Розрахунок ковбасного виробництва

Дослідження ринку ковбасних виробів в Україні. 2021 рік

Компанія Pro-Consulting підготувала дослідження ринку ковбасних виробів в Україні за 2017-1 пів. 2021 року. У ході дослідження було проведено аналіз тенденцій розвитку ринку, оцінено виробництво, пораховано частки основних операторів ринку. Розглянуто асортимент та середні поточні ціни, а також споживчі переваги. За результатами дослідження сформовано висновки, розраховано прогнозні показники розвитку ринку, надано рекомендації щодо просування на ринку, досліджено інвестиційну привабливість галузі.

Ковбасні вироби є важливою складовою харчування українців, навіть більше, ковбаса традиційно використовується в українській кулінарії. Окрім цього, дана група товарів входить до переліку мінімального «споживчого кошика», оновленого урядом 11 жовтня 2016 року.
З точки зору сировини для ковбасних виробів, в цілому на ринку спостерігається позитивна тенденція. В 2020 році спостерігаємо незначне падіння в реалізації на забій сільськогосподарських тварин, що, перш за все, пояснюється загальноекономічним падінням в цей період.
Ще однією тенденцією є певна переорієнтація ковбасних продажів у формат онлайн. З початком карантину виріс попит на доставку продуктів, щоб уникати будь-яких контактів з людьми. Така послуга реалізовується здебільшого через інтернет-сайти супермаркетів.

Фактори ринку:
1. Сировина. На фактор сировини впливає поголів’я тварин на забій, а також якість м’яса тварин. Вона, в свою чергу, залежить від того, чим годували тварин (роль відіграє ціна на корм), в яких умовах вони виростали, наскільки слідкували за їх здоров’ям (фактор епізоотій, ціни на щеплення для тварин).
2. Логістика. Залежить від площ складських приміщень, цін на перевезення. Ковбасні вироби можуть мати дуже різноманітний термін придатності, для одних товарів допустимим є тривале зберігання на складах чи довгі перевезення, для інших – ні. Відповідно до цього, регулюється розмір партій.
3. Технології. Від цього залежить кількість та якість виготовленої продукції, а також рентабельність виробництва.
4. Купівельна спроможність населення. Так як товаром-замінником ковбасних виробів може бути м’ясо, а м’ясо є зазвичай дорожчим, то з падінням купівельної спроможності населення перевага, скоріше, буде надаватися ковбасам.
5. Регулювання бізнесу. Оподаткування підприємств впливає на рівень ділової активності.
6. Споживацькі вподобання. Залежно від них формується асортимент продукції, а також обсяги виготовлення кожного з видів продуктів.

Проблемою ринку ковбасних виробів є, перш за все, є певна негативна репутація ковбасних виробів на вітчизняному ринку. Особливо це стосується варених ковбас, сосисок та сардельок. Існує доволі поширена думка, що через дрібний помол дуже легко підмінити сировину на більш дешеву, використати замінники м’яса при вказанні, що у виробі є м’ясо. Ще одна проблема ринку – це відсутність готовності виробництв до перебудови, різного роду змін відповідно до вимог попиту. Так як значна частина виробництв існують з 90-х, а деякі – з 60-х років, вони вже сформували власні традиції ведення бізнесу, підготували асортимент, який користується попитом. Однак ринок є мінливим, оскільки змінюються уподобання споживачів, тому адаптивність є важливою складовою успішного розвитку ковбасного бізнесу.

У 2019 році було виготовлено на 74 тис. тон ковбасних виробів менше, ніж в попередньому році. Недовиробництво було частково компенсоване за рахунок 5-кратного збільшення імпорту, однак через вищі ціни на імпорт, ніж на власні ковбаси, натуральна ємність ринку в 2019 році не вийшла на рівень попереднього року. За 2020 рік виробництво зросло, як і імпорт, що призвело до зростання ємності ринку. У 2021 році спостерігається значне зростання імпорту.

Компанія Pro-Consulting підготувала дослідження ринку ковбасних виробів в Україні за 2017-1 пів. 2021 року. У ході дослідження було проведено аналіз тенденцій розвитку ринку, оцінено виробництво, пораховано частки основних операторів ринку. Розглянуто асортимент та середні поточні ціни, а також споживчі переваги. За результатами дослідження сформовано висновки, розраховано прогнозні показники розвитку ринку, надано рекомендації щодо просування на ринку, досліджено інвестиційну привабливість галузі.

