Кислі щі: 10 кращих рецептів з грудинкою, грибами, снетками та іншими добавками

Які ви любите щі: зі свіжої чи кислої капусти? Багато хто воліє саме другий варіант за насичений смак і характерний аромат. Якщо ж ви мало що знаєте про кислий капуста або взагалі не знаєте нічого, ми готові поділитися цікавою інформацією про них і, звичайно ж, рецептами.

Кислі щі: 10 кращих рецептів з грудинкою, грибами, снетками та іншими добавками (Фото: shutterstock)

Про що розповімо у статті:

• Які бувають щи
• Що таке кислі щі
• Рецепти
• Щи із кислої капусти
• Щи із кислої капусти зі свининою
• Щи із кислої капусти з грудинкою
• Щи із кислої капусти з куркою
• Щи із квашеної капусти з тушонкою
• Пісні щі з квашеної капусти з грибами
• Щи добові староруські
• Щи «Петрівські» із квашеною капустою
• Щі зі снітками
• Щи з яловичою мовою

Які бувають щи

Цей суп на Русі почали готувати приблизно XI–XII столітті. Про походження назви "щі" існує кілька версій. Одні філологи пов'язують його зі старослов'янським «с'то» («їжа»), інші – зі «с'ті» (рідка юшка), треті відсилають до слова «щавель», бо він, мовляв, завжди входив до складу страви.

Так чи інакше, щи стали однією з найпопулярніших російських страв. Причому в різних галузях їх готували по-своєму, але незмінно у великих чавунках і в печі, де суп швидше нудився, ніж варився, набираючись смаками та ароматами інгредієнтів. До складу щей входили коріння (морква, петрушка), м'ясо, пряна заправка (ріпчаста цибуля, кріп, цибуля), кисла заправка (розсіл, кисле молоко) і, звичайно ж, капуста, свіжа або квашена.

Що таке кислі щі

Але перш, ніж переходити до рецептів, про які ми заявили на початку статті, давайте ненадовго злітаємо на машині часу століть так на п'ять тому і запитаємо першого зустрічного, що таке кислі щі. Відповідь вас дуже здивує! Гоголь, наприклад, у романі «Мертві душі» пише, що Чичиков закінчував день холодною телятиною та… пляшкою кислих щей. Помилки чи друкарські помилки тут немає: колись саме так називали напій, близький до квасу. Так ось, пізніше кислі щі стали додавати в суп з овочами та м'ясом, а потім назва перейшла на саму страву. Напій з часом зник, зато щи залишилися, обросли безліччю варіантів і стали основною стравою для російської людини.

Кислі щі нерідко варили на воді з додаванням яловичини чи свинячого сала. Влітку їх приправляли корінням та зеленню, взимку клали жменьку крупи. Щи їли на сніданок та вечерю, у пісні та скоромні дні. Величезною популярністю користувалися добові щі (рецепт ви знайдете нижче): вони гарні тим, що чим частіше їх розігріваєш, тим вони стають смачнішими. У північних регіонах Росії такий суп ще й заморожували! І це було зручно: при необхідності від брили «льоду» відколювали шматок, розігрівали в печі та отримували дуже смачну і ситну першу страву.

Рецепти

Щи із кислої капусти

Щи із кислої капусти – суп особливий, призначений для того, щоб насичувати та зігрівати. Простіше кажучи, ця перша страва ніби спеціально створена для холодного сезону! Квашена ж капуста надає блюду ту саму дивовижну кислинку, яку ви ніколи не досягнете в супі зі свіжою, скільки б ви не додавали туди помідорів або томатної пасти.

Щи із кислої капусти

Для приготування на 8 порцій потрібно:

• 500 г яловичини на кісточці
• 0,5 кг квашеної капусти
• 4 штуки картоплі
• 2 моркви середнього розміру
• 2 дрібні цибулі
• 50 г селери (корінь)
• 3 зубчики часнику
• 5 гілочок петрушки
• 5 гілочок кропу
• 2 ст. л. томатної пасти
• 2 ст. л. вершкового масла
• 1 ст. л. борошна
• 1 шт. лаврового листа
• 1 ст. л. рослинної олії
• по щіпці насіння кмину та кропу
• 4–5 горошин запашного перцю
• сіль за смаком

1. Приготуйте бульйон для щей з кислої капусти. У каструлю із 2 л холодної води покладіть м'ясо і на сильному вогні доведіть до кипіння. Очистіть корінь селери, 1 цибулину та 1 морквину. Зменште вогонь. З бульйону зніміть піну, покладіть овочі, варіть 1 год 30 хв.

