Основні показники якості м'яса

Головними показниками якості м'яса, що легко сприймаються органами почуттів і цікавими для споживача, є колір, смак, аромат, ніжність і соковитість. Сучасна наука дала можливість визначати ці показники, вимірювати їх, покращувати та пов'язувати з фізіологічними та біохімічними процесами, що відбуваються у м'ясі. Оцінюючи значення органолептичних характеристик для харчової цінності продукту, їх можна поділити на обумовлені природою продукту і ті, які штучно надають продукту під час його виготовлення. Перші тісно пов'язані з хімічним складом та станом продукту (або сировини) і можуть розглядатися як індикатор їхнього стану. Наприклад, сприятливі органолептичні характеристики дозрілого м'яса свідчать про такі внутрішні його зміни, які роблять м'ясо легше засвоєним.

Колір м'яса

Колір м'яса є одним з основних показників якості, що оцінюється споживачем, п© якому судять про товарний вид продукту, про рівень роботи певних груп м'язів, а також про деякі хімічні перетворення, які можуть відбуватися в м'ясі. Колір тканин м'яса в залежності від хімічної будови барвників коливається від білого (для свинячого жиру) до різних відтінків жовтого, жовто-коричневого, коричнево-червоного і червоного.

Прийнято вважати, що м'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку ​​великої рогатої худоби до 1,5 року — блідо-червоне, свиней — червоне. На інтенсивність фарбування м'яса впливають вид, порода, стать, вік тварини та спосіб відгодівлі. Колір м'яса значною мірою залежить від pH.Вивчення властивостей яловичини показало, що при величині pH 5,6 колір зазвичай яскравий, при підвищенні до pH 6,5 і вище колір м'яса темніє. Встановлено підвищення pH м'яса в міру варіювання м'язового кольору від світлого до темного. Темне забарвлення м'язової тканини пов'язані з меншими втратами соку при наступному нагріванні, т.к. е. таке м'ясо має більшу водозв'язувальну здатність.

Встановлено зв'язок між вмістом води у м'ясі та міоглобіном, а також факторами, що визначають його концентрацію.

Вміст міоглобіну пов'язаний з вологозв'язувальною здатністю м'яса. Міоглобін (Mb) та гемоглобін (Hb) є хромопротеїдами, т. е. сполуками, що складаються з білка (96%) та барвника - гема (4%). Основою фарбуючої гемової групи є протопорфірин, чотири пірольні кільця якого об'єднані в молекулу кільцевої форми. Колір Mb визначається валентністю Fe, яке може бути дво- та тривалентним.

Mb і Hb мають подібні гемові групи, тому вплив різних умов на їхнє забарвлення приблизно однаковий. Mb і Hb мають різну молекулярну масу: Mb -17 800 і Hb - 67 000. У молекулі Hb міститься 4 гемові групи, в молекулі Mb - одна. Білкові групи Mb та Hb відрізняються послідовністю амінокислот, величиною електричного заряду, розчинністю. Mb може зв'язати у 6 разів більше кисню, ніж Hb. Замість кисню Mb та Hb можуть зв'язувати NO та CO.

Вміст Mb у м'ясі залежить від виду, породи, віку тварини, відгодівлі та інших факторів.

Вміст міоглобіну у м'ясі молодих тварин у 2-8 разів менше, ніж у м'ясі дорослих тварин.

При правильно проведеному знекровленні забарвлення м'язової тканини м'яса обумовлене вмістом Mb.Зміст Mb не є постійним для м'язів різних видів тварин, для різних м'язів одного і того ж виду тварин і для того самого м'яза різних індивідуумів даного виду тварин.

У тушах тварин є світла та темна мускулатура, що відрізняється за змістом Mb, що викликано різними фізіологічними функціями м'язів. Концентрація Mb залежить від активності дихальних м'язових ферментів. Особливо багато Mb міститься у м'язах серця. Окости свиней, м'язи яких перед убоєм виконували значну фізичну роботу, мали темніше забарвлення і жорстку консистенцію. Найбільш темні стегеня отримані від свиней з низьким вмістом вуглеводів у їх кормовому раціоні.

