Що робити із закваскою: 19 відповідей на часті запитання

Чому закваска погано піднімає тісто? Як кислотність впливає закваску? Що робити, якщо закваска перекисла?

Зібрали найпопулярніші запити, з якими приходять на наш сайт та попросили відповісти на них експертів НДІ хлібопекарської промисловості.

Ліна Кузнєцова, головний науковий співробітник Санкт-Петербурзької філії НДІХП,

Олеся Савкіна, провідний науковий співробітник напряму заквасувальних культур та мікробіологічних досліджень Санкт-Петербурзької філії НДІХП

- Управління якістю закваски за рахунок регулювання режимів і параметрів - інструмент, яким повинен користуватися кожен технолог на виробництві та ремісничий пекар. Для цього потрібно розуміти сутність процесів, що відбуваються у заквасках. НДІ хлібопекарської промисловості 90 років займається дослідженням мікробіома заквасок та розробкою наукових основ та методичних рекомендацій щодо ведення заквасок. В рамках однієї публікації неможливо розкрити всі подробиці, адже на майстер-класах та семінарах питанням заквасок приділяється багато годин. Коротко відповімо на найпоширеніші питання.

1. Чому немає підйомної сили в заквасках/ закваска погано піднімає тісто / маленька підйомна сила закваски, у чому причина / що робити, якщо немає пористості закваски для хліба

Погана підйомна сила заквасок може свідчити про низьку активність дріжджів. Це може бути пов'язане з надмірним накопиченням кислотності, підвищенням температури бродіння, а також низькою ферментативною активністю борошна (високим значенням показника числа падіння).

У разі перекисання та погіршення підйомної сили закваски рекомендується знизити її температуру, збільшити вологість, внести заварку або прискорити режим відбору.

2. Вплив кислотності на підйомну силу закваски

Молочна та оцтова кислота, що утворюється молочнокислими бактеріями, має інгібуючу (уповільнювальну) дію на дріжджі. У заквасці, як правило, присутні кислотостійкі штами дріжджів, проте після досягнення певної концентрації кислот їхня життєдіяльність теж уповільнюється. Як наслідок, підйомна сила закваски погіршується.

3. Що робити, якщо закваска для хліба не пузириться

При дріжджовому бродінні утворюється діоксид вуглецю. Цей газ утворює бульбашки, які і надають тісту або заквасці розпушеної структури. Бульбашки в заквасці можуть бути відсутні, якщо:

• Закваска ще не викинула, минуло недостатньо часу після освіження;
• Закваска вже перебродила. Піна на поверхні опала або провалився «купол», закваска осіла, погано розпушена (пора всередині дуже мало);
• У заквасці неактивні дріжджі та відсутня підйомна сила.

4. Як підсилити дріжджі в заквасці / підйомна сила рідкої житньої закваски як збільшити на виробництві / чим посилити закваску для хліба / що робити якщо підйомна сила заквасок на виробництві погана

Якщо погіршилася підйомна сила заквасок, можна зробити таке:

• Зменшити температуру. Оптимальна температура, при якій ростуть молочнокислі бактерії, трохи вище 30 ⁰C. Її можна зменшити до 20 ⁰C: бактерії це сповільнить, а дріжджі почуватимуться добре.
• Для рідких заквасок можна збільшити фактичну вологість приблизно до 75%, щоб знизити кислотність.Важливо відзначити, що йдеться про фактичну вологість, що враховує не тільки воду, а й вологість сировини, з якою працюють технологи на виробництвах, а не про гідратацію, на якій звикли працювати багато домашніх пекарів. Під гідратацією розуміється кількість частин води, які використовують на 100 частин борошна при замісі закваски.
• При можливості внести або збільшити вміст заварки, яка живитиме дріжджі мальтозою. Або засахати заварку ферментативно активним (білим) солодом або ферментними препаратами.
• Збільшити ритм відбору закваски: частіше освіжати живильною сумішшю з борошна та води, не чекаючи, коли закваска набере високу кислотність

5. Якщо при закваску немає піни/ піноутворення закваски від чого залежить / чому закваска дрібнопориста

Піноутворення характерне лише для рідких заквасок. Активне піноутворення не завжди є показником гарної підйомної сили закваски. Більшою мірою утворення піни залежить від кількості та якості білків борошна.