Ковбасні вироби є важливою складовою харчування українців, навіть більше, ковбаса традиційно використовується в українській кулінарії. Окрім цього, дана група товарів входить до переліку мінімального «споживчого кошика», оновленого урядом 11 жовтня 2016 року.
З точки зору сировини для ковбасних виробів, в цілому на ринку спостерігається позитивна тенденція. В 2020 році спостерігаємо незначне падіння в реалізації на забій сільськогосподарських тварин, що, перш за все, пояснюється загальноекономічним падінням в цей період.
Ще однією тенденцією є певна переорієнтація ковбасних продажів у формат онлайн. З початком карантину виріс попит на доставку продуктів, щоб уникати будь-яких контактів з людьми. Така послуга реалізовується здебільшого через інтернет-сайти супермаркетів.

Фактори ринку:
1. Сировина. На фактор сировини впливає поголів’я тварин на забій, а також якість м’яса тварин. Вона, в свою чергу, залежить від того, чим годували тварин (роль відіграє ціна на корм), в яких умовах вони виростали, наскільки слідкували за їх здоров’ям (фактор епізоотій, ціни на щеплення для тварин).
2. Логістика. Залежить від площ складських приміщень, цін на перевезення. Ковбасні вироби можуть мати дуже різноманітний термін придатності, для одних товарів допустимим є тривале зберігання на складах чи довгі перевезення, для інших – ні. Відповідно до цього, регулюється розмір партій.
3. Технології. Від цього залежить кількість та якість виготовленої продукції, а також рентабельність виробництва.
4. Купівельна спроможність населення. Так як товаром-замінником ковбасних виробів може бути м’ясо, а м’ясо є зазвичай дорожчим, то з падінням купівельної спроможності населення перевага, скоріше, буде надаватися ковбасам.
5. Регулювання бізнесу. Оподаткування підприємств впливає на рівень ділової активності.
6. Споживацькі вподобання. Залежно від них формується асортимент продукції, а також обсяги виготовлення кожного з видів продуктів.

Проблемою ринку ковбасних виробів, перш за все, є певна негативна репутація ковбасних виробів на вітчизняному ринку. Особливо це стосується варених ковбас, сосисок та сардельок. Існує доволі поширена думка, що через дрібний помол дуже легко підмінити сировину на більш дешеву, використати замінники м’яса при вказанні, що у виробі є м’ясо. Ще одна проблема ринку – це відсутність готовності виробництв до перебудови, різного роду змін відповідно до вимог попиту. Так як значна частина виробництв існують з 90-х, а деякі – з 60-х років, вони вже сформували власні традиції ведення бізнесу, підготували асортимент, який користується попитом. Однак ринок є мінливим, оскільки змінюються уподобання споживачів, тому адаптивність є важливою складовою успішного розвитку ковбасного бізнесу.

У 2019 році було виготовлено на 74 тис. тон ковбасних виробів менше, ніж в попередньому році. Недовиробництво було частково компенсоване за рахунок 5-кратного збільшення імпорту, однак через вищі ціни на імпорт, ніж на власні ковбаси, натуральна ємність ринку в 2019 році не вийшла на рівень попереднього року. За 2020 рік виробництво зросло, як і імпорт, що призвело до зростання ємності ринку. У 2021 році спостерігається значне зростання імпорту.

Детальний зміст:

