Молоко з якою жирністю краще та корисніше

Яку жирність має корисне молоко і чому деяким краще відмовитися від цього напою?

Молоко - важлива частина продуктового кошика. Це не тільки смачний продукт і основа багатьох страв, але й природне джерело білка, що легко засвоюється, амінокислот, вітамінів і мінералів.
На полицях магазинів представлений широкий вибір молока, але яке найсмачніше і чому важлива жирність?

Чим корисне молоко

Молочнокислі бактерії та молочний жир корисні для організму людини. У молочному жирі містяться:

• незамінні жирні кислоти;
• моно- та поліненасичені жири;
• лецитин;
• жиророзчинні вітаміни А, Е та D;
• кальцій та фосфор, які необхідні для повноцінного метаболізму.

У натуральному молоці є і вітамін холін - ця речовина необхідна для здорового сну і м'язової активності і має ряд корисних властивостей:

• зміцнює пам'ять;
• підтримує структуру клітинних мембран;
• передає нервові імпульси;
• знімає запалення;
• бере активну участь у жировому обміні.

Лактоглобуліни молока мають антибіотичні властивості і мають пряме відношення до утворення антитіл, тобто підтримують наш імунітет.

Ще про п'ять напоїв, які допоможуть зміцнити імунітет, розповіли у матеріалі.

Який жирності буває молоко

На прилавках магазинів можна побачити молоко з різними відсотковими показниками: 0%, 1%, 2,5%, 3,2% тощо. Ці числа вказують на кількість жиру, що міститься у 100 мл молока.

Жирність впливає смак, калорійність і властивості продукту. Чим жирніше молоко, тим вища його харчова цінність. Наприклад, у 0,5 л молока жирністю 3,2% міститься добова норма кальцію та 30% денної норми вуглеводів.Таке молоко позитивно впливає на мікрофлору кишечника та допомагає зміцненню імунітету.

Але якщо ваш організм погано засвоює молочні жири, краще вибрати продукт 1% жирності. А 2,5% молоко має легкий сечогінний ефект, його рекомендують пити тим, хто хоче вивести з організму токсини, позбутися набряків і зміцнити суглоби.

У середньому склянка молока жирністю 2,5% - це 150 ккал, 8 г жиру, 13 г вуглеводів та 8 г білка. В аналогічній порції знежиреного продукту – лише 86 ккал, зовсім немає жирів, а вуглеводів та білків приблизно стільки ж, скільки й у цілісному.

Молоко якої жирності корисніше

Все молоко можна розділити на чотири категорії жирності.

Нежирне чи знежирене

До цієї категорії відносять молоко жирністю до 1%. У ньому вдвічі менше корисних речовин та вітамінів, немає кальцію та вітаміну D. Цей напій можна вибрати лише за медичними показаннями, наприклад, при дієті чи ожирінні.

Маложирне

Молоко жирністю від 1% до 2%. У нього приємний смак, достатній відсоток жиру та середня калорійність, у ньому збережені вітаміни та поживні речовини.

Середньожирне

Молоко жирністю від 2,5 до 3,5%. Це середній показник жирності домашнього молока, який вибирають для придбання фасованої продукції. Як норму жирності молока у корови прийнято показник 3,4%. Таке молоко визнано найбільш відповідним для людини. Навіть після обробки - пастеризації та кип'ятіння - в ньому зберігається найбільше користі.

Молоко входить до небагатьох продуктів, що мають жовчогінну дію, у тому числі тому його використовують при приготуванні сніданків. Такий ефект забезпечують краплі молочного жиру. А знежирений продукт у цьому випадку буде непотрібним при боротьбі з набряками.Якщо ви не маєте проблем зі здоров'ям, рекомендується пити незбиране молоко жирністю 2,5-3,2%.

Жирне

Це молоко із жирністю вище 4,5%. У магазинах знайти натуральне жирне молоко дуже складно, оскільки часто виробники навмисно додають до нього зібраний молочний жир, щоб отримати високий відсоток. Сільське та фермерське молоко у 90% випадків має саме такий відсоток жирності.

А про те, яке краще вибрати вершкове масло, розповіли у статті.

Кому не можна пити молоко

Незважаючи на всю користь молока, є низка причин обмежити вживання цього продукту або виключити його з раціону:

• лактазна недостатність;
• алергія до білка незбираного молока - казеїну;
• сечокам'яна хвороба;
• ожиріння та проблеми з обміном речовин;
• жовчнокам'яна хвороба.

Наповнюйте раціон лише натуральними та свіжими продуктами! Вибирайте молоко з невеликим терміном придатності та перевірених марок. Бережіть себе та будьте здорові!

