Корисні властивості та види пекучого перцю

Зазвичай, коли пишуть про якусь сільськогосподарську овочеву культуру, починають з опису її ботанічних характеристик, але я відступлю від традиційної конструкції статті, хоч і згадаю в процесі написання і цей аспект.

У будь-якої людини завжди спочатку виникає питання: а навіщо цей овоч вирощувати? Яка користь у тому, що він червоний та ще пекучий або, як кажуть, гострий перець. Але хіба хтось замислювався: чому він такий популярний у південних народів? Найдивовижніше, що наша природа все розташувала дуже розумно, тільки ось Homo sapiens, людина розумна, не завжди користується своїм розумом.

Проте згадаємо хімію. У пекучому перці містяться флавоноїди, рослинні пігменти, що є глікозидами фенольного характеру, що містять в якості аглікону головним чином похідні флавану. Але городнику це мало що говорить, не всі пам'ятають такий предмет як хімія, тим більше, що останнім часом у школі вивчають лише те, що потрібне для ЄДІ. Але це так, до речі.

Антоціани (від грец. anthos-колір), рослинні глікозиди, що містять як аглікон (антоціанідин) гідроксипохідні 2-фенілхромена. Різноманітність кольору плодів і квітів зумовлена тим, що антоціани знаходяться в рослинах у вигляді солей пірилію, хіноїдної форми, або у вигляді солей калію, кальцію і натрію. Антоціани утворюють також комплекси з флавонолами та флавонами, в перці пекучим їх міститься багато внаслідок виникнення водневих зв'язків між гідроксильними групами ангідрооснови антоціанідинів та гідроксильними групами в ароматичному ядрі (копігментація).

В результаті такої взаємодії досягається величезна різноманітність забарвлення кольору рослин, відповідно, і різноманітність корисних людині речовин. Деякі флавоноли, наприклад, катехін, гесперетин, рутин, кверцетин, а також похідні халкону і дигідрохалкону відносяться до групи вітаміну P і мають капілярозміцнюючу дію. Флавоніди використовують у медицині також як гепатопротектори, жовчогінні (лікування печінки). Давно та ефективно перець застосовується при лікуванні захворювань печінки – він містить флавоноїди, що допомагають відновлювати пошкоджену тканину. Під його впливом печінка виробляє більше жовчі, що надходить у тонкий кишечник.

Перець має діуретичні та безліч інших корисних для людини властивостей. Функції флавонідів та флавоноїдів у рослинах різноманітні та не до кінця вивчені. Вони захищають фотосинтезуючий апарат клітини рослин від шкідливого впливу короткохвильового ультрафіолетового випромінювання, мають антимутагенну активність. У ряді випадків флавоніди є захисними агентами при ураженні рослин патогенами.

Capsicum pubescens, "Деревний перець"

Ось ми й дісталися головного, власне, не так ми відрізняємося своїм геномом від якогось там огірка чи перцю, механізм біологічних взаємодій на рівні клітин багато в чому схожий, звичайно, мільйони років йшла еволюція від огірка до мавпи, а там і до людину дісталася.

Отже, флавоноїди захищають клітини від активного сонячного випромінювання, але в півдні активність сонця, як відомо, з короткохвильовим ультрафіолетом. Тепер зрозуміло, що, вживаючи пекучий перець, жителі півдня рятують свій організм від підступного сонця, запобігають мутаціям у клітинах, які, як відомо, і призводять до онкології.Флавоніди мають сильні антиокислювальні властивості.

Згідно з результатами дослідження Університету Південної Флориди (США), регулюють роботу білка presenilin-1, який є генетичною причиною хвороби Альцгеймера. Ось чому старійшини на півдні довго живуть і завжди вони при здоровому глузді. Вони використовують червоний пекучий перець. Та й не тільки фортеця розуму і духу зберігає перець, є в нього властивості і більш інтимного характеру, які притаманні жителям півдня. Що я маю на увазі? Звісно, капсаїцин, алкалоїд. Ця речовина і надає гострому перцю пекучого смаку. Першим, хто здогадався виміряти ступінь пекучості різних сортів перцю, був американський фармацевт Вільбур Сковіл.

