Темперування шоколаду в домашніх умовах

Якщо просто розтопити шоколад і спробувати відлити з нього, скажімо, шоколадну плитку, нічого не вийде. вид готових виробів. Чи можна темперувати шоколад у домашніх умовах? Так, це цілком можливо. шоколаду.

Що означає темперований шоколад

Темперування шоколаду – це процес підготовки шоколаду до роботи. Процес темперування починається з нагрівання шоколаду, а потім його охолодження.

Візуально бачимо, що шоколад при нагріванні стає рідким, при охолодженні – густіє. Але що відбувається на молекулярному рівні? - олії.

Навіщо темперувати шоколад

Після правильного темперування з шоколаду можна відливати плитки, робити корпусні цукерки, полуницю в шоколаді, фігурки і т.д. текстури.

Ще один важливий пункт, навіщо темперувати шоколад - це глянсовий ефект і блиск.

Процес кристалізації какао – олії у шоколаді допомагає отримати низку необхідних властивостей: міцна структура, висока температура танення, глянець, блиск, хрускіт.

У цій статті ми розповімо: як темперувати шоколад у мікрохвильовій печі, чи можна темперувати звичайний шоколад, способи темперування шоколаду і що робити, якщо не виходить темперувати шоколад.

Основи темперування шоколаду в домашніх умовах

Що потрібно враховувати при темперуванні шоколаду вдома:

1. Температура приміщення. Найкраще 15-20 градусів. Якщо температура у вашому приміщенні буде вище, шоколад правильно не затемперується.

2. Наявність пірометра + дотримання температури при темперуванні різних видів шоколаду

3. Гладка робоча поверхня. Можна використовувати скляну або керамічну миску.

4. Силіконова лопатка

5. Якісний професійний шоколад

Нижче розглянемо темперування молочного шоколаду в домашніх умовах.

Як правильно темперувати шоколад у домашніх умовах

Способи темперування шоколаду існують різні:
- на мармуровій плиті
- какао - олією Mycryo
- Шоколадними каллетами.

Зараз ми розглянемо темперування шоколаду Callebaut у домашніх умовах без дошки.

Спочатку нам потрібно нагріти шоколад до певної температури (температури плавлення різних видів шоколаду шукайте тут).

Як ми будемо проводити темперування молочного шоколаду Callebaut у домашніх умовах?

Давайте спочатку розберемося, як правильно розтопити шоколад у домашніх умовах до 40-45 градусів:

1. У мікрохвильовій печі. Шоколад у мікрохвильовій печі важливо розігрівати імпульсами. У жодному разі не нагріваємо шоколад довше 20-30 секунд за раз. Схема розігріву буде наступна: ставимо миску з шоколадними каллетами на 15-20 секунд в мікрохвильову піч - дістаємо і перемішуємо, знову на 15-20 секунд - дістаємо і перемішуємо. Такими циклами доводимо до потрібної температури нагріву.

2. На водяній бані. Якщо ми розігріємо шоколад на водяній бані, важливо не допускати торкання води та миски з шоколадом. Уважно стежимо за температурою нагріву.

При нагріванні шоколаду будь-яким способом важливо не перегріти і в жодному разі не допускати закипання! В іншому випадку шоколад буде остаточно зіпсований.

Наступний етап - охолодження шоколаду шляхом додавання шоколадних калети. Яке брати співвідношення розтопленого шоколаду та звичайних каллет? Відштовхуємось від співвідношення 70% (розтоплений шоколад) на 30% (калети).

Додаємо шоколадні каллети в розтоплений шоколад і починаємо швидко та інтенсивно перемішувати. Важливо – не зупинятися та не кидати шоколад. Якщо бачимо, що шоколадні каллети розходяться дуже швидко, сміливо додаємо ще. У такий спосіб доводимо температуру шоколаду до 27 градусів. Для зручності роботи з шоколадом після того, як температура опустилася до 27 градусів, необхідно підняти її до 29-30 градусів за допомогою фена. Прогріваємо шоколад короткими імпульсами та інтенсивно перемішуємо.

Якщо раптом додали більше каллету, ніж потрібно, і вони більше не розчиняються, можна допомогти феном. Нагріваємо по 2-3 секунди, перемішуємо і знову нагріваємо.

Весь цей час ми контролюємо температуру шоколаду за допомогою безконтактного пірометра.