Користь жирних молочних продуктів: міфи та факти

Яким продуктам віддати перевагу – знежиреним йогуртам, сметані та молоку чи їх аналогам із нормальним вмістом жирів? Протягом кількох десятиліть відповідь була очевидною – чим менше жирів, тим краще. Фахівці, зайняті розробкою численних «програм здорового харчування» вважали, що знизивши кількість калорій у раціоні, людина здатна запобігти розвитку цілого ряду проблем зі здоров'ям. Вагомим аргументом вважалося те, що у знежирених молочних продуктах є цілком достатня для організму кількість білкових сполук та мікроелементів (зокрема — кальцію).

Помилки

У 70-х роках минулого століття практично всі лікарі поголовно закликали до відмови від жирної їжі, хоча даних досліджень, які однозначно підтверджують шкоду тваринних жирів, у них не було. До теперішнього часу нас переконують знизити споживання холестерину, хоча зрозуміло, що ця сполука екзогенного походження не підвищує ризик розвитку атеросклерозу, а основну шкоду завдає холестерин, що виробляється в нашому організмі.

Заради справедливості варто зазначити, що в деяких державах організації охорони здоров'я все ще пропонують надати перевагу низькокалорійній молочній продукції. Вони мають свої, здавалося б цілком об'єктивні, обгрунтування. З погляду фахівців Academy of Nutrition and Dietetics, певну роль розвитку ожиріння можуть грати насичені жири, яких у дієтичній «молочці» практично немає.

Важливо: безапеляційне судження «жири – зло» не має підстав!

Факти та гіпотези

Нині більшість експертів схиляються до думки, що це не так однозначно. Результати досліджень дієтологів, які були опубліковані в European Journal of Nutrition, показали: рівень захворюваності на цукровий діабет, а також серцево-судинні патології у людей, які споживають звичайну молочну продукцію, нітрохи не вищий у порівнянні з тими, хто віддає перевагу знежиреній. Ризик набору зайвої ваги та ожиріння у першій групі виявився навіть дещо меншим.

Зверніть увагу: Сьогодні більшість фахівців цілком очевидно, що ожиріння розвивається не внаслідок споживання тваринних жирів. Значно вагомий ризик становлять «швидкі» вуглеводи, що у великій кількості присутні у «фаст-фуді» та кондитерських виробах.

На думку дослідника-дієтолога, фахівця Fred Hutchinson Cancer Research Center (Сіетл) Маріо Кратца, переконливих доказів того, що знежирене молоко та йогурти є здоровішою їжею, не знайдено.

Було проведено 25 досліджень, дані яких наведено у згаданому огляді. Результати семи з них визнані непереконливими, а вісімнадцять експериментів показали, що ризик ожиріння при споживанні молочної їжі з нормальною жирністю навіть менше, ніж при харчуванні. н. "дієтичними продуктами".

Такої думки дотримується як доктор Кратц. Його висновки зокрема підтверджуються вченими країн Скандинавії. Ними в 2013 році було проведено масштабне дослідження співвідношення рівня споживання молочних продуктів та розвитку ожиріння. Об'єктами стали понад півтори тисячі осіб середнього та похилого віку. Експерименти показали, що ті, що споживають вершкове масло, сметану і жирне молоко досліджувані, зайву вагу не набирали. А от серед тих, хто віддавав перевагу знежиреним молоком і сирам, відсоток тих, хто набрав зайву вагу, виявився дещо вищим.

Зверніть увагу: керівник досліджень доктор Сара Холдберг, зокрема, стверджує: «…вживання молочної продукції з високим відсотком жирності з меншою ймовірністю сприяє розвитку ожиріння, ніж знежирена молочна продукція».

В останні роки як для фахівців, так і для обивателів стає все більш очевидним, що обмежуючі дієти з винятком з раціону тваринних жирів виявляються неефективними. Єдина користь, яку можуть принести – це стимулювання спалювання власних ліпідів при обмеженні надходження жирів ззовні. Але цей факт не можна вважати на 100% доведеним.

Але важливо враховувати, що звичайне молоко і продукти з нього багаті не тільки на калориї, а й на нутрієнти, які абсолютно необхідні для нормального функціонування організму. Лікар Кратц не заперечує сказаного опонентами, але вважає, що отримані ним дані достовірні, а колеги лише висловлюють припущення, засновані лише на теоретичних дослідженнях.

То яким чином більше калорій може попередити набір зайвих кілограмів? Ретельно підраховуючи кількість калорій у разовій порції чи денному раціоні, не слід забувати про такий важливий чинник, як ситість. Споживаючи продукти з порівняно високим вмістом ліпідних сполук, найближчими годинами людина не відчуватиме почуття голоду. Як наслідок – стає можливим зменшити обсяг порцій та частоту прийому їжі. Якщо ж харчуватися знежиреними йогуртами, то почуття голоду буде переслідувати людину, яка сидить на дієті, завжди.