1. Загальна характеристика ринку
1.1. Аналіз тенденцій розвитку ринку (фактори впливу на ринок, проблеми розвитку)
1.2. Загальні показники ринку, розрахунок ємності ринку в 2017 – 1 пів. 2021 рр. (виробництво + імпорт – експорт)
1.3. Сегментація і структурування ринку (за видами, походженням, виділення тіньового ринку)
2. Державне регулювання галузі
2.1. Основні законодавчі особливості та бар’єри створення ковбасного виробництва
2.2. Податки і збори на ринку (загальне оподаткування бізнесу; імпортні та експортні мита, плани про їх зміну (якщо є))
3. Виробництво та динаміка реалізації ковбасних виробів в 2017-1 пів.2021 рр.
3.1. Обсяг виробництва і реалізації в кількісних показниках
3.2. Обсяг виробництва і реалізації в вартісних показниках
3.3. Частки виробників на ринку
4. Основні оператори ринку (виробники та імпортери)
4.1. Перелік основних операторів ринку і їх структурування (за асортиментними групами, сегментами, регіонально)
4.2. Частки ринку основних операторів ринку
4.3. Аналіз конкуренції на ринку. Факторний аналіз ринкових часток конкурентів
5. Зовнішня торгівля
5.1. Експорт ковбас з України в 2017-1 пів. 2021 рр. (обсяги, структура, географія, частки експортерів)
5.2. Імпорт ковбас до України в 2017- 1 пів. 2021 рр. (обсяги, структура, географія, частки імпортерів)
6. Асортимент та ціноутворення на ринку
6.1. Перелік основних асортиментних груп на ринку
6.2. Середні поточні ціни на продукцію за асортиментними групами
6.3. Опис факторів, що впливають на формування ціни, структура (в тому числі акції)
7. Споживачі і їх вподобання
7.1. Вподобання споживачів щодо товару, портрет споживача
7.2. Споживання в секторі B2G. Аналіз державних тендерних закупівель (обсяги, структура по регіонах, організаторах і учасниках)
7.3. Структурування та сегментація споживання
8. Канали збуту продукції (опис і оцінка структури продажів по каналах)
9. Висновки. Прогнозні показники
9.1. Висновки і прогнозні тенденції розвитку ринку
9.2. Побудова гіпотез розвитку ринку. Прогнозні показники розвитку ринку в 2020-2025 рр.
9.3. Рекомендації з розвитку на ринку (ключові позиції для розвитку)
10. Інвестиційна привабливість галузі
10.1. SWOT-аналіз ринкового спрямування
10.2. PEST-аналіз факторів впливу на ринок
10.2.1. Існуючі ризики і бар'єри входу на ринок. Побудова карти ризиків на ринку

Перелік таблиць:

1. Ємність ринку ковбасних виробів у 2017–1 пів. 2021 рр., в натуральному вираженні, тис. т
2. Ємність ринку ковбасних виробів у 2017 - 1 пів. 2021 рр., в грошовому вираженні, млн. дол. США
3. Частки виробників на ринку ковбасних виробів, в натуральному вираженні за 2019 та 9 міс. 2021 рр., тис. т, %
4. Основні оператори ринку ковбасних виробів
5. Сегментація операторів ринку за асортиментними групами
6. Сегментація операторів ринку за регіонами
7. Факторний аналіз динаміки ринкових часток основних операторів ринку ковбасних виробів
8. Основні асортиментні групи ковбасних виробів за категоріями
9. Середні поточні ціни на ковбасні вироби, грн./кг
10. SWOT-аналіз ринку ковбасних виробів
11. PEST-аналіз факторів впливу на ринок ковбасних виробів
12. Сегментація ринкових ризиків
13. Карта ризиків на ринку ковбасних виробів

Перелік графіків і діаграм:

1. Динаміка реалізації на забій сільськогосподарських тварин за 2017 – 10 міс. 2021 рр., у натуральному вираженні, тис. т
2. Динаміка ємності ринку ковбасних виробів у 2017 - 1 пів. 2021 рр., у натуральному вираженні, тис. т
3. Динаміка ємності ринку ковбасних виробів у 2017 - 1 пів.2021 рр., у грошовому вираженні, млн. дол. США
4. Структура ринку ковбасних виробів за походженням у 2021 році
5. Структура ринку ковбасних виробів за видами у 2020 році
6. Обсяги виробництва та реалізації ковбасних виробів у 2017-9 міс. 2021 рр., у натуральному вираженні, тис. т
7. Обсяги виробництва та реалізації ковбасних виробів у 2017-1 пів. 2021 рр., у грошовому вираженні, млрд. дол. США
8. Частки основних операторів ринку, у натуральному вираженні, тис. т, %
9. Обсяги експорту ковбасних виробів у 2017-9 міс.2021 рр., у натуральному вираженні, тис. т.е.
10. Обсяги експорту ковбасних виробів у 2017-9 міс.2021 рр., у грошовому вираженні, млн. дол. США
11. Структура експорту ковбасних виробів у 2020 рр., в натуральному вираженні
12. ТОП-країни, в які експортуються ковбасні вироби у 2017-2021 рр.
13. Частки експортерів ковбасних виробів у 2019 та 2021 рр.
14. Обсяги імпорту ковбасних виробів у 2017-1 пів. 2021 рр., у натуральному вираженні, тис. т.е.
15. Обсяги імпорту ковбасних виробів у 2017-1 пів. 2021 рр., у грошовому вираженні, млн. дол. США
16. Структура імпорту ковбасних виробів у 2021 р., в натуральному вираженні
17. Країни, з яких імпортуються ковбасні вироби у 2017-2021 рр.
18. Частки імпортерів ковбасних виробів у 2019 та 2021 рр.
19. ТОП-10 торгових марок ковбаси у 2021 році
20. ТОП-10 торгових марок сосисок у 2021 році.
21. ТОП-10 торгових марок м'ясних делікатесів у 2021 році
22. Обсяги державних закупівель ковбасних виробів у 2017-2020 рр., у грошовому вираженні, млн. грн.
23. Структура держзакупівель ковбасних виробів по регіонах у 2020 р., у грошовому вираженні, млн. грн.
24. Структура держзакупівель ковбасних виробів за організаторами у 2020 р., у грошовому вираженні, млн. грн.
25. Структура держзакупівель ковбасних виробів за учасниками 2020 р., у грошовому вираженні, млн. грн.
26. Сегментація споживання за частотою вживання ковбасних виробів
27. Сегментація споживання за видами ковбасних виробів щодо частоти їх уживання
28. Зміни споживання ковбасних виробів протягом 2020 року (шкала 1-5)
29. Канали збуту продукції ковбасного виробництва
30. Сегментація роздрібної торгівлі ковбасними виробами за каналом збуту
31. Прогнозна ємність ринку ковбасних виробів у 2021-2025 рр., у грошовому вираженні, млрд. дол. США

Розрахунок робочоі сили площ та обладнання для ковбасного виробництва – №1

Тема: Розрахунок робочої сили, площ та обладнання для ковбасного виробництва.

Мета роботи: ознайомитись з розрахунком робочої сили, площ та обладнання для ковбасного виробництва.

Обладнання підбирають відповідно з вибраними технологічними_схемами виробництва окремих видів продукції і потужністю заводу, а також з урахуванням механізації технологічних і транспортних операцій.

Якщо в цеху використовують обладнання періодичної дії, то обладнання розраховують за формулою:

Де А – кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

t – тривалість обробки одного завантаження, год, хв.;

g – маса одночасного завантаження, кг;

Т – тривалість зміни, год.

Де q – продуктивність обладнання, кг/год;

Де Q – продуктивність апарата (машини) за зміну, кг.

Потрібну кількість вовчків і мішалок визначають окремо для відділення посолу і приготування фаршу. Кількість сировини, що переробляється на ковбаси на вовчку, кутері, шпигорізці, мішалці, беруть із таблиці розрахунку основної сировини, з урахуванням на якому обладнанні і яка сировина переробляється.

Для термічної обробки ковбасних виробів можуть проектуватися три – і чотири рамні обжарочні, пароварочні і коптильні (стаціонарні) камери. Кількість камер розраховують, виходячи із числа рам, зайнятих в одному циклі, або зі змінної продуктивності камери.

Годинну продуктивність камер розраховують за формулою:

Де Q – продуктивність апарату періодичної дії, кг/год;

g – одночасне завантаження, кг;

t – тривалість одного циклу, хв.

Продуктивність камер за зміну підраховують, помножуючи годинну продуктивність на тривалість зміни.

При розрахунку кількості універсальних камер виходять із загальної тривалості теплової обробки, тобто із тривалості обжарки і варки.

Кількість коптильних камер розраховують, виходячи із тривалості коптіння.

Кількість автокоптилок розраховують за формулою:

Де N – число автокоптилок;

А – продуктивність цеху за зміну за виробами, які коптять, кг;

К – число змін на ковбасному заводі (К=2);

t – тривалість коптіння, діб;

G – вмістимість автокоптилки, кг.

Кількість камер, що мають три секції і призначених для термічної обробки ковбасних виробів при суміщених процесах, які виконуються в послідовному порядку (прогрівання-підсушка-обжарка-варіння-коптіння), визначаємо за формулою:

Де N – кількість камер;

А – кількість продукції, що надходить на обробку за зміну, кг;

T – тривалість термічної обробки, год (хв.).

G – вмістимість однієї секції, кг;

M – кількість секцій;

Т – тривалість стіни, год.

Вмістимість однієї секції 4 рами розміром 1200´1000 мм.