У м'ясі міститься кілька типів Mb, відмінних за амінокислотним складом глобіну. Ці відмінності впливають на колір м'яса. Колір м'яса залежить від трьох факторів: концентрації Mb у тканині, зв'язування міоглобіном кисню та від заряду іону Fe. Нижче наведено три основні форми Mb: перша - з Fe ++, якщо не містить кисню, надає м'ясу пурпурно-або темно-червоний колір; друга — якщо Fe++ приєднує молекулу O₂, то колір його стає світло-червоним (MbO₂); третя - при переході F++ в Fe++ утворюється метміоглобін (МетMb) коричневого кольору. Три форми Mb та їх співвідношення визначають колір м'яса.

Споживач віддає перевагу м'ясу зі світло-червоним забарвленням. Колір поверхні м'яса визначається вмістом MbO₂ та МетMb. У поверхневому шарі м'яса в результаті з'єднання Mb з киснем утворюється оксиміоглобін, що надає м'ясу світло-червоний колір. У глибших шарах забарвлення м'яса темніша, що з наявністю відновленого міоглобіну.

Експериментами з кристалічним препаратом Mb встановлено, що pH є важливим чинником, що впливає швидкість окислення Mb. Окислення MbO_2; легко утворюється з Mb в аеробних умовах при 4°, відбувається швидше в розчинах з pH 5,2; у розчинах з pH 6,4 оксиміоглобін більш стійкий. При підвищенні температури витримування розчинів до 10 ° С трохи прискорюється окиснення міоглобіну. У модельних розчинах з pH 5,2 і 5,6 після витримки протягом 2 годин весь MbO₂ окислюється до МетMb. При pH 6,4 цей процес відбувався повільніше і освіта МетMb була меншою.

Кількість утвореного MbO₂ у м'ясі, тобто товщина світло-червоного шару м'яса, визначається дифузією кисню в тканину, яка залежить від температури. Поверхня неупакованого м'яса, що зберігалося, має світло-червоний колір, обумовлений присутністю MbO₂. Таким чином, у свіжому м'ясі до варіння найбільш важливим є MbO₂, оскільки він обумовлює червоне забарвлення м'яса. У внутрішні шари м'яса кисень може дифундувати деяку глибину.

При нарізанні м'яса пурпурово-червоний колір його внаслідок поглинання кисню повітря також набуває світло-червоного забарвлення, обумовленого утворенням MbO₂. Щоб уникнути помилок, слід колір скибочок визначати після закінчення процесу освіти MbO₂.

В результаті окислення Mb і МетMb при тривалому зберіганні м'ясо набуває коричневого відтінку. Швидкість освіти МетMb зі зниженням pH збільшується. Колір м'яса, pH якого швидко падає після забою (з 7,0 до 5,6), через короткий час стає незадовільним. Швидкість зміни кольору м'яса з червоного в коричневий в результаті утворення Мет Mb може бути різною, вона знижується зі зниженням температури.Передбачається, що освіта МетMb обумовлена ​​тканинним диханням.

Для виявлення здатності поверхні м'яса зберігати колір велике значення має властивість м'язової тканини відновлювати коричневий Мет Mb червоний Mb. Відновлення МетMb по-різному у різних тварин, зростає зі збільшенням концентрації пігменту, величини pH (5,1-7,1) і температури (3-35 ° С); воно інтенсивніше у подрібненій тканині, ніж у шматках м'яса.

Зміна забарвлення зовнішньої поверхні м'язової тканини різних м'язів відбувається із різною швидкістю. Наприклад, найширший м'яз спини відносно нестійкий до утворення МетMb, тоді як найдовший м'яз спини відрізняється високою стійкістю. Це зумовлено різною активністю ферменту, що скорочує утворення МетMb в окремих м'язах. Стійкість забарвлення яловичини тим вища, що нижча температура зберігання. Чим довше термін дозрівання м'яса, тим менш стійким буде забарвлення при подальшому зберіганні у фасованому вигляді. Зміна фарбування зовнішньої поверхні м'ясних туш (її потемніння) відбувається також внаслідок випаровування вологи з поверхні та збільшення концентрації барвників.

Введенням аскорбінової кислоти та аскорбату натрію досягається гальмування окислення Mb та утворення МетMb. Найбільше ефективно протягом тривалого часу збереження забарвлення досягається при введенні цих речовин внутрішньовенно до забою.

Діяльність мікроорганізмів може вплинути на колір м'яса. Поява зеленого забарвлення несолоного м'яса обумовлена ​​зміною порфіринового кільця або дією перекисів, що утворюються в жирі, а також сірководню внаслідок утворення сульфміоглобіну.