У 1912 році він розробив оригінальну методику: роздавав дегустаторам різні сорти перцю і заміряв, скільки їм потрібно підсолоджену воду, щоб запитати пекучий перець. Наразі вже від солодкої води відійшли і пекучість перцю оцінюють хімічно, за рівнем вмісту капсаїцину. Але шкала і одиниця виміру гостроти перцю і досі носять ім'я Сковілла.

Пекучість перцю визначається од. Сковілла. Коли смакові рецептори людини розпізнають пекучий капсаїцин, у мозок надсилається така ж інформація, як при опіку чи різкому болю, що є стартовим сигналом для виробництва гормону щастя – ендорфіну. Саме тому гостра їжа спричиняє приємні відчуття. Зазвичай, у гострому перці міститься капсаїцину близько 2% від сухої маси.

Ендорфіни – гормони спокою та задоволення. Вони вивільняються при фізичному контакті з об'єктом кохання, приносять закоханим відчуття добробуту та захищеності. І знову одна хімія, немає жодної романтики, мабуть закохуватися зовсім не обов'язково. Є альтернативні способи здобути ті ж гормони.

Напевно, вироблення ендорфіну шляхом вживання гострого перцю більш виправдане, тим більше, що вчені з Ноттінгемського університету з'ясували, що капсаїцин, що відповідає за гострий смак і дратівливу дію пекучого перцю, викликає масову загибель злоякісних клітин завдяки впливу на мітохондрії-органели. Тим більше, що і проблем з перцевими ліками немає.

Для профілактики та лікування раку настоянка перцю чилі може застосовуватись у кількості 0,3-1 мл на добу (у перерахунку на капсаїцин). Розчин готують так: заливають чашкою холодної води 1/2-1 чайну ложку перцю чилі в порошку, розмішують і залишають настоюватися 10 хвилин. Потім чайну ложку цього розчину потрібно змішати з водою і приймати три-чотири рази на день. Зрозуміло, що у житті все складніше, і всі почуття зводяться лише до дії гормонів. Їжею не замінити людські почуття, не хлібом єдиним ситий людина, але якщо немає кохання, то тоді є альтернатива - гормон щастя, який виробляється в гіпоталамусі при вживанні пекучого перцю.

Можна їсти гостре лечо, у ньому є помідори, а них – 5-гидро-кситриптамин, дія якого нагадує дію серотоніну. Серотин – захист від депресії, він відповідає за сон та за почуття задоволення. Але і на наших присадибних ділянках, працюючи на свіжому повітрі, можна знайти своє щастя, гормони любові до природи, до життя.

Види гострого перцю

Однак, перейдемо, нарешті, до самого перцю. Почнемо з найпекучіших видів, на мій погляд, екзотичних.

Bhut Jolokia – відомий як перець-примара, що вирощується в Ассамі, Індія. У 2007 році перець-привид був сертифікований як Chili Pepper, занесений до Книги рекордів Гіннеса. Гарячість його оцінювалася в 1,041 мільйона пунктів за шкалою Сковілла.

Рекорд був побитий Ніком Вудсом із міста Грентем в Англії: він виростив найпекучіший перець у світі чилі Infinity. Гострота його перцю за шкалою Сковілла становила 1,17 мільйона пунктів.

З екзотики можна назвати ще перець Червона Савіна habaneros 1,0350 мільйонів пунктів за шкалою Сковілла.

Перці - це фрукти, хоча вони вважаються овочами, але, ботанічно кажучи, вони - ягоди. Типи перців, як правило, класифікуються за характеристикою плодів, тобто гостротою, кольором, формою, а також їх кулінарним використанням. Практично всі сорти перцю, що культивуються комерційно, належать до виду Capsicum annuum. Однак один із сортів головного типу – Табаско належить Capsicum Frutescens.

Два інші види перцю зараз набирають популярності Capsicum chinense – сорти Habanero і Rocotillo; і Capsicum pubescens – сорти Перон та Мансано. В даний час більшість дослідників виділяють усередині роду кілька культурних видів та велику кількість диких.

Перець опушений (Capsicum pubescense Ruiz et Pavon) широко вирощувався ще в інків, його батьківщина-високогір'я Анд, де він відомий під назвою Рокото.

Перець повислий (Capsicum pendulum Willd.) та Capsicum cardenasii вирощують у деяких країнах Центральної та Південної Америки, там вони входять у спеціальні соуси.