З погляду фізіології, жирні кислоти мають велике значення для гормональної регуляції. Завдяки цим сполукам організм визначає, яку кількість енергії потрібно залишити про запас, а скільки калорій можна витратити. Механізм регуляції до кінця незрозумілий, але очевидно, що штучно спричинені ендокринні збої користі не можуть принести.

Скандинавські вчені називають усі молочні продукти «парадоксальними». Доктор Холмберг вважає, що не можна розглядати їх як набір поживних речовин. Вчена вважає, що важливо оцінювати комплексний вплив продукту, а чи не окремих його інгредієнтів.

Результати проведених досліджень аж ніяк не означають, що відтепер ми всі повинні їсти якнайбільше сметани і додавати вершкове масло у всі страви поспіль.Молочні продукти потрібно споживати грамотно дозованих кількостях і паралельно з їжею рослинного походження, т.е. до. клітковину нам більше взяти звідки.

А ось що стосується «звичайної» та «дієтичної» молочної їжі, є сенс зробити вибір на користь першої»!

Більш детальну інформацію про користь молочного жиру ви отримаєте, подивившись відео-огляд:

Трофімова Ярослава, лікар-дієтолог

12,407 total views, 1 views today

Класифікація молока та молочних продуктів

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Молоко є секретом молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови має пройти 540 л крові.

«Молоко - Це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою», - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у собі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.

Харчова цінність. Вміст білків у коров'ячому молоці коливається від 27 до 38%.Основні білки молока - казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) - є повноцінними за амінокислотним складом, вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Середній вміст молочного жиру в молоці становить 3,9%. Молочний жир добре засвоюється в організмі, тому що має низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і знаходиться у високодисперсному стані - у вигляді дрібних кульок (1 мл молока їх до 4 млрд.).

Молочний цукор (лактоза) зустрічається лише у молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози в середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко — до 7% лактози. -кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, олійної та лимонної кислот.

Молоко є хорошим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію та фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре збалансованому співвідношенні (1: 1,5).

У молоці містяться в малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E;₁, В₂, В₆ , В₁₂ , РР та ін. Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій, нейтралізують отруйні продукти їхньої життєдіяльності.

У молоці присутні різні ферменти: за активністю деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент фосфатазу руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази служить критерієм наявності домішок сирого молока в пастеризованому або якості проведення термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).

Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; олії вершкового - 15 г; сиру - 18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 р.

Класифікація молочних продуктів. Група «молочні товари» сформована за сировинною ознакою, оскільки основною сировиною для товарів, що належать до цієї групи, є молоко.

Молочні товари поділяють на такі підгрупи:

• питне молоко та вершки;
• кисломолочні продукти;
• олія коров'яче (вершкове та топлене);
• сири (сичужні та кисломолочні);
• молочні консерви (згущені) та сухі молочні продукти;
• морозиво.

Усі види молока розрізняються насамперед за змістом СО МО. за харчовими добавками та наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Згідно з технічним регламентом на молоко та молочну продукцію, що набрав чинності в грудні 2008 р., та чинним стандартам, наразі прийнято такі основні терміни, що характеризують молоко та молочну продукцію:

Молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього;

Молочна продукція — продукти переробки молока, що включають молочний продукт, молочний складовий продукт, молокосодержащий продукт, побічний продукт переробки молока;

Молочний продукт - харчовий продукт, який виготовлений з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру та білка та у складі якого можуть утримуватися функціонально необхідні для переробки молока компоненти;

Молочний складовий продукт — харчовий продукт, виготовлений з молока та (або) молочних продуктів бездодавання або додавання побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока. У цьому готовому продукті складових частин молока має бути понад 50%, у морозиві та солодких продуктах переробки молока — понад 40%;

Молокомісткий продукт - харчовий продукт, виготовлений з молока, та (або) молочних продуктів, та (або) побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, у тому числі немолочних жирів та (або) білків, з масовою часткою сухих речовин молока в сухих речовинах готового продукту не менше ніж 20%;

Вторинна молочна сировина — побічний продукт переробки молока, молочний продукт з частково втраченими ідентифікаційними ознаками або споживчими властивостями (у тому числі такі продукти, відкликані в межах їх термінів придатності, але відповідні вимогам безпеки, що висуваються до продовольчої сировини), призначені для використання після переробки;

Побічний продукт переробки молока - Отриманий у процесі виробництва продуктів переробки молока супутній продукт;

Молочний напій — молочний продукт, виготовлений із концентрованого або згущеного молока або сухого незбираного молока або сухого знежиреного молока та води.

