Козяче молоко: чому воно так «особливо» пахне і звідки в ньому «присмак кози»

Козяче молоко - криниця вітамінів і мінералів, що перевершує за деякими показниками навіть коров'яче. Але багатьох потенційних любителів цього корисного продукту зупиняє його специфічний запах і смак, який часто описується як «присмак кози». Чому так відбувається? Насправді цей «дефект» — результат цілого ряду факторів, і далеко не завжди він вказує на низьку якість молока. У цій статті ми розберемо причини появи специфічного аромату та смаку козячого молока, а також дізнаємося, як вибрати справді смачне та ароматне молоко, розуміючи, що іноді цей «козячий» відтінок — лише ознака його унікальності та багатства. Адже, як відомо, смак – справа суб'єктивна, а користь козячого молока доведена наукою.

Хімічний склад козиного молока

Козяче молоко - цінний продукт харчування, що відрізняється унікальним хімічним складом та смаковими якостями. Розглянемо його склад, порівняємо з коров'ячим молоком та з'ясуємо, як раціон кози впливає на кінцевий продукт.

Хоча обидва види молока є джерелом білка, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів, їх склад має суттєві відмінності. Козяче молоко, як правило, містить:

Вищий вміст білка: легкозасвоюваний білок козячого молока краще перетравлюється організмом, ніж білок коров'ячого молока.

Подібну жирність: жирність може змінюватись в залежності від породи кози та її раціону, але в цілому вона можна порівняти з жирністю коров'ячого молока. Однак, жирові кульки в козячому молоці дрібніші, що робить його легшим для травлення.

Найменша кількість лактози: це робить козяче молоко більш придатним для людей з непереносимістю лактози, хоч і не гарантує повну відсутність реакції.

Більш високий вміст деяких вітамінів та мінералів: козяче молоко багате на калій, кальцій, вітамін А та інші корисні речовини. Точний склад залежить від раціону кози.

За характерний смак та запах козячого молока відповідають:

Жирні кислоти: їх склад визначає консистенцію та смакові нюанси.

Летчі сполуки: це складна група речовин, що включає альдегіди, кетони, спирти та ефіри. Їх концентрація і співвідношення безпосередньо впливають на інтенсивність і характер аромату. сприймається як «козлячий». Однак сучасні методи розведення кіз оптимізація їхнього раціону дозволяють значно знизити інтенсивність цього запаху.

Раціон кози відіграє вирішальну роль у формуванні хімічного складу її молока.

Профіль жирних кислот: пасовищне харчування, багате на різнотрав'я, надає молоку більш багатий і складний смак, порівняно з харчуванням сіном або концентратами.

Зміст летких сполук: додавання до раціону кози певних трав або спецій може змінити аромат молока, зробивши його м'якшим або, навпаки, більш виразним.

Летючі сполуки та їх вплив на запах козячого молока

Специфічний запах козячого молока обумовлений наявністю в ньому різних летких сполук.

Капринова кислота (деканова кислота): насичена жирна кислота з десятьма атомами вуглецю. Має сильний, різкий запах, що часто описується як «козячий». Її концентрація у молоці значно впливає інтенсивність характерного аромату.

Капронова кислота (гексанова кислота): насичена жирна кислота з шістьма атомами вуглецю. Вносить свій внесок у загальний запах, надаючи йому певної гостроти.

Валеріанова кислота (пентанова кислота): насичена жирна кислота з п'ятьма атомами вуглецю. Має неприємний, різкий запах, який у невеликих концентраціях може бути частиною загального аромату козячого молока, але у великих кількостях робить його небажаним для споживання.

Крім цих кислот, у формуванні аромату беруть участь і інші леткі речовини, включаючи альдегіди, кетони та ефіри.

Джерела цих сполук - це комплексна взаємодія факторів:

Раціон харчування кози: склад кормів безпосередньо впливає склад молока. Наприклад, їжа з високим вмістом певних жирних кислот призведе до збільшення їхньої концентрації в молоці.

Метаболічні процеси: в організмі кози відбуваються біохімічні реакції, внаслідок яких утворюються леткі сполуки, що потрапляють у молоко. Індивідуальні особливості метаболізму кожної кози також відіграють свою роль.

На інтенсивність запаху впливають такі фактори:

Порода кози: різні породи кіз характеризуються різним складом молока і, отже, різною інтенсивністю запаху.