У Мексиці існує велика різноманітність форм перцю чагарникового (Capsicum frutescens L), званого індіанцями «тютюну» чи «чилі». Це типово тропічний вигляд, його вирощують над горах, а низинах. Відомо, що Capsicum frutescens був першим перцем, побаченим експедицією Колумба. Це знайомі нам кайєнський перець, чилі. Лікар експедиції Колумба – Чанка писав про харчування тубільців та про прянощі, які мовою місцевих жителів називалася «ахи».Сучасну назву цей перець отримав на ім'я портового міста-Кайєн. Кайєнський перець є одним із найстаріших рослинних лікарських засобів.

У долинах Південної Америки вирощують краєвид. перцю китайського (Capsicum chinense), йому характерно висяче розташування плодів.

Найбільш поширений у світі перець овочевий, однорічний, або стручковий (Capsicum annuum), що має півгострі та гострі сорти. У всьому світі є 85-90 пологів та близько 2800 видів перців.

Познайомимося з перцями ближче, звичайно, не в прямому сенсі, оскільки багато хто вже дуже «кусається».

Capsicum baccatum

Гострий перець, як вважається, походить від тропічних бразильських лісів. Це енергійні рослини, багато червоного кольору при дозріванні, у них товстіші стінки плодів. Capsicum baccatum (що означає «ягідноподібні»). Цей незвичайний вид вирощується в основному в Південній Америці, де його називають місцевим «аджі». Характеризується жовтими або зеленими плямами на основі часток віночка (пелюстки квітів). Рослини досить високі для перцю приблизно до 5 футів (1,5 м). Плоди перцю можуть варіювати у розмірах.

Capsicum Chinense

Capsicum Chinense

Chinense означає "з Китаю", але це не так, оскільки цей вид виник у басейні річки Амазонки, і в даний час широко поширений у країнах Карибського басейну, Центральної та Південної Америки та у тропіках.

Цей вид включає багато найпопулярніших сортів у світі, включаючи Habanero, Scotch Bonnet і легендарну Червону Савіну. Стручки різних типів, а також рослини дуже різноманітні, хоча для них характерний фруктовий аромат, що часто нагадує абрикос. Багатьом він подобається у різних соусах.

Chinense – це тропічний вид перців, як правило, найкраще він росте у районах із високою вологістю.Він відрізняється тривалим вегетаційним періодом, насіння його сходить довго.

Цей вид включає всі відомі типи перцю – і Habanero superhots, і Bhut Jolokia. Моя думка така, що перці виду Chinense – найакуратніші з усіх, вони дуже симпатичні, але «кусаються».

Аджі Chombo (Capsicum Chinense)

Аджі Chombo – перець типу Habanero. Він червоний, подовжений, його батьківщина – Панама, що у Центральній Америці.

Взагалі перці типу Capsicum chinense на вигляд і характеристикам рослин можуть сильно відрізнятися. Відомі варіанти, такі як відомий habaneros, який формує невеликі, компактні багаторічні кущі близько півметра заввишки. Квіти, як і більшість перців, маленькі білі з п'ятьма пелюстками. Плоди сильно варіюють за кольором і формою - бувають червоними, помаранчевими, жовтими, відомі і коричневі.

Інший варіант - сорт Трінідад Скорпіон. Це високий чагарник (до двох метрів) з дуже великими плодами, причому зав'язує свої плоди він лише за довгого дня. На рослині дозріває зазвичай 80-120 плодів. Коріння залягає неглибоко, що взагалі притаманно всім гострих перців.

Capsicum frutescens

Capsicum frutescens

Висловлюється припущення, що Capsicum frutescens може бути предком виду Capsicum chinense, є різні думки щодо цього. Цей вид представлений переважно двома сортами – Табаско і Malagueta. Табаско – найпоширеніший сорт виду Capsicum frutescens. А Malagueta – сорт, популярний у Бразилії.

Інші поширені назви: аджі дульсе, Cayenne, кайенський перець, перець чилі, Chabai Achong, Filfil, угорський перець, Kirmizi Бібер, Ла-Чао, мексиканський чилі, паприка – це все Capsicum Frutescens.

Я б тут віддав перевагу назві кайенський перець чи чилі, зазвичай під таким ім'ям його продають у овочевих магазинах. Кайєнський перець – родич перцю стручкового із групи гострих перців. Йдеться про безліч видів різних розмірів та кольорів: колір може бути від зеленого та жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір від 2 до 10 см. Гострота перцю залежить від виду. Є види, які на свій ніжний пряний смак швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність.