2. Квашену капусту відіжміть. Розігрійте в сотейнику половину вершкового масла|мастила|, покладіть капусту разом з 1 ст. л. томатної пасти, посипте кмином і тушкуйте під кришкою 30 хв.

3. Цибулину, що залишилася, і моркву для щей дрібно наріжте. У сковороді розігрійте олію, покладіть овочі, посипте чорним перцем, насінням кропу і обсмажте протягом 7 хв. Додайте томатну пасту, що залишилася, тушкуйте 4 хв. Зніміть із вогню.

4. Картоплю для щій наріжте кубиками. Зелень подрібніть. Часник порубайте. М'ясо наріжте невеликими шматочками. Бульйон процідіть у чисту каструлю і доведіть до кипіння.

5. У сковороді розігрійте вершкове масло, що залишилося і обсмажте борошно, помішуючи, до золотистого кольору, 3 хв. У бульйон покладіть нарізане м'ясо та картопля, варіть 10 хв. Додайте цибульно-морквяну заправку, тушковану капусту, підсмажену муку, часник, лавровий лист і перець. Знову доведіть до кипіння і варіть 6 хв. Якщо потрібно, посоліть щі з кислої капусти до смаку. Покладіть зелень та прогрійте 2 хв. Зніміть із вогню, закрийте і дайте настоятися, 30 хв.

За бажанням ви можете не додавати в щі з кислої капусти борошно, проте знайте, що вона сприяє ще більшій густоті та насиченості цієї першої страви.

Господині на замітку

Щоб бульйон для капусти з квашеної капусти набув красивого золотистого кольору, покладіть у нього неочищену, розрізану навпіл і підпечену на сухій сковороді цибулину.

Щи із кислої капусти зі свининою

Щи із кислої капусти кожна господиня готує по-своєму. Багато хто воліє варити їх не на яловичому, а на свинячому бульйоні. Найсмачнішими вважаються добові щі: чим довше вони настоюються, тим смачніше виходять.

Щи із кислої капусти зі свининою

Для приготування на 4 порції потрібно:

• 2 моркви
• 2 штуки цибулі
• 50 г кореня селери
• 500 г жирної свинини на кістки
• 3 картоплини
• 3 ріпи
• 400 г кислої капусти
• 50 г зеленої цибулі
• 1 лавровий лист
• рослинна олія
• сіль
• свіжомелений чорний перець

1. Одну моркву, цибулину та корінь селери крупно наріжте і підпекіть на сухій сковороді (3 хв).

2. Свинину залийте 2 л холодної води та доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте сіль, перець, обсмажені овочі та лавровий лист. Варіть під кришкою на слабкому вогні 1 год. М'ясо перекладіть у миску та залиште до використання. Бульйон процідіть у чисту каструлю, ще раз доведіть до кипіння.

3. цибулю і моркву, що залишилися, очистіть, наріжте соломкою. Смажте 4 хв. Додати в бульйон. Картопля та ріпу наріжте соломкою. Додайте в суп відразу ж після цибулі та моркви. Варіть 10 хв.

4. Кислу капусту відіжміть, обсмажте на невеликій кількості олії (5 хв) і додайте в суп. Варіть ще 10 хв. Залишіть під кришкою на 10 хв. Подайте із зеленою цибулею.

Для приготування щіт підійдуть свинячі ребра, а також рулька: вони зроблять бульйон дуже насиченим, що і необхідно в даному випадку.

Господині на замітку

Якщо квашена капуста дуже кисла, залийте її холодною водою і залиште на 1-2 години, після чого відіжміть і використовуйте за рецептом.