Смак та аромат м'яса

Смак та аромат м'яса — важливі показники якості та обумовлені змістом характерних для даного продукту хімічних сполук. Смак та аромат непрямим шляхом впливають на харчову цінність продукту, на його засвоюваність. Продукт із приємним смаком, запахом та зовнішнім виглядом, що відповідає чинним вимогам стандарту, підвищує апетит, що сприяє кращому засвоєнню.

Проблема смаку та аромату як у теоретичному, так і в практичному аспекті є однією з найбільш складних проблем харчової біохімії. У ряді країн ведуться дослідження з виділення, поділу, концентрування та ідентифікації речовин, що надають смаку та аромату м'ясу. Вивчення природи смаку та аромату м'яса дозволить покращити смако-ароматичні властивості продуктів, зокрема з низькосортної сировини, що тривалий час зберігалася, а також продуктів, виготовлених за прискореною технологією.

Незважаючи на численні дослідження смаку та аромату м'яса, досі достовірно невідомі речовини, які відіграють основну роль у їх освіті, та не вивчені механізми цих процесів. Нові методи дослідження дозволили встановити, що у освіті запаху і смаку м'яса беруть участь речовини, які стосуються різних класів органічних сполук, основними з яких є карбонільні сполуки, органічні кислоти, аміни, феноли, ефіри. Ці речовини є в м'ясі в незначних кількостях.

У формуванні специфічного аромату та смаку вареного м'яса вирішальну роль відіграють екстрактивні речовини. При нагріванні водної фракції м'яса з'являються смак та запах, характерні для вареного м'яса. При діалізі водний екстракт втрачає ці характерні властивості.

У літературі вказується, що смак та аромат м'яса обумовлюються леткими та нелетючими фракціями. Вважають, що нелеткі водорозчинні речовини формують основний смак м'яса при тепловій обробці. Специфічний смак яловичини, свинини, баранини пояснюється жиророзчинними сполуками.

У раніше проведених у ВНДІМП дослідженнях важлива роль у формуванні смаку та аромату м'яса відводилася продуктам розпаду нуклеотидів і був зроблений висновок, що паралельно з поліпшенням смаку та аромату м'яса накопичуються інозиновая кислота і гіпоксантин. Однак є дані, що інозиновая кислота, інозин і гіпоксантин можуть бути видалені з фракцій з м'ясним ароматом та смаком без впливу на їх зміни. В одних дослідженнях не виявлено м'ясного смаку у гіпоксантину, в інших йому відводиться відповідна роль,

Відомими компонентами фракції нелетких водорозчинних сполук, що мають м'ясний смак, є 5'-ізомери інозинової, гуанозинової кислот і моноглютамінат натрію. Нуклеотиди та продукти їхнього розпаду, що стосуються нелетких водорозчинних сполук, виявлені в активних фракціях, тому припущено, що вони беруть участь в утворенні смаку та аромату м'яса.

Процеси деструкції азотистих сполук супроводжуються збільшенням кількості вільних амінокислот. Ряд дослідників встановили участь вільних амінокислот (серину, аспарагінової кислоти, глутаміну) у виникненні аромату вареного м'яса; є також дані, що накопичення вільних амінокислот пов'язані з ніжністю м'яса. Встановлено, зокрема, високий коефіцієнт кореляції між 12 вільними амінокислотами у стегені та його ароматом.

Вчені відзначають залежність складу летких основ м'яса від виду тварин. Виявлено від 3 до 10 летких основ, зокрема їх постійні компоненти метил- та диметиламіни. У м'язовій тканині виробів зі свинини виявлено збільшення кількості летких основ (до 6-13) порівняно з вихідним м'ясом. При їх виготовленні, а також при тепловій обробці вміст метил- та диметиламінів знижується. При посоле та тепловій обробці збільшується вміст аміаку.

Останнім часом в утворенні смаку та аромату м'яса все більшого значення надають участі ліпідних компонентів вільних жирних кислот, аліфатичних альдегідів, кетонів. Низькомолекулярні продукти перетворення ліпідів переважно впливають на аромат. Дослідженнями Ю. н. Лясковській встановлено відмінність у жиріокислотному складі ліпідів м'язової тканини різних видів тварин. За цими даними, у свинині міститься більше каприлової та пеларгонової кислот порівняно з яловичиною.