Це призвело до того, що в залежності від гостроти та пекучості кайенський перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості та кольору. В даний час найбільшими виробниками кайенського перцю є деякі області Західної Африки, Мексика, Бразилія, Колумбія, Каліфорнія, Гвіана, В'єтнам, Індонезія та Індія. Вирощуванням кайенського перцю стали займатися в інших країнах, причому часто його вирощують у домашніх умовах – у горщиках квітів.

Capsicum pubescens

Capsicum pubescens

Capsicum pubescens – назва компонента pubescens означає – волохатий, вигляд має листя з опушенням. Рослини, але особливо плоди, часто називають рокотом. Дуже примітною особливістю цього виду є його здатність витримувати низькі температури краще за всі інші види перцю.

Його походження ведуть від диких перців Перу та Болівії, вже 5000 років тому зустрічалися його культурні форми. Він мириться як із тінню, так і добре росте на повному сонці, досить витривалий. Це багаторічник. Перц pubescens росте як чагарник, іноді зустрічаються і кучеряві рослини. Може зростати до висоти до чотирьох метрів.

Слід зазначити ще один цікавий момент: цей вид є «ізольованим» від інших одомашнених видів, тому що не може перезапилюватись з іншими видами.

Іншою відмінністю цього виду є чорне насіння плодів. Різноманітність включає перуанський вид rocoto та мексиканський мансано.

Capsicum Annuum

Capsicum Annuum

Дика форма цього виду веде походження з Флориди та Багамських островів до Арізони та вниз через Центральну Америку до Колумбії. Насіння було знайдено в археологічних розкопках, датується до 5000 до н.е. Наукові дані свідчать про те, що до 3500 до н.е., Capsicum annuum вже культивувався. Annuum означає "щорічний". Насправді, це неправильне визначення, якщо враховувати, що в Чилі вони є багаторічними рослинами за відповідних умов вирощування, у нас це однорічник. Цей вид є найпоширенішим, широко культивуються п'ять його одомашнених видів. Стручковий перець annuum, що включає безліч типів перців - bell peppers (паприка), jalapenos, chiltepin (гострі та солодкі) - створює менше проблем при його вирощуванні.

Отже, рідкісні види перців – це великих любителів цих пекучих рослин. Звичайний городник вирощує у себе на ділянці скоростиглі гібриди гострих перців. Для практичних цілей визначимо гострі перці як дуже гострі та середні. Вирощувати екзотику заняття цікаве, але клопітне. Деякі рідкісні сорти можуть проростати півтора місяці та більше, деяким потрібні певна температура та вологість, світловий режим. А для своїх домашніх заготовок краще зупинитися на кайєнському перці, до речі, японці його називають Іводзіма.

Краще на ділянці вирощувати сучасні гібриди, а не сорти, вони набагато раніше починають плодоносити, що важливо в нашій кліматичній зоні, до того ж генетично стійкі до багатьох хвороб.

Перелічу ті гібриди, які вирощуємо на своїй ділянці:

Перець гострий Гібор F1 – гібрид ранній (78 днів) голландської селекції, плоди його червоного кольору, щільні, розмір 16х3 см, вага плода 40 г. Особливість цього гібрида – він має товсту плоть (3 мм) із сильною гостротою.

Перець гострий Кохіба F1 – гібрид ранній (74 дні) японської селекції. Плоди у нього червоного кольору, щільні, розмір їх 18х2 см. Перець помірно середньої гостроти, придатний для багатьох приправ та солінь, маринування.

Перець гострий Кайєнський Дракон F1 японської селекції, ранній (74 дні), плоди блискучі червоного кольору, щільні, розмір 18х2 см. Перець чилі або кайенський перець є головним компонентом однойменної приправи.

Володимир Степанов,
доктор біологічних наук

Все, що потрібно знати про гостроту перців

Без такого пікантного інгредієнта, як перець, не може обійтись жодна кухня у світі. У тому чи іншому вигляді червоний або чорний перець у різній кількості присутній у величезному переліку різних страв. При цьому існує безліч назв, серед яких гіркий, гострий, чилі та інші.