Щи із кислої капусти з грудинкою

Для приготування на 6 порцій потрібно:

• 1 кг кислої капусти
• 1 кг свинячої грудинки на ребрах
• 8 картоплин
• 2 цибулі
• 40 г кропу
• 20 г зеленої цибулі
• 1 ст. л. оливкової олії
• 4 штуки чорного перцю-горішка
• 4 горошини запашного перцю
• 2 лаврові листи
• свіжомелений чорний перець
• сіль

1. Зріжте з грудинки зайвий жир. Розігрійте в широкій товстостінній каструлі оливкову олію та обсмажте грудинку з усіх боків, щоб злегка витопився жир.

2. Очистіть цибулю і наріжте кубиками. Додайте|добавляйте| в каструлю і готуйте на середньому вогні до м'якості, 5-7 хв. Додайте капусту разом з розсолом, накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні, періодично помішуючи, 1,5 ч. Залийте 3 л гарячої води, доведіть до кипіння і варіть ще 1 год.

3. Очистіть картоплю і додайте повністю в борщ. Покладіть чорний та запашний перець, лавровий лист. Варіть до готовності картоплі 30-40 хв.

4. Дрібно порубайте кріп, тонко наріжте зелену цибулю. Дістаньте картоплю з каструлі та посипте половиною кропу. Кріп, що залишився, додайте в щі і перемішайте.

5. Дістаньте грудинку і розріжте вздовж ребер порційні шматочки. Розлийте борщ по тарілках, додайте грудинку і зелену цибулю. Окремо подайте картоплю. Його можна додати в тарілку зі щами і розламати на шматочки або є як гарнір.

Щи із кислої капусти – чудова їжа для зими. Обов'язково додайте в тарілки з ними сметану та подайте до столу з гарним чорним хлібом.

Господині на замітку

Щи будуть ароматнішими, якщо додати в каструлю кілька сушених білих грибів.

Щи із кислої капусти з куркою

Щи із кислої капусти з куркою можна варити відразу у великій каструлі. Це не тільки заощаджує час та продукти.Це ще й питання смаку: для бульйону, наприклад, потрібне м'ясо на кістки: без нього не той навар. У нас у рецепті ціла курка, упаковати таку в літрову каструльку навряд чи вийде.

Щи із кислої капусти з куркою

Для приготування на 8 порцій потрібно:

• 1,5 кг курки
• 600 г квашеної капусти
• 2 картоплини
• 2 моркви
• 2 цибулі
• 3 ст. л. рослинної олії
• 4 гілочки петрушки
• 10 горошин чорного перцю
• свіжомелений чорний перець
• сіль

1. Покладіть курку у велику каструлю, влийте 2,5 л холодної води та доведіть на сильному вогні до кипіння. Зменшіть нагрівання до мінімального та зніміть піну. Очистіть цибулю та моркву. Додайте в бульйон 1 цибулину, 1 моркву та горошини перцю, посоліть. Варіть бульйон, не допускаючи бурхливого кипіння, 1,5 год. Процідіть через сито в каструлю. Видаліть цибулю та моркву, вони більше не знадобляться.

2. У вареної курки видаліть шкіру та кістки, м'ясо розберіть на невеликі шматочки і відкладіть. Дрібно наріжте петрушку.

3. Наріжте другу цибулину дрібними кубиками. Моркву, що залишилася, тонко нашаткуйте. Квашену капусту порубайте. У глибокій сковороді розігрійте олію і обсмажте цибулю, 3 хв. Додайте моркву, готуйте ще 3 хв. Викладіть капусту, влийте 100 мл курячого бульйону і тушкуйте на повільному вогні під кришкою 40 хв.

4. Наріжте картопля кубиками. Доведіть бульйон до кипіння і покладіть картоплю. Готуйте на середньому вогні 15 хв.

5. Перекладіть капусту в каструлю з бульйоном, додайте курку і дрібно нарізану зелень, відклавши трохи для подачі, і варіть щі на середньому вогні ще 15 хв. Подавайте, посипавши петрушкою.

Для таких щій найкраще купувати саме супову курку, сільську, непривабливу на вигляд. Саме вона забезпечить смачний наваристий бульйон.

Господині на замітку

Якщо ви плануєте заморожувати борщ, не додавайте в них картопля, а зваріть її повністю і подайте окремо.