Період лактації: склад молока може змінюватись протягом лактаційного періоду, що впливає на його аромат. Молоко на початку лактації може мати інтенсивніший запах, ніж наприкінці.

Умови утримання: стрес, неправильне харчування, нестача гігієни – всі ці фактори можуть призвести до погіршення якості молока та посилення його специфічного запаху.

Таким чином, контроль над раціоном кіз, вибір породи, забезпечення комфортних умов утримання та дотримання правил гігієни – ключові моменти в управлінні якістю та ароматом козячого молока.

Смак козячого молока

Зв'язок між запахом та смаком: сприйняття смаку козячого молока багато в чому визначається його ароматом Летючі сполуки, що виділяються молоком, стимулюють нюхові рецептори і цей запах впливає на відчуття смаку. Характерний «козячий» присмак часто описують як «землистий», «горіховий» чи «козлячий», що зумовлено саме специфічним складом цих летких речовин. Якість кормів, порода кози, а також санітарний стан тварин значно впливають на ароматичний профіль молока.

Інші фактори, що впливають на смак: проте, аромат - не єдиний фактор Технологія доїння відіграє ключову роль: стрес у тварини може негативно вплинути на смак молока. Умови зберігання та обробка молока після доїння також суттєві. Правильне охолодження та швидка обробка допомагають зберегти свіжість та натуральний смак. Неправильне зберігання може призвести до виникнення сторонніх присмаків та запахів.

Суб'єктивність сприйняття смаку: нарешті, смакові переваги дуже індивідуальні Те, що одному здається неприємним «козлячим» присмаком, іншому може здатися пікантною ноткою. Звички та культурні особливості також впливають на сприйняття смаку. Деякі люди можуть не оцінити козяче молоко відразу, але поступово звикнути до його специфічного смаку.

Запах та смак козячого молока: складний взаємозв'язок

Летні з'єднання, що утворюються в молоці в процесі його виробництва та зберігання, відіграють ключову роль у формуванні сприйняття смаку. Ці сполуки, що включають альдегіди, кетони, спирти та ефіри, виникають у результаті метаболічних процесів в організмі кози, а також у процесі ферментації та окислення молока. Деякі з цих сполук створюють приємні, горіхові або квіткові нотки, тоді як інші можуть викликати неприємний запах і присмак, наприклад, «козлячий» запах, зумовлений присутністю певних жирних кислот. Контроль за цими леткими сполуками — одне із завдань, вирішення якої визначає якість продукту.

Однак аромат та смак козячого молока залежать не тільки від летких сполук. Технологія доїння, включаючи гігієну та стан вимені кози, впливає на мікробіологічну чистоту молока і, отже, на його смак. Неправильна обробка молока може призвести до розвитку бактерій, які викликають небажані зміни смаку та запаху. Умови зберігання також відіграють значну роль: неправильне зберігання може призвести до прогоркання жиру та розвитку сторонніх смаків. Пастеризація та інші методи обробки молока, хоч і покращують його безпеку, можуть також впливати на його смакові якості, змінюючи баланс летючих сполук.

Нарешті, сприйняття смаку козячого молока - це суб'єктивний досвід, що сильно залежить від індивідуальних уподобань та звичок. Те, що одна людина знаходить приємною, інша може сприйняти як неприємне. Фактори, що впливають на суб'єктивне сприйняття, включають генетичну схильність до певних смакових рецепторів, культурні традиції та особистий досвід споживання козячого молока.

Підбиття підсумків: специфічний смак та запах козячого молока

"Козій" присмак обумовлений кількома факторами. По-перше, у козячому молоці міститься більша кількість летких жирних кислот, ніж у коров'ячому, саме вони й відповідають за характерний запах. Цей запах може змінюватись в залежності від породи кози, її харчування, а також умов утримання. По-друге, склад білків у козячому молоці також відрізняється від коров'ячого, що впливає на його смак та текстуру. Зрештою, правильна обробка та зберігання молока критично важливі для збереження його якості та мінімізації специфічного запаху.

Багато хто помилково вважає, що специфічний запах козячого молока вказує на його низьку якість або несвіжість. Це негаразд. Як було зазначено, запах — це природне властивість козячого молока, обумовлене його складом. Інша поширена помилка - що козяче молоко завжди має сильний "козячий" присмак. Насправді, смак і аромат молока можуть суттєво відрізнятися залежно від перерахованих вище факторів. Правильний догляд за козами, збалансоване харчування та своєчасне оброблення молока дозволяють отримати продукт з м'яким, приємним смаком, практично позбавлений різкого запаху.