Цікаво з'ясувати причину, через яку вони такі пекучі, а також знати все, що потрібно про їхню гостроту. Варто зауважити, що далеко не всім відомо про існування спеціальної шкали, за якою визначається головна характеристика продукту, що розглядається, у відповідних одиницях вимірювання.

Як і у чому вимірюється?

Спочатку необхідно помітити, що першою людиною, яка виміряла ступінь пекучості гострого перцю, а якщо бути точніше, то гострої речовини в ньому став хімік і фармацевт Уїлбур Лінкольн Сковіл. Саме на честь цього американського вченого і була названа відповідна шкала, в якій відображається рівень гостроти. що вказана речовина широко використовується при виробництві медичних препаратів зовнішньої дії, а також газових балончиків і навіть спеціальної корабельної фарби. До речі, його назва капсаїцин походить від грецького слова «капто», що означає «кусати».

Сам по собі капсаїцин, що є алкалоїдом, безпосередньо впливає на певні терморецептори. Вони, у свою чергу, посилають головному мозку сигнали, що свідчать про різке і суттєве підвищення температури. просто вводиться в оману.

Однак це не означає, що надмірно гостра їжа не становить потенційної небезпеки для здоров'я.

Міра пекучості - це ЕШС (SHU), тобто одиниці шкали Сковілла. Свого часу цей вчений запропонував використовувати при визначенні гостроти перців питому вагу вже описаного капсаїцину в їхньому складі. При цьому аналізуючи особливості та результати перших досліджень у даному напрямку, варто наголосити на наступних важливих моментах.

Стандартом (своєрідною відправною точкою) було прийнято болгарський, тобто солодкий перець.
Досвідчений зразок наполягався на розчині етилового спирту.
Отримана перцева настойка розбавлялася солодкою водою до повного зникнення відчуття пекучості. При цьому відповідні смакові якості мали бути підтверджені як мінімум трьома з п'ятьма асистентами Вілбура Сковілла.
Сумарний обсяг води, використаної для розведення настойки, ділили на частки пропорційно до останньої.

На завершальному етапі отримані результати заносилися до таблиці. Важливо врахувати. Що одна із згаданих частин води відповідала 1 ЕСШ.

Саме в такий спосіб вчений зміг дослідити всі доступні йому на той момент види перцю. Результатом виконаної роботи стало складання шкали гостроти з урахуванням даних, зафіксованих у таблицях. Сама методика визначення рівня пекучості пізніше була доопрацьована Михайлом Цвєтом, який у своїх дослідженнях успішно використовував хроматографію. Однак навіть після такого оновлення класифікаторів у назві шкали гостроти все ж таки залишилося лише прізвище першопрохідника, тобто Сковілла.

Варто зазначити, що за відсутності у складі того чи іншого продукту, або страви гострого перцю марно шукати в шкалі, що описується, його параметри. До речі, в цю категорію харчових продуктів, як це не дивно, входять васабі, а також «Горлодер», «Вогник» та багато інших соусів та приправ. Справа в тому, що вони готуються на основі цибулі, часнику, гірчиці або хрону. Тобто у складі немає перець, а, отже, капсаїцин.

Важливо враховувати, що якщо у людини рецептори не звикли до явної гостроти, то вкрай небажано додавати в їжу продукти тільки з підвищеною концентрацією пекучої речовини. у роті допоможуть солодке молоко, морозиво та жирні продукти, що ефективно розщеплюють капсаїцин.

Найпекучіші перці за шкалою Сковілла

З урахуванням показників гостроти, відображених в таблиці, проводять класифікацію гострих овочів. розширювався перелік сортів. Так, у групу особливо пекучих стали додаватися екземпляри з показниками, що перевищують 100 000 ЕСШ.

До найпопулярніших представників рейтингів найгостріших можна віднести такі сорти:

хабанеро;
кайєнський;
табаско;
тайське «Пташине око»;
пекучий ямайський;
шотландська.

Однак уваги більше варті не ці поширені перці. , нерідко лідери таких рейтингів потрапляють до легендарної Книги рекордів Гіннеса, що автоматично підвищує попит на них та рекордно збільшує обсяги продажів.

Актуальний на даний момент список топ-10 найпекучіших перців, починаючи з лідера, можна уявити так.