Щи із квашеної капусти з тушонкою

Щи із квашеної капусти з тушонкою цілком можуть скласти конкуренцію класичним, які готуються на ґрунтовному бульйоні. Слово честі: якщо ви будете використовувати дійсно якісні м'ясні консерви, то смак страви буде дуже насиченим! Важливо й те, що такі щі готуються всього за годину, тобто втричі швидше за звичайні.

Щи із квашеної капусти

Для приготування на 8 порцій потрібно:

• 1 кг квашеної капусти
• 200 г моркви
• 300 г цибулі
• 300 г картоплі
• 2 ст. л. рослинної олії
• 2,5 л питної води
• 2 ст. л. томатної пасти
• 2 лаврові листи
• 4 штуки чорного перцю-горішка
• 500 г яловичої тушонки
• 2 зубчики часнику
• 2 гілочки петрушки
• свіжомелений чорний перець
• сіль

1. Квашену капусту перекладіть у велику миску і залийте холодною питною водою. Залишіть на 30 хвилин при кімнатній температурі.

2. У цей час моркву ретельно вимийте, очистіть і наріжте тонкою соломкою або натріть на тертці. Цибулину очистіть і дрібно наріжте. Картоплю очистіть, вимийте та наріжте брусочками. Залийте холодною водою та залиште до використання.

3. У каструлі з товстим дном нагрійте олію. Викладіть цибулю з морквою і смажте на середньому вогні 7 хв. Капусту відкиньте на друшляк і відіжміть. Додайте до овочів, покладіть томатну пасту, влийте 150 мл води та тушкуйте на слабкому вогні 15 хв.

4. Залийте питною водою, що залишилася, і доведіть до кипіння. Варіть 15 хвилин на середньому вогні. Посоліть до смаку, додайте лавровий лист і перець-горошок. Варіть ще 5 хв.

5. Додайте картоплю та варіть 10 хв. Покладіть тушонку та перемішайте. Часник очистіть та пропустіть через прес.Петрушку вимийте і порубайте. Додайте в каструлю з щами разом з часником, посоліть і поперчіть.

6. Варіть щі ще 5 хв, потім вогонь вимкніть. Закрийте каструлю із щами і залиште на гарячій плиті на 15 хв. Розлийте порційними тарілками і подайте до столу.

Справжня тушонка, приготована за ГОСТом, повинна містити невеликі шматочки м'яса та желе (застиглий бульйон). Тому при покупці консервів у бляшаній банці потрясіть її. Якщо не чути навіть легкого булькання, то всередині м'ясна маса, надійно скріплена загусниками і від такої тушонки слід відмовитися.

Господині на замітку

У засмажку для капусти з квашеної капусти з тушонкою можна додати нарізаний соломкою солодкий перець (одного великого стручка буде достатньо). Завдяки цьому смак страви стане більш виразним.

Пісні щі з квашеної капусти з грибами

Пісні щі з квашеної капусти з грибами сподобаються і тим, хто обмежує свій раціон з тих чи інших причин, і всім любителям гарних супів з насиченим смаком. Відсутність у складі м'яса зовсім не засмучує: страва виходить дуже смачною і ароматною, за що ми повинні сказати спасибі сушеним грибам.

Пісні щі з квашеної капусти з грибами

Для приготування на 4 порції потрібно:

• 200 г сушених грибів
• 2,2 л питної води
• 1 морква
• 1 ріпчаста цибулина
• 1 кг квашеної капусти
• 2–3 картоплини
• 5 ст. л. рослинної олії
• 1 корінь петрушки
• 1 ст. л. борошна
• сіль, свіжомелений чорний перець, цукор за смаком

1. Підготуйте всі інгредієнти для пісних щей. Гриби залийте 2 л холодної води і залиште на 2 години. Потім відкиньте їх на друшляк і ретельно промийте теплою проточною водою. Грибний настій процідіть через 2 шари марлі.

2. Моркву ретельно вимийте, очистіть і наріжте тонкою соломкою.Цибулину очистіть. Наріжте тонкими півкільцями. Квашену капусту злегка відіжміть і порубайте.

3. Картоплю для щій вимийте, очистіть і наріжте невеликими брусочками. Складіть у невелику каструлю і залийте холодною водою. Залишіть при кімнатній температурі перед використанням.