Незважаючи на специфічний смак та аромат, козяче молоко – цінний продукт із багатим складом. Воно легше засвоюється організмом, ніж коров'яче молоко, містить більше корисних речовин, включаючи вітаміни, мінерали та легкозасвоювані білки. Завдяки своїм властивостям козяче молоко часто рекомендують людям з непереносимістю лактози. Тому не варто відмовлятися від знайомства з цим продуктом через можливий незвичний смак.

Чому козяче молоко пахне? Вчимося керувати смаком та запахом молока

Багато людей чули про те, що козяче молоко якось специфічно пахне і має свій особливий присмак кози. Насправді, ці міфи не мають нічого спільного з реальністю. Не кожна людина зможе відрізнити козяче молоко від коров'ячого, якщо проводити сліпий тест. Але іноді буває і так, що козяче молоко дійсно починає сильно пахнути і набувати неприємного присмаку. Сьогодні ми розберемося, чому це відбувається, як цього уникнути і як досягти найкращого запаху та смаку.

Чому козяче молоко пахне? Вчимося керувати смаком та запахом молока.

Основні причини неприємного запаху

Спочатку ми поговоримо про найпоширенішу ситуацію, коли молоко просто починає «пахнути козою» і набуває того самого «козячого присмаку». Головних причин такої проблеми лише п'ять.

1. Утримання кіз разом із козлами

Молоко чудово вбирає усі запахи. Якщо у козлятнику разом із самками міститься і самець, молоко почне пахнути запахом козла.

2. Погані умови утримання

Якщо тварини містяться в антисанітарних умовах, у козлятнику брудно та задушливо, молоко швидко вбере всі неприємні запахи.

3. Недотримання санітарних норм та гігієни доїння

Якщо доїння відбувається у брудному місці, не дотримується гігієни вимені, то молоко вбере всі «козячі запахи».

Якщо доїння відбувається у брудному місці, не дотримується гігієни вимені, то молоко вбере всі «козячі запахи». © rootsandrefuge

4. Фізіологічний стан кози, хвороби

Під час статевого полювання та на пізніх термінах вагітності молоко може набувати «козячий» запах і смак. Те саме відбувається під час будь-яких хвороб, але про це ми поговоримо в окремому пункті.У молозивний період протягом перших кількох днів після пологів молоко може мати незвичний запах і смак.

5. Порода

У сучасних молочних порід кіз повністю відсутня козячий присмак та запах у молоці. І хоча багато козоводи вважають, що порода - це останній за значущістю фактор, який впливає на смак і запах молока, все ж таки не враховувати його не можна. Можна сказати так: безпородні тварини з туманним родоводом більш схильні мати «запах і смак кози» у молока, ніж породисті молочні кози.

У сучасних молочних порід кіз повністю відсутня козячий присмак та запах у молоці. © goatjournal.iamcountryside

Зміна запаху та смаку молока через хвороби

Будь-яке захворювання здатне впливати на запах, смак та консистенцію козячого молока. І це не лише про мастит. Вплинути на якість молока можуть будь-які інфекційні захворювання, хвороби копит, зараження гельмінтами, розлади травлення, кетоз та ацидоз, захворювання статевих шляхів.

За наявності хвороб молоко може набувати яскравого козячого запаху та неприємного відштовхувального присмаку. При ацидозі воно набуває кислувато-козий запах і смак. При запальних захворюваннях та маститі молоко стає солонуватим. Найчастіше за наявності захворювань у молока змінюється як смак і запах, а й консистенція, у ньому можуть з'являтися пластівці і сирні згустки.

Вплив кормів та трав на запах та смак козячого молока

Годування - це найважливіший фактор, за допомогою якого можна керувати смаком та запахом козячого молока. Корми і трави впливають на появу у молока різних присмаків і запахів. Вони можуть бути як приємними, так і відразливими.

Корми і трави впливають на появу у молока різних присмаків і запахів. © chromewebstore

Рослини, які надають молоку неприємного запаху і гіркого присмаку:

полин,
ромашка,
часник та цибуля,
пустирник,
буркун,
бузина,
жимолість,
хрестоцвіті (капуста, редька, ріпак, ріпа та ін.).