Довжину стаціонарного стола розраховують за формулою:

Де n – кількість робочих, виконуючих дану операцію;

l – довжина стола на одного робочого за нормами, м;

k – коефіцієнт, що враховують роботу з однієї (к=1) або з двох сторін стола (к=2).

Ширина стола 0,6-0,8 м при односторонній роботі і 0,9-1м при двосторонній роботі, висота 0,9 м.

Робочу силу розраховують за формулою:

Де n – кількість робочих;

А – кількість перероблюваної сировини за зміну, кг;

р – норма виробки за зміну на одного працівника, кг.

Якщо норма виробки визначена на підставі норм часу, то кількість робочих на даній операції визначають за формулою:

Де t – норма часу на одиницю продукції, сек/кг;

Т – тривалість зміни, сек (28800 сек=480 хв=8 год).

Де n – кількість робочих, що обслуговують розрахункове число машин (апаратів) в цеху;

N – розрахункове число машин (апаратів), встановлених в цеху;

Н0 – норма обслуговування обладнання одним робочим.

При виготовленні ковбасних виробів, напівфабрикатів, змінну продуктивність необхідно приймати в наведених одиницях:

Де к – коефіцієнт переведення продуктивності з фізичних одиниць в наведені (беремо із довідника Процюк Т. Б.).

Кількість робочих в сировинному цеху за зміну розраховують за кожною операцією окремо і зводять таблицю.

Підставою для розрахунку робочої сили є технологічна схема виробництва продукції. Робочий персонал поділяється на:

1. Робочих основного виробництва, тобто робітники, які зайняті на основних технологічних операціях, на транспортних, завантажувально-розвантажувальних роботах, в основних цехах.

2. Робочих допоміжних виробництв цехів та служб.

3. Інженерно-технічних працівників та службовців.

1) Визначаємо чисельність робітників основного виробництва. Чисельність працівників визначається з урахуванням штатних норм на технологічні операції або норм виробки одним працівником або норм трудоємності на одну одиницю продукції або методом інтерполяції до чисельності штату підприємств з типовим об’ємом виробництва. Розрахунок чисельності робітників по тривалості технологічних операцій визначається за формулою:

А – продуктивність технологічного потока, шт./зм.;

Tі – тривалість і-ої операції по переробці одиниці продукції, с;

Т – тривалість терміну переробки (зміни);

T – час відпочинку при переробці. При переробці ВРХ – 71%.

Загальна чисельність виробників визначається за формулою:

Ni – кількість виробників на і-ій операції; z – кількість операцій.

tі = t.M1.M2;

T – норматив оперативного часу на одиницю продукції;

M1 – кореляційний коефіцієнт, який враховує продуктивність потоку, тобто інтенсивності руху одиниць в потоці;

M2 – кореляційний коефіцієнт до нормативу оперативного часу, який залежить від маси оброблених туш.

Всі одиниці наведені в таблиці і коливаються від 0,9 до 1,5.

Дані розрахунків зводимо до таблиці:

Найменування технологічної операції

Нормативний оперативний час t, секунд

Аналіз ринку ковбасних виробів в Україні

Ковбасні вироби є важливою складовою харчування українців, навіть більше, ковбаса традиційно використовується в українській кулінарії. Окрім цього, дана група товарів входить до переліку мінімального «споживчого кошика», оновленого урядом 11 жовтня 2016 року.

З точки зору сировини для ковбасних виробів, в цілому на ринку спостерігається позитивна тенденція. В 2020 році спостерігаємо незначне падіння в реалізації на забій сільськогосподарських тварин, що, перш за все, пояснюється загальноекономічним падінням в цей період.

Через карантин не відбулося зменшення споживання ковбасних виробів, оскільки паралізованість більшості сфер життя не призвела до того, що люди перестали вживати цей товар. Навіть навпаки, скорочення купівельної спроможності населення спонукає до споживання ковбасних виробів як замінника більш дорогого м’яса. Зважаючи на те, що ситуація з пандемією все ще в хиткому стані, і форс-мажори все ще можливі, можна було б припустити, що найближчим часом можливе панічне накопичення запасів, як це було навесні. Однак цей сценарій видається малоймовірним, оскільки посилення карантинних обмежень буде сприйняте спокійніше, ніж при першій хвилі вірусу.

