. Ріжте ножем із зубчиками.
7. Порада від Олі-oldeg про житній хліб

Бажаю удачі та свіжого, смачного, ароматного хліба на столі!

Sindirella Повідомлення: 27580 Зареєстровано: 13 жовт 2008 Звідки: Україна Дякував(ла): 15411 разів. Подякували: 15799 разів. Ім'я: Тетяна

leko-11 » Суб січня 30, 2010 6:46 am

Завдяки нашому улюбленому сайту я стала великою шанувальницею випікання домашнього тесту. Ніколи раніше сама не пекла, а десь рік тому дівчата з такою любов'ю описали приготування хліба, що я вирішила ризикнути. Хлібопічки спочатку не було, пекла у спеціальних формах, батони, багети. Люблю, коли вдома пахне свіжоспеченим хлібом! Десь півроку тому подарували хлібопічку. Так тепер взагалі не натішуся, пам'ятаю першого дня спекла хліб, з'їли, і я знову поставила ще один пекти, так смачно було!
Sindirella
Танюш, гарну темку відкрила, разом далі вчитимемося!

leko-11 Повідомлення: 2217 Зареєстровано: 17 сер 2008 Звідки: Німеччина, NRW Дякував(ла): 819 разів. Подякували: 1397 разів. Ім'я: Олена

Rezeda » Нед січ 31, 2010 7:11 am

Rezeda Повідомлення: 1169 Зареєстровано: 8 лют 2009 Дякував(ла): 642 разів. Подякували: 645 разів. Ім'я: Лариса

elledi » Пн Лют 01, 2010 12:03 pm

Дівчатка хочу вставити свої п'ять копійок з приводу "колобка"
Не у всякому рецепті формується такий колобок, як мочка вуха. Іноді тісто буває досить "розмазане", липке (якось так), але з нього виходить високий гарний хліб. Якось раз я спробувала досипати борошно в ХП. Мені не сподобалося, що колобок не вийшов. Коли лопатка запрацювала, все досипане борошно почало розлітатися по ХП. Коли відкрила кришку, там все було просто ФУ. Але такого експерименту мені виявилося замало. Наступного разу мені здалося, що мало рідини. Мила ХП ще довше

elledi Повідомлення: 817 Зареєстровано: 19 серпня 2009 Звідки: С-Петербург Дякував(ла): 15 разів. Подякували: 36 разів. Ім'я: Олена

oldeg » Вів лютого 02, 2010 11:36 am

До речі, якщо використовується житнє борошно, то колобка не вийде, як при замішуванні хліба з пшеничним борошном. Тісто виходить трохи липке і може одним кінцем прилипати до цебра, а коли ХП припиняє замішувати, тісто розпливається по дну цебра. У мене був такий досвід, коли моя ХП була постійно у роботі

oldeg Повідомлення: 27402 Зареєстровано: 25 бер 2009 Дякував(ла): 27607 разів. Подякували: 29258 разів. Ім'я: Ольга

Sindirella » Вів лютого 02, 2010 6:47 pm

elledi , Олена, тому, щоб уникнути неприємностей з миттям хлібопічки, необхідно всипати продукти зовсім потроху і в момент, коли лопатка крутиться.

Sindirella Повідомлення: 27580 Зареєстровано: 13 жовт 2008 Звідки: Україна Дякував(ла): 15411 разів. Подякували: 15799 разів. Ім'я: Тетяна

elledi » Сер лют 03, 2010 12:11 pm

elledi Повідомлення: 817 Зареєстровано: 19 серпня 2009 Звідки: С-Петербург Дякував(ла): 15 разів. Подякували: 36 разів. Ім'я: Олена

leko-11 » П'ят лютого 05, 2010 7:19 pm

Дівчата, а в мене ось яка проблема – верхівка не рум'яниться так, як хотілося б. боки добре так прорум'янюються, а окраєць немає. я хліб після хлібопічки ще в духовку на 5 хвилин ставлю, на обдув, щоб потемніше була. можу щось не так роблю?

leko-11 Повідомлення: 2217 Зареєстровано: 17 сер 2008 Звідки: Німеччина, NRW Дякував(ла): 819 разів. Подякували: 1397 разів. Ім'я: Олена