Насправді здатність до піноутворення відображає кількість і якість білка в борошні, але не бродильну активність мікрофлори.

Адже піноутворення – це властивість білків. Саме вони розтягуються та утворюють плівки, що утримують газ. Можливо так, що дріжджі в заквасці мають не таку вже й хорошу бродильну активність. Просто весь газ, що утворився при бродінні, був утриманий у піні. На вигляд закваска пориста, але в тесті при цьому розпушення йтиме повільно, оскільки дріжджі не дуже активні. А може бути і навпаки: активні дріжджі, гарне бродіння, але білки борошна погано утримують піну.

У Санкт-Петербурзькій філії ФДАНУ НДІХП встановили, що сильне піноутворення в житній заквасці спостерігалося за наявності домішок пшеничного борошна в житньому.

Важливо: обсяг ємності для рідких заквасок (особливо житньої із заваркою) повинен бути в 2-2,5 рази більшим за обсяг закваски.

6. Що робити, якщо закваска не набрала потрібної кислотності

При недостатньому наростанні кислотності в заквасках підвищують їхню температуру на 1-2 °С, збільшують тривалість бродіння.

Для рідких заквасок можна зменшити вологість, знизити кількість заварки і дати більше борошняного харчування (якщо закваска із заваркою).

7. Як використовувати перекисну житню закваску / якщо закваска перекисла що робити для хліба / знизити кислотність у закваски

Якщо не можна швидко перерахувати рецептуру та знизити дозування перекисної закваски, необхідно скоротити тривалість бродіння тіста.

В Інтернеті можна зустріти поради додати соду; багато хто маскує кислотність, додаючи мед — але все це не технологічно. Потрібно вчитися домагатися правильної кислотності у заквасці та хлібі без додаткових добавок, лише технологічними прийомами.

8. Як перекисає дріжджова закваска за 16 годин

Закваска може набирати високу кислотність за 16 год бродіння. Щоб закваска не перекисала, рекомендується знизити температуру бродіння, для чого можна забирати закваску в холодильник або встановити температуру в ферментаторі до 4-10 ° С, або освіжити закваски великою кількістю поживної суміші з борошна та води.

9. Як підвищити кислотність тесту на закваску

Підвищити кислотність тесту на заквасці можна так:

• Внести більше закваски при замісі тіста
• Збільшити тривалість бродіння чи температуру.

10 . Як знизити вміст кисню в заквасці для хліба

Дріжджове бродіння - анаеробний процес, який проходить без кисню. Усередині закваски розчинений кисень швидко закінчується та створюються анаеробні умови. На поверхні закваски анаеробні умови можна створити, якщо вести закваску у ферментаторі, закритих ємностях. Можна також зустріти рекомендації вести густу пшеничну закваску на кшталт «левіто мадре» у воді.

Проте вміст кисню який завжди рекомендується знижувати. Наприклад, перемішування виробничих заквасок сприяє збагаченню їх киснем, відведення продуктів метаболізму від клітин, підведення поживних речовин, що дозволяє інтенсифікувати розмноження дріжджів, прискорює процес бродіння. Крім того, перемішування дозволяє рівномірно розподілити клітини молочнокислих бактерій та дріжджів по всьому об'єму бродильної ємності.

11. Як зрозуміти, що закваска перекисла / що означає перекисла закваска

Кислотність закваски визначається методом титрування або за допомогою рН-метра. Для кожного виду закваски характерна своя оптимальна кислотність та підйомна сила. Візуально можна визначити, що закваска перекисла, за такими ознаками: у густої закваски обпадає «купол», а рідкі закваски осідають, у перекинутій заквасці відсутня розпушена структура. Закваска має надмірно кислий різкий запах та смак.

12. Яка мука підходить для хліба на заквасці

Житнє борошно повинне відповідати вимогам ГОСТ 7045-2017 « Борошно житнє хлібопекарське». Проте можна уточнити, що у ГОСТ вказується лише нижня гранична межа числа падіння. Наприклад, що НП має бути не менше ніж 150 с.У Санкт-Петербурзькій філії ФДАНУ НДІХП встановлено, що житнє обдирне борошно задовільного якості має характеризуватися числом падіння 140-220 с. Для вироблення подового хліба гарної якості з житнього обдирного борошна та суміші його з пшеничного рекомендується житнє борошно, що характеризується числом падіння 180-200 с, формового - 200-220 с.

Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам ГОСТ 26574-2017 «Борошно пшеничне хлібопекарське». ФГАНУ НДІХП встановлено, що борошно пшеничне повинно мати ПП 250-370 с, ІДК 45-90 одиниць приладу.

13. На що впливає підйомна сила закваски

На розпушування тіста та пористість м'якішу. М'якуш хліба, приготовленого на заквасці або хлібопекарських дріжджах, містить безліч пір. Кожна така пора є наслідком життєдіяльності дріжджів. Зброджуючи цукру борошна і мальтозу, що утворюється з крохмалю борошна під дією амілаз, вони виділяють вуглекислий газ і спирт, а також побічні продукти бродіння – оцтовий альдегід, бутиловий, ізобутиловий та ізоаміловий спирти, молочну, янтарну, винну, ща що беруть участь у формуванні смаку та запаху хліба. Діоксид вуглецю, що виділився, затримується білками тесту і навколо кожної дріжджової клітини виникає своєрідна газова оболонка. Бульбашки газу розподіляються в тесті, розпушуючи його і збільшуючи обсягом. У процесі випікання формуються пори, за рахунок яких хліб стає м'яким, пишним, насиченим мільйонами таких пір.

Чому закваска для хліба погано піднімається що робити/причини поганої підйомної сили в заквасці

Надмірна кислотність, низька дріжджова активність.Погана підйомна сила може бути також обумовлена ​​низькою якістю борошна, наприклад, у разі низької зольності може не вистачати мінералів для живлення дріжджів, а у разі високої НП (тобто низької автолітичної активності) може бракувати цукрів для бродіння.

14. Від чого залежить сила закваски для хліба

Підйомна сила закваски безпосередньо залежить від складу мікробіоти, тобто від активності дріжджів та молочнокислих бактерій.

15. Підйомна сила житньої закваски

Для кожного виду закваски встановлено оптимальні показники кислотності та підйомної сили. Для густої житньої закваски оптимальною є підйомна сила до 25 хв., Для рідкої з заваркою - до 30 хв., Для рідкої без заварки - до 35 хв.

16. Чому закваска без дріжджів піниться

Почнемо з того, що практично в будь-якій заквасці, за винятком термофільної та концентрованої молочнокислої є дріжджі. Результати визначення мікробіологічного складу заквасок, відібраних на виробництві або приготовлених у лабораторних умовах, проведений у Санкт-Петербурзькій філії ФГАНУ НДІХП, показали, що кількість дріжджових клітин у заквасках досить висока.

Якщо йдеться про концентровану молочнокислу закваску (КМКЗ), то деяке розпушення в ній може бути за рахунок діяльності гетероферментативних штамів молочнокислих бактерій, які утворюють деяку кількість діоксиду вуглецю. Однак у цьому випадку закваска не може достатньо розпушити тісто.

У термофільній заквашеній заварці містяться тільки гомоферментативні молочнокислі бактерії, бульбашки або піна в такій заквасці свідчать про зміну мікробіома та погану якість закваски.

Тому при застосуванні заквасок, що містять тільки молочнокислі бактерії, для отримання розпушеного тесту необхідно внесення хлібопекарських дріжджів (біологічне розпушування) або додаткове використання хімічних розпушувачів або механічного розпушування.

17. Чим відрізняється інактивована закваска для хліба від звичайної

В інактивованій заквасці життєдіяльність мікроорганізмів припинено. Інактивовані закваски отримують на основі викинутих живих біологічних заквасок шляхом висушування, пастеризації, заморожування, застосування консервантів та солі.

18. Що буде, якщо оновлювати закваску занадто часто

У заквасці не встигне сформуватися потрібний мікробіом, в результаті якість закваски погіршиться (не буде кислотонакопичення та підйомної сили).