4. У сковороді нагрійте 2 ст. л. олії. Покладіть цибулю, моркву та квашену капусту. Додайте цукор до смаку, влийте 200 мл води і тушкуйте на середньому вогні 10 хв.

5. Перекладіть тушковані овочі в каструлю, в якій плануєте варити щі. Залийте половиною процідженого грибного настою та поставте на сильний вогонь. Корінь петрушки вимийте, очистіть і натріть на середній тертці.

6. Додати корінь петрушки в каструлю з грибним настоєм і довести до кипіння. Зніміть піну шумівкою, вогонь зменшіть до мінімуму. Варіть 10 хв, прикривши каструлю кришкою.

7. У сковороді нагрійте 2 ст. л. олії. Гриби для пісних щіт наріжте смужками. Викладіть в сковороду з|із| гарячою олією і обсмажте до золотистого кольору. Додайте в каструлю зі щами.

8. Картоплю відкиньте на друшляк. В окремій каструлі доведіть воду до кипіння. Опустіть у неї картопля і варіть до повної готовності (це займе близько 15 хв), відкиньте на друшляк.

9. На маслі, що залишилося, підрум'яньте борошно. Потім обережно розведіть її грибним настоєм, що залишився, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Через дрібне сито процідіть масу в каструлю зі щами. Посоліть і поперчіть.

10. Додайте зварену картоплю і доведіть до кипіння. Щільно закрийте каструлю і залиште на вимкненій плиті. Через 15 хв розлийте пісні щі з квашеної капусти з грибами по порційних тарілках.

Якщо пісні щі з квашеної капусти з грибами ви приготували не з ідейних міркувань, а з гастрономічних, додайте в кожну порцію столову ложку хорошої густої сметани.

Господині на замітку

Пісні щі із квашеної капусти найкраще варити із сухими білими грибами (в ідеалі домашніми). Тоді смак супу стане ще більш насиченим, а аромат – воістину незрівнянним!

Щи добові староруські

Чому ці щі називають добовими? Одні впевнені, що йдеться про багатогодинне, до доби, томлення супу в грубці. Інші стверджують, що щі назвали добовими тому, що капусту для них залишали на ніч на морозі, після чого додавали до бульйону. А хтось вважає, що екстремальне охолодження протягом ночі зазнавало вже готової страви. Але всі учасники дискусії сходяться в одному: добові староруські щі відрізняються неймовірно насиченим смаком, який досягається лише завдяки ґрунтовному підходу до їхнього приготування.

Щи добові староруські

Для приготування на 6 порцій потрібно:

• 500 г яловичої грудинки
• 2 л питної води
• 500 г квашеної капусти
• 1 ріпчаста цибулина
• 1 морква
• 1 ріпа
• 1 солодкий перець
• 3 ст. л. рослинної олії
• 1 лавровий лист
• 2 гілочки петрушки
• 2 гілочки кропу
• 100 г сметани
  
• сіль
  
• свіжомелений чорний перець
  

1. Підготуйте м'ясо для варіння щей. Грудинку вимийте, потім розрубайте великі шматки. Покладіть у велику каструлю, залийте холодною водою і швидко доведіть до кипіння.

2. Зніміть піну шумівкою. Вогонь зменшіть до мінімального. Варіть бульйон для щеї близько 1,5 год. Потім процідіть його через часте сито в чисту каструлю. М'ясо відокремте від кістки, наріжте, складіть у миску і залийте невеликою кількістю бульйону.

3. Підготуйте овочі для варіння добових щіт. Квашену капусту відкиньте на друшляк і відіжміть.Якщо вона занадто кисла, залийте холодною водою і залиште на 30 хв.

4. Цибулю для щеї очистіть і дрібно наріжте Моркву і ріпу очистіть, намийте і наріжте тонкою соломкою.

5. У сковороді нагрійте олію і, помішуючи, злегка підрум'яньте цибулю. Додайте моркву, ріпу та солодкий перець.

6. Проціджений бульйон доведіть до кипіння. Покладіть квашену капусту і варіть 20 хв.

7. Щи посоліть і поперчіть за смаком. Вогонь під супом вимкніть.