Sindirella » П'ят лютого 05, 2010 7:31 pm

leko-11 написав: я хліб після хлібопічки ще в духовку на 5 хвилин ставлю, на обдування, щоб потемніше була

Sindirella Повідомлення: 27580 Зареєстровано: 13 жовт 2008 Звідки: Україна Дякував(ла): 15411 разів. Подякували: 15799 разів. Ім'я: Тетяна

pywistik » Вів лют 16, 2010 1:19 am

Привіт дівчата! ось уже півроку користуюсь ХБ. Все супер кекси пеку, тісто замішую в ньому, а ось хліба хоч і красивий але зовсім не смачний виходить рецепти пробувала різні але все не те

pywistik Повідомлення: 27 Зареєстровано: 2 груд 2009 Звідки: Дагестан,Махачкала Дякував(ла): 8 разів. Подякували: 4 рази. Ім'я: Мар'яна

Олена » Вів лютого 16, 2010 10:51 pm

з книги Konstantinov Vladimir

"Продукти та технологія випікання хліба"

Дівчатка, дуже корисна інформація, застосовуйте і нехай Ваш хліб буде найсмачнішим

З борошна вищого та першого сортів випікають булочки, здобу, пироги. Пшеничне борошно другого гатунку. З пшеничного борошна другого сорту добре виходять пряники, але воно добре підходить і для випікання столового хліба, нарівні з житнім, просіяним борошном.Для того щоб хліб менше черствів, житнє борошно додають у пшеничне.

Важливо, щоб борошно було сухе і без стороннього запаху. Зберігати борошно потрібно в дерев'яній тарі (скрині) з щільно закритою кришкою, в сухому приміщенні, що провітрюється з температурою 10-12 градусів С. Під час зберігання борошно бажано перемішувати, щоб вона "дихала". Це оберігає її від таких шкідників як "борошняний кліщ", якого важко помітити не озброєним оком. Якщо в борошні заведеться кліщ, то мука починає швидко темніти, сиріти і набувати неприємного запаху і смаку. Така мука в їжу не придатна. Крім того, забруднюють борошно та борошняні личинки, які харчуються борошном і перетворюють її на сірі грудочки з неприємним запахом. Якщо личинок мало, то така мука годиться в їжу, але її обов'язково потрібно просівати через дрібне сито.

Хороше борошно при замісі тіста поглинає відносно багато води. Тісто з такого борошна буде густим, еластичним і сухим на дотик. При розстойці та при випіканні тісто з хорошого борошна мало розпливається і добре зберігає форму. Борошно перед вживанням завжди потрібно просіювати, навіть нещодавно просіяне, для того, щоб відокремити різні домішки та розбити грудки. Особливо ретельно цю операцію необхідно провести з борошном, призначеним для дріжджового тіста.

Для приготування тіста потрібні сухі або пресовані дріжджі із легким спиртовим запахом. Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику при 2-4 градусах, терміном до 2 тижнів. Якщо дріжджі необхідно зберегти довше, їх треба заморозити. Перед роботою заморожені дріжджі повільно розморожуються, при температурі 4-6 градусів С.

Сухі дріжджі, що добре упаковані в герметичній ємності, зберігаються досить довго.Але слід пам'ятати, що вони все одно втрачається підйомне властивості, приблизно 5% на місяць. При приготуванні тесту сухих дріжджів беруть у 3 рази менше пресованих.

Перед тим, як замісити тісто, пресовані дріжджі розводять у теплій воді, з температурою 30-35 градусів, до утворення однорідної кашки.

Сухі дріжджі бажано змішати з борошном, а потім розвести в теплій воді. Співвідношення дріжджів, борошна та води дорівнює: 1: 10: 30.

Саморобні дріжджі можна приготувати в домашніх умовах:

Взяти половину склянки муки|борошна|, розвести в 150 мл теплої води і залишити при кімнатній температурі. До цієї суміші щодня протягом 3 діб підливати по 1 ст. ложці теплої води на добу. На четверту добу масу поставити на малий вогонь і проварити. Після того, як маса охолоне, всипати 1 ст. ложку борошна та розмішати. Протягом наступних двох діб всипати по 1 ст. ложці борошна на добу. Приготовлену таким способом суміш тримати при температурі 20 - 22 градуси, накриті рушником, протягом 2 днів. Використовувати так само, як і пресовані дріжджі. Зберігати у холодильнику, у скляній банці, не заморожуючи. Термін зберігання таких дріжджів трохи більше 10 днів.