До речовин, що беруть участь у формуванні аромату м'ясних продуктів, відносять леткі карбонільні сполуки та низькомолекулярні жирні кислоти. Враховуючи, що вміст цих сполук у м'ясних продуктах перевищує пороги чутливості, вважають, що ці речовини впливають формування аромату. У м'ясі карбонільні сполуки можуть утворюватися в ході ферментативних, бактеріальних, окисних процесів та термічного впливу на його складові. Встановлено збільшення вмісту карбонільних сполук у міру дозрівання свинини. Виявлено також більш високий вміст карбонільних сполук та жирних кислот у складі летких сполук свинячого жиру порівняно з яловичим.Вміст карбонільних сполук при тепловій обробці збільшується приблизно в 1,5 рази, у тому числі кількість формальдегіду, гліколевого та нонілового альдегіду.

Велике значення у формуванні аромату надають також летючим жирним кислотам, які можуть утворюватися в м'ясі під впливом ліполітичних тканинних і мікробіальних ферментів, в процесі окислення жирів і карбонільних сполук і за рахунок дезамінування амінокислот. , Надають позитивний вплив на поріг чутливості інших речовин. випадки зниження порога відчуття суміші речовин, що володіють окремим слабким запахом. летких жирних кислот з кількістю вуглецевих атомів₂-З₇: оцтова, пропіонова, масляна, валер'янова, ізокапронова, капронова і гептана. вільних жирних кислот середньої та високої молекулярної маси та, отже, до підвищення кислотного числа жиру.

В утворенні специфічного смаку та аромату м'яса велика роль належить реакції меланоїдиноутворення, початковим етапом якої є окислювально-відновний вплив амінокислот з цукорами, що редукують. У цю реакцію вступають не тільки редукуючі цукру, але й інші сполуки, що мають карбонільну групу, - оцтовий альдегід, ацетон, піровиоградная кислота та ін. Внаслідок цієї реакції утворюються фурфурол, діацетил, формальдегід. Схематично ця реакція може бути така:

Роботами ряду дослідників встановлено участь сірковмісних сполук у формуванні аромату м'яса.

На накопичення у м'ясі смакових та ароматичних речовин впливають різні технологічні фактори: нагрівання, охолодження, посол та ін. Смак свіжого м'яса специфічний, трохи солодкуватий. Значні відмінності у смаку та ароматі різних видів м'яса можуть бути пояснені кількісним співвідношенням екстрактивних речовин у яловичині, свинині та баранині або різними реакціями, що зумовлюють їх утворення, або різними продуктами реакції. Встановлено, що аромат та смак, специфічні для даного виду м'яса, обумовлені речовинами, розчинними у ліпідах.

Смак та запах м'яса залежить від віку тварини та наявності жирової тканини, від кількості та характеру розподілу жиру в м'ясі. У літературі відсутня єдина думка щодо впливу жиру на смакові якості м'яса. Вважають, що внутрішньом'язовий жир діє смак м'яса. При вмісті 20% внутрішньом'язового жиру у сухій масі відзначають високі смакові властивості.

М'ясо молодих тварин без вираженого смаку та запаху, а м'ясо дорослих тварин зазвичай має гостріший запах і менш приємний смак порівняно з м'ясом молодих тварин.Припускають, що це зумовлено вищим вмістом міоглобіну, що створює металевий присмак м'яса.

Спостерігаються також відмінності смаку та аромату між окремими м'язами туші, що пояснюється біохімічним станом м'язів.

Присмак м'яса залежить від кормового раціону, зокрема згодовування тварин рибних відходів надає свинині специфічний рибний присмак.

Вченими розробляються препарати, одержувані з амінокислот та вуглеводів або їх похідних, іноді з додаванням ліпідних сполук або фосфорної кислоти, що покращують смак та аромат м'яса. В даний час для покращення аромату м'ясних продуктів запропоновані синтетичні сполуки, зокрема гетероциклічні тіопохідні інозинфосфату та аллілоксиінозінфосфату. Ю. Н. Лясковський розроблений склад препарату, що покращує смак та аромат м'яса, що включає аліфатичні кислоти, карбонільні сполуки, леткі основи, нуклеотиди, амінокислоти, вуглеводи, сірчисті сполуки, мінеральні речовини, продукти розпаду фосфоліпідів.

З речовин, що покращують смак, за кордоном застосовують глутамінову кислоту, глутамінат натрію, калію, гуанілову та інозинову кислоти, інозинат натрію та калію, гуанілат натрію та калію.