19. Що потрібно зробити, щоб усунути із закваски КМАФАнМ

КМАФАнМ (загальне мікробне число) – кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Це велика група різних мікроорганізмів, якими може містити і дріжджі, і молочнокислі бактерії. Тому усувати КМАФАнМ точно не потрібно! А якщо питання має на увазі, як придушити розвиток небажаних мікроорганізмів при виведенні спонтанних заквасок, можна використовувати підкислення. Але у будь-якому разі, потрібно дати час. Стабілізація мікробіоти відбувається не раніше ніж через 2-3 тижні.

Розуміння основ дає пекарю можливість у будь-якій ситуації приймати правильні рішення та виробляти якісний хліб.

Питання: Чому сідає хліб при випіканні у хлібопічці?

Говорячи простою мовою, тісто розріджується, гірше зберігає форму, помітно послаблюється клейковина. А ще гірше на тісто впливає викидання в хлібопічці, де бродіння супроводжується нагріванням до 40 градусів.Якщо тісто розріджується, то тримати форму йому складно, і часом воно осідає під час розстоїв або під час випічки.

Чому хліб виходить пухким?

Відсутність або нестача солі в тесті веде до зниженої еластичності м'якуша через те, що недостатньо набухають білки. В результаті такий хліб після випічки кришиться.

Чому у хліба зриває дах?

Якщо Ви робите занадто рідке тісто, то часто це призводить до того, що при постановці форми в духовку або пекти, тісто встигає опасти, а якщо зробити занадто щільно, то хліб довше піднімається за часом і при випіканні в нього взагалі може «зірвати дахі тісто теж погано пропікається.

Що робити якщо не пропікається хліб у хлібопічці?

Можна просто зробити щось не правильно. Це також означає, що ви використовували занадто багато дріжджів або додали занадто багато рідини. У такому випадку слід зменшити на 10-20 мілілітрів кількість води, що додається. Зазвичай вся справа або як інгредієнти, що використовуються, або ж в їх кількості.

Чому не піднімається верхівка хліба у хлібопічці?

Не піднімається хліб у хлібопічці: причини

Сіль, цукор, дріжджі сухі. Відміряємо мірною ложкою з комплектації хлібопічки. Рідина (вода, молоко). Зважуємо на терезах і підігріваємо до температури трохи вище за кімнатну.

Чому хліб виходить сирий усередині?

Розріжте повністю остиглий хліб хліб - якщо мокрий (липкий, сирий) всередині, значить багато води, якщо сухий і пропекся як треба, значить багато дріжджів. Білий хліб дуже щільний. … Можливо тугуватий хліб від неточності відміреної кількості борошна - краще відміряти продукти на терезах.

Чому хліб не пишний?

Пшеничний хліб зазвичай має прісний невиражений смак або навпаки їдко-кислий з гіркуватістю, м'якуш грубий, гумовий, кірка негарна. Можливо винна закваска. не розпушує тісто, не насичує його газом. … Не дали заквасці (опарі) дозріти, використовували її, коли вона ще не стала пишний.

Чому хліб міхуриться?

Верхня кірка у нарізного батона здувається і утворюється простір між м'якушем і верхньою кіркою, тобто. хліб міхуриться.

Чому хліб на заквасці не розкривається?

ЧОМУ НЕ РОЗКРИВАЮТЬСЯ:

Хліб не вийшов: 10 причин!

Друзі, привіт! Нещодавно хтось зажурився в інстаграм: з ютуба видалили ролик, де розповідається про 10 помилок пекарів, що тепер робити! Я бачила цей ролик і, зізнатися, зовсім не засмутилася, бо там надто багато дурниць було. Про те, як влаштований хліб і як зробити так, щоб вийшло спекти хороший хліб, я пишу вже сьомий рік, а зараз напишу про невдачі: через що може не виходити, про найпоширеніші дефекти хліба! В основному тут мова піде про пшеничний хліб :)

1) Хліб не підійшов, гумовий м'якуш у хліба, чому?

Давайте опишемо це неподобство: м'якуш щільний, місцями може бути сирий і дуже щільний, як залиплий, може включати великі грубі пори. У випадку з житнім тестом це будуть не великі пори, а верхня або нижня кірка, що сильно відшарувалася, великі грубі тріщини зовні, а іноді і всередині хліба. Пшеничний хліб зазвичай має прісний невиражений смак або навпаки їдко-кислий з гіркуватістю, м'якуш грубий, гумовий, кірка негарна.