Цікавою і доволі новою тенденцією на ринку ковбасних виробів є поява веганських ковбас. Це продукт, який виготовлений зі штучного м’яса, яке, в свою чергу, виготовляється з рослинних продуктів – переважно пшениці чи сої. Веганство як модель харчування набирає популярність по всьому світу, в тому числі й в Україні, перш за все, це можна пов’язати з популяризацією здорового харчування. Окрім цього, такі ковбаси можуть споживатися не лише веганами, а й споживачами, які мають бажання урізноманітнити свої гастрономічні звички, слідувати моді на здоровий спосіб життя тощо. Великі виробники ковбас неохоче йдуть на введення подібних інноваційних продуктів у свій асортимент, це пов’язано з необхідністю налагодження нових контактів з постачальниками сировини та перебудови обладнання. Однак створюються окремі підприємства, які спеціалізуються на веганській їжі (наприклад, «Vegetus»).

Ще однією тенденцією є певна переорієнтація ковбасних продажів у формат онлайн. З початком карантину виріс попит на доставку продуктів, щоб уникати будь-яких контактів з людьми. Така послуга реалізовується здебільшого через інтернет-сайти супермаркетів.

2. Сегментація і структурування ринку

На українському ринку ковбасних виробів частка імпорту є незначною, виробництво займає майже весь об’єм ринку.

Діаграма 2.1

Структура ринку ковбасних виробів за походженням в 2021 році

Джерело: за даними Державної статистики України, Митної служби України, оцінка Pro-Consulting

Найбільш популярним на ринку ковбас є сегмент варених продуктів, їх перевагою є трохи нижча ціна, ніж на напівкопчені, копчені та в’ялені вироби. Ліверна (печінкова) ковбаса складає лише 2% ринку, інші категорії ковбасних виробів також мало представлені на ринку.

Діаграма 2.2

Структура ринку ковбасних виробів за видами в 2020 році

В цілому близько 30% українського ринку мясних і ковбасних виробів знаходиться в тіні. Причому це значення відрізняється в різних областях: воно вище в західних регіонах країни за рахунок більшої кількості дрібних виробників і не фіксованого в офіційній статистиці імпорту ковбасних і мясних виробів з країн Європи, зокрема Польщі та Італії.

3. Обсяг виробництва і реалізації

2018 рік був вдалим для ковбасної галузі, однак в подальшому спостерігається певне зменшення обсягів. Позитивним є той факт, що з 2020 року обсяги виробництва збільшуються, хоча і не значними темпами.

Різке скорочення обсягів виробництва ковбасних виробів у 2019 році є не таким помітним у грошовому вираженні, однак, беручи до уваги подальше зменшення обсягу ринку в 2020 році, в цей період грошове падіння є більш разючим, перш за все, через падіння економіки в 1 половині року в усіх галузях. Однак, з 2021 року можна спостерігати зростання як у грошових, так й у натуральних показниках.

Серед виробників ковбасних виробів є три, які мають частки більше 10% на ринку, вони контролюють більше 40% ринку. Частки інших виробників не перевищують 5%. Компанії, що мають частку на ринку менше 1,5%, разом володіють чвертю ринку.

Для того, щоби витримувати конкуренцію на ринку, оператори пропонують широкий вибір продукції для споживачів, тому зазвичай в асортименті мають більшість основних категорій ковбасних виробів.

Так як топ-операторами на ринку є виключно виробники, частки ринку мало чим відрізняються від часток виробництва, однак при підрахунку враховані обсяги імпорту, які входять в ємність ринку.

Діаграма 3.1

Частки основних операторів ринку, в натуральному вираженні, %

Джерело: за даними Державної статистики України, фінансової звітності операторів, оцінка Pro-Consulting

4. Експорт ковбас з України в 2017-1 пів. 2021 рр.

Україна відправляє близько 0,08% вироблених ковбасних виробів на експорт щорічно, що є мізерною часткою в порівнянні з обсягами, які лишаються в країні.

Не дивлячись на зменшення виробництва ковбасних виробів в 2019 і 2020 роках, обсяги експорту ковбасних виробів значно виросли за 2020 – початок 2021 рр.

У структурі експорту ковбасних виробів у категорію «Інше» входять печінкові ковбаси, зельц і сальтисон.

Варені ковбаси, сосиски та сардельки стабільно є найбільш популярним сегментом в експорті, з часом частка цих ковбасних виробів зростає.

В географічній структурі експорту вказано не всі країни, а лише ті, обсяги експорту в які найбільші.

Протягом усього досліджуваного періоду експорт в Грузію, Азербайджан і Молдову складав більше 75% від усього обсягу, однак в 2019-2021 рр. список країн, які купують українські ковбасні вироби, є більш різноманітним, а значну частку займає Нігерія.

Серед експортерів ковбасних виробів є топ-виробник («Алан»), а також компанії, що спеціалізуються на торгівлі, в тому числі й ковбасними виробами («Доменік», «Прем’єр Фуд», «БФ Енд ГХ Тревел Рітейл Лтд» та інші).

5. Імпорт ковбас до України в 2017- 1 пів. 2021 рр. (обсяги, структура, географія, частки імпортерів)

Традиційно для українського ринку ковбас, обсяги імпортованої продукції є більшими, ніж експортованої.

В 2019 році спостерігаємо 5-кратне зростання імпорту ковбасних виробів, це пов’язано зі скороченням вітчизняного виробництва ковбас і необхідністю задовольнити попит при зменшеній пропозиції. В 2020-2021 році тенденція до зростання обсягів імпорту продовжується.

У грошовому вираженні зростання імпорту в 2019 та 2021 році є меншим, це пов’язано з більш вигідними умовами закупок при більших обсягах поставок.

До імпортних сухих ковбас входять сервелат, салямі, сальчічон, кабаносі, фует, суджук та інші. Категорія «варені ковбаси, сосиски, сардельки» включає також мортаделу. В групу товарів «шинка, хамон та подібне» включено також буженину, жамбон, балик, карбонад, прошуто.

Зростання імпорту в 2021 році відбулося більшою мірою за рахунок зростання сегменту варених ковбас та сосисок.

Традиційно популярними на українському ринку ковбас є імпортні ковбаси з Іспанії, Італії, Франції, Німеччини, Польщі. В 2019 році обсяги імпорту з Польщі перевищили обсяги іспанської ковбаси, яка була лідером у попередні 2 роки.

Лідерство серед імпортерів тримають мережі супермаркетів («Сільпо Фуд», «АТБ-Маркет», «Метро»), а також компанії, які займаються оптовими імпортними закупками і співпрацюють із супермаркетами та HoReCa.

Більшість найулюбленіших торгових марок належать основним операторам ринку ковбасних виробів: «Бащинський» - «Український Бекон», «М’ясна Лавка» - «Фаворит Плюс», «М’ясна Гільдія» - Житомирський м’ясокомбінат.

6. Споживання ковбасних виробів

Ковбасні вироби є важливою складовою харчування багатьох українців, тому споживання ковбас 2-3 рази на тиждень або навіть майже кожного дня складає більше половини серед інших можливих варіантів частоти споживання.

Частки видів ковбасних виробів наближені до 25%, тому можна сказати, що вподобання щодо окремих категорій виробів є досить індивідуальними.

Суттєвих змін через карантин не спостерігалось.

7. Висновки

Ковбасна галузь України незважаючи на зростання знаходиться в стадії стагнації. Обсяги виробництва росли в 2017-2018 рр. і знижувалися протягом 2019-2021 року. Частково недовиробництво в цей період було компенсоване зростанням імпорту. Однак, не дивлячись на скорочення обсягів виробництва, експорт показав позитивну тенденцію. Таким чином, спостерігаємо активізацію зовнішньої торгівлі в 2019-2021 рр.

Галузь цілком забезпечена м’ясом як основним видом сировини. Знаходиться у взаємозалежності з виробництвом м’яса як кінцевого продукту споживання, оскільки м’ясо та ковбасні вироби є товарами-замінниками.

Виробники поступово переключаються на преміум-сегмент дорогих ковбас і делікатесів, оскільки попит в цій ціновій категорії залишається стабільним. Покупці, які звикли вживати якісні продукти, не збираються відмовлятися від них навіть в період кризи і зниження рівня добробуту. Однак більшість виробників головний акцент робить все-таки на співвідношення ціна-якість. Споживачі навчилися економити, але при цьому не купувати аби яку ковбасу, сумнівної якості.

Вітчизняний виробник ковбасних продуктів змушений постійно шукати оптимальне співвідношення між двома важливими тенденціями: натуралізацією виробленого ним продукту і зниженням його собівартості. Бізнес готовий інвестувати в розвиток м’ясопереробної промисловості України.