Для досягнення кращого смаку та запаху м'ясних продуктів додають білкові гідролізати, які містять усі амінокислоти. Незамінні амінокислоти облагороджують смак і запах продукту більшою мірою, ніж замінні. Ефективним є також застосування рибонуклеотидів.

Показники якості продукту – смак та аромат – передбачаються у всіх державних стандартах. Останні два десятиліття проводяться великі дослідження вивчення їх природи.Проте нині немає інструментальних методів оцінки цих показників. Дуже важливим напрямом дослідження ароматичних властивостей продуктів є вивчення загального профілю аромату за допомогою газохроматографічного аналізу газової фази, що утворюється над поверхнею продукту. Останнім часом проводяться роботи з впровадження у промисловості науково обґрунтованих методів органолептичної оцінки смаку та запаху м'ясних продуктів. Такий контроль, який проводиться на науковій основі, безсумнівно, є передумовою підвищення якості продукції.

Консистенція м'яса

До основних позитивних якісних показників консистенції м'яса відносять ніжність, м'якість, соковитість. Ці властивості можуть бути виявлені після кулінарної обробки продукту, однак вони можуть бути визначені у сирому м'ясі. В даний час консистенція і ніжність оцінюються споживачем високо, і він віддає перевагу їх аромату, смаку і забарвленню.

У зв'язку з тим, що у м'ясній сировині вода є дисперсійним середовищем, її властивості знаходяться у прямій залежності від її вмісту та форми зв'язку вологи з дисперсними частинками. Загальновизнано, що якість м'яса характеризується не загальним вмістом води, та її кількістю у зв'язаної формі. Вологозв'язуюча здатність належить до найважливіших чинників, визначальних якість м'яса. Доведено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарно-технологічні властивості багато в чому залежать від здатності продукту утримувати воду. У зв'язку з цим дослідження водозв'язуючої здатності м'яса має важливе практичне значення щодо якості м'яса на різних етапах виробництва та зберігання.

Експериментальними дослідженнями встановлено зв'язок між забарвленням та соковитістю м'яса.М'ясо з темнішим забарвленням відрізнялося більшою соковитістю і меншими втратами соку при варінні. Таке м'ясо мало вищий pH, що збільшує водозв'язування.

Ніжність м'яса зменшується зі збільшенням вмісту в туші худого м'яса або скороченням мармуровості. Мармуровість не впливає на ніжність м'яса молодняку ​​до 18 місяців, проте для тварин у віці 2-7 років вона сприяє збільшенню ніжності м'яса. Соковитість м'яса залежить від вмісту жиру всередині м'язових волокон, між м'язами та групами м'язів. М'ясо без мармуровості відрізняється сухістю; на соковитість м'яса впливає його консистенція.

Існує взаємозв'язок між зміною довжини м'яза після забою тварини та ніжністю яловичини; максимальна твердість вареного м'яса відзначається при скороченні м'язових волокон на 35-40%. Збільшення довжини м'язів на 25—30% початкової довжини значно знижує його жорсткість. Встановлено залежність між довжиною саркомірів та ніжністю м'яса. У вертикально підвішених туш саркомери мають більшу довжину, ніж у горизонтально підвішених. При скороченні м'язів довжина саркомера скорочується, діаметр волокон зростає та ніжність знижується.

Існує зв'язок між жорсткістю м'яса та ступенем скорочення міофібрил. Збільшення твердості м'яса обумовлено скороченням м'язів. Стан скорочення м'язової тканини визначається завдовжки саркомірів. Визначено коефіцієнт кореляції, що дорівнює 0,64, між довжиною саркомерів і ніжністю, що вимірюється за об'єктивними показниками. Таким чином, зміна довжини саркомерів при технологічній обробці може впливати на зміну ніжності в 40% випадків.

Встановлено, що якщо м'яз під час задуби перебував у розтягнутому стані, то його ніжність після варіння була вищою.Ступінь розтягування впливає не тільки на поперечні містки, але і на диски JZ, на фрагментацію міофібрил і в кінцевому підсумку на ніжність м'яса. Залежність ніжності від довжини волокон можна пояснити взаємним розташуванням ниток міозину: зі збільшенням довжини волокон нитки актина прослизають між нитками міозину.

За час посмертного задухи виникають поперечні зв'язки між міозином і актином і розпад Z-дисків саркомер. Зміни міофібрилярної системи значно більшою мірою впливають на ніжність, ніж зміни сполучної тканини.