Можливо винна закваска - не розпушує тісто, не насичує його газом.Треба розуміти, що у цього теж свої причини - або так виводили, або так ведете зараз, що вона слабшає з кожним днем ​​(наприклад, у холодильнику ведете), або сировина винна, наприклад, надто м'яка вода або борошно низької якості.

Або! Не дали заквасці (опарі) дозріти, використовували її, коли вона ще не стала пишною. Активність тесту безпосередньо залежить від того, як дозріла закваска (опара), тому що слово "дозріла" означає те, скільки вона накопичила культури - дріжджів та молочнокислих бактерій для ферментації та розпушування тіста. Якщо не стала пишною, не стала просідати в серединці - обмаль ще, якщо пишна і злегка просіла - готова! Якщо взагалі пишноти та бульбашок немає – то зовсім рано. Може, у вас було холодно, а може, закваска слабка.

Ось вам одразу кілька статей про закваску.

А може, винна ваша недосвідченість, через що ви не врахували зовнішні умови бродіння, не звернули увагу на поведінку і стан тесту, діяли занадто рано чи занадто пізно, що призвело до дефекту. Занадто рано – це не дали тесту піднятися, розпушитись, сформували чи спекли. Надто пізно – це дали йому блукати надто довго до накопичення великої кількості кислот та руйнування клейковини. Наприклад, залишили тісто тинятися всю ніч на столі, а не в холодильнику, при тому, що закваски (опари) у тісті звичайна кількість.

Хоршо тісто, що підійшло, пористе

Ще одна причина нерозпушеного м'якуша - холод! Особливо це актуально з настанням холодів. Стало холодно за вікном, стало прохолодніше і на кухні, відповідно, знизилася температура бродіння, через що тісто почало бродити повільніше.Якщо не звертати увагу на це і стан тесту, то можна не помітити, що тісто ще не підійшло, що йому потрібно ще трохи часу, і сформувати його раніше, ніж це потрібно, або спекти, перш ніж тісто стане розпушеним і пишним.

Ось вам невелика добірка матеріалів на тему.

2) Кислий хліб

Як ви розумієте, ця тема – продовження тієї, що вище. Причина зайвої кислоти у смаку – слабка закваска, а ось чому саме вам потрібно постаратися зрозуміти. З якихось причин дріжджі у вашій заквасці працюють слабко та повільно, а МКБ швидше і накопичують багато кислот. Якщо у вас закваска здорова та активна, але ви погано орієнтуєтесь у графіках бродіння, опара перезріває і тісто переброджує, кислинка буде, але вона все одно буде здоровою, смачною. Нездорова кислинка відразу чути - вона їдка з гірким післясмаком, і, якщо така спостерігається, причина у слабкій заквасці. Як підбадьорити свою закваску, читайте у статтях:

Закваска після відпустки, відновлення (Тут це освіження докладно розглянуто)

Про всяк випадок, як вивести пшеничну або житню закваску:

Включити інтуїцію (як вивести житню закваску з цільнозернового та обдирного житнього борошна)

3) У хліба осіла верхівка

Ви дістаєте хліб із печі, а в нього осіла верхівка, або поставили в піч і побачили, як вона опала в процесі випікання. Або переклали з кошика, а хліб ніби здувся, чи надрізали, а він здувся. Як ви розумієте, сценаріїв розвитку подій може бути кілька, а причина в основному одна – хліб перекинув.Це означає, що на етапі фінального вистоювання безпосередньо перед випіканням заготівля бродила занадто довго, в результаті чого в тесті накопичилося дуже багато газу, а клейковина занадто ослабла, стала в'ялою і втратила можливість зберігати пружну форму заготовки. Простими словами – перебродило, перестояло. Якщо таке відбувається, скорочуйте вистоювання тесту хвилин на 20 або температуру бродіння понизьте на 2-3 градуси, а якщо хочете продовжити бродіння на кілька годин, то взагалі поставте кошик з тестом в холодильник.