Перець із таємничою назвою «Ікс», пекучість якого становить рекордні 3 180 000 одиниць за шкалою Сковілла. Починаючи з 2019 року його вважають найгострішим у світі. На думку фахівців, найближчим часом його першості та почесному званню нічого не загрожує. Створив цього «монстра» Ед Каррі, який є єдиним володарем насіння цієї культури, що є перцевими ліхтариками. Вчений у співпраці з обмеженим колом партнерів випускає соуси та інші продукти на основі свого пекучого творіння.
«Дихання Дракона» – перець із гостротою 2,5 мільйона ЄСШ, створений Нілом Прайсом за участю фахівців Ноттінгемського університету. Розроблявся сорт як джерело основного компонента для мазей з антисептичною дією. Плоди, що повністю визріли, мають оранжево-червоний відтінок і мініатюрні розміри (не більше нігтя).
«Кароліна Ріпер» – перець із пекучістю у межах 2,3 мільйона ЄСШ у період з 2013 по 2019 роки був лідером рейтингу найгостріших і навіть опинився у Книзі рекордів Гіннесса. Непідготовленій людині не рекомендується вживати її у свіжому вигляді, оскільки концентрація капсаїцину в цьому перці дуже висока.
«Трінідад Моруга» – цей вид пекучого овоча з показниками від 1,2 до 2 мільйонів ЄСШ можна зустріти згідно з назвою у Тринідаді та регіоні Моруга. Його головна особливість полягає в тому, що гострота відчувається не відразу після розкушування плоду, а згодом. У цьому відповідні відчуття зберігаються дуже довго.
«7 Пот Дугла» - Показник гостроти цього екземпляра варіюється в діапазоні від 1,853 до 2 мільйонів одиниць за шкалою Сковілла. До речі, назвою своїм сорт зобов'язаний здібності всього одного перцю надати гостроти 7 горщиків (Pot). Відрізняється він пряним, фруктовим, солодкуватим смаком, але при цьому пробувати його у сирому вигляді не рекомендується. Вважають, що найгостріші перці повинні бути червоними. Цей сорт є винятком, оскільки його стиглі, зморщені плоди мають темно-коричневе забарвлення.
«Нага Моріч» – перець, який також називають «Примарним» або «Примарою», має пекучість на рівні від 1 до 1,5 мільйонів ЄСШ. Майже 12 років (з 1994 по 2006 рік) цей сорт носив титул найгострішого у світі. Відрізняється кисло-солодким присмаком з невеликим відтінком копченостей і добре підходить для приготування м'ясних страв.
«Трінідад Скорпіон Бутч-Т» – перець, який отримав назву на честь свого творця вченого Бутча Тейлора, має пекучість, що варіюється від 800 000 до 1 463 700 одиниць за Сковіллом. Перед тим, як випробувати обпікає дію стручків, можна встигнути відчути їх фруктовий смак.
"Нага Вайпер" – за гостроти від 900 тисяч до 1 382 118 ЕСШ у 2011-му цей досить рідкісний сорт перцю з туманного Альбіону був визнаний найпекучішим. Вивели його в результаті схрещування відразу кількох видів при перехресному запиленні. У смаку можна помітити насолоду та фруктові нотки, а гострота перцю проявляється досить повільно, але відчувається при цьому дуже довго. Сорт можна часто зустріти у складі різних гострих соусів.
«1 Пот Брейн Стрейн» – сорт, що характеризується пекучістю в межах від 1 до 1,35 мільйона ЕШС, було виведено 11 років тому американськими фахівцями у Північній Кароліні.Зморшкуваті стручки мають незвичайну, хитромудру форму. При розрізанні плодів, що мають цитрусовий аромат, можна побачити капсаїцинову олію.
«Дорсет Нага» - Різновид описаного вище перцю «Нага Моріч», що має пекучість на рівні від 876 до 970 тисяч одиниць за шкалою Сковілла. Від родича цей сорт відрізняється солодким смаком, в якому помітні фруктові і навіть трохи квіткові нотки.

Ще одна відмінна риса – це тривала градація гостроти. У свіжому вигляді і як компонент соусів здатний довести до сліз.

Як зменшити гостроту?