Для цього потрібно взяти 2 ст. ложки сушених жіночих супліддя (шишок) хмелю, залити 2 склянками окропу і варити на малому вогні протягом 10 - 15 хвилин. Відвар процідити через сито і довести до кипіння. У чистий посуд всипати 1 склянку борошна пшеничного і поступово влити, при постійному помішуванні, гарячий відвар хмелю. Посуд із сумішшю прикрити рушником і тримати протягом 2 діб у теплому місці. Після цього дріжджі можна використовувати. При замішуванні тіста пропорції борошна та дріжджів повинні становити: на 1 склянку дріжджів береться 3 склянки борошна.Перед тим як помістити дріжджі в холодильник, необхідно всипати 1 склянку борошна і залишити в теплому місці на 4 години. Дріжджі, що залишилися, можуть зберігатися в холодильнику протягом 2 - 3 днів.

При подальшому використанні дріжджів їх необхідно розбавити 1 склянкою теплої води і витримати в теплому місці протягом 2 годин. При замісі тіста пропорції залишаються такими ж, як і у новоприготовлених.

Для того щоб отримати хорошу якість житнього та пшеничного хліба, необхідно дотримуватися технології його приготування:

Сіль вноситься у кількості 1 – 1,5% від ваги борошна. Цукор і жир становить 2 - 5% від кількості борошна, що дуже важливо, тому що продовжує термін свіжості хліба, його смакові якості та аромат. Сіль та цукор, перед внесенням, розчиняють у воді, а жир розтоплюють.

Якість хліба визначається способом замішування тіста. Чим однорідніша маса, тим краще умови для бродіння дріжджів. У м'якуші хліба пори (порожнечі, бульбашки) повинні бути рівномірно розподілені. При поганому замісі, неякісному борошні, при перестої тіста або у разі, коли воно не добродувало, з'являться великі порожнечі та ущільнена маса. Все це необхідно враховувати під час приготування тіста.

Тісто готується опарним або безопарним способом:

Воду, борошно, дріжджі, цукор, сіль, жир та інші компоненти вимішують доти, доки тісто не почне легко відокремлюватися від стінок посуду. Після цього тісто закривають кришкою та ставлять у тепле місце для бродіння. Через 2 - 2,5 години, коли тісто підніметься, його сильно обминають. Це робиться для видалення вуглекислого газу, після чого тісто починає тинятися з новою силою. Друге бродіння триває протягом 45 - 60 хвилин і вважається закінченим, коли за невеликим підйомом тесту воно трохи осяде.Після цього необхідно зробити другу обминку і почати обробляти на столі.

На 1 кг борошна потрібно 0,45-0,55 л води, 25-30 г пресованих дріжджів, 10-15 г солі, по 30-40 г цукру і жиру. (Для здобних виробів цукру та жиру потрібно взяти по 120,150 г)

Половину борошна змішують із 2/3 води та всією нормою дріжджів. Повинна вийти маса, що нагадує густу сметану, яку посипають зверху тонким шаром борошна. Опару накривають рушником і ставлять у тепле місце на 3 – 3,5 години.

Через 30 - 40 хвилин, опара забродить, тісто стає опуклим, по ній підуть тріщини і вона почне відходити від стін посуду. Через 2 - 3 години опара збільшиться в об'ємі в 2,5 - 3 рази і на поверхні з'являться бульбашки газу, що лопаються. Коли на поверхні кількість бульбашок почне зменшуватись і опара трохи спаде, на ній можна замішувати тісто. Для цього необхідно додати борошно, воду, сіль, що залишилося, і все інше, що необхідно за рецептом і все ретельно перемішати. Поставити тісто в тепле місце і почекати близько години, щоб тісто досягло найвищого підйому. Після цього тісто обминають і формують (розробляють).