Зіпсовані, гнильні та запліснявілі корми також надають козячому молоку гіркуватий присмак. Сильнопахні корми надають молоку відповідний запах і смак. Наприклад, рибне борошно дає рибний запах і неприємний присмак. Ароматні трави, наприклад, кріп та петрушка, також передають молоку свій специфічний запах. Звичайно, при згодовуванні в дуже обмежених кількостях корми, що сильно пахнуть, і трави не вплинуть на молоко ніякої дії.

Неправильне зберігання молока

Не можна забувати і про такий важливий чинник, як умови зберігання козячого молока. Щоб не допустити появи сторонніх запахів та присмаків, важливо зберігати продукт у чистому закритому посуді в холодильнику не більше трьох діб. Також важливо, щоб у самому холодильнику не було продуктів, що сильно пахнуть, наприклад, риби. Після доїння необхідно якнайшвидше перенести молоко в місце зберігання, не допускаючи тривалого перебування молока в козлятнику, щоб воно не ввібрало запах кіз.

Як керувати смаком та запахом молока? Гайд для отримання ідеального козячого молока

Отже, ми розглянули всі основні причини появи неприємних запахів та присмаків у молока.Знаючи їх, можна скласти короткий гайд про те, як досягти ідеального смаку та запаху козячого молока без сторонніх ароматів та присмаків. Основні чинники отримання смачного молока.

1. Правильне повноцінне годування

Мабуть, це один із найважливіших факторів, який впливає на смак, запах та якість козячого молока. Про всі нюанси ми поговоримо у окремому пункті нижче.

2. Окремий зміст самок та самців

Це дозволить уникнути появи запаху цапа у молока.

3. Регулярне прибирання та чистота в козлятнику

Завдяки цьому у молока не з'явиться той самий козячий запах і присмак.

4. Дотримання гігієни доїння

Щоб молоко не пахло козою, важливо проводити доїння у чистому приміщенні. Підмивати вим'я перед доїнням, здавати перші струмені в окрему ємність.

5. Використання чистого посуду для доїння та зберігання молока, фільтрування

Щоб не допустити появи сторонніх присмаків та запахів у молока, важливо використовувати лише чисті ємності для доїння та зберігання продукту. Перед переливанням видоєного молока в судини для зберігання необхідно відфільтрувати його. Для цього можна просто пропустити через кілька шарів марлі. Це дозволить прибрати з молока волоски і різне сміття, яке могло потрапити до нього під час доїння.

6. Правильне зберігання молока

Зберігайте свіже козяче молоко в холодильнику не більше трьох діб у чистому закритому посуді. Краще використовувати скляні банки із щільною кришкою із харчового пластику. До речі, козяче молоко, на відміну коров'ячого, можна заморожувати. При розморожуванні воно не втратить своїх властивостей.

7. Підтримка здоров'я стада, профілактичні заходи

У цілком здорових кіз молоко не має козячого запаху та смаку.Вчасно проводите всі профілактичні обробки та стежте за здоров'ям стада.

8. Контроль якості кормів та згодовування певних трав та культур

Використовуйте для годування лише якісні корми. Контролюйте кількість трав та культур, які можуть надавати молоку специфічні запахи та присмаки. У невеликих кількостях такі рослини не матимуть жодного ефекту на молоко.

9. Вибір молочних порід кіз з відсутністю козячого запаху та присмаку молока

У сучасних молочних порід на генетичному рівні закріплено відсутність специфічного козячого запаху та смаку молока. А в деяких навіть закріплено свої специфічні особливості. Наприклад, молоко нубійських кіз має яскравий пломбірний смак і аромат. Альпійські кози дають молоко з вершковим присмаком та запахом.

Щоб не допустити появи сторонніх присмаків та запахів у молока, важливо використовувати лише чисті ємності для доїння та зберігання продукту. © Dirtpatcheaven

Як годувати кіз, щоби молоко було смачним і не пахло?

Правильне повноцінне годування - це основа смачного, корисного і козиного молока, що приємно пахне. Важливо використовувати якісні свіжі корми, різнотравне високоякісне сіно. Обов'язково включати до раціону концентрати та соковиті корми, а влітку — зелену траву. Зараз ми не будемо докладно розбиратися в правилах годування кіз, а поговоримо про маленькі хитрощі, які допоможуть покращити смак та запах козячого молока.