Залежно від ступеня та типу обробки розрізняють такі види молока та молочних продуктів:

• сире молоко - молоко, яке не піддалося термічній обробці при температурі більш ніж 40 ° С або обробці, в результаті якої змінюються його складові;
• питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 %, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока);
• цільне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання;
• нормалізоване молоко — молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах;
• відновлене молоко — молочний напій, виготовлений шляхом додавання питної води до концентрованого, згущеного або сухого продукту переробки молока до досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей продукту, що не піддавався концентруванню, згущенню або сушінню.

Класифікація молока за виду термічної обробки передбачає наступне поділ:

• топлене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 °С з витримкою не менше 3 годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей;
• пастеризоване, стерилізоване, УВТ-оброблене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпеки;
• термізоване молоко - молоко, що пройшло оздоровлення при температурі 60-68 ° С з витримкою до 30 с. Таку обробку проводять або на початку або наприкінці технологічного процесу виробництва молочної продукції.

Залежно від масової частки жиру, що міститься в молоці, воно підрозділяється на знежирене, нежирне, маложирне, класичне та високожирне.

Класифікація та асортимент молока

Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне с како.

Натуральне — необезжирене молоко, яке не містить домішок. У такому молоці може бути різний вміст жиру та інші складові. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, і навіть молочних товарів.

Нормалізоване - молоко, вміст жиру в якому доведено до норми 25-32%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.

Відновлене - молоко з вмістом жиру 2,5-3,2 %, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.

Молоко підвищеної жирності молоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.

Топлене - молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.

Білкове - молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, яке виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.

Вітамінізована - Цілісне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.

Нежирне (Знежирене) молоко отримують шляхом сепарування незбираного молока.

Солодове молоко, вироблене з нормал з ванного пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого вуглеводами, вітамінами, білками, біологічно активними речовинами. Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м 3 ), злегка солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сірий відтінок.

Стерилізоване молоко у пляшках («Можайське») містить 8,2% жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.

Стерилізоване молоко у пакетах містить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно повинно відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.

Іонітне молоко відрізняється зниженим вмістом кальцію. У шлунку дитини воно створюється з утворенням ніжного, легко перетравлюваного згустку. Іонітне молоко випускають без додавання, з вітамінами В і С, солодке (містить 7-7,5% Сахаров), солодке з вітамінами. Розфасовують це молоко у пляшки по 200 мл та піддають стерилізації в автоклавах.

Віталакт-ДМ - дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковими білками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його густина 1,036 г/см 3 .

Термін зберігання іонітного молока і витала акта-ДМ - не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.

Молоко можна класифікувати за характеристиками молока, одержаного від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом та солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти.Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока 1035-1040 кг/м3. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значній кількості незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В₂. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.

Козяче молоко за хімічним складом та деякими властивостями подібно до коров'ячого. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечим - для приготування бринзи та сирів.

Молоко кобилиці називають альбумінним - ставлення казеїну до альбуміну у ньому 1:1. Воно є білою з блакитним відтінком рідиною солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні та під дією сичужного ферменту це молоко не дасть згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців, майже не змінюючи консистенції молока. Кислотність молока становить 5-7 ° Т, вміст вітаміну С 250-330 мг/кг. Жир молока кобилиці легкоплавкіший (21-23 °С), жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячого молока. Воно має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Використовується для приготування кумису – цінного дієтичного та лікувального продукту.

Оленяче молоко характеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють.Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.

Класифікація та асортимент молока. Вершки. Оцінка якості, умови та терміни зберігання молока та вершків

Класифікація та асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.

Розрізняють такі види питного молока:

• пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);
• стерилізоване (різної жирності - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах). Так виготовляють молоко «Будиночок у селі», «Мила Мила», «Ліанозівське», «Царицинське» та ін. Крім того, до стерилізованого відносять молоко «Можайське», яке виробляється за особливою технологією;
• топлене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 годин) при температурі 95-98°С;
• білковий (з жирністю 1 і 2,5%) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
• збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С — 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів — різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. — різної жирності);
• для дітей раннього віку (іонітне - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін.).

Вершки відрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).

Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків має бути однорідною, без осаду, у вершків — без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий з трохи жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.

Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см 3 , Не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники
тілі - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М)₁), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезія-134,-137; стронцію-90), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є загальними для молочних товарів.

Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20 ° С - від 10 діб до
6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки за тієї ж температури – не більше 30 діб.