Нерідко з тих чи інших причин доводиться стикатися з надмірним вмістом гострих компонентів у різних стравах. Перебрати з пекучим перцем може навіть найдосвідченіший кулінар. Однак у таких ситуаціях не варто відразу ж зневірятися, а сам витвір списувати до категорії безнадійно зіпсованих. Існує низка досить ефективних прийомів, які дозволять помітно зменшити гостроту. Ось що для цього можна спробувати.

Підкислити приготовлену страву. Нейтралізувати гострий перець може допомогти ложка оцту або лимонного соку. В даному випадку дуже важливо знати міру і дотримуватися пропорцій, оскільки межу між «спасом» і «все зіпсував» набагато тонше, ніж здається. До речі, альтернативою соку лимона є свіжі помідори, здатні зробити аналогічну дію.
Додати сметану, всього 2 столові ложки якої можуть зробити смак їжі набагато м'якшим. Бувають ситуації, коли цього продукту може просто не опинитися під рукою. У такому випадку сметану можна замінити натуральним йогуртом.
Помірно збільшити частку інших інгредієнтів. Але варто врахувати, що такий варіант порятунку останнього є актуальним при використанні простих рецептів.
Приготувати на додачу до основної страви овочевий гарнір. Помідори, огірки та інші овочі, у складі яких є велика кількість води, а також зелень, допоможуть пом'якшити дію пекучої речовини.
Додати чайну ложку цукру з кількома краплями столового оцту. Даний спосіб порятунку страви актуальний у тих ситуаціях, коли воно вийшло трохи гострішим, ніж хотілося б.

Крім усього перерахованого, варто зауважити, що в деяких ситуаціях досвідчені кулінари радять не слідувати строго і сліпо рецепту. Зокрема, рекомендується перед додаванням скуштувати підготовлений перець.

Тут важливо пам'ятати, що у всіх продуктів, що описуються, ступінь пекучості різна. До речі, з подібним явищем можна зіткнутися, навіть зірвавши два стручки з одного куща.

Техніка безпеки

На жаль, багато хто недооцінює потенційну небезпеку гострих перців. Але важливо пам'ятати, що найбільш уразливими ділянками є обличчя та кінчики пальців, де розташована найбільша кількість чутливих рецепторів. І ключовий момент полягає в тому, що при контакті шкіри з капсаїцином людський організм автоматично реагує, як на опік.

З урахуванням викладеного, при приготуванні страв, до переліку інгредієнтів яких входить пекучий перець, рекомендується використовувати гумові рукавички. Паралельно потрібно уникати дотиків до обличчя.

Важливо пам'ятати, що капсаїцин найбільше сконцентрований у зернах та шкірці. Після завершення робіт з такими гострими продуктами необхідно ретельно вимити руки і все кухонне начиння.

При попаданні перцю на особливо вразливі ділянки тіла потрібно негайно вжити заходів.

При сильному печінні шкіри рук згасити «пожежу» не так вже й складно. Нейтралізувати подразнюючий фактор у вигляді дії капсаїцину допоможуть будь-які молочні продукти, що опинилися під рукою. Найкраще використовувати молоко, кефір, а також сметану та йогурт.
Попадання гострого перцю у вічі – це дуже неприємна річ, але не слід у таких ситуаціях надмірно панікувати. Спочатку рекомендується зробити компрес на основі молока або рослинної олії. Потім необхідно рясно промити очі водою і закапати знеболювальні краплі. Після таких заходів першої допомоги слід звернутися за медичною допомогою.
У ситуаціях, коли людина з'їла надто пекучий перець, важливо відразу ж забути про воду і будь-які прохолодні напої. Запивати ними цей гострий продукт немає сенсу. Найбільш дієвим засобом буде молоко, що входять до його складу білки та жири ефективно нейтралізують капсаїцин.

Варто наголосити на одному унікальному моменті. Справа в тому, що при регулярному контакті з продуктами, що містять описану пекучу речовину, значно знижується чутливість відповідних рецепторів. Згодом шкіра набагато спокійніше реагуватиме на контакт із гострим перцем. У наші дні не існує проблем для того, щоб заздалегідь визначити ступінь пекучості того чи іншого сорту перцю. Для цього достатньо скористатися таблицею Сковілла.

Однак важливо пам'ятати, що навіть за порівняно низького рівня гостроти влаштовувати кулінарні експерименти необхідно з максимальною обережністю. А також не варто забувати і про елементарні правила безпеки.

Яка речовина надає пекучість перцям