Темперування білого шоколаду Callebaut у домашніх умовах відбуватиметься на тих самих температурах, що й молочного.

А ось темперування темного шоколаду Callebaut трохи на інших і це необхідно враховувати.

Скільки застигає темперований шоколад

Якщо всі температури були правильно дотримані, шоколад застигає протягом декількох хвилин. Для різних виробів розрахований час для повного застигання. Наприклад, плитка шоколаду стає повністю твердою через 24 години, а шоколадне покриття на полуниці за кілька хвилин.

Як темперувати шоколад без термометра та дошки

Темперування шоколаду в домашніх умовах передбачає дотримання точності температури. Темперування без термометра немов керування автомобілем із заплющеними очима. Доїхати куди - то можна, але куди і в якому стані виявиться автомобіль невідомо.

Можна пробувати темперувати шоколад "на око", візуально контролюючи текстуру. Або регулювати температуру, пробуючи шоколад нижньою губою. Обидва ці варіанти не дають точності, тому без термометра працювати не рекомендуємо.

А ось темперування шоколаду в домашніх умовах без дошки більш ніж можливо.

Чи можна повторно темперувати шоколад

Вже післяперований шоколад повторно темперувати можна. Потрібно лише повторити процедуру темперування шоколаду повторно від початку до кінця. Тут не важливо, як саме вид шоколаду. Ми можемо проводити повторне темперування темного шоколаду в домашніх умовах, білого та молочного.

Чи можна темперувати звичайний шоколад із магазину

Загалом, темперувати звичайний шоколад з магазину можна. Але важливо звертати увагу на склад та якість інгредієнтів.У шоколаді не повинні бути додаткові рослинні жири, барвники, топінги у вигляді горіхів, сухофруктів і т.д. І, звичайно ж, для темперування не можна використовувати пористий шоколад.

Якщо ви плануєте професійно займатися шоколадними виробами, рекомендуємо для роботи вибирати якісний професійний шоколад. Наша кондитерська вже 4-й рік працює лише шоколадом бельгійської марки Callebaut.

Чому не вдається стемперувати шоколад

Найпоширеніші помилки у темперуванні шоколаду такі:

- робота на граничних значеннях температур

- надмірне нагрівання шоколаду (призводить до того, що шоколад згортається грудочками)

- Недостатнє нагрівання шоколаду (не всі шматочки розплавилися)

- Використання неякісної сировини

- повільне охолодження шоколаду

- висока температура у приміщенні

Також є помилка «перекристалізації». Це випадок, коли робота проводиться на занизьких температурах, потім з'являється білий наліт, шоколад стає матовим.

Навіщо темперувати шоколад

Темперування шоколаду проводиться для підготовки до роботи: для приготування шоколадних бомб з какао і маршмеллоу, цукерок, фігур і т.д. Наша кондитерська виготовляє полуницю у шоколаді. Ми дотримуємось всіх правил темперування шоколаду. Саме тому шоколадне покриття на кожній ягідці гарно переливається! Шоколад на полуничці не тане в руках і дзвінко хрумтить при кожному укусі.

Якщо хочете спробувати наші вироби або замовити іншого одержувача, переходьте в каталог наших найсмачніших виробів і насолоджуйтесь!

Якщо не дотримуватись умов зберігання шоколаду, може статися:

- поява білястого нальоту, що змащується пальцем (це означає, що виділяються кристали олії).

Бувають випадки, коли білястий наліт неможливо прибрати пальцем. Це означає, що не було дотримано умов зберігання: упаковка, висока вологість, виділення конденсату.

Температура зберігання шоколаду складає 12-20 градусів. Шоколад зберігаємо у темному місці, у надійній упаковці.

Максимальний термін зберігання молочного шоколаду – 18 місяців, темного – 24 місяці, білого – 12 місяців.

• Полуниця у шоколаді
• Ягідні букети
• Скриньки з квітами
• Капелюшні бокси
• Какао-бомбочки
• Розбий-серце
• Шоколад ручної роботи
• Комбо-пропозиції

м. Санкт-Петербург, «10» січня 2016 м.

Ця Політика конфіденційності персональних даних (далі – Політика конфіденційності) діє щодо всієї інформації, яку Інтернет-магазин «Fruit Magic»,

розташований на доменному імені fruitmagic.org, може отримати про Користувача під час використання сайту Інтернет-магазину, програм та продуктів Інтернет-магазину.

1. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕРМІНІВ

1.1 У цій Політиці конфіденційності використовуються такі терміни:

1.1.1. «Адміністрація сайту Інтернет-магазину (fruitmagic.org)» – уповноважені співробітники на управління сайтом, що діють від імені fruitmagic.org, які організують та (або) здійснює обробку персональних даних, а також визначає цілі обробки персональних даних, склад персональних даних, що підлягають обробці, дії (операції), що здійснюються з персональними даними.

1.1.2. «Персональні дані» - будь-яка інформація, що відноситься до прямо чи опосередковано визначеної чи визначеної фізичної особи (суб'єкта персональних даних).

1.1.3.«Обробка персональних даних» - будь-яка дія (операція) або сукупність дій (операцій), що здійснюються з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів із персональними даними, включаючи збирання, запис, систематизацію, накопичення, зберігання, уточнення (оновлення, зміну), вилучення, використання, передачу (поширення, надання, доступ), знеособлення, блокування, видалення, знищення персональних даних.

1.1.4. «Конфіденційність персональних даних» - обов'язкова для дотримання Оператором або іншою особою, яка отримала доступ до персональних даних, вимога не допускати їх поширення без згоди суб'єкта персональних даних або наявності іншої законної підстави.

1.1.5. «Користувач сайту fruitmagic.org (далі Користувач)» – особа, яка має доступ до Сайту, за допомогою мережі Інтернет та використовує Сайт інтернет-магазину.

1.1.6. "Cookies" — невеликий фрагмент даних, надісланий веб-сервером і зберігається на комп'ютері користувача, який веб-клієнт або веб-браузер щоразу пересилає веб-серверу в HTTP-запиті, намагаючись відкрити сторінку відповідного сайту.

1.1.7. IP-адреса — унікальна мережна адреса вузла в комп'ютерній мережі, побудованій за протоколом IP.

2. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

2.1. Використання Користувачем сайту Інтернет-магазину означає згоду з цією Політикою конфіденційності та умовами обробки персональних даних Користувача.

2.2. У разі незгоди з умовами Політики конфіденційності Користувач має припинити використання сайту Інтернет-магазину fruitmagic.org.

2.3.Ця Політика конфіденційності застосовується тільки до сайту Інтернет-магазину Fruit Magic. Інтернет-магазин не контролює та не несе відповідальності за сайти третіх осіб, на які Користувач може перейти за посиланнями, доступними на сайті Інтернет-магазину.

2.4. Адміністрація сайту не перевіряє достовірність персональних даних, що надаються Користувачем сайту Інтернет-магазину.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛІТИКИ КОНФІДЕНЦІЙНОСТІ

3.1. Ця Політика конфіденційності встановлює зобов'язання Адміністрації сайту інтернет-магазину щодо нерозголошення та забезпечення режиму захисту конфіденційності персональних даних, які Користувач надає на запит Адміністрації сайту при реєстрації на сайті інтернет-магазину або при оформленні замовлення на придбання Товару.

3.2. Персональні дані, дозволені для обробки в рамках цієї Політики конфіденційності, надаються Користувачем шляхом заповнення реєстраційної форми на Сайті інтернет-магазину Fruit Magic у розділі Назва розділу і включають наступну інформацію:

3.2.1. прізвище, ім'я, по-батькові Користувача;

3.2.2. контактний телефон Користувача;

3.2.3. адресу електронної пошти (e-mail);

3.2.4. адреса доставки Товару;

3.2.5. місце проживання Користувача.

3.3. Інтернет-магазин захищає Дані, що автоматично передаються в процесі перегляду рекламних блоків та при відвідуванні сторінок, на яких встановлено статистичний скрипт системи ("піксель"):

• IP-адреса;
• інформація з cookies;
• інформація про браузер (або іншу програму, яка здійснює доступ до показу реклами);
• час доступу;
• адресу сторінки, де розташований рекламний блок;
• реферер (адреса попередньої сторінки).

3.3.2. Інтернет-магазин здійснює збір статистики про IP-адреси своїх відвідувачів.Дана інформація використовується з метою виявлення та вирішення технічних проблем, для контролю законності фінансових платежів, що проводяться.