8. Остилі щі знову розігрійте і кропу вимийте, обсушіть, дрібно порубайте по тарілках, в кожну додайте зелень і сметану.

Цікаво, що ідея екстремально охолоджувати добові щі виникла з певної причини: суп таким чином просто готували для довгого зимового зберігання та зимової дороги.

Господині на замітку

У добові староруські борщі ми додали солодкий перець. Це, звичайно, відступ від правил, проте він настільки вдало відтіняє смак інших інгредієнтів, що його використання цілком виправдане.

Щи «Петрівські» із квашеної капусти

Що можна сказати про цю страву?Це щи!Приготуйте один раз, і, можливо, саме ці кислі щі стануть вашими коханими.

Щи «Петрівські» із квашеної капусти

Для приготування на 10 порцій потрібно:

• 1 куряча грудка на кістці
• 2 кг яловичини на кістки
• 200 г варено-копченої шинки
• 100 г копченої яловичої грудинки
• 200-300 г квашеної капусти
• 2 цибулі
• 1 морква
• 1 корінь петрушки
• 1 лавровий лист
• 2 ст. л. борошна
• 1 год. л. цукру
• 2-3 штуки чорного перцю-горішка
• сіль
  

1. Моркву, корінь петрушки і цибулину наріжте і підпекіть на сухій розпеченій сковороді (4 хв).

2. М'ясо покладіть у велику каструлю разом із обсмаженими овочами та кісточкою від грудинки, залийте водою. Поставте на сильний вогонь, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь, прикрийте кришкою та варіть 1 год.

3. Покладіть у суп курячу грудку і готуйте ще 30 хв. За 10 хв до закінчення варіння додайте лавровий лист та чорний перець.

4. М'ясо вийміть із каструлі. Бульйон процідіть, швидко доведіть до кипіння. Зменште вогонь до мінімуму.

5. Грудинку наріжте невеликими шматочками. Цибулю, що залишилася, очистіть і наріжте півкільцями. Капусту відіжміть, дрібно наріжте.

6. Грудинку обсмажте на розпеченій сковороді (2 хв). Зменшіть вогонь, додайте|добавляйте| цибулю і готуйте ще 2 хв. Покладіть капусту, тушкуйте без кришки на середньому вогні, іноді помішуючи, 10 хв.

7. Відварену яловичину, курячу грудку та шинку наріжте невеликими шматочками. На сухій сковороді обсмажте борошно світло-коричневого кольору, додайте 3-4 ст. л. бульйону та цукор, перемішайте, зніміть з вогню.

8. У каструлю зі слабокиплячим бульйоном покладіть нарізані м'ясні продукти та тушковану капусту, влийте капустяний розсіл. Варіть 20 хв.

9. Додайте борошняну суміш і сіль до смаку. Перемішайте та варіть ще 5 хв.Зніміть щі з вогню та залиште під кришкою на 15 хв.

Завдяки своїй насиченості та кислинці у смаку щі «Петровські» мають чудовий антипохмільний ефект, як і солянка або хаш.

Господині на замітку

До тушкованої квашеної капусти можна додати столову ложку томатної пасти або свіжий помідор, натертий на великій тертці.

Щі зі снітками

Використовувати сушені знітки або дрібну корюшку як приправу - це цілком у традиції російської кухні. З такою рибкою добре готувати борщ і супи з картоплею. Ну а квашена капуста надасть страві пікантніші, виразні ноти.

Для приготування на 4 порції потрібно:

• 1 середня цибулина
• 100 г сушених знеток
• 3 ст. л. рослинної олії
• 500 г квашеної капусти
• 1 середня морква
• 1 корінь петрушки або селери
• 1 середня ріпа
• сіль
• мелений чорний перець

1. Снітки залийте 2 л холодної води і залиште на 2 ч. Капусту дрібно порубайте, складіть у чавунний або керамічний горщик, полийте олією, додайте кілька ложок води або капустяного розсолу. Поставте духовку в розігріту до 200 °С.

2. Через 10 хв зменште температуру до 120 °С. Томіть до світло-коричневого кольору, не менше 3 год. Якщо під час томлення капуста підсихатиме, по ложці підливайте воду або розсіл.