На 1 кг борошна потрібно 10 – 15 г пресованих дріжджів, 10 – 15 г солі, цукру та жиру по 30 – 40 г. Для виробів цукру і жиру беруть більше, як і при приготуванні безопарного тіста.

Випічка

Від випічки залежить колір, товщина і глянець скоринки, як пропечений м'якуш, аромат і, найголовніше, смак хліба. Якість хліба визначає швидкість прогрівання хліба у печі та тривалість випічки. При випіканні хліба в печі, в духовці або в духовці побутових, газових або електроплит, необхідно мати можливість регулювати температуру в межах 150-300 градусів С.

Випікання хліба в російській печі.

Для того, щоб добре витопити пекти дровами, потрібно мати великий досвід.Головне, щоб піч була рівномірно прогріта, а для цього її бажано топити дубовими або березовими дровами (пекти швидше та рівномірніше прожарюється). Найгірше прогрівається пекти при топці осиновими дровами.

Пекти затоплюють за 2-3 години до випічки. Під час топки, коли дрова добре розгоряться, дрова необхідно кілька разів пересунути з місця на місце, щоб під печі рівномірніше розжарювався. Коли дрова прогорять, жар (тліють вугілля) рівномірно розрівнюють по всій поверхні "Пода", закривають дверцята і хуртовину на 10-15 хвилин, щоб температура в печі стала рівномірною. Після цього вигрібають вугілля і золу, "під" підмітають мітлою з соснових гілок (або протирають вологою ганчіркою) і знову закривають дверцята на 3 - 5 хвилин, щоб пил осів. Після цього перевіряють, чи достатньо прожарити піч.

Перевірити це можна шматочком газети, кинутим на "Під". Якщо газета відразу ж спалахує, це означає, що піч занадто гаряча. Якщо кинутий на "Під" шматочок газети починає швидко буріти, то це означає, що температура в печі нормальна для випікання хліба і становить 185 - 230 градусів С. Зазвичай господиня знає переваги і недоліки своєї печі і при випіканні хліба керується цим.

При випіканні хліба в духовці побутової плити необхідно враховувати, що духовка як швидко розжарюється і так само швидко і остигає. Це означає, що при випіканні хліба в духовці необхідно постійно контролювати та підтримувати необхідну температуру. Після того, як хліб буде вийнятий з печі, скоринку зверху необхідно злегка змочити водою і, накривши рушником або серветкою, дати охолонути. Ломота охолола, відрізаного хліба, повинна бути рівномірно пористою, без порожнеч.

Декоративне тісто для оформлення короваю

90г води,
90г цукру та
45г кукурудзяного сиропу або світлого меду довести до кипіння та остудити.
В отриманий сироп всипати 3-3.5 склянки білої житньої муки і вимішувати до отримання гладкого тіста. Довше ніж до гладкості не вимішувати, а то прикраси покриються бульбашками і " пухирями " в печі.

Замість 3.5 склянки білого житнього борошна можна взяти 2.5 склянки білого житнього і 1 склянки гречаного борошна. З такого тіста прикраси вийдуть ще гладкішими і точно не покриються бульбашками під час випічки.

Це тісто можна підфарбувати за допомогою паленого цукру або какао, або ж за допомогою паприки (солодкий червоний перець у порошку) або куркуми/шафрану. Якщо хочуть отримати дуже світлі, майже білі, прикраси, то частину житнього борошна можна замінити пшеничним або все житнє борошно замінити пшеничним, переважно кондитерським, борошном.

Після випікання аплікації з декоративного тіста матимуть матовий відтінок поверхні. Для блиску їх можна після випічки змастити цукровим сиропом.

Хліб пристає до форми після випікання

Залишіть хліб охолонути протягом 10 хв. після випікання, перевернувши форму вгору дном. Якщо потрібно, рухайте лопатки вперед-назад. Перед випіканням змащуйте лопатки жиром.
Як уникнути формування отворів у хлібі через лопатки для замішування

Перед тим як залишити тісто підніматися в останній раз, можна вийняти лопатки пальцями, які мають бути в борошні. Якщо ви не хочете це робити, використовуйте гачок після випікання. Якщо Ви обережно і уважно все робитимете, Ви можете уникнути утворення великого отвору.