3.4. Будь-яка інша персональна інформація не обумовлена ​​вище (історія покупок, браузери та операційні системи тощо) підлягає надійному зберіганню та нерозповсюдженню, за винятком випадків, передбачених у п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики конфіденційності.

4. ЦІЛІ ЗБОРУ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ КОРИСТУВАЧА

4.1. Персональні дані Користувача Адміністрація сайту інтернет-магазину може використовуватись з метою:

4.1.1. Ідентифікації Користувача, зареєстрованого на сайті Інтернет-магазину, для оформлення замовлення та (або) укладання Договору купівлі-продажу товару дистанційним способом Fruit Magic.

4.1.2. Надання Користувачеві доступу до персоналізованих ресурсів Сайту інтернет-магазину.

4.1.3. Встановлення з Користувачем зворотного зв'язку, включаючи направлення повідомлень, запитів щодо використання Сайту інтернет-магазину, надання послуг, обробка запитів та заявок від Користувача.

4.1.4. Визначення місця знаходження Користувача для забезпечення безпеки, запобігання шахрайству.

4.1.5. Підтвердження достовірності та повноти персональних даних, наданих Користувачем.

4.1.6. Створення облікового запису для здійснення покупок, якщо Користувач погодився на створення облікового запису.

4.1.7. Повідомлення Користувача Сайту інтернет-магазину про стан Замовлення.

4.1.8. Обробка та отримання платежів, підтвердження податку або податкових пільг, оскарження платежу, визначення права на отримання кредитної лінії Користувачем.

4.1.9.Надання Користувачеві ефективної клієнтської та технічної підтримки у разі виникнення проблем, пов'язаних з використанням Сайту інтернет-магазину.

4.1.10. Надання Користувачеві з його згоди, оновлень продукції, спеціальних пропозицій, інформації про ціни, розсилки новин та інших відомостей від імені Інтернет-магазину або від імені партнерів Інтернет-магазину.

4.1.11. Здійснення рекламної діяльності за згодою Користувача.

4.1.12. Надання доступу Користувачеві на сайти або сервіси партнерів Інтернет-магазину з метою отримання продуктів, оновлень та послуг.

5. СПОСОБИ ТА ТЕРМІНИ ОБРОБКИ ПЕРСОНАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ

5.1. Обробка персональних даних Користувача здійснюється без обмеження терміну будь-яким законним способом, у тому числі в інформаційних системах персональних даних з використанням засобів автоматизації або без використання таких засобів.

5.2. Користувач погоджується з тим, що Адміністрація сайту має право передавати персональні дані третім особам, зокрема кур'єрським службам, організаціям поштового зв'язку, операторам електрозв'язку, виключно з метою виконання замовлення Користувача, оформленого на Сайті інтернет-магазину «Fruit Magic», включаючи доставку Товару.

5.3. Персональні дані Користувача можуть бути передані уповноваженим органам державної влади Російської Федерації тільки на підставах та в порядку, встановлених законодавством Російської Федерації.

5.4. У разі втрати або розголошення персональних даних Адміністрація сайту інформує Користувача про втрату або розголошення персональних даних.

5.5.Адміністрація сайту вживає необхідних організаційних та технічних заходів для захисту персональної інформації Користувача від неправомірного або випадкового доступу, знищення, зміни, блокування, копіювання, розповсюдження, а також від інших неправомірних дій третіх осіб.

5.6. Адміністрація сайту спільно з Користувачем вживає всіх необхідних заходів щодо запобігання збиткам або іншим негативним наслідкам, спричиненим втратою або розголошенням персональних даних Користувача.

6. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

6.1. Користувач зобов'язаний:

6.1.1. Надати інформацію про персональні дані, необхідну для користування Сайтом інтернет-магазину.

6.1.2. Оновити, доповнити надану інформацію про персональні дані у разі зміни даної інформації.

6.2. Адміністрація сайту зобов'язана:

6.2.1. Використовувати отриману інформацію виключно для цілей, зазначених у п. 4 цієї Політики конфіденційності.

6.2.2. Забезпечити зберігання конфіденційної інформації в таємниці, не розголошувати без попереднього письмового дозволу Користувача, а також не здійснювати продаж, обмін, опублікування чи розголошення іншими можливими способами переданих персональних даних Користувача, за винятком п.п. 5.2. та 5.3. цієї Політики Конфіденційності.