Включіть у раціон кукурудзу та ячмінь. Ці культури допоможуть зробити молоко ваших кіз солодшим.
Пестить кіз гарбузом. Особливо цікаві макухи та шроти насіння гарбуза. При включенні до раціону цих кормів молоко стає більш густим і солодким.
Почастуйте кіз таволгою.Багато козоводи помічали, що таволга надає козячому молоку особливий приємний смак і запах. Тільки пам'ятайте, що давати цю рослину тваринам можна в дуже обмеженій кількості.
Обов'язково годуйте кіз зеленою травою влітку. Чим більше в раціоні свіжого зеленого корму, тим солодшим і якіснішим буде козяче молоко.
Спробуйте забрати комбікорм. Часто так буває, що комбікорм псує смак та запах молока, особливо якщо він сумнівної якості або призначений зовсім не для молочних кіз. Замініть комбікорм зерновими кормами та поспостерігайте, як це позначиться на смаку та запаху молока.

Читайте більше на цю тему:

Склад та властивості молока

Молоко - Це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічних позицій молоко є складною полідисперсною системою, в якій дисперсним середовищем є вода, а дисперсною фазою — речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному та емульсійному стані. Молочний цукор та мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки перебувають у розчиненому (альбумін і глобулін) та колоїдному (казеїн) стані, молочний жир – у вигляді емульсії.

Хімічний склад

Хімічний склад молока непостійний і залежить від таких факторів, як порода та вік тварини, лактаційний період, умови годівлі та утримання, рівень продуктивності, спосіб доїння та ін.

За час лактаційного періоду (близько 300 днів) властивості молока тричі відчутно змінюються. Молоко, одержуване в перші 5-7 днів після отелення (перший період), називають молозивом, у другий період одержують звичайне молоко, а в третій (останні 10-15 днів перед отеленням) - стародійне.

Молозиво по консистенції густіше, ніж звичайне молоко, колір його інтенсивно жовтий, воно солонувато на смак, має специфічний запах. Молозиво характеризується великим вмістом білків (до 11 %) та мінеральних речовин (до 1,2 %), високою кислотністю (40-50 °Т). Молозиво не підлягає прийому на завод та переробку.

Молочний жир раніше розглядався як найцінніша складова молока. Нині вміст молочного жиру тісно пов'язують із кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється значною кількістю білка. Удой молока та вміст жиру збільшуються з віком тварини (до шостого року), а потім поступово зменшуються.

Вміст молочного цукру протягом усіх років лактації залишається незмінним.

Кількість та склад молока визначаються рівнем продуктивності та повноцінністю годівлі. При збільшенні дози протеїну, що перетравлюється в раціоні на 25-30% в порівнянні з нормою удою підвищується на 10%, а вміст жиру і білків в молоці - на 0,2-0,3%. Збільшивши вміст жиру в молоці всього на 0,1%, країною можна отримати додатково десятки тисяч тонн олії.

Компоненти молока ділять на справжні та сторонні, а справжні - на основні та другорядні виходячи із вмісту в молоці.

Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлена хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням довкілля підприємствами та транспортом.

Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенни, лактоальбумін, лактоглобулін, синтезуються в молочній залозі та зустрічаються телько в молоці.

При виробництві, оцінці складу та якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази та молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду та суху речовину, до якої входять молочний жир та сухий знежирений молочний залишок (СОМО).

Найбільші коливання у хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води та жиру; вміст лактози, мінеральних речовин та білків постійно. Тому за змістом СОМО можна будувати висновки про натуральності молока.

Білки молока

За останні роки сформувалася стала думка, що білки є найціннішою складовою молока. Білки молока - Це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни та сироваткові білки.

Казеїн відноситься до складних білків і знаходиться в молоці у вигляді гранул, які формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Розмір казеїнових гранул залежить від вмісту іонів кальцію. Зі зменшенням вмісту кальцію в молоці ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

Казеїн у сухому вигляді являє собою білий порошок, без смаку та запаху. У молоці казеїн пов'язаний із кальцієм і знаходиться у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей та ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад, що використовується у виробництві кисло-молочних напоїв, сирів, сиру. Після видалення казеїну в молочній сироватці залишаються розчинні сироваткові білки (0,6%), основними з яких є альбумін та глобулін, які належать до білків плазми крові.

Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту та кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

Глобулін - Простий білок - присутній в молоці в розчиненому стані, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С.

Глобулін є носієм імунних тіл. У молозиві кількість сироваткових білків сягає 15%. Сироваткові білки все ширше використовують як добавки при виробництві молочних та інших продуктів, оскільки з точки зору фізіології харчування вони більш повнопінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.