3. Ріпу та моркву наріжте невеликими скибочками. Цибулю подрібніть. За 30-50 хв до кінця гасіння додайте в капусту цибулю.

4. У каструлю з розмоченими снетками покладіть скибочки ріпи і моркви і корінь петрушки або селери, що розрізає навпіл. Доведіть до кипіння та варіть на невеликому вогні 30 хв. Посоліть і поперчіть.

5. Перекладіть в бульйон капусту і варіть ще 30 хв. Покладіть нарізану зелень і дайте настоятися під кришкою (15–20 хв).

Сушені знітки можна виявити в магазинах, що торгують крафтовим пивом, тому що ця рибка вважається ідеальною закускою до нього.

Господині на замітку

Якщо ви не дуже любите різкий смак ріпи, замініть її невеликим шматочком кореня селери.

Щи з яловичою мовою

Такі щи елітний варіант цього досить бюджетного супу. Зазвичай його варять на свинячому або яловичому бульйоні, а в нашому випадку як його основу використовується мова. Варяться такі щі досить довго, але, спробувавши їх, ви не пошкодуєте жодної хвилини, витраченої на приготування.

Щи з яловичою мовою

Для приготування на 8 порцій потрібно:

• 1 яловича мова
• 2 великі моркви
• 2 стебла черешкового селери
• 3 помідори
• 500 г квашеної капусти
• 2 цибулини цибулі
• 8 штук чорного перцю-горішка
• 1 лавровий лист
• 2 ст. л. рослинної олії
• 4 великі картоплини
• сіль, мелений чорний перець за смаком

1. Мова ретельно вимийте, покладіть у велику каструлю з водою. Поставте каструлю на вогонь, доведіть до кипіння, зніміть піну.

2. Цибулю та моркву очистіть. Селера вимийте. Додайте в каструлю з язиком 1 цибулину, 1 морквину і всю селеру. Варіть 4 години. За 20 хв до закінчення варіння злегка посоліть. Додайте лавровий лист та перець-горошок.

3. Дістаньте язик із каструлі, під сильним струменем холодної води зніміть з нього шкіру. Бульйон процідіть. Поверніть язик у каструлю з бульйоном, ще раз доведіть до кипіння, потім перекладіть на тарілку і дайте охолонути.

4. Картоплю очистіть, наріжте соломкою. Покладіть у каструлю з киплячим бульйоном і варіть на середньому вогні 15 хв. Тим часом наріжте цибулю, що залишилася півкільцями, морква - соломкою. Помідори вимийте та наріжте великими часточками. Остиглий язик наріжте соломкою.

5. Розігрійте в сковороді олію.Покладіть цибулю та моркву, обсмажте на середньому вогні до прозорості цибулі, 5 хв. Додати помідори і тушкувати ще 4 хв.

6. Відпустіть капусту, зберігши розсіл. Додайте в каструлю разом із розсолом, доведіть до кипіння. Додайте обсмажені овочі та нарізану мову. Варіть на середньому вогні 10 хв. Посоліть, поперчіть до смаку. Зніміть із вогню, закрийте і дайте настоятися 15 хв.

На стіл такі щі подаються традиційним чином: зі сметаною, рубаною зеленню та неодмінно з чорним хлібом.

Господині на замітку

У засмажку для таких щіт можна додати нарізаний дрібними кубиками солодкий перець.

Кислі щи

«День Чичикова, здається, був укладений порцією холодної телятини, пляшкою кислих щей та міцним сном на всю насосну закрутку». Пам'ятаєте це? Як ви, мабуть, здивувалися, прочитавши вперше про пляшку кислих щей… Кислими щами аж до кінця XIX століття називався різновид квасу, шипучий солодовий напій, а зовсім не щі з квашеної капусти. Кислі щі – обов'язковий компонент ботвині. А в «Домостроє» згадується інша рибна страва: гольці в кислих щах. У кислих щах відмочували і навіть відварювали лісову дичину, додавали їх у розсіл при сеченні яблук та ягід. Вони, звісно, ​​схожі на квас. Але все-таки це інший напій.