6.2.3. Вживати запобіжних заходів для захисту конфіденційності персональних даних Користувача згідно з порядком, який зазвичай використовується для захисту такого роду інформації в існуючому діловому обороті.

6.2.4.Здійснити блокування персональних даних, що належать до відповідного Користувача, з моменту звернення або запиту Користувача або його законного представника або уповноваженого органу захисту прав суб'єктів персональних даних на період перевірки, у разі виявлення недостовірних персональних даних або неправомірних дій.

7. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН

7.1. Адміністрація сайту, яка не виконала своїх зобов'язань, несе відповідальність за збитки, зазнані Користувачем у зв'язку з неправомірним використанням персональних даних, відповідно до законодавства Російської Федерації, за винятком випадків, передбачених п.п. 5.2., 5.3. та 7.2. цієї Політики Конфіденційності.

7.2. У разі втрати або розголошення Конфіденційної інформації Адміністрація сайту не несе відповідальності, якщо ця конфіденційна інформація:

7.2.1. Стала громадським надбанням до її втрати чи розголошення.

7.2.2. Була отримана від третьої сторони до її отримання Адміністрацією сайту.

7.2.3. Була розголошена за згодою Користувача.

8. Вирішення суперечок

8.1. До звернення до суду із позовом щодо спорів, що виникають із відносин між Користувачем сайту Інтернет-магазину та Адміністрацією сайту, обов'язковим є пред'явлення претензії (письмової пропозиції щодо добровільного врегулювання спору).

8.2 Одержувач претензії протягом 30 календарних днів з дня отримання претензії письмово повідомляє заявника претензії про результати розгляду претензії.

8.3. При недосягненні угоди спір буде передано на розгляд до суду відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.

8.4.До цієї Політики конфіденційності та відносин між Користувачем та Адміністрацією сайту застосовується чинне законодавство Російської Федерації.

9. ДОДАТКОВІ УМОВИ

9.1. Адміністрація сайту має право вносити зміни до цієї Політики конфіденційності без згоди Користувача.

9.2. Нова Політика конфіденційності набирає чинності з моменту її розміщення на Сайті інтернет-магазину, якщо інше не передбачено новою редакцією Політики конфіденційності.

9.3. Усі пропозиції або питання щодо цієї Політики конфіденційності слід повідомляти власнику інтернет-магазину

9.4. Чинна Політика конфіденційності розміщена на сторінці за адресою fruitmagic.org

Оновлено «10» січня рік 2017 м.

Як твердне шоколад?

Існує багато способів темперувати шоколад. Вивчимо, на мій погляд, найпростіший із них. Від вас не потрібно додаткове обладнання, він спрацьовує завжди і займає лічені хвилини.

Ось чому важливо працювати з шоколадом, який був темперований:

1. Він не тане в руці (декори, цукерки, скульптури, глазурування)
2. Такий шоколад має правильну, однорідну та стабільну структуру (важливо для ганашей та інших виробів із шоколадом), також він не кришиться при розламуванні
3. Швидко застигає та кристалізується (створення декорів, покриттів, цукерок)
4. Ідеально блищить (при використанні гладких форм)
5. Стискається застигаючи (означає легко виходить з полікарбонатних, пластикових форм)

Розтопіть шоколад будь-яким зручним для вас способом у чаші (нам потрібно, щоб весь шоколад став рідким).Намагайтеся не піднімати температуру надто високо (рекомендований виробниками максимум – 45 градусів, але це багато).

Зважте 1 грам какао-олії Mycryo на точних молекулярних вагах. Запам'ятайте, ми додаємо рівно 1% какао-олії Mycryo від маси шоколаду.

Через дрібне сито додайте какао-олію Mycryo до шоколаду. Активно втручайте какао-олію Mycryo в шоколад за допомогою силіконової лопатки, ми хіба що втираємо масло в шоколад, тому лопаткою водимо по дну чаші.

Робимо тест. Якщо макнути ножа/спатулу в темперований шоколад, тонкий шар стане матовим за хвилину-півтори, нетемперований шоколад залишиться рідким навіть через п'ять хвилин. Якщо шоколад пройшов тест – сміливо використовуйте його! Тест робимо у температурі 16-22 градуси (не холодильник).