Тісто виходить за краї форми, коли його залишають підніматися

Це трапляється часто, якщо використовується борошно пшеничне, т.к. у ній високий вміст клейковини.
Заходи усунення цієї проблеми:

зменшіть кількість борошна та регулюйте кількість інших інгредієнтів. Коли хліб готовий, він ще матиме великий обсяг.
влийте в муку столову ложку розтопленого маргарину.

Хліб піднімається, але в середині утворюється ямка

якщо в середині булки утворюється V - образна ямка, в борошні з низьким вмістом клейковини. Це означає, що борошно містить занадто мало протеїну (це особливо трапляється, якщо пшениця зібрана в дощове літо) або сире борошно.

Заходи усунення цієї проблеми: додайте столову ложку пшеничного клейковини на 500 г пшениці.
якщо булка має воронкоподібну западину всередині, причина може бути однією з наступних:

- температура води була надто високою
- було використано дуже багато води
- борошно з низьким вмістом клейковини

Коли можна відкривати кришку хлібопічки під час випікання?

Це можна робити під час замішування тіста. Під час цієї фази можна додати невелику кількість рідини або борошна. Якщо хліб повинен мати певну форму після випікання, дійте наступним чином до останньої фази підйому тіста: (залежно від вибраної програми, на дисплеї все ще буде загальний час приблизно 1:30) посипте крупою або помажте рідким картопляним борошном кірку, щоб вона стала блискучою. Більше відкривати кришку не можна, інакше хліб може опуститися.

Що означає цифри сорту (типу) борошна?

Чим нижче цифри, тим менше грубих волокнистих частинок зерна містить борошно, і тим світлішим буде борошно.

Що таке непросіяне борошно?

Непросіяне борошно виготовляється з усіх типів хлібних злаків, включаючи пшеницю.Назва "непросіяне борошно" означає, що в основному борошно було зроблено з цілого зерна, а, отже, має більший вміст грубих частинок, які роблять борошно з пшениці темнішим. Однак використання борошна грубого помелу не робить хліб темнішим, як усі вважають.

Що потрібно робити при використанні житнього борошна?

Житнє борошно не містить клейковини, і через це хліб піднімається зовсім небагато. Щоб зробити його легко перетравлюваним, використовується цілісне житнє борошно із закваскою. Тісто підніматиметься, якщо додати одну частину борошна з високим вмістом клейковини (пшеничного борошна - сорт 550) до чотирьох частин житнього борошна без клейковини.

Що таке клейковина в борошні?

Чим вищий сорт, тим нижчий вміст клейковини в борошні і тим менше тісто підніматиметься. Найвища кількість клейковини міститься в борошні сорту 550.

Скільки існує різних сортів борошна та як вони використовуються?

Кукурудзяне, рисове та картопляне борошно підходить людям з алергією на клейковину або для тих, хто страждає від глютенової хвороби.
Борошно зі спельтової пшениці дуже дороге, але воно без хімічних добавок, тому що пшениця росте на дуже водянистому грунті і не вимагає ніяких добрив. Борошно зі спельтової пшениці особливо підходить для алергічних людей. Вона може використовуватися у всіх рецептах, описаних в інструкціях, для яких потрібне борошно сортів 405, 550 або 1050.
Борошно з проса особливо підходить для людей, які страждають від багатьох видів алергії. Вона може використовуватися у всіх рецептах, для яких потрібна мука сортів 405, 550 або 1050, як описано в інструкціях.
Борошно із твердої пшениці підходить для багетів завдяки її консистенції, її можна замінити крупою із твердої пшениці.

Як зробити, щоб свіжий хліб легше засвоювався?

Для полегшення перетравлення свіжого хліба, ви можете на борошно додати картопляне пюре і замісити тісто.

Скільки потрібно використовувати інгредієнти для підйому тесту?

Для дріжджів і заквасок, які потрібно купувати в різних кількостях, дивіться інструкції виробника на пакетику і пристосовуйте кількість на кількість борошна, що використовується.

Що можна зробити, якщо хліб пахне дріжджами?