Натисніть, щоб екран не гас, поки ви готуєте. Екран повернеться у звичний режим, коли ви залишите сторінку або вимкнете функцію

Крок 1

Солод і борошно заваріть 1 л киплячої колодязної, джерельної або бутильованої води, ретельно вимішайте, перекладіть сусло, що вийшло, в глиняний або чавунний посуд і ретельно розмішайте.

Крок 2

Коли сусло охолоне до температури 37–38 °С, додайте|добавляйте| закваску, перемішайте. Накрийте та залиште при кімнатній температурі на 24 год.

Крок 3

Через добу додайте воду (холодну), що залишилася, залиште ще на 24-48 год, залежно від інтенсивності бродіння.

Крок 4

Коли кислі щі досягнуть необхідної кислоти (спробуйте їх час від часу), їх потрібно процідити в бутлі, акуратно зливши з осаду. Додайте в кожну сулію по кілька родзинок, щільно закупорьте пляшки і поставте в холодильник. Остаточно дозрівання відбудеться через 7-9 днів.

Гарний солод повинен бути свіжим або принаймні свіжозмеленим. Солодова сировина, що полежала кілька місяців, багато втрачає в якості.

Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам. Джерело: Книги Гастронома: російська домашня кухня

Пісні щі - головна страва російської кухні, про це говорить навіть народна приказка. У ній, щоправда, не йдеться саме про пісні ща, але якщо у православних християн у році близько 200 пісних днів, то .

Квас - старовинний російський напій, що отримується в результаті молочнокислого або спиртового бродіння. Як і будь-який продукт бродіння, квас містить спирт, проте зовсім небагато – 0,5-1,5 відсотка. В.

Микола, житній солод краще ферментований, а ячмінний – обсмажений.

Підкажіть який солод брати для кислих щіт, ферментований житній чи білий житній, те саме питання щодо ячмінного солоду, зелене чи обсмажене?

Страва, яка з'явилася за довго до появи дріжджів? Це, вибачте, взагалі, як? Дріжджі з'явилися, ні те, що за довго до появи "страв", але й за довго до появи людства, якщо не сказати більше. І дріжджова закваска до магазинних дріжджів має непряме відношення.

з приводу дріжджів питання правильне, за старих часів їх не було. але ж є "вічна закваска" на житньому борошні, я на ній хліб печу. якщо знайду солод, спробую зробити квас.

У це важко повірити, але співробітники редакції теж відпочивають у новорічні свята! Очевидно, за ці дні накопичилося дуже багато питань, деякі з яких залишилися без відповіді. Щоб відповісти на Ваше запитання, я звернулася до джерела рецепту, де сказано, що "кислі щі варяться з солоду, подібно до квасу. І вся процедура заквашування і вистійки у них точно така ж. ". "Заквашують ставлені напої найчастіше осадом від попередньої порції" - ось вона, дріжджова закваска. Ну або ставлять свою, нову: на 2 склянки гарячої води 3-4 ст. пшеничного або житнього борошна, не більше 5 г пресованих дріжджів та кілька ягід родзинок. Дати заквасці перебродити і осісти, злити верхні 2-3 см верхнього шару, а залишок використовують як закваску для приготування будь-яких напоїв, що потребують бродіння.

Доброго дня. А чому немає жодної реакції на пост Гостя від 11 січня? Він поставив нормальне питання, яке виникає у кожного, хто захоче приготувати кислі щі? Я, наприклад, ніяк не збагну, як можна говорити про дріжджі в блюді, яке виникло задовго до винаходу дріжджів. Тим більше, що у стравах справжньої російської кухні ніколи не йшлося про бродіння, яке дають дріжджі, а лише про квашення, в якому працюють виключно молочнокислі бактерії. Квашення і бродіння є різні процеси для організму людини. Відповідно, закваски натуральні могли бути різним способом приготування. Тому Гість і поставив нерозділене (поки що) питання і тому, яка саме закваска використовується в кислих щах. Дайте нам відповідь, будь ласка. Попереду Новий Рік та інші багаті на їжу свята, тому кислі щі будуть нам усім дуже доречними. Дякую!

Невідомо, що мають на увазі під дріжджової закваской. Варіантів виготовлення заквасок багато. Відповідно, відрізнятиметься і кінцевий смак щей. Тож хотілося б конкретики в цьому інгредієнті.