1. Розтопіть будь-яку кількість будь-якого шоколаду
2. Охолодіть до 33 градусів
3. Додайте 1% какао-олії Mycryo (від маси шоколаду)
4. Добре втирайте гранули в шоколад протягом хвилини-двох
5. Тест на ніж

Питання-відповідь

0. Розкажіть докладніше про темперування в теорії
Мета темперування полягає в тому, щоб прекристалізувати какао-олію в шоколаді. Вся річ у температурі, за якої шоколад переробляється. У процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми. Це гарантує твердість, силу стиснення та блискучого охолодженого продукту. Якщо ви просто розплавите шоколад (при 40-45 ° C) і залишите його остигати до відповідної робочої температури, кінцевий продукт вийде без глянсового блиску. Ключових принципів правильного темперування три: час, температура та рух.Але якщо ви доведете шоколад до потрібної робочої температури, чудовий результат вам гарантований. Ось що означає для нас темперування: доведення шоколаду до потрібної робочої температури і одночасно підтримання кристалічної структури какао-олії.

1. Як працювати з іншими видами шоколаду?
Темперування шоколаду відбувається завжди однаково, незалежно від типу шоколаду (білий, молочний, темний, із добавками).

2. Як розтопити шоколад?
Мікрохвильова піч (імпульси по 30-40 секунд), водяна баня (стежте, щоб пара та вода не потрапили в шоколад), духова шафа (температура до 45 градусів), термофеном (частіше їм підтримуємо температуру).

3. Як охолодити шоколад?
Я намагаюся розтопити шоколад у мікрохвильовій печі приблизно до 36-37 градусів, більшого не потрібно. Пам'ятайте, що нам потрібно легко отримати рідку масу. Далі я ставлю чашу в максимально прохолодне місце (під обдуванням кондиціонера, на підвіконня відкритого балкона) і активно заважаю масу силіконовою лопаткою.

4. Чи можна використовувати інше какао-масло?
Ні. Ідея в тому, що молекули какао-олії темперовані, потрапляючи в шоколад ці молекули передають свої будову та властивості всім молекулам какао-олії до шоколаду. Відбувається лавиноподібний ефект. Саме тому ми фізично втираємо гранули какао-олії Mycryo у шоколад. Порошок легко вводиться. Інші види какао-олії, очевидно, просто фізично не зможуть стати частиною шоколаду.

5. А якщо трохи розтопити какао-масло та ввести в шоколад?
Розтоплена какао-масло втрачає властивості темперованості (кристалічні грати молекул), а значить нічого не вийде. Тому ми попередньо охолоджуємо шоколад до температури 33 градуси, тоді какао-масло не розтоплюється.

6.Какао-олія Mycryo погано втручається в шоколад, чи можна допомогти блендером?
Я б не став, бо ножі блендера можуть нагрітися і розтопити какао-масло, тим самим ми знову втрачаємо його властивості.

7. Як виглядає какао-масло Mycryo?
Це порошок, що представляє дрібні однорідні гранули.

8. Що буде, якщо я додам більше або менше какао-олії Mycryo в шоколад?
Якщо ви додали меншу кількість какао-олії Mycryo в шоколад - темперування може не статися (правильних молекул буде замало). Якщо додати більше - крупинки залишаться в шоколаді, це відіб'ється на зовнішньому вигляді, а при охолодженні в шоколаді будуть видні білі крапки - крупинки какао-олії.

9. Який посуд краще використовувати для роботи з шоколадом?
Посуд та всі інструменти повинні бути сухими. Вибирайте матеріал, який вам більше підходить: посуд з кераміки або скла добре тримає температуру, значить шоколад повільніше остигає - це мінус, коли ми охолоджуємо шоколад до 33 градусів (чекаємо, коли і сама чаша віддасть все тепло), але потім темперований шоколад довше залишиться текучим. Пластикові або металеві чаші швидко остигають, значить і температура шоколаду швидше впаде до 33 градусів, але готовий шоколад швидше в ній охолоне.

10. Як виміряти температуру шоколаду?
Однаково підходять і голчасті термометри та пірометри. Мінус перших — вони повільніші та їх щоразу потрібно протирати від шоколаду (сухою паперовою серветкою), другі працюють швидше та чистіше.