На довжину саркомір впливає, зокрема, спосіб підвішування напівтуш. Відкидається існуючий спосіб підвішування напівтуш за ахіллове сухожилля як негативно впливає на ніжність м'яса. Техніка звичайного підвішування за ахіллове сухожилля дозволяє всій масі довгих спинних м'язів і задніх кінцівок скорочуватися, в той час як поверхневі м'язи (наприклад, поперекова) знаходяться в розтягнутому стані.

На ніжність м'яса впливають швидкість і рівень післязабійного гліколізу. При різкому зниженні величини pH білки саркоплазми зазнають часткової денатурації. При досягненні кінцевого рН від 5,5 до 6,0 ніжність зменшується. Однак при збільшенні pH до 6,0 і вище ніжність збільшується, а при pH 6,8 ніжність стає надмірною і м'ясо набуває желеподібної консистенції. Це зумовлено вищою вологозв'язувальною здатністю м'язових білків і вищим ступенем їх набухання. Основна роль утриманні вологи м'язовою тканиною належить білкам міофібрил, розчинність яких залежить від pH. При нормальному pH м'яса розчин переходить 88,5% білків міофібрил, а за низькому pH — лише 11%.

Проведено дослідження з метою встановлення зв'язку між зміною pH та ніжністю м'яса. Зміна величини pH безпосередньо після забою показала, що м'язова тканина з низьким pH (5,8-6,2) була більш жорсткою і вимагала більш тривалого дозрівання для суттєвого зниження жорстких характеристик ніж тканини з високим значенням pH (6,7-7, 1). Разом з тим, в одному м'язі відмінності у значеннях pH склали до 0,5 одиниці.

Встановлено можливість використання величини рН для визначення жорстких характеристик м'яса. Запропоновано використання pH яловичини відразу після забою визначення тривалості дозрівання. pH вимірюють у м'язах по лінії розрубу на напівтуші.

Механічні властивості м'яса є функцією структури та її хімічного складу. З усіх харчових продуктів м'ясо має найскладнішу структуру. У м'язах трьох видів забійних тварин є більше 300 м'язів, різних за складом і будовою.

У м'язах, що інтенсивно працюють, вміст еластину більше, ніж у м'язах, мало працюють. Ніжність в межах не тільки однієї туші, але і одного м'яза може бути різною, наприклад бічні частини довгого м'яза поперекового ніжніше, чий серединні. Мускулатура голови, нижньої частини кінцівок, живота, у великої рогатої худоби, частково грудна м'язи містять значну кількість сполучної тканини. Вміст еластинових волокон у сполучній тканині досить високий у м'язах черевної частини та ребер. Довгий м'яз спини містить у 2,5 рази менше білків сполучної тканини, ніж напівсухожильний та трапецієподібний м'язи. Жорсткість м'яса залежить як від кількості, а й від якості сполучної тканини.Сполучна тканина свинини містить значно менше еластину, ніж тканина яловичини.

Вміст сполучнотканинних білків може бути індексом ніжності м'яса.

З віком тварин ніжність м'яса і вміст сполучної тканини зменшуються. Це здається протиріччя, що спостерігається до певного віку, пояснюється тим, що сполучна тканина молодих тварин містить більше ретикуліна і менше поперечних зв'язків, ніж колагену, відрізняється підвищеною ніжністю в порівнянні з яловичиною, хоча вміст сполучної тканини у ній вище.

Розроблено низку фізичних методів оцінки ніжності м'яса, заснованих, зокрема, на визначенні зусилля різання, проникаючого зусилля, зусилля розкушування, подрібнення, розтягування м'яса, сили стиснення. залишку після жування.

Найбільше поширення одержали прилади, засновані на визначенні зусилля різання. переходить у розтягуючу Напруга. Розрізне зусилля визначають тензодатчиками і подають на самописець після відповідного посилення.

Джерело: Ю.Ф. Заяс.