Для усунення смаку дріжджів можна додати цукру. Додавання цукру робить хліб світлішим за кольором.
Додайте у воду 1/2 столової ложки оцту для маленького хліба та 2 столові ложки для великого хліба.
Можна використовувати пахту чи кефір замість води. Це можливо для всіх рецептів і рекомендується для свіжості хліба.

Чому хліб, випечений у духовці, відрізняється за смаком від хліба, випеченого у хлібопічці?

Це залежить від різного ступеня вологості: хліб суші, якщо він випечений у духовці через більший простір у духовці, тоді як хліб, випечений у хлібопічці більш вологий.

kiska66, Ariza, Irisha.75, 1957НС (30 Jun 2011) , Myrchava (25 Sep 2011) , Taksis (12 Feb 2012) , Elena 277 (12 Feb 2012) , товариш Шурік (26 May 2015)

Олена Повідомлення: 16957 Зареєстровано: 9 лист 2007 Звідки: DE Дякував(ла): 6167 разів. Подякували: 5388 разів.

oldeg » Вів лютого 16, 2010 10:55 pm

oldeg Повідомлення: 27402 Зареєстровано: 25 бер 2009 Дякував(ла): 27607 разів. Подякували: 29258 разів. Ім'я: Ольга

Angel M » Вів лют 16, 2010 11:33 pm

Олена, дякую за цінну інформацію.Я останнім часом хліб намагаюся сама пекти. Поради на замітку візьму.

Angel M Повідомлення: 2632 Зареєстровано: 11 трав 2009 Звідки: Башкортостан Дякував(ла): 1111 разів. Подякували: 781 разів. Ім'я: Марія

Олена » Вів лютого 16, 2010 11:35 pm

Олена Повідомлення: 16957 Зареєстровано: 9 лист 2007 Звідки: DE Дякував(ла): 6167 разів. Подякували: 5388 разів.

Чому лопається верхівка у хліба?

Спекла хліб у ХП. Лопнула верхівка і трохи не промішалося борошно. Додала наступного разу води на 20 мл більше. Верхівка знову лопнула, а м'якуш був сируватим. Хліб при цьому вийшов дуже смачний. Підкажіть, що я не так роблю?

Відповіді:

Таке буває, якщо хліб не витримався на розстої. Ви ж печете на дріжджах? А в хлібопічці в деяких програмах час для розладу ну зовсім короткий. У мене, наприклад, з 9 програм, тільки в одній хліб виходить чудовий – у найдовшій.

Підтримую, тому в LG пеку весь хліб у програмі "Французька". І ще: "Занадто багато дріжджі, Занадто багато води, Вода додавалася після замісу борошна". Це з книги, що додається. Мені ніколи не доводилося додавати води, але майже завжди – муки. Заміс - грудку тіста - визначив для себе візуально і тактильно - молоді пружні жіночі груди. АААА! Вибачаюсь, це де верхівка провалена! Залишаю, може знадобиться комусь.

Можливо, що так. Ось у коментарі до Вашого коментаря про французький хліб написано; я вже теж на цю програму поглядаю, там розстойка найбільша. Вірніше, найбільша розстойка у цільнозернового хліба при швидкій випічці, але там вся випічка - 3 години. Думаю обмаль. Спробую більш тривале вистоювання. Дякую!

До речі, якщо я печу в ХП, то теж у режимі Французька, але я маю цю програму 4 години. І жодного разу мені не довелося додавати зайву воду або борошно, відступаючи від рецепту, хоча пекла його і з білої, і з додаванням житнього, і висівок. І ще, наскільки знаю, хлібне тісто приводять у потрібну консистенцію борошном, а чи не водою.

Ось сьогодні спробую спекти на режимі "французький хліб". Потім напишу, що вийшло. А регулювати лише неможливо. Вчора стала за новим рецептом пекти, заклала півпрорції. Дуже сухо було, навіть колобок не збирався. Довелося додавати аж 50 мл води. У результаті вийшло.

І найдовший режим не підійшов. Я вже вирішила не заганятись, а є такою, якою вже виходить. Найголовніше, що він дуже смачний, усередині пропечений. Плювати на кірку!

Ні. У мене найбільший хліб у ХП на 1 кг. У мене ж вага менша, приблизно 700 гр. Не знаю, що цьому хлібу треба?