З інших білків найбільше значення має білок жирових кульокякий відноситься до складних білків. Оболонки жирових кульок складаються зі сполук фосфоліпідів і білків (ліпопротеїди) і є лецитино-білковим комплексом.

Молочний жир

Молочний жир у чистому вигляді – складний ефір триатомного спирту гліцерину та граничних (і/або ненасичених) жирних кислот. Молочний жир складається з тригліцеридів, вільних жирних кислот і неомилясних речовин (вітамінів, фосфагідів) і знаходиться в молоці у вигляді жирних кульок діаметром 0,5-10 мкм, оточених лепітіно-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.

У молочному жирі переважають олеїнова та пальмітинова кислоти, крім того, на відміну від інших жирів у ньому міститься підвищена (близько 8 %) кількість низькомолекулярних (летючих) жирних кислот (масляна, капронова, каприлова, капринова), які визначають специфічний смак та запах молочного жиру. Для характеристики жирнокислотного складу молочного жиру використовують найважливіші хімічні числа — кислотне, омилення, йодне, Рейхерта-Мейсля, Поленську.

Молочний жир може перебувати в затверділому (кристалічному) та розплавленому станах, температура застигання -18-23 °С, температура плавлення 27-34 °С. Щільність молочного жиру за нормальної температури 20 °З становить 930- 938 кг/м 3 . Залежно від температурних умов середовища, гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються будовою кристалічної решітки, формою кристалів, температурою плавлення.

Малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів та кислот, молочний жир під їх впливом гідролізується, осолюється, окислюється та гіркує.

Крім нейтральних жирів у молоці містяться жироподібні речовини - Фосфатиди (фосфоліпіди) лецитин і кефалін і стерини - холестерин та ергостерину.

Енергетична цінність 1 г молочного жиру становить 9 ккал, засвоюваність – 95 %.

Молочний цукор

Молочний цукор (лактоза) C₁₂H₂₂O₁₁У сучасній номенклатурі вуглеводів належить до класу олігосахаридів. Цей дисахарид відіграє важливу роль у фізіології розвитку живих організмів, оскільки є практично єдиним вуглеводом, який отримує новонароджені ссавці з їжею.Лактоза розщеплюється ферментом лактазою, виступає джерелом енергії та регулює кальцієвий обмін.

У шлунку людини фермент лактазу виявляють вже на третьому місяці розвитку плода, і вмісту се достатньо протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до раціону харчування.

Лактоза існує у ізомерних формах α- І β- які мають різні фізичні властивості. У молоці переважає «α-форма лактози, яка надає молоку солодкуватий присмак, легко засвоюється організмом, але не виявляє виражених біфідогенних властивостей (не є регулятором мікробіологічних процесів)

У порівнянні з сахарозою лактоза менш солодка та гірше розчиняється у воді. Якщо прийняти насолоду сахарози за 100 од., то насолода фруктози буде 125 од., глюкози - 72 од., а лактози - 38 од.

Розчинність лактози 16,1% при температурі 20°C 30,4% при 50°С, 61,2% при 100°С, тоді як розчинність сахарози за цих температур становить відповідно 67,1; 74,2 та 83 %.

Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу і галактозу і далі до молочної кислоти. Під впливом молочних дріжджів кінцеві продукти розпаду лактози – головним чином спирт та вуглекислий газ.

Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка та кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.

Крім лактози в молоці в невеликих кількостях містяться й інші цукри, насамперед аміносахара, які пов'язані з білками та діють як стимулятори росту мікроорганізмів.

Енергетична цінність 1 г вуглеводів (лактози) – 3,8 ккал.Засвоюваність молочного цукру становить 99%.

Мінеральні речовини (солі молока)

Під мінеральними речовинами розуміються іони металів, і навіть солі неорганічних і органічних кислот молока. У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин. Більшість їх становлять середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової та лимонної кислот.

Мінеральні речовини містяться у всіх тканинах організму, беруть участь у формуванні кісток, підтримують осмотичний тиск крові, є складовою ферментів, гормонів.

Солі молока та мікроелементи поряд з іншими основними компонентами зумовлюють високу біологічну цінність молока. Надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, внаслідок чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для прискорення коагуляції білка у виробництві сиру та сиру.

Залежно від концентрації в молоці мінеральні речовини поділяються на макро- та мікроелементи. Зміст макроелементів у молоці залежить від породи корів, стадії лактації, середні значення наведені в табл. 1.

Та6особа 1. Макроелементний склад коров'ячого молока

Яке молоко має специфічний запах