• Мінеральні речовини у м'ясі; аромат, смак, ніжність, соковитість м'яса
• Колір м'яса, pH м'яса, тканинний склад яловичини
• Якість м'яса
• Основні показники якості жирної кедрової олії
• Вплив на якість м'яса процесів, що відбуваються в ньому після забою тварин
• Підвищення якості м'яса та м'ясопродуктів
• Тканинний склад м'яса
• Пліснявання м'яса
• Засмага м'яса
• Мінеральні речовини м'яса

Вимоги до якості м'яса

При вступі до торговельної мережі м'ясо всіх видів і категорій вгодованості має бути правильно обробленим, мати маркування і бути, безумовно, свіжим. Яловичину випускають у реалізацію у вигляді поздовжніх напівтуш та четвертин, з залишенням або без залишення поперекових м'язів (вирізки). Поділ напівтуш на четвертини виробляють між XI та XII ребрами. Баранину випускають у реалізацію цілими тушами з хвостом або без нього, з наявністю всередині туш нирок та навколониркового жиру, свинину - у вигляді поздовжніх напівтуш без голови, ніг, внутрішніх органів та внутрішнього жиру. Допускається реалізація свинини з частковим залишенням шкіри на туші. е. зі знятим крупоном, а також свинячих туш масою менше 34 кг (туші підсвинків) без поділу на напівтуші. Від свинячих напівтуш і туш повинні бути відокремлені баки з шийним зарізом по прямій лінії в поперечному напрямку до положення шиї безпосередньо попереду одного шийного хребця.

У реалізацію не допускається м'ясо з такими дефектами: побитостями, синцями, згустками крові, залишками внутрішніх органів, шкіри або щетини, з неправильним поділом туші по хребту (з залишенням цілих тіл хребців), з наявністю льоду на морожених тушах, з зачистками та зривами жиру, що перевищують 15% поверхні напівтуші яловичини, конини та свинини та 10% - баранини. Тільки для промислової переробки на харчові цілі використовується м'ясо худе, заморожене більше одного разу, свинина з пожовклим шпиком, м'ясо бугаїв, кнурів, жеребців, свіже, але потемніле в області шиї.

Найважливішим показником якості м'яса є його свіжість. Розрізняють м'ясо наступних категорій: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Доброякісність м'яса визначають шляхом органолептичного, хімічного та бактеріоскопічного дослідження туші або її частини. Хімічне та бактеріоскопічне дослідження проводять у тому випадку, коли за органолептичними показниками м'ясо віднесено до сумнівної свіжості. М'ясо, забраковане на підставі органолептичної оцінки, хімічним та бактеріоскопічним дослідженням не піддають.

При органолептичній оцінці м'яса визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах, стан підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль, суглобів, якість бульйону після варіння. Напівтуші та четвертини свіжого м'яса мають бути покриті зовні скоринкою підсихання. Поверхня розрізу такого м'яса не зволожує пальців та прикладеного фільтрувального паперу. Консистенція пухка, але пружна. При натисканні пальцем на поверхню розрізу м'яса, ямка, що утворюється, швидко вирівнюється.Запах і колір - характерні для кожного виду м'яса з урахуванням віку та статі тварини.

М'ясо сумнівної свіжості і несвіже має ознаки гнильної псування, що виявляються органолептично, і може з'явитися джерелом харчових отруєнь. - мокра і липка, консистенція рихла або в'яла. При натисканні пальцем на поверхню розрізу ямка не вирівнюється або повільно. Консистенція яловичого жиру, що мажуться, тоді як у свіжого жиру вона кришлива. У трубчастих кістках м'яса сумнівної свіжості має місце відставання кісткового мозку від стінок кістки, його колір матовий або сірий, без блиску на зламі.

Бульйон при варінні свіжої яловичини, баранини - бурштинового кольору, прозорий, приємного запаху; з телятини і свинини - білого кольору, прозорий. . На поверхні краплі жиру дрібні, як би емульговані, або зовсім відсутні.

При хімічних дослідженнях свіжості м'яса у ньому визначають вміст летких жирних кислот, аміноаміачного азоту та проводять якісну реакцію із сірчанокислою міддю в бульйоні.При бактеріоскопічному дослідженні визначають кількість мікробів (коків та паличок) у полі зору мікроскопа на мазках-відбитках, знятих зі зрізів м'яса.

Про рівень свіжості м'яса судять на підставі комплексу органолептичних, хімічних та бактеріоскопічних показників за 25-бальною системою, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів. При відхиленні будь-якого показника від норми знижується кількість балів; м'ясо сумнівної свіжості оцінюють від 10 до 20 балів; несвіже м'ясо – до 10 балів та свіже – від 21 до 25 балів.

Дотримання технологічного режиму холодильної обробки та оцінку свіжості м'яса, що відвантажується з холодильника, можна проводити за 100-бальною системою.

Перелік дефектів

Зниження балів за дефекти

Деформація туші або вирізи з м'яса та жиру