У мене свекруха та ж проблема, але на великій булці (900 г) - теж дах зриває, а на 700г виходить відмінно. Може, ще від самої ХП залежить, у нас з нею різні. А ви в духовці не куштували пекти?

Ні, не пробувала. Лінь - матінка. У ХП закладу все і спати йду. А вранці хлібець свіжий! Зовсім розбалувалася.

Дефекти хліба, що часто зустрічаються, і як їх усунути

• Якщо хліб при випіканні дуже сильно збільшився в об'ємі і йому порвало кірку, значить, він недорозійшовся. Наступного разу збільште час вистоювання.

• Якщо хліб при випіканні помірно збільшився в обсязі, а кірка все одно сильно потріскалася, швидше за все, йому не вистачило пари. Випікайте його з більш інтенсивною парою.

• Якщо підрив кірки подового хліба внизу, ймовірно, ви посадили хліб на холодний під.В цьому випадку внизу утворюється гарт - шар більш щільного, погано пропеченого м'якуша. Сильніше прогрівайте духовку та під.

• Якщо гарт утворився у формового хліба, те саме - сильніше нагрійте духовку.

• Якщо м'якуш житнього хліба липкий, клеклый, причина швидше за все в недостатній кислотності тесту. Зробіть кислішу закваску або збільште її вміст у тесті. У разі заварного хліба готуйте тісто із застосуванням заквашеної заварки. Інші ймовірні причини липкості м'якішу - неякісне борошно або нестача солі.

• Якщо надрізи не розкрилися, можливо, хлібу не вистачило пари. Додати пару.

• Якщо хліб сильно розтріскався, незважаючи на надрізи, то він недорозійшовся, або надрізи були зроблені неправильно. На меншому хлібі роблять більш глибокі надрізи, на більш відсталому - неглибокі.

• Якщо в хлібі з тіста звичайної вологості нерівномірна пористість, то тісто не викинуло. Збільште час бродіння, а час вистоювання, якщо потрібно, скоротите.

• Якщо хліб вийшов низьким, з нерівною кіркою та погано пропеченим м'якушем, ймовірно, він перестояв. Скоротіть час вистоювання.

• Якщо подовий хліб вийшов плоским, але з добре пропеченим м'якушем, швидше за все тісто було надто вологим для подового. Наступного разу зменшіть кількість води, ретельніше формуйте хліб або печіть у формі.

• Якщо всередині хліба виявилися вкраплення сухого борошна, ви нерівномірно посипали тісто борошном при формуванні.

• Якщо з'явилися тріщини на тестовій заготовці в процесі вистоювання, значить, ви порушили цілісність верхнього шару клейковини - наприклад, занадто сильно натягнули слабку клейковину хліба зі змішаного або цільнозернового борошна.Наступного разу працюйте акуратніше, а цього разу хліб буде з тріщинами, нічого не вдієш.

• Якщо верх формового хліба вийшов увігнутий, причина переростання. Зменшіть час вистоювання хліба або скоротите кількість дріжджів/закваски.

• Заквасочний хліб надто кислий. Змініть схему освіження закваски, щоб зменшити її кислотність. Тримайте освіжану закваску частину часу в холодильнику.

• Якщо формовий хліб виріс над формою і перевішався через краї, нагадуючи у розрізі гриб, то, по-перше, тіста надто багато для цієї форми. Візьміть менше тесту. По-друге, тісто може бути занадто вологим, до того ж перестояв.

• Якщо у хліба нерівномірно «загоріла» скоринка, то ваша духовка дає нерівномірний жар. Не забувайте розгортати хліб на середині випічки.

• Якщо у подового хліба підгоряє низ, значить, ваша духовка дуже гріє знизу. Це часто буває із газовими духовками. Обзаведіться пекарським каменем або його аналогами, інакше печіть хліб у формі.

• Якщо у хліба підгоряє верхня кірка, то духовка надто припікає зверху. А цей недолік властивий електричним духовкам. Прикривайте хліб на останньому етапі випікання кулінарною фольгою.

• Після випікання тонка скоринка хліба покривається тріщинами. Щоб цього уникнути, змастіть її олією або зволожте і накрийте рушником.