4) Поверхня хліба сильно розірвало

Спекли, а його так розгорнуло, так розірвало, що ви дивитеся і думаєте: що з ним таке. Зазвичай до такої кірки приєднується ще трохи гумовий м'якуш, начебто розпушений, а начебто чогось йому не вистачає. Пори всередині хліба може бути багато, але вони вузькі і спрямовані строго вгору. Причина цього дефекту протилежна попередньої – недостатньо вистоювання.

Якщо з минулою проблемою (тісто перебродило) ви легко впораєтеся, скоротивши час вистоювання, то складніше, оскільки причин може бути кілька. Тесту могло не вистачити часу для вистоювання просто тому, що в приміщенні було прохолодно або ваша закваска працювала повільніше. А може бути так, що ви не дали тесту підійти на ферментації (тобто, на бродінні, яке слідує відразу після замісу), сформували і стали чекати вистоювання.

Справа в тому, що чим краще тісто підійде на етапі бродіння, тим швидше буде вистоювання. Майже всі рецепти в блозі живуть у графіку: 2-3 години бродіння, 1-1,5 години вистоювання за середніх температур, і всі вони розраховані на те, що ваше тісто встигне добре підійти під час бродіння, і, як наслідок, швидко підійде на вистоювання.Але! Якщо ви стали ділити і формувати, не дочекавшись пишності тесту, розстойка не зможе вкластися в рамки графіка, тесту потрібно більше часу, щоб підійти. справжньому дієвий спосіб зрозуміти тісто – слухати, що воно вам говорить та показує. Тож! Давайте тесту підійти на бродінні, чекайте, а якщо вам не зрозуміло, читайте статтю "Як зрозуміти, що тісто підійшло" , і ще раз перечитайте статтю "Бродіння або вистоювання, чого не вистачило тесту" і ще.

Насправді, це ще одна велика, красива та цікава тема, невелика подорож усередину хліба, яку треба буде обов'язково зробити та написати статтю))

5) Мякіш виходить щільніший, ніж хочеться, серединка щільна

Декілька причин, вибирайте, яка більше подобається))

• Грубе формування з тиском у центрі призводить до того, що в середині виходить більш щільний м'якуш, якому потрібно більше часу на вистоювання, ніж зовнішнім шарам, які тиснуть не так сильно, тому він не встигає розкритися і виходить більш щільним. тренуйтеся, не тисніть середину! Якщо тісто при формуванні розходиться, змочіть його, щоб краще ліпло. один до одного, стежте, щоб при формуванні на тесті не було великої кількості борошна.

Як формувати круглу заготівлю:

Як формувати овальну заготівлю:

• Не вистачило спека печі на наявну заготовку, тому краєчки розкрилися, а серединка залишилася досить щільною.Тому, наприклад, такий важливий камінь - щоб давав хлібу більше потужного тепла, і цей камінь треба добре гріти (60 хв. при 250 °).

• Не дали хлібу добре побродити після замісу на етапі ферментації, рано почали формувати. Докладніше про це читайте у статті Ферментація або вистоювання - чого не вистачило тесту.

6) Хліб розпливається у духовці

• Якщо він саме розпливається, а не здувається, то, швидше за все, причина у слабкому замісі та слабкому формуванні. Тут треба розуміти, що зберігати форму хліба і не дозволяти тесту може розпливатися клейковина, а клейковину ми розвиваємо в замісі. Тісто, яке погано замісили, не еластичне, рветься при розтягуванні, липне, з такого не можна сформувати хорошу заготовку і така заготовка не розкриє надрізів, вони просто роз'їдуться. Хороша заготівля - це коли поверхня тіста добре натягнула і на дотик відчувається, як пружна, а всередині м'яка пишність, що зберегла. Багато в чому саме натягнута поверхня заготовки робить так, що вона не розпливається відразу після того, як її дістали з кошика.

• Ще одна причина, через яку хліб розпливається - низька температура випічки і погано прогрітий камінь. Температури в духовці може не вистачати, щоб схопити скоринку і він встигає попливти. Тому хліб виходить з меншими порами та меншого обсягу.

Верхній хліб пекся при 170 °, нижній при 240 °

Ось вам невелика добірка статей на тему:

7) Хліб кришиться

Якщо ваш хліб кришиться при нарізуванні, то основні причини або в слабкому замісі, або в занадто інтенсивному, але суть одна - нестача клейковини, її слабкість. А ця слабкість, як ви вже помітили, може бути викликана як надмірним замісом і руйнуванням клейковини, так і недомесом і нерозвиненістю клейковини.Пружність і еластичність пшеничного тіста, здатність розтягуватися і повертати собі колишню форму, утримувати всередині велику кількість газу, формувати каркас тіста - це багато в чому заслуга пшеничної клейковини. Якщо вона страждає, то ви отримуєте липке та надто розтяжне тісто, низький обсяг хліба і як наслідок неміцний каркас тіста, що руйнується у процесі випікання. А це означає, що руйнуються клейковинні нитки та плівки, які утримують газ, ламаються пори, якщо вам так зрозуміліше, і сипляться крихтами при нарізуванні. Якщо ви недомішили тісто, то відбувається приблизно те саме, ті ж крихти, просто руйнація клейковинних зв'язків відбувається не через перемішування або перегрівання, а через те, що вони так і не розвинулися в замісі і не змогли як слід розтягнутися в період зростання хліба в печі та порвалися. Думаю, що про це я напишу ще окремо, дуже цікава тема)) Висновок - вчитеся місити вчитеся відчувати тісто, а для початку читайте:

8) Корка пшеничного хліба тріскається безліччю дрібних тріщин

Якщо ваш хліб виходить з безліччю дрібних тріщин, то, швидше за все, ви мали справу з липким, слабким тестом або тестом, в якому велика кількість житнього або безглютенового борошна. Як і у випадку з крихітністю м'якуша, множинні тріщини на кірці - це наслідок слабкої клейковини.

9) Хліб виходить з грубою товстою кіркою без гарних надрізів, рвані надрізи, що не розкривається в надрізах.

Треба сказати, що така кірка ще й пахне не дуже смачно, принаймні зовсім не так, як пахне тонка золотиста скоринка.Ви ж знаєте, що найпахучіша частина хліба - його золотиста кірка в хвилини остигання?)) Так ось кірка, про яку ми говоримо зараз практично не пахне, тому що їй не вистачило вологи в перші 15 хвилин випічки. Взагалі, нестача пари в печі для хліба має цілий спектр проявів: надрізи не розкриваються, а застигають, хліб рве збоку або взагалі в будь-якому несподіваному місці, але не там, де ви його полоснули лезом. Корка не золотиться, не має насиченого кольору, а виходить як би сивою, білястою або матовою. Все це від нестачі пари і, якщо вам здається, що ви її створюєте, ставите миски з водою на дно духовки, ви помиляєтеся, якщо кірка каже протилежне.

У духовці має бути потужний паровий удар, який може створити або сам хліб під розпеченим ковпаком, або окріп, який ви хлюпаєте на розпечену сковороду або щось інше, але яке призводить до активного потужного випаровування вологи в духовці.

До речі, практично весь пшеничний хліб у блозі випечений під керамічним ковпаком Emile Henry. І так, різниця є, що використовувати: глиняну млинцю вітчизняного виробництва чи вітчизняну кераміку. Можете зі мною посперечатися, але я все одно опинюся права, тому що порівнювала на практиці))

10) Надрізи запливають, кірка блищить. Багато пар! Або скоротите час зволоження або кількість води для зволоження :)

Як підсумок, хочу сказати, що всі ці дефекти та причини ми зараз розглядали як би окремо один від одного, тому що багатьом саме так простіше, але у хліба все, як у людей: одне тягне за собою інше (карма, практично), тому будь-який дефект намагайтеся розглядати не сам собою, а в контексті.Це означає, що, окрім якогось основного великого дефекту, звертайте увагу на всі сторони: кірку, м'якуш, смак, підриви та колір кірки, структуру м'якуша, час і температуру бродіння, поведінку тіста тощо, аналізуйте картину в цілому! Зараз, можливо, вам здається це складним, як ніби великий пазл збирати, але так воно і є: ви просто почнете збирати пазли і картинка складеться. Якщо підходити до хліба з терпінням та любов'ю, це обов'язково станеться!

Удачі вам і напишіть про дефекти, яких тут немає, напевно щось забула))