11. Що якщо температура шоколаду впала нижче 33 градусів і я не встиг додати какао-масло Mycryo?
У такому разі прогрійте шоколад знову (можна термофен). Дуже складно втерти какао-олію в шоколад із температурою 31 градус і нижче.

12. Чи трапляється так, що шоколад темперований, але не повністю?
Ні.І це дуже зручно. Шоколад або точно темперований (тест на ніж) чи ні.

13. Що робити з шоколадом, що залишився?
Шоколад можна темперувати нескінченну кількість разів, знову повторюючи всі кроки у випадку, якщо він застиг і ви не встигли його використовувати. Справа в тому, що введення какао-олії Mycryo в шоколад - це етап, який потрібно буде повторювати знову, щоразу, коли ви нагріваєте шоколад.

14. Яка температура шоколаду після темперування?
Все залежить від ваших завдань. Наприклад, для виготовлення корпусів для цукерок шоколад має бути досить текучим (тобто температура висока, 30-32 градуси), а для створення деяких шоколадних декорів, навпаки, потрібен шоколад густіший (холодний).

15. Як підтримувати температуру шоколаду, щоб він не застиг?
Почнемо з того, що чим більше шоколаду в чаші, тим повільніше він остигатиме. Початківцям я раджу працювати хоча б із 300 грамами шоколаду. Поки ви не використовуєте шоколад (наприклад, частину перелили в мішок, а чаша стоїть) тримайте його в теплі (не вище за 32 градуси) — для цього його можна віднести в інше приміщення, залишити в мікрохвильовій печі (де не дме кондиціонер). А ще можна акуратно піднімати температуру за допомогою термофену. Просто прогрівайте трохи шоколаду і перемішуйте. Перевіряйте температуру. Пам'ятайте, шоколад не можна нагріти понад 33 градуси, він втратить властивості.

16. Як і коли фарбувати шоколад?
Шоколад фарбуємо жиророзчинними барвниками або натуральними сухими (порошки ягід, фруктів, овочів). Фарбувати шоколад можна будь-якої миті, але я раджу робити це відразу, як тільки розтопили його. Температура ще висока, шоколад рідкий і у вас більше часу на те, щоб барвник втрутити в шоколад, заразом і охолодити його трохи швидше.До моменту темперування можна використовувати занурювальний блендер.

17. Які інструменти потрібні для роботи з шоколадом?
Як ви бачите з уроку, це: точні ваги, силіконова лопатка, голчастий термометр або пірометр.

18. Як працювати із шоколадом, якщо руки теплі?
Використовуйте силіконові (нітрилові) або спеціальні тканинні рукавички для роботи з шоколадом, це дозволить не розтоплювати шоколад.

19. Де зберігати вироби та декор із шоколаду?
Ідеальні параметри можна виставити у винному холодильнику: це 16-18 градусів та низька вологість. Також підходить контейнер, в який можна покласти сухі серветки та розмістити декор, герметична кришка захистить від вологи, тоді можна зберігати в холодильнику або просто прохолодному місці.

20. Як темперувати какао-масло?

Вам потрібно нагріти його до 40 градусів, за необхідності пофарбувати. Далі ставте ємність з какао-олією в крижану воду і постійно помішує. Нам слід скинути температуру до 28 градусів.

21. Як мити форми?

Головне для нас – це ідеальна чистота форм усередині осередків. Від цього залежить блиск шоколадного виробу і як добре воно вийде з форми. Для чищення використовуйте гарячу воду та м'яку мильну губку. Коли форму вимили, висушіть її звичайним феном або ретельно протріть ганчіркою без ворсу. Іноді радять протирати форми спиртом, але це більше потрібно для цукерок та плиток.

22. Добавки до шоколаду

Сам по собі шоколад також можна фарбувати жиророзчинними барвниками. Якщо хочете додати смаку, використовуйте сухі порошки (пам'ятаємо, що шоколад боїться вологи). Наприклад, можна додати порошок сублімованої малини, мелену в порошок розчинну каву, чай матчу і так далі. Спочатку темперуйте шоколад, а потім додайте стільки порошку, скільки вважаєте за потрібне.

Хоча, у нас є шоколади зі смаком апельсина, лимона, капучино, меду, карамелі і так далі. Вони також чудово темперуватимуться (кольоровий шоколад). А також лінійка Valrhona Inspiration